Варим качественные бульоны. костный, запеченный, на мясе

9 А. и 9 В. Боковая часть тазобедренного отруба — Thick Flank. Оковалок — Knuckle.

После обвалки, так называют профессиональную обработку мясной туши, а именно после удаления жира, пленок, сухожилий и прочих нежелательных частей с боковой части, мы получаем превосходное филе говядины, безупречный кусок говяжьего мяса — оковалок, с минимальным содержанием жира, только мышечная ткань, довольно высокой плотности, с прекрасным чистым ароматом говядины.

Конечно можно запечь, только запечь правильно, как запекают ростбиф лучшего качества, при нужной температуре и до аппетитного розового оттенка, потому что если вы его перепечете, филе станет серым по цвету, сухим и жестким по вкусу, такое мясо и разжевать не у каждого получится.

Из оковалка можно приготовить или ромштексы, пустить его на бефстроганов или на гуляш, прокрутить на или для соуса болоньезе, опять же для блюд с быстрой обжаркой, отварить в салат или для начинки пирогов или блинчиков.

И из этого отруба тоже готовят поперечные стейки, мякоть нарезают поперек волокон на куски толщиной в два пальца, главное правильно их обжаривать, иначе задубеют, потому что практически не содержат жира.

Мне нравится готовить из такого мяса начинку для пельменей

Для нежности в подобную начинку я обязательно кладу немного жирной свинины, на 1 килограмм мякоти говядины беру граммов 200 свинины, а так же добавляю секретный ингредиент, отварную белокочанную капусту. Капусту нужно бланшировать минуты три в кипятке, предварительно нарезав её на небольшие куски, затем откинуть на дуршлаг и дать полностью остыть. Остывшую до комнатной температуры отварную капусту нужно пропустить через мясорубку и добавить с другими ингредиентами в говяжий фарш. Попробуйте так приготовить пельмени, уверена вам понравится, так как получаются они удивительно сочными.

Говядина на косточке, тушенная с картошкой | Волшебная Eда.ру

Вкусное и наваристое блюдо на ужин — тушеная говядина на косточке с картофелем. Приготовить можно из голяшки (оссобуко) или из ребрышек.

В наших магазинах все чаще можно найти в продаже телячью голень, распиленную на «шайбы», с круглой мозговой косточкой.

В Италии такой отруб и блюдо из него называют оссобуко (osso buco — дословно переводится как «кость с отверстием»). Мы раньше с вами уже готовили оссобуко по-милански с гремолатой.

Для приготовления хорошо бы купить уже распиленную на «шайбы» голяшку (как правило, толщиной они в 3-4 см).

Если у вас такие не продаются, то попросите мясника разрубить голень на 2-3 части (потом нужно будет тщательно промыть, чтобы не было мелких осколков кости).

Общее время: 2 часа 40 минут | Время приготовления: 2 часа 20 минутВыход: 3 порции | Калорийность: 89.75 кКал на 100 г

Ингредиенты

• голяшка оссобуко (или ребра) – 1 кг
• растительное масло – 2 ст. л.
• соль и перец – по вкусу
• вода – примерно 1-1,5 л
• картофель – 600-700 г
• розмарин и тимьян – по 1 веточке
• хмели-сунели – 1 ч. л.
• репчатый лук – 2 шт. (200 г)
• чеснок – 4 зуб.
• морковь – 1 шт. (100 г)

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Говядину тщательно помыть, чтобы не было осколков косточек. А потом обсушить — поверхность должна быть без влаги, тогда вы получите зажаристую корочку. В казане (объем = 3 л) разогреть пару ложек растительного масла до легкого дымка и обжарить голяшку с веточкой тимьяна и розмарина.

2. Жарить на сильном огне, без крышки, до уверенного золотистого цвета. Обжарить не только снизу и сверху, но и по бокам — корочка как бы «запечатает» внутри мясные соки. Выбросить травы.

3. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками (можно крупно). Обжарить с мясом до мягкости, часто помешивая. Огонь лучше уменьшить, чтобы лук не сгорел.

4. Добавить морковь — я ее тру на крупной терке, мне нравится, когда она потом смешивается с бульоном. Обжарить еще буквально минуту, сильно не зажаривая.

5. Залить содержимое казана горячей водой (из чайника) — жидкость должна полностью покрыть мясо, можно даже с запасом в пару сантиметров, так как вода выкипит. Накрыть крышкой и тушить в течение 2 часов. В процессе варки добавить соль по вкусу (можно чуточку пересолить, ведь далее еще будет добавлена картошка).

6. Картофель очистить, нарезать крупно. Выложить в казан сверху на мясо — не перемешивать! Сверху приправить хмели-сунели. Вернуть на огонь и тушить при слабом побулькивании в течение 15-20 минут — проверить готовность, проткнув картошку, она должна стать мягкой (кипение должно быть слабым, чтобы картофель не разварился полностью, сохранил форму).

7. И наконец, добавить чеснок — 4-5 зубчиков нарубить ножом, росить в казан и дать прокипеть. Снять с огня, настоять под крышкой 5 минут.

8. Подавать оссобуко с картошкой в горячем виде. Мясо получится очень мягким, оно само будет отпадать от косточки, а картофель будет чудесно пахнуть чесноком и хмели-сунели. Приятного аппетита!

10 А. Стейк из пашины — Flank Steak 12 А. Пашина — Flank

Пашина, её еще называют подчеревок или покромка, это брюшная часть говяжьей туши, тонкий и плоский отруб, мякоть которого имеет насыщенный вкус, она очень нежная и сочная. Отруб не содержит костей, но имеет приличное количество пленок, поэтому фарш из него приготовить довольно проблематично, придется потратить приличное количество времени для зачистки мякоти. , а некоторые гурманы готовят из этого мяса отличное праздничное блюдо, мясной рулет.

Пашину зачищают от самых плотных жил и пленок, по всей площади пласта пашины распределяют специи, намазывают её чесноком или горчицей, солят и перчат, затем сворачивают в рулет, фиксируют пищевой нитью и запекают в духовке, завернув в фольгу или упаковав в рукав для запекания.

Если у вас есть возможность профессионально зачистить пашину, вы можете разделать её на альтернативные отрубы-стейки, их называют Стейк-Фланк и Стейк-Бавет.

Эти стейки очень популярны в специализированных ресторанах, они обладают весьма насыщенным и оригинальным вкусом, отдаленно напоминающим говяжью печень, мякоть у стежков нежная и сочная, она буквально тает во рту.

Остальные части пашины обычно тушат или используют для быстрой обжарки с овощами, итак как они обладают довольно плотной мякотью.

7 А. Голяшка — Shank.

Часть говяжьего окорока до коленного сустава — Голяшка или Рулька — Shank.

Эти отрубы отличаются количеством содержания мякоти на кости, на задней ноге — голяшке, мякоти гораздо больше, чем на передней ноге — рульке.

Эти два отруба используют для приготовления , , в этом случае отрубы нужно разрубить, что бы вы могли их поместить в кастрюлю.

Можно снять всю мякоть с костей, и из костей сварить полезнейший костный бульон, сами кости желательно предварительно запечь в духовке, разрубленными отверстиями вверх, что бы сохранить в мозговых костях их содержимое, полезнейший и вкуснейший костный мозг.

Затем, запеченные кости, в таком же положении — отверстием вверх, выкладывают в кастрюлю и заливают водой, не допуская попадания жидкости в отверстие с костным мозгом, то есть отверстие должно выглядывать из воды, возвышаясь над поверхностью жидкости сантиметра на три-четыре.

После приготовления бульона, костный мозг аккуратно выскребают из отверстия, выкладывают на подсушенный хлебный тост, и подают к бульону, это очень полезно, вкусно и модно. Тост с костным мозгом — блюдо высокой кухни.

Срезанное с голяшки мясо рекомендуется тушить, , а можно на французский манер, с вином, беконом и шампиньонами, так называемое мясо по-бургундски, великолепное по своим вкусовым качествам блюдо.

Здесь главное помнить, как бы вы не тушили мясо, срезанное с голяшки, главное тушить его долго, не менее двух часов, именно за это время такое мясо успеет полностью приготовиться, стать нежным и сочным, пропитаться ароматами специй и овощей или вина.

Мясо с голени рекомендуют включать в рацион детей и пожилых людей, так как оно практически не содержит жира, и в то же время, в нем огромное количество очень полезного коллагена, а мякоть состоит из очень нежных и легко жующихся мясных волокон, поэтому дети таким мясом не плюются)) а пожилым его легко пережевывать.

Полезные свойства

Как уже было описано ранее, ученые пришли к результатам, которые в корне не похожи на то, что говорилось о костном мозге ранее. Оказывается, продукт имеет очень даже много полезных свойств, и, практически, необходим человеческому организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.

К одним из недавних открытий относится то, что говяжий костный мозг, а точнее часть жировой ткани, которая содержится в нем, хранит в себе «адипонектин». Это гормон, который не обладает чувствительностью к инсулину, таким образом, он сжигает жир
Тем, кто заинтересован в потере веса и обретению идеальных форм, стоит обратить внимание на этот продукт.
Еще во времена каменного века, люди заметили, что после поедания говяжьего костного мозга организм получает больше энергии, силы и бодрости

Пульс восстанавливается, мышцы становятся намного более сильными, упругими, проходят тревожные состояния, повышается либидо, поднимается настроение и укрепляется иммунитет.
Костный мозг регулирует транспортировку в организм питательных веществ и микроэлементов: железо, цинк, магний, кальций, селен, марганец
Самое важное, что эти вещества содержатся уже, в готовом, для усвоения человеческим организмом, виде и концентрации. Нехватка таких важных элементов в организме может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям, ослаблению иммунитета, к нарушениям нервной системы, расстройствам пищевого поведения.
Субпродукт отлично усваивается организмом, как у взрослых, так и у детей

Особенно полезен говяжий костный мозг для пожилых людей, беременных женщин и новорожденным.
Является источником коллагенов, белков и аминокислот. Благодаря чему, способен избавлять организм от зашлакованности, выводить токсины. Придает коже упругость, помогает организму в выработке «самотропина» — гормона роста, защищает суставы.

Желатин, который в большом количестве содержится в костном мозге, задерживает пищеварительные соки, из-за чего поддерживает правильную работу пищеварительного процесса, убивает бактериальные и вирусные инфекции.
Отличный способ для восстановления волос. Все большую популярность набирают маски на основе костного мозга.

Невысокую стоимость продукта тоже следует отнести к плюсам, ведь это действительно неплохо: сэкономить деньги и накормить семью полезным продуктом.

11 А. Вырезка — Tenderloin.

Вырезка или филей. это подвздошная мышца, самая дорогая часть говядины.

В процессе жизнедеятельности эта мышца практически не имеет нагрузки, она очень нежная и сочная, из вырезки готовятся лучшие шашлыки, из тонкой части вырезки формируют стейк Филе — миньон, а из головки, то есть из самой толстой части вырезки, стейк Шатобриан.

Из этой части говядины вы можете приготовить лучший бефстроганов, вырезку можно быстро обжарить в воке вместе с репчатым луком и овощами, так же тонко её нарезав, как на бефстроганов,

Не стоит использовать вырезку для фарша или для долгого тушения, в ней совершенно отсутствует соединительная ткань, и практически нет жира, котлеты и тушенка будут совершенно плоскими по вкусу, сухими и волокнистыми. Да и в принципе, это не практично)

Именно из вырезки готовят знаменитую итальянскую закуску из сырого мяса — карпаччо, вырезку очень высокого качества, заворачивают в пищевую пленку и подмораживают в морозилке, затем нарезают тонкими, как лепестки, кусочками и раскладывают на блюдо в один слой, приправляют солью и молотым черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и подают с различными соусами.

А здесь еще рецепты вкусных блюд из мяса, переходите по ссылочкам.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал «Правильно готовим» в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.

По вопросам рекламы и сотрудничества: [email protected]

Дело даже не во вкусе, а в получаемом качестве: какие ошибки мы допускаем при приготовлении костного бульона

Костный бульон — питательная и полезная еда. Он богат нутриентами, которые поддерживают здоровье суставов и мозга, а также помогают сбросить вес. В состав блюда входит коллаген.

Это вещество способствует упругости и молодости кожи. Но нередко мы готовим это блюдо неправильно. Это негативно сказывается не только на его вкусе, но и на качестве.

В статье мы расскажем о распространенных ошибках при приготовлении костного бульона.

Вы используете неподходящие кости

Многие хозяйки готовят бульон только на мозговых костях. Этот ингредиент действительно полезен для здоровья. Но для приготовления блюда нельзя использовать исключительно мозговые кости. Они придают бульону слишком жирную текстуру и неприятный привкус.

Кроме этого, костный мозг не содержит коллагена, который делает блюдо желеобразным.

Поэтому мозговые кости следует сочетать с суставными. Это позволяет получить больше желатина. В бульон следует добавить кости шеи, голени и бычьи хвосты.

Следует отдавать предпочтение костям животных, питающихся травой. Они придают отвару наиболее приятный и насыщенный вкус. Старайтесь выбирать нарезанные кости, они выделяют в бульон максимальное количество витаминов и минералов.

Нередко хозяйки пропускают этап бланширования костей. Это мало сказывается на вкусе бульона, но влияет на его внешний вид. В костях содержится не только желатин, но и частицы крови, а также различные примеси. Они делают отвар мутным.

Чтобы бланшировать кости, залейте их холодной водой и доведите до кипения. Затем варите их около 20 минут. Вовремя снимайте серую или белую пену. Затем извлеките продукт из кастрюли и промойте.

Такая обработка помогает удалить из костей частицы крови и примеси.

Вы пропускаете этап обжарки

Обжарка позволяет получить более насыщенный мясной вкус бульона. Она также помогает вытянуть из костей больше коллагена и питательных веществ. Это делает блюдо более густым и полезным. Поэтому обжарку не стоит игнорировать.

После бланширования разогрейте духовой шкаф до +220 градусов. Поместите в него кости и обжаривайте, пока они не подрумянятся. В среднем это занимает около 1 часа.

После обжаривания кости готовы для приготовления бульона.

Вы добавляете в бульон яблочный уксус

Некоторые хозяйки добавляют в костный бульон яблочный уксус. Они считают, что этот ингредиент помогает извлечь больше минеральных веществ из костей. Однако это ничем не подтверждается.

Специалисты по кулинарии провели эксперимент. Они исследовали и сравнили состав двух костных бульонов. Один их них был приготовлен с яблочным уксусом, а другой — без него.

Поэтому нет никакого смысла добавлять в костный бульон яблочный уксус. Этот ингредиент не улучшает качество и текстуру блюда, а лишь делает его немного кисловатым.

Вы добавляете неподходящие ингредиенты

Многим людям бульон, состоящий только из костей и воды, кажется скучным и пресным. Это действительно так. Добавление овощей и специй придает блюду более интересный и богатый вкус. Но ингредиенты для костного бульона нужно подбирать очень тщательно. Кроме этого, их не должно быть слишком много.

Если вы добавляете в бульон овощи, то они не должны иметь слишком выраженный вкус. Например, в это блюдо не стоит класть морковь. Ее сладость плохо сочетается со вкусом бульона из костей.

Овощи и специи следует добавлять за полчаса до окончания приготовления бульона.

Если вы собираетесь кормить остатками бульона свою собаку, то в него не стоит добавлять лук и чеснок. Острые овощи токсичны для домашних питомцев.

Вы недостаточно долго варите бульон

Костный бульон долго варят на медленном огне. При этом бланшированные и обжаренные кости тушатся в отваре. Если вы прерываете этот процесс раньше времени, то блюдо получается водянистым и пресным.

Соотношение костей и воды должно составлять 1:2. Время приготовления зависит от толщины продукта. Например, куриные кости готовятся достаточно быстро, а говяжьи — приходится тушить около 8 — 12 часов.

Вы ждете остывания бульона

После приготовления костный бульон нельзя остужать при комнатной температуре. В этом случае в нем начинают размножаться бактерии. Поэтому процесс остывания необходимо ускорить, чтобы скорее переместить блюдо в холодильник.

Приготовленный костный бульон необходимо процедить. Затем вы можете бросить в него несколько кубиков льда или поместить в чашу с холодной водой. Это поможет блюду быстрее остыть.

После того как бульон полностью остыл, его нужно перелить в герметичный контейнер и отправить в холодильник.

Заключение

Костный бульон — непростое блюдо. Чтобы он получился вкусным и полезным, необходимо учитывать много нюансов и хорошо подготовить кости к отвариванию.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

В чем секрет популярности костного мозга?

Содержит большое количество калорий, жиров и питательных веществ:

• Витамин B12
• Рибофлавин (витамин В2)
• Железо
• Витамин Е
• Фосфор
• Тиамин (витамин В1)
• Витамин А

Богат коллагеном — самым распространенным белком в нашем организме. Добавление в рацион коллагена способствует укреплению здоровья кожи и уменьшению боли в суставах.

Содержит линолевую кислоту — это тип жирной кислоты, который может уменьшить воспаление и улучшить иммунную функцию.

Считается, что некоторые соединения в костном мозге оптимизируют здоровье суставов. Например, глюкозамин — это соединение, содержащееся в хряще, уменьшает воспаление и облегчает боль в суставах.

Костный мозг содержит адипонектин, тип белкового гормона, который играет центральную роль в регуляции воспалений и иммунной функции.

Костный бульон из говяжьих копыт.

Вам понадобится.

• Говяжьи копыта 2000 г
• Говяжьи кости 1000 г
• Лук репчатый 200 г
• Морковь 200 г
• Пастернак 200 г
• Томатная паста 200 г
• Свежая зелень по вкусу 200 г
• Перец горошком 5 г
• Гвоздика бутоны 3 г
• Лавровый лист 3 г
• Соль по вкусу

Тщательно очистите копыта и замочите их в холодной воде на 3 часа, затем поменяйте воду и залейте копыта еще на 3 часа.

Слейте воду и сложите копыта в кастрюлю, добавьте кости и залейте все холодной водой, которая должна полностью покрыть все кости. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите все до кипения, проварите пять минут, слейте воду, тщательно промойте копыта и кости под струей холодной воды.

Сложите все обратно в кастрюлю, влейте 5 литров холодной воды, добавьте очищенные овощи (лук, морковь и пастернак) снова поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену, уменьшите огонь до минимального, чтобы бульон тихо булькал, и варите 5 часов.

Слейте бульон с костей и оставьте его в сторону, кости и вареные овощи снова сложите в кастрюлю, добавьте томатную пасту и зелень, влейте снова 5 литров воды и поставьте вариться еще на 5 часов.

Теперь процедите бульон, смешайте его с отставленным бульоном, процедите бульон через мелкое сито, слейте бульон в кастрюлю, добавьте специи и уварите бульон на половину от полученного объема, посолите бульон минут за 15 до окончания варки..

Удалите из бульона специи, разлейте остывший бульон по небольшим контейнерам или по плотным пластиковым пакетам, положите пакеты в морозилку. Используйте этот бульон для приготовления супов, достаточно 100 мл такого бульона на литр воды.