Лучшее тушеное мясо. говядина по-бургундски в винном соусе. все особенности рецепта 🍷🍖🍴

Говядина по-бургундски в мультиварке

Говядина в мультиварке готовится из простого продуктового набора и получается очень ароматной.

Берутся:

• 800 г говяжьей мякоти;
• 20 г муки;
• 30 мл подсолнечного масла;
• 2 луковицы;
• 1 чесночный зубок;
• морковка;
• 3 помидора;
• 400 мл красного сухого вина;
• 6 горошин черного перца, веточка тимьяна и лавровый лист;
• соль, перец

Очерёдность действий:

1. Луковица, морковка и чесночный зубок измельчаются.
2. Говядина делится на 4 равные части, которые после обваливания в муке обжаривается поочерёдно на соответствующем режиме до коричневого цвета.
3. Говяжья мякоть выкладывается на тарелку.
4. Овощная масса пассеруется 10 минут, после чего в чашу отправляются предварительно подготовленные томатные кубики.
5. Спустя 5 минут вливается ½ заявленного количества вина, а через 10 минут добавляется оставшееся и стакан воды.
6. В мультиварку, которая переводится в режим «Тушение», выкладывается мясо, после чего блюдо готовится 90 минут.

Watch this video on YouTube

Говядина по-бургундски: рецепт с фото блюда

Несмотря на кажущуюся простоту, готовить такое французское блюдо довольно сложно. Более того, чтобы оно получилось максимально ароматным и вкусным, необходимо приобрести достаточно большой набор ингредиентов. Какой именно, мы представим прямо сейчас.

• говядина свежая без костей — примерно 800 г;
• вино бургундское (можно обычное красное сухое) — 1 бутылка;
• картофельные клубни (добавлять по желанию) — 1-2 шт.;
• шампиньоны небольшие свежие — примерно 300 г;
• бекон — около 150 г;
• морковь среднего размера очищенная — 3 шт.;
• лук-порей зеленый — 2 пера;
• лук репчатый белый среднего размера — 2 головки;
• масло качественное сливочное — 40 г;
• масло подсолнечное – 2 большие ложки;
• мука просеянная — 2 большие ложки;
• перец молотый черный — ½ десертной ложки;
• сушеный тимьян — 1 десертная ложка;
• лавровый лист — примерно 3 шт.;
• бутоны гвоздики — 4 шт.;
• сушеный базилик – 1 десертная ложка;
• соль морская — применять по усмотрению;
• сушеная петрушка – 1 десертная ложка.

Говядина по-бургундски — Bœuf Bourguignon

Ноябрь 18, 2013 в Видео, Говядина, Мясо, Основные блюда, Рецепты по Саша

Говядина по-бургундски — Bœuf Bourguignon

Bœuf Bourguignon (бёф бургиньон) — это блюдо, которое, вне всяких сомнений, не оставит равнодушными любителей мяса. И хоть оно часто наводит страх и ужас на начинающих кулинаров, сложность его приготовления — это всего лишь иллюзия, которую я и постарался развеять своим видеорецептом. Никаких особых действий и минимум усилий: порезал, обжарил, залил вином и оставил томиться. Главное, найти время, ну, и хорошее мясо. Именно эти два фактора являются залогом успешного результата. Говядина по-бургундски — это невероятной нежности мясо, настолько мягкое, что его можно есть даже ложкой! А еще это невозможно вкусный соус — вот буквально хочется вылизывать тарелку! Так что если Вы, как и я, настоящий мясоед, я настоятельно рекомендую Вам отправиться сегодня же в магазин, чтобы доставить себе это гастрономическое удовольствие!

Время приготовления: 20 минутВремя томления мяса: 3 часаНа 5-6 порцийИнгредиенты:

• 1 кг Говядины (лопатка или шея)
• 750 мл Красного Вина (Бургундского)
• 100 г Бекона или Соленой Свиной Грудинки
• 2-3 шт. Лука Шалот
• 400 г Моркови
• 40 г Сливочного масла
• 2 ст. л. Муки
• 1 ст. л. Томатной Пасты
• 3-4 зубчика Чеснока
• Букет Гарни
• Оливковое масло
• Соль, Перец

Способ приготовления:

Говядину нарезаем порционными кусками. Можно и кубиками, но я предпочитаю в форме небольших стейков. Шалот чистим и нарезаем очень мелко, бекон — тонкими полосками. Морковь можно нарезать кружками, а можно, как я, небольшими брусками. Чеснок нужно немного раздавить и очистить, а из ароматных трав подготовить букет гарни, завернув в лист порея палочку сельдерея, веточки тимьяна, розмарин, петрушку и пару лавровых листов.

Разогреваем сливочное масло, добавив немного оливкового, чтоб не горело. Обжариваем в нем кусочки бекона вместе с шалотом до легкой золотистости, затем добавляем говядину и обжариваем каждый кусок со всех сторон до хорошего золотистого цвета, чтобы сохранить весь сок внутри. Солить не нужно.

Вынимаем говядину, а к оставшемуся бекону и луку добавляем морковь, немного обжариваем и добавляем муку, сначала одну столовую ложку, тщательно перемешиваем и добавляем вторую. Обжариваем в течение 2-х минут и добавляем томатную пасту. Хорошо перемешиваем и начинаем частями добавлять вино, чтоб не образовалось комочков от муки.

Все еще раз тщательно перемешиваем, приправляем по вкусу солью и черным перцем, доводим до кипения и погружаем в соус мясо, так чтоб все куски полностью утопали в жидкости. Добавляем немного раздавленный чеснок, букет гарни, закрываем крышкой и оставляем томиться на медленном огне на плите или в духовке, разогретой до 150°C — 3 часа.

Готовое мясо можно разложить по тарелкам и подавать порционно, а можно и одним блюдом, чтобы каждый мог выбрать себе понравившийся кусок. В качества гарнира идеально подходит отварной картофель или овощи, приготовленные на пару. Приятного аппетита!

Как сделать блюдо в духовке

Длительное запекание говядины в бургундском вине позволит насладиться очень нежным и питательным мясом.

Потребуются:

• 1 кг вырезки;
• кусочек сливочного масла;
• 50 г муки;
• 2 луковицы;
• 2 морковки;
• зубчик чеснока;
• 400 мл вина;
• ½ пучка петрушки;
• 1 баночка консервированных грибов;
• соль и специи.

Ход работы:

1. Мякоть режется кубиками, которые обваливаются в смеси из муки, соли и специй, а затем обжариваются на разогретом сливочном масле со всех сторон.
2. Поджаренные мясные кубики перекладываются в форму для выпечки.
3. Далее в сковороду помещаются измельчённые произвольными кусочками лук, морковь и чеснок.
4. Спустя 7 минут в ёмкость вливаются вино и жидкость от грибов, выкладывается рубленая зелень.
5. Заправка из сковороды выливается поверх мясных кубиков.
6. Запекается блюдо при 180 °C на протяжении 60 минут.
7. За 25 минут до окончания процесса приготовления с формы снимается крышка, а в блюдо добавляются измельчённые грибы.

Watch this video on YouTube

Бёф — бургиньон. Говядина по-бургундски.

Для данного рецепта используется насыщенный или, как говорят французы, черный бульон. Если у вас имеется желание все сделать по канонам, то изначально сварите хороший крепкий бульон. Можно конечно обойтись без него. В этом случае используйте подсоленный кипяток или разведенный концентрат. Правильный рецепт или вы сможете найти перейдя по ссылочкам.

Говядина должна быть комнатной температуры, так что выньте ее из холодильника за пару часов до начала готовки. Этот прием позволяет снизить потери сочности говядины при любой температурной обработке.

Нарежьте говядину на кусочки размером чуть больше спичечного коробка. Лук и морковь нарежьте крупным кубиком. У шампиньонов отломайте ножки и протрите их от загрязнений. В зеленые листы порея упакуйте петрушку, тимьян и лавровый лист. Все завяжите кулинарной нитью, таким образом вы получите букет Гарни, неотъемлемую французскую приправу.

Кастрюлю с толстым дном хорошо разогрейте на среднем огне.

Обваляйте кусочки мяса в муке и частями обжарьте до легкой румяности в оливковом масле. Вам нужно запечатать каждый кусочек со всех сторон. Ни в коем случае не выкладывайте все мясо сразу. Обжаривайте по несколько кусочков, сохраняя между ними расстояние. Если сразу выложить в кастрюлю все , то мясо моментально начнет терять соки и в итоге получится волокнистым и сухим.

Обжаренные кусочки говядины выкладывайте на блюдо и слегка присаливайте. В оставшемся масле обжарьте нарезанные кубиками лук и морковь. Добавьте к ним чеснок и ножки от шампиньонов. Все постоянно перемешивайте и жарьте на сильном огне пару минут. Немного посолите.

Теперь добавьте в кастрюлю отложенные обжаренные кусочки мяса. Все поперчите и обжаривайте еще пару минут. Влейте в кастрюлю вино и доведите все до кипения. Вино с мясом должны кипеть около двух минут. Это нужно для того, чтобы выпарился весь алкоголь.

Теперь добавьте к мясу бульон (соленый кипяток), положите букет Гарни, накройте кастрюлю крышкой и поставьте все в разогретую до 180 ºС духовку на 3-4 часа. Если вы не торопитесь, то можете испробовать настоящий французский медленный способ и готовить мясо с течение 8 — 12 часов при температуре 120 ºС.

Глазированный лук и морковь с грудинкой и шляпками шампиньонов.

Найти в наших широтах правильную соленую грудинку невероятно сложно, так как она всегда бывает сильно пересолена. Поэтому я ничего не имею против использования обычного бекона или варено-копченой грудинки. Если с мелким луком у вас будут проблемы, его купить так же непросто, то замените его на морковь.

Грудинку нарежьте небольшими брусочками, шляпки шампиньонов нарежьте на четыре части.

Морковь нарежьте на кусочки размером с небольшую помидорку черри, луковки очистите. Выложите морковь в сковороду и добавьте к ней сливочное масло, соль по-вкусу и сахар. Добавьте воду, она должна покрыть морковь, но не более. Доведите все на сильном огне до кипения. Теперь огонь уменьшите до среднего и упаривайте морковь около 5-7 минут.

Добавьте к моркови лук, снова все доведите до кипения, а затем уменьшите огонь. Упаривайте все практически до выпаривания всей жидкости. Ее (жидкости) в итоге должно остаться пару столовых ложек. Снимите все с огня.

На другой сковороде на растительном масле обжарьте грудинку до румяности. Снимите ломтики грудинки со сковороды. Обязательно сохраните весь вытопившийся от грудинки жир. В нем нужно обжарить шляпки грибов. Выложите их на сковороду и жарьте до испарения жидкости и легкого зарумянивания. Готовые шляпки переложите к обжаренным ломтикам грудинки.

На ту же сковороду выложите ломтики моркови и лук, вылейте в сковороду масляный соус, в котором морковь и лук томились. Все обжаривайте пару минут постоянно помешивая. Теперь верните в сковороду ломтики грудинки и шляпки грибов. Все томите на очень небольшом огне минут пять.

Подача бёф-бургиньон.

Мягкое сливочное масло смешайте с мукой до однородной массы.

Из кастрюли аккуратно извлеките кусочки мяса. Оставшийся соус процедите. Овощи и травы больше не понадобятся.

Соус верните в кастрюлю и поставьте все на небольшой огонь. В несколько заходов вмешайте в соус масляную смесь и все хорошенько размешайте до однородности. Выложите кусочки мяса обратно в соус и прогрейте все минуты три перед подачей.

Для подачи выложите несколько кусочков в порциионную тарелку и обильно полейте соусом. Красиво разложите кусочки грибов, морковь, луковки и грудинку. Все еще раз полейте соусом и подавайте с гарниром из картофеля.

А здесь еще интересные статьи и рецепты вкусных блюд, переходите по ссылочкам.

Ставьте лайки подписывайтесь на канал«Правильно готовим» в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.

Рецепт от Джулии Чайлд

Говядина по-бургундски, описанная в кулинарной книге американским шеф-поваром Джулией Чайлд, получается очень аппетитной и привлекательной.

Для исполнения рецепта следует взять:

• 6 ломтиков бекона;
• стопку подсолнечного масла;
• 1,5 кг говядины;
• морковку;
• большую луковицу;
• 30 г муки;
• бутылку вина;
• 700 мл бульона;
• 20 г томатной пасты;
• 2 зубчика чеснока;
• 20 шт. жемчужных луковиц;
• кусочек сливочного масла;
• 2 пучка зелени;
• 450 г белых грибов;
• соль и перец.

Основные этапы подготовки:

1. В голландской жаровне в духовке с температурой в 230 °C на оливковом масле обжариваются кусочки бекона, которые выкладываются на тарелку.
2. Там же подрумяниваются порционные кусочки говядины.
3. Далее подготавливается обжарка из кружочков морковки и кубиков лука, к которой после приобретения золотистого цвета возвращаются обжаренные мясные продукты.
4. Блюдо солится, приправляется, притрушивается мукой и перемешивается.
5. Температура духовки уменьшается до 160 °C, а в ёмкость с мясом добавляются вино, бульон, томатная паста и измельчённый чеснок.
6. По истечении 1,5 часов запекания в сковороде растапливается сливочное масло, и поочерёдно обжариваются измельчённый лук (около 40 минут с добавлением 100 мл бульона) и пластинки грибов.
7. Над кастрюлей устанавливается дуршлаг, куда помещается рагу.
8. Винный соус кипятится на плите, чтобы снять выпарившийся из мяса жир.
9. Говядина с овощами, включая лук и грибы, отправляется обратно в жаровню, где заливается подготовленным соусом.
10. Через 5 минут запекания блюдо притрушивается зеленью и подаётся к столу.

Рецепт:

1. Мясо режем на достаточно большие куски 4х4см. Обсушиваем бумажным полотенцем. Луковицу и морковь крупно режем.
2. В гусятнике хорошо разогреваем оливковое масло. Мясо солим и перчим, кладём на раскалённую сковороду. Наша задача его поджарить до образования коричневой корочки — это залог вкуса жаркого. Для этого ему нужно место. Лучше обжаривать частями и не трогать кусочки первые 2 минуты. Обжаренное мясо кладём в тарелку.
3. В том же гусятнике обжариваем до золотистости лук и морковь, они вберут в себя вкус мяса. Выдавливаем чеснок. Добавляем помидоры. Перемешиваем.
4. Возвращаем мясо и посыпаем его мукой. Ещё раз перемешиваем. Вливаем вино. Бросаем бульонный кубик, лавровый лист и тимьян. Доливаем примерно чашку воды так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью.
5. Доводим до кипения, накрываем крышкой и тушим на медленном огне примерно 2.5 часа. Мясо должно таять при нажатии ложкой. Выключаем. Пришло время заняться «украшениями».
6. Бекон режем, жемчужный лук чистим. Грибы очищаем и режем пополам. В большой антипригарной сковороде разогреваем каплю масла и бросаем бекон, даём ему подрумяниться. Увеличиваем огонь и туда же бросаем грибы. Наша задача их подрумянить. Солим, перчим, посыпаем рубленой петрушкой. Готово.
7. В маленькой сковороде разогреваем сливочное масло. Бросаем в него луковички, сахар и щепотку соли. Наливаем 1/5 стакана воды и накрываем кругом из пергамента или крышкой. Готовим на среднем огне минут 10. Луковички должны карамелизироваться.
8. Добавляем грибы, бекон и луковички в жаркое и прогреваем. Подаём с варёной картошкой или пюре.

Я люблю делать жаркое вечером. Пока оно тушится, можно посмотреть хороший фильм. А потом дать ему настояться в холодильнике ночь. Оно от этого вкуснее (как борщ). На следующий день, я его вынимаю из холодильника за час до обеда и медленно подогреваю, тем временем занимаясь «украшениями» и гарниром. И, конечно, наливая вино в гусятник, не забудьте налить бокальчик и себе! Это главный секрет говядины по-бургундски

Подробное видео к этому рецепту вы можете найти в сохраненных сториз в моем Инстаграм @madamevorger.

Это не просто вкусно, это по-королевски вкусно! Насыщений соус, тающее во рту мясо и гарантированное улучшение настроения.

Количество порций: 4

Ингредиенты

• ▢ 600 г говядины
• ▢ 1 луковица
• ▢ 2 морковки
• ▢ 2 зубчика чеснока
• ▢ 1 ст. л. с горкой муки
• ▢ 1/2 банки помидоров в собственном соку
• ▢ 1/2 бутылки красного вина
• ▢ 1 бульонный кубик
• ▢ 1 лавровый лист и 2 веточки тимьяна если есть
• ▢ 1 горсть резанного бекона
• ▢ 2 горсти шампиньонов
• ▢ 1 горсть жемчужного лука
• ▢ 1/2 ст. л. сахара
• ▢ 1 кусочек сливочного масла
• ▢ немного петрушки

Рецепт

• Мясо режем на достаточно большие куски 4х4см. Обсушиваем бумажным полотенцем. Луковицу и морковь крупно режем.
• В гусятнике хорошо разогреваем оливковое масло. Мясо солим и перчим, кладём на раскалённую сковороду. Наша задача его поджарить до образования коричневой корочки — это залог вкуса жаркого. Для этого ему нужно место. Лучше обжаривать частями и не трогать кусочки первые 2 минуты. Обжаренное мясо кладём в тарелку.
• В том же гусятнике обжариваем до золотистости лук и морковь, они вберут в себя вкус мяса. Выдавливаем чеснок. Добавляем помидоры. Перемешиваем.
• Возвращаем мясо и посыпаем его мукой. Ещё раз перемешиваем. Вливаем вино. Бросаем бульонный кубик, лавровый лист и тимьян. Доливаем примерно чашку воды так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью.
• Доводим до кипения, накрываем крышкой и тушим на медленном огне примерно 2.5 часа. Мясо должно таять при нажатии ложкой. Выключаем. Пришло время заняться «украшениями».
• Бекон режем, жемчужный лук чистим. Грибы очищаем и режем пополам. В большой антипригарной сковороде разогреваем каплю масла и бросаем бекон, даём ему подрумяниться. Увеличиваем огонь и туда же бросаем грибы. Наша задача их подрумянить. Солим, перчим, посыпаем рубленой петрушкой. Готово.
• В маленькой сковороде разогреваем сливочное масло. Бросаем в него луковички, сахар и щепотку соли. Наливаем 1/5 стакана воды и накрываем кругом из пергамента или крышкой. Готовим на среднем огне минут 10. Луковички должны карамелизироваться.
• Добавляем грибы, бекон и луковички в жаркое и прогреваем. Подаём с варёной картошкой или пюре.

Заметки

• Для этого блюда лучше взять ту часть говядины, которая хорошо тушится. Например, лопатка, огузок, голяшка. Только смотрите, чтобы кусочки были не сильно жирными.
• Жемчужный лук можно заменить маленькими луковичками молодого зелёного лука или пропустить вообще.

С душистым горошком, тимьяном

В блюдо кладут тимьян, душистый горошек для запаха. В качестве пряности рекомендуется еще использовать свежеперемолотый черный перчик. Для обжарки овощей и мяса используют сливочное масло.

Состав ингредиентов

Говядина по-бургундски (классический рецепт можно разнообразить пряностями) включает следующие составляющие:

Состав	Дозировки
Говядина без косточки	1000 г
Свиная вырезка копченая	50 г
Морковный корнеплод	2 шт.
Лук	1 шт.
Чесночные доли	2 шт.
Вино сухое красное	450 мл
Мука	2 ст. л.
Паста или пюре из томатов	2 ч. л.
Масло сливочное и подсолнечника	сколько нужно
Букет гарни	3 ветки петрушки, 3 ветки тимьяна, ½ лаврового листика
Перец душистый горошком	7 шт.
Петрушка свежая	сколько нужно
Соль	по требованию
Свежеперемолотый перчик горошком
Вода	200 мл или больше
Изготовление жемчужного лука
шампиньоны	450 г
Лук севок или жемчужные луковицы	300 г
Сахар	1 ч. л.
Вода	300 мл
Масло сливочное	30 г

Пошаговый процесс приготовления

Продукт готовят пошагово:

1. Говяжье мясо следует промыть под краном, обсушить, измельчить средними кубиками.
2. Свиную вырезку необходимо измельчить соломинками.
3. Морковные корнеплоды и лук следует очистить, промыть, измельчить мелко.
4. Чесночные доли нужно очистить, нарезать мелко ножиком.
5. Далее нужно сделать букет гарни. Петрушку, тимьян, листик лавровый нужно промыть под краном, просушить, завязать в пучок ниткой.
6. Далее необходимо пожарить свиную вырезку на толстой сковороде на протяжении 5 мин. Блюдо постоянно перемешивают. По прошествии времени необходимо выложить бекон на тарелку. Жарить необходимо на среднем огне.
7. В сковороду нужно положить 5 г масла сливочного, добавить огонь, высыпать говяжье мясо, измельченное кубиками. Жарить говядину нужно, пока не появится корка. Говядину следует после жарки положить на тарелку к свиной вырезке.
8. На сковороду нужно положить 5 г масла, высыпать морковку, лук, чесночную крошку. После этого огонь рекомендуется уменьшить до самого слабого. Жарить овощи следует на протяжении 5 мин. Дальше нужно высыпать муку, перемешать, жарить на протяжении 1 мин. После муки добавляют пасту из томатов, тушат еще 1 мин.
9. Далее в сковороду с овощами следует налить вино, все составляющие перемешать.
10. После вина в сковороду нужно вылить бульон, все перемешать. Огонь необходимо прибавить. После закипания нужно убрать навар, кипятить 3 мин.
11. После как навар убран, огонь следует выставить средней интенсивности, высыпать 1 ч. л. соли, положить букет гарни, перец горошинами. Смесь следует вскипятить, высыпать мясо и свиную вырезку, снова вскипятить.
12. Сковороду необходимо закрыть крышкой, поставить в горячую духовку. Температура запекания 160 ᵒС. Длительность термической обработки 2 часа.
13. Далее необходимо пожарить жемчужные луковицы, шампиньоны. В сковородку вылить 300 мл воды, добавить 30 г сливочного масла, добавить сахар, лук маленький.
14. Шампиньоны измельчить, посолить, добавить перец, обжарить на сковороде на протяжении 7 мин.
15. Огонь нужно сделать большой, вскипятить массу, убавить огонь, тушить лук под крышкой 10 мин. Далее крышку рекомендуется снять, тушить до полного выпаривания воды, появления золотистой корочки у лука.
16. После приготовления мяса шампиньоны и лук следует высыпать в основное блюдо. Нужно убрать букет гарни, положить соль. Сковороду следует оставить в духовом шкафу еще на 15 мин.

Как подавать блюдо на стол

Продукт следует кушать в горячем виде. Мясо следует положить на тарелки. Кушать говядину рекомендуется с картофелем, макаронами, овощами, пастой. Порцию оформляют луком севком, обжаренным на сковороде, петрушкой.

Bœuf bourguignon как искусство

На этом месте многие, наверное, прекратят дальше читать. Но выход есть. Во-первых, можно приобрести медленноварку. Принцип её работы схож с мультиваркой, но она заточена именно на медленное приготовление еды при сравнительно низкой температуре. Можно забросить сразу 3 килограмма костей и забыть о них часов на 12. И всё, бульон готов. Конечно, в процессе не возбраняется забросить подпаленную луковицу и морковь, но это уже по желанию. Когда бульон сварен — мы охлаждаем его, фильтруем через марлю и ставим в холодильник. На следующий день снимаем сверху застывший говяжий жир — на нём и будем обжаривать мясо для бёф-бургиньона. Теперь вопрос — какое мясо использовать? Вырезка, толстый и тонкий край — они не для тушения. Лучше всего подойдёт говяжья голяшка (да-да, та самая, из которой в Ломбардии готовят оссобуко

) или говяжьи щёчки. Вот именно такое мясо нужно нарезать на относительно крупные куски и быстро обжарить до образования корочки на предварительно разогретом жире. И жира поначалу должно быть много.

Если за один раз вся говядина на сковороду не уместилась — жарим партиями. Пожарили — отложили. На том же жиру пассеруем нарезанную соломкой морковь (немного) и репчатый лук (больше). Переложили к мясу

А дальше — самое важное, вливаем красное сухое вино. Встаёт вопрос — какое?

Многие наивно полагают, что подойдёт любое. Нет. Только то, которое вам приятно пить. Потому что вкус соуса будет именно таким, каким было вино. Стало быть, большая ошибка пить одно, а для соуса использовать что-то совсем дешёвое. Только всё испортите! Так что главное правило — готовим бёф бургиньон на том вине, которое потом будем подавать к столу.

Второй нюанс — вина не должно быть слишком много. Основной вкус соусу дадут мясной и овощной соки, а также наш бульон, вино же призвано обогатить этот вкус, придать ему интересный оттенок. Поэтому на полтора килограмма мяса более чем достаточно 250 г вина, а то и меньше. Его вливаем в ту же сковородку, на которой жарилось мясо, и деглазируем сковороду. То есть собираем с нее потемневшие остатки мяса и овощей, которые растворяются в вине для получения базового соуса

Кроме того, важно немного выпарить вино, чтобы из него ушел весь алкоголь, а вместе с ним и резкость

В полученный винный соус теперь нужно ввести пару столовых ложек томатной пасты. Но ни в коем случае не сырой — её предварительно нужно обжарить, чтобы ушла кислотность и резкость. В процессе обжаривания обязательно добавляем по вкусу сахар (лучше тростниковый), а затем разводим томатную пасту в вине и полученный соус переливаем к мясу и овощам. Далее добавляем предварительно разогретый бульон, чтобы мясо было почти полностью покрыто жидкостью. И, конечно, бросаем лавровый лист, перец горошком, свежий тимьян. Проверяем на соль, при необходимости досаливаем.

Далее — ещё один принципиальный момент. Если тушить говядину в духовке, как предлагает это делать Джулия, необходимо обязательно использовать толстостенную кастрюлю из чугуна или керамики, с крышкой. Во Франции такая специальная керамическая посуда называется кассероль

. Вот в ней блюдо и должно тушиться до исключительной мягкости мяса часов 5–6 при температуре около 180 градусов.

Минус такого метода заключается в том, что куски мяса распадутся на волокна. Если вы хотите сохранить цельные куски, но при этом достичь необыкновенной мягкости — придется готовить методом сувид

. Чтобы не перегружать читателя информацией, об этой технологии мы отдельно расскажем самым подробным образом, но в другой статье.

Пока мясо тушится — берём лук

Крайне важно приобрести для бёф-бургиньон лук-шалот, а не какой-нибудь другой. Его луковички маленькие и исключительно сладкие

Опускаем луковицы на полминуты в кипяток, а затем легко их очищаем от шелухи и целыми обжариваем в сотейнике. Заливаем до половины кипящим бульоном, добавляем ложку сливочного масла, солим — и тушим под закрытой крышкой около получаса до готовности.

А тем временем — жарим грибы. Основное правило заключается в том, что шампиньоны для бёф-бургиньон — не лучший выбор. Белые, подосиновики, сморчки и т.д. — идеальный вариант. Но если у вас их нет, а есть шампиньоны — значит, шампиньоны. Вообще о том, как правильно пожарить грибы, можно написать целую диссертацию. Но, увы, объём статьи не позволяет сейчас остановиться на этом вопросе подробнее. Однако тема интересная и не исключено, что мы к ней ещё вернёмся.

Классический рецепт

Для воплощения в жизнь классики французского кулинарного искусства необходимы:

• кило вырезки;
• головка лука;
• морковка;
• лавровый лист;
• по 3 веточки свежего розмарина и тимьяна;
• ½ чесночной головки;
• пол-литра горячего бульона;
• 1 бутылка бургундского вина;
• немного муки и кусочек масла;
• соль, специи;
• постное масло.

Способ приготовления:

1. Говядина нарезается порционами кусочками, морковь – брусками, лук – кольцами.
2. Мясо вместе с измельчёнными овощами заливается вином, в котором маринуется от 3 до 12 часов.
3. Мясные кусочки обсушиваются на бумажных салфетках, после чего обваливаются в муке и порционно обжариваются на разогретом масле.
4. Выложенная на тарелку говядина притрушивается солью и приправляется.
5. Предварительно процеженный маринад кипятится 2 минуты, а извлечённые морковь, лук и крупные пластинки чеснока обжариваются на масле.
6. Обжаренные овощи и мясные кусочки отправляются в кастрюлю, где заливаются кипящим маринадом и бульоном.
7. Тушится блюдо с зеленью на медленном огне 2,5 часа.
8. Для получения однородной консистенции соуса жидкость процеживается и возвращается обратно в кастрюлю с говядиной.

Watch this video on YouTube

В красном вине

Кроме ½ бутылки элитного алкоголя, потребуются:

• 4 морковки;
• 2 луковицы;
• 1 корень пастернака;
• 1 лук-порей;
• 2 стебля сельдерея;
• ½ чесночной головки;
• 1 кг вырезка говяжьей;
• 1 мозговая кость;
• немного муки;
• 150 г бекона;
• стопка коньяка;
• душистый перец, гвоздика, лавровый лист, соль.

В процессе приготовления выполняются такие действия:

1. Все овощи очищаются и режутся крупными кусками.
2. Выложенные в кастрюлю продукты и кость заливаются водой, которая должна покрывать содержимое на 3 см.
3. Бульон варится на протяжении 90 минут. После закипания жидкости в емкость добавляются специи.
4. Мясо, нарезанное порционными кусочками, обваливается в муке, обжаривается до румяной корочки и заливается коньяком.
5. В другую кастрюлю вливается вино, в которое после закипания отправляется говядина и бекон.
6. Тушится мясо 120 минут с периодическим добавлением процеженного бульона.

Watch this video on YouTube