По-мегрельски
Мегрельские или по-другому — мегрули хачапури отличаются более праздничным видом и длительным процессом приготовления. Такие хачапури готовятся в печи или духовке в большой форме, сразу на всю семью. У него два слоя сыра: один в центре, другой сверху. Если вы будете в Мегрелии, не упустите возможности попробовать такую вкусную выпечку. В отличие от имеретинских хачапури, мегрельские нельзя купить на улице, процесс их приготовления длительный и есть их нужно горячими.
В Мегрелии были созданы многие блюда, оттуда родом не только вышеупомянутые хачапури, но и харча с грецкими орехами, сулугуни, сациви, аджика. Необычный сыр сулугуни кладется в начинку лепешки. При запекании сыр начинает плавиться и тянуться красивыми нитями.
Компоненты для приготовления теста:
- мука — 500 г;
- вода теплая;
- сливочное масло — 2-3 столовые ложки;
- дрожжи — 1 столовая ложка;
- соль — 1 чайная ложка.
Компоненты для приготовления начинки:
- сулугуни — 400 г;
- яйцо — 1 штука.
- сыр — 100 г;
Компоненты для приготовления верхнего слоя обсыпки:
- сливочное масло — 2 столовые ложки;
- желток — 1 штука.
Процесс приготовления:
- Для приготовления теста нужно развести дрожжи в теплой воде. Добавить в нее немного муки и сделать жидкое тесто. Муку нужно просеивать. Опару поставить в теплое место на 40-50 минут для поднятия. Если не хватает времени, то нужно сразу приступить к следующему этапу.
- К опаре добавить муку и вымесить мягкое тесто. Добавить сливочное масло и перемешать с ним. Тесто накрыть полиэтиленом и убрать в теплое место для поднятия на 40 минут.
- Готовое тесто нужно раскатать в лепешку, толщиной 1,5 см, размером с форму для выпекания.
- Для начинки смешать натертый сыр и яйцо. Если сыр малосоленый, то нужно добавить соль.
- Начинку расположить в центре, края лепешки защипать сверху. Затем лепешку нужно придать первоначальный вид, растягивая ее до прежних размеров.
- Перевернуть хачапури швом вниз и раскатать скалкой.
- Плиту разогреть до температуры 200 градусов.
- Уложить лепешку в форму и посыпать сверху тертым сыром, смешанным с желтком и сливочным маслом.
- Выпекать 15 минут до румяной корочки.
С творогом и сыром
Тесто:
- Молоко – 250 мл
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Масло растительное – 25 мл
- Соль – 1 щепотка
- Сахар – 1/2 ст.л.
- Дрожжи сухие – 6 г
- Мука пшеничная – 500 г (+ немного для раскатывания теста)
Начинка:
- Сыр Сулугуни – 200 г
- Творог (жирность 9%) – 300 г
- Масло сливочное – 50 г (+ по вкусу для подачи)
- Соль – по вкусу
- Перец черный (молотый) – по вкусу
- Яйца перепелиные – по вкусу
Приготовление:
- Традиционную выпечку кавказской кухни, с узнаваемой формой «лодочка», можно считать полноценным сытным горячим блюдом. Во многих кафе и ресторанах, которые предлагают гостям блюда вкуснейшей кавказской кухни, обязательный пункт в меню – хачапури по-аджарски. Их можно отведать, уютно расположившись за столом заведения, или попросить упаковать выпечку с собой. Мягкое тесто, тягучая сырная начинка и обязательное дополнение: яичный желток и щедрый кусочек сливочного масла, которые, смешиваясь горячей начинкой, становятся вкуснейшим соусом.
- Подготовим ингредиенты для приготовления хачапури по-аджарски с творогом и сыром, они просты и доступны. Сливочное масло, которое мы будем смешивать с компонентами начинки, заранее достанем из холодильника, чтобы оно стало мягким. Сливочное масло для подачи готовых хачапури нарежем кубиками и уберем в холодильник.
- Я использовала целые перепелиные яйца, но их можно заменить на желтки от куриных яиц.
- Начнем с приготовления дрожжевого теста: для этого подогреем молоко до температуры тела, добавим в него сахар и сухие дрожжи. Все перемешаем, накроем и оставим в теплом месте на 10-15 минут, чтобы дрожжи активировались и на поверхности молочной смеси появилась пенная шапочка.
- Отдельно в глубокой посуде смешаем муку и соль, выльем сюда активизировавшиеся дрожжи. Кстати, муки может понадобиться чуть меньше/больше. Начинайте замес с 450 граммов муки, подсыпая оставшиеся 50 граммов по необходимости.
- Руками начнем замешивать тесто, вначале оно покажется туговатым, но не спешите огорчаться – дальше мы добавим еще жидких ингредиентов.
- Для теста нам понадобится 1/2 куриного яйца, вторая половина яйца пойдет на смазывание теста перед выпеканием хачапури. Вилочкой взобьем целое куриное яйцо и выльем его половину в растительное масло, а затем эту масляно-яичную смесь добавим в тесто и продолжим замес.
- Будем месить тесто 7-10 минут, постепенно оно станет гладким, эластичным и перестанет липнуть к рукам. Округлим тесто в шар, накроем миску и оставим на 1-1,5 часа в теплом месте для подъема. За это время тесто сильно увеличится в объеме.
- За то время, пока тесто поднимается, желательно сделать 1-2 обминки.
- Разделим подошедшее тесто на равные кусочки и сформируем из них шарики. У меня получилось 5 заготовок для довольно крупных хачапури. Накроем шарики пленкой.
- Быстро приготовим начинку: натрем сулугуни, смешаем его с творогом и мягким сливочным маслом. Все перемешаем, добавив по вкусу соль и перец.
- Все готово для того, чтобы формовать хачапури по-аджарски. Тесто не липкое, поэтому нет необходимости использовать большое количество муки при раскатке.
- Один шарик раскатаем в овальную лепешку, а затем завернем края к центру, образовав бортики (валики) из теста. Края валиков соединим, сильно прижав их друг к другу пальцами.
- Прежде чем заворачивать бортики, положите по краю раскатанного теста немного начинки, а затем заверните, спрятав начинку внутри валиков. Таким образом, получатся пышные краешки с начинкой внутри.
- Перенесите заготовку на противень, застеленный пекарским пергаментом, и заполните «лодочки» начинкой. Так же поступите с остальным тестом.
- Располагайте заготовки на некотором расстоянии, ведь дрожжевое тесто продолжит расти при расстойке и во время выпекания в духовке.
- Накройте противень пленкой и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. В это время включите духовку разогреваться до температуры 220 градусов.
- Смажьте края хачапури остатком куриного яйца, капнув в него немного воды или молока. Выпекайте хачапури в разогретой духовке около 15 минут. Затем выньте противень из духовки, аккуратно раздвиньте начинку вилочкой, чтобы образовалась ямка, и добавьте перепелиное яйцо в каждую лодочку (или желток куриного яйца) и верните противень в духовку еще на 5 минут.
- Желток не должен полностью приготовиться, пусть он останется жидким.
- Присыплем хачапури по-аджарски с творогом и сыром свежей зеленью, добавим кусочек сливочного масла и сразу же подадим к столу.
Хачапури с сыром на кефире
Фото: iamcook.ru
Тесто на кефире – отличный быстрый вариант, если не хочется возиться с дрожжами.
Тебе понадобится: 3 стакана муки, 1 стакан кефира, 200 г мягкого сыра, 200 г твердого сыра, 2 яйца, 50 г сливочного масла, по 1 ч.л. сахара и соли, 0,5 ч.л. соды, 1 ст.л. растительного масла.
Приготовление: Смешай кефир, сахар, соль, соду и яйцо. Добавь просеянную муку и замеси упругое тесто. Нарежь его частями и раскатай в лепешки. Натри весь сыр, выложи начинку и сверни лепешки мешочками. Снова раскатай хачапури с начинкой, смажь сливочным маслом и отправь на 12-15 минут в духовку при 220 градусах.
Какие еще бывают
Ачма — хачапури из слоеного теста с большим количеством сулугуни и масла, напоминает лазанью. Самое нежное хачапури, но и самое калорийное.
Тот, кто любит лобио (закуска из фасоли. — Прим. ред.), полюбит и лобиани — постный вариант хачапури без сыра с фасолью
Важно найти баланс, чтобы начинка не получилась слишком сухой (будет невкусно) или слишком жидкой — хачапури развалится. Есть и непостная версия лобиани, когда в начинку добавляют еще и рачинскую ветчину
Пхловани называют хачапури с добавлением свекольной ботвы или шпината.
Кубдари — сванетинский вариант хачапури без сыра, но с мясом. Рекомендую хотя бы раз попробовать его именно в Сванетии. Во-первых, повторить технологию приготовления в Москве крайне сложно. А во-вторых, еда — это же еще и атмосфера: отдельное удовольствие — есть вкусные блюда в горах.
Подача
Хачапури подают на стол сразу после приготовления. Изделия должны быть горячими. Если же выпечка остыла, ее можно разогреть в микроволновке или духовке. Вкус горячих хачапури в сочетании с вкусной начинкой сложно передать словами. Такое блюдо непременно стоит попробовать. В нашей статье мы хотим предложить хозяйкам опробовать несколько рецептов хачапури с сыром. Вам может показаться, что они одинаковые. На самом деле это не так. В каждом рецепте есть свои особенности и нюансы.
Надо сказать, что даже в Грузии каждая хозяйка готовит блюдо по-своему. Да и в Осетии женщины имеют свои секреты приготовления. Кто-то в начинку для хачапури с сыром добавляет грибы, а кто-то картофель. Однако только с сыром выпечка будет считаться настоящей.
Как приготовить хачапури по-аджарски. Настоящий грузинский рецепт
-
Готовить грузинские лепешки с сыром будем на дрожжевом тесте. Чтобы его приготовить смешиваем теплое молоко со сливочным маслом. Муку смешиваем с сахаром, солью и сухими дрожжами. Муку высыпаем на стол, делаем ямку и вбиваем туда яйцо. Добавляя молоко, замешиваем мягкое тесто. Вымешивать дрожжевое тесто нужно долго, так как с каждой минутой оно будет все лучше. Оставляем готовое тесто дважды подойти, накрыв емкость полотенцем.
-
Готовое тесто делим на 3 части. Будем готовить 3 вкусных хачапури.
-
Тесто лучше не раскатывать, а растягивать, но лично мне скалкой орудовать удобнее и я раскатала кусочек теста в лепешку. Если хотите приготовить правильно, то скалку отправьте на место и растяните тесто, как на пиццу.
-
Сыр для хачапури по-аджарски натираем на крупной терке.
-
На лепешку отправляем сыр. Начинки жалеть не нужно, так как его должно быть много.
- Защипываем края, формируя большой пирожок.
-
А теперь самое интересное — переворачиваем пирожок швом вниз. И делаем острым ножом надрез. Так он будет идеально ровным.
-
Теперь формируем бортики, загоняя под тесто сыр. Чем лучше у вас получится загнать под бортики слой сыра, тем выше они будут и тогда яйцо будет куда вылить под конец приготовления.
-
Вот такие у меня получились заготовки. Бортики нужно было делать еще выше, но ничего, на будущее буду еще больше стараться загнать сыр в бортики. Концы вытягиваем, чтобы лодочки получились правильной формы. Отправляем их в разогретую до 200 градусов духовку выпекаться на 20 минут. Если духовка с конвекцией, то можно выпекать при температуре 180 градусов.
-
Вот такие аджарские лодочки после 20 минут приготовления. Бортики у меня не очень высокие, так что для яйца пришлось делать небольшие углубления ложкой.
-
Теперь вбиваем в каждую лодочку яйцо и отправляем хачапури еще на 7 минут в духовку.
-
Нужно дождаться, чтобы белок схватился (может местами быть еще жидким, но он дойдет во время приготовления). Желток обязательно должен быть жидким.
-
Как рассказывала Татьяна, от предвкушения у хачапури закатился один глаз, а у тех, кто будет это кушать может и оба глаза закатиться, так как получается очень вкусно. Сыроманы в этот момент пищат от восторга (и я вместе с ними), любители домашней выпечки просят кусочек хоть попробовать. А кому повезло в этот раз? Повезло моим домашним. Сын еще тот любитель сыра уже минут 10 ходил за мной хвостиком, так как ароматы на кухне обещали, что будет вкусно. Муж тоже несколько раз заглядывал на кухню. У него был только один вопрос и спрашивал он о том, ну когда же мы будем кушать.
Полезные советы для хачапури в домашних условиях
Собрав воедино многолетний опыт приготовления хачапури по-аджарски, можно выделить несколько общих советов:
- Крупные куски сыра лучше порезать, чтобы излишек соли смог беспрепятственно выйти.
- Если есть желание сотворить поистине грузинское блюдо, можно не искать мацони в продаже, а сделать его дома. Для этого понадобятся полтора литра молока и столовая ложка кефира для закваски. Смешав продукты в какой-либо емкости, нужно укутать ее чем-то теплым и дать смеси постоять в течение 5 часов. Молочнокислые бактерии станут размножаться в молоке. Затем массу переносят в холодильник для загустения.
- Кулинары считают, что соотношение воды и муки в идеальном тесте должно быть 1 к 3. Но у каждого повара свой рецепт и свои пропорции, поэтому найти лучший вариант можно только опытным путем.
- Чтобы тесто не прилипало к рукам во время лепки лодочек, нужно дать ему настояться после замешивания. Клейковина набухнет и масса станет более податливой и эластичной, что упростит работу. Готовые хачапури будут таять во рту.
На основе лаваша
Такое блюдо напоминает хачапури, а готовится очень быстро. Тонкие листы армянского лаваша можно приобрести в любом сетевом магазине. Сыр можно взять любой: имеретинский, сулугуни, рассольный, твердый.
Компоненты:
- лаваш тонкий — 1 пачка;
- сливочное масло — 60 г;
- сметана или густой йогурт — 0,5 стакана;
- яйцо — 1 штука;
- сыр — 400 г;
- соль.
Приготовление:
- Натереть сыр на крупной терке.
- Сметану или йогурт перемешать с яйцом.
- Разогреть духовку до 180 градусов.
- Выложить в форму первый лист лаваша, смазать его маслом, посыпать сыром, положить яично-сметанную смесь.
- Чередовать слои, пока не закончатся продукты.
- Выпекать в духовке 15 минут.
- Горячую выпечку смазать сливочным маслом.
- Остудить, нарезать на квадраты.
Как едят хачапури по-аджарски?
Чтобы не дать читателю захлебнуться слюной, подробное описание пиршества с хачапури лучше обойти стороной. Если сказать кратко, то готовое блюдо можно есть как заблагорассудится. Но истинные гурманы предпочитают размешать залитую яйцом начинку, брать по кусочку запеченного теста и макать в аппетитную сердцевину. Когда с бортами будет покончено, оставшаяся часть хачапури съедается как пирожок.
Хачапури лодочка с яйцом – превосходное грузинское лакомство, которое придется по вкусу любителям мучного и сырного. Приготовить аппетитные лодочки может и начинающий кулинар, для этого нужен соответствующий список продуктов. Немного терпения и останется только испечь лодочки в духовке, а потом поделиться фотографиями своих маленьких достижений в сети.
Какой взять сыр?
Среди опытных кулинаров ходит мнение, что самыми вкусными будут хачапури по-аджарски, в которых начинки окажется немного больше, чем теста. Кавказские традиции диктуют некоторые правила по выбору сыра. Брать зрелый продукт не стоит, поскольку он тянется и когда хачапури остынет, консистенция наполнителя будет далеко не самой лучшей.
Закуску готовят только из молодых сортов, к которым относятся:
- имеретинский;
- моцарелла;
- сулугуни;
- адыгейский сыр;
- брынза.
Соленый продукт следует на несколько часов поместить в воду и вымочить, добавив затем творог. Благодаря творогу значительно снижается степень солености хачапури, начинка становится мягче. Этот факт особенно важен, если по каким-то причинам используется твердый сыр.
Начинка традиционных аджарских хачапури имеет в составе яйцо. Благодаря этому продукту она станет напоминать пасту и будет очень нежной на вкус. Добавление зелени и чеснока – скорее новшества, традиционный вариант блюда обходился без таких ингредиентов.
Оджахури — 280 Р на двух человек
Оджахури — это национальное грузинское блюдо, его название переводится как «семейное». Оно очень простое — это картошка со свининой или другим непостным мясом. Я так и не разгадала его секрет, но, думаю, все дело в простоте и вкусовых акцентах — гранатовых зернах и свежей петрушке.
Мы будем готовить оджахури от шефа Георгия Мтвралашвили с моими дополнениями. Это блюдо особенно хорошо именно свежеприготовленным: если его подогреть даже в тот же день, оно будет совсем не таким. Это особенность жареной картошки.
Ингредиенты на 2 порции
| Картофель, лучше молодой | 4 шт. |
| Репчатый лук | 1 шт. |
| Свинина — подойдет шея или другие части с прослойками жира | 300 г |
| Помидор | 1 шт. |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Петрушка | 1 пучок |
| Растительное масло | Для жарки |
| Черный перец и соль | По вкусу |
| Гранат — для украшения | Горсть зерен |
Картофель, лучше молодой
4 шт.
Репчатый лук
1 шт.
Свинина — подойдет шея или другие части с прослойками жира
300 г
Помидор
1 шт.
Чеснок
1 зубчик
Петрушка
1 пучок
Растительное масло
Для жарки
Черный перец и соль
По вкусу
Гранат — для украшения
Горсть зерен
Оджахури можно готовить по-разному — каждый шеф предлагает свою последовательность действий. Георгий Мтвралашвили рекомендует придерживаться этой:
- Хорошо вымойте картофель: мы будем готовить его со шкуркой.
- Нарежьте его на дольки с острым краем. Для этого картофелину среднего размера достаточно разрезать на восемь частей. Или можно нарезать соломкой, как для обычной жареной картошки.
- Обжарьте картофель на разогретой сковороде с маслом до золотистой корочки, посолите. У меня это занимает минут 40.
- То же самое проделайте с луком. Добавьте его к картошке.
- Нарежьте свинину на средние куски, обжарьте до золотистой корочки на той же сковородке с солью и перцем. Если к тому моменту, когда вы будете добавлять мясо, лук и картофель уже готовы, выложите их в отдельную емкость, чтобы не подгорели.
- Нарежьте помидоры на дольки и обжарьте там же.
- Натрите чеснок на терке или нарежьте тонкими ломтиками, добавьте к помидорам.
- Если к этому времени картофель с луком успели остыть, подогрейте их.
- Все вместе выложите на тарелку, посыпьте измельченной зеленью и зернами граната.
- Подавайте блюдо горячим.
Специального инвентаря не нужно. Оджахури готовят по принципу одного котелка, то есть в одной посуде. Я использую обычную сковородку с толстым дном. Удобнее готовить в посуде большого диаметра — минимум 28 см, — чтобы ингредиенты можно было закладывать последовательно.
Как правило, в ресторанах оджахури подают на кеци — глиняной или каменной сковородке. Но дома можно все переложить на тарелки.
Одна из моих сковородок. Диаметр этой — 26 см. Но этого недостаточно, чтобы приготовить блюдо на несколько человек 
Я готовила сразу несколько порций, и ингредиенты не поместились в одну посуду — пришлось доставать еще сковородку и кастрюлю
Сколько стоят ингредиенты для оджахури
| Гранат, 1 кг | 350 Р |
| Свинина (шея), 1 кг | 333 Р |
| Чеснок, 1 кг | 279 Р |
| Помидоры, 1 кг | 136 Р |
| Масло растительное, 1 л | 109 Р |
| Картофель, 1 кг | 61 Р |
| Черный перец, 20 г | 58 Р |
| Лук репчатый, 1 кг | 39 Р |
| Петрушка, 1 пучок | 26 Р |
| Соль, 1 кг | 10 Р |
Гранат, 1 кг
350 Р
Свинина (шея), 1 кг
333 Р
Чеснок, 1 кг
279 Р
Помидоры, 1 кг
136 Р
Масло растительное, 1 л
109 Р
Картофель, 1 кг
61 Р
Черный перец, 20 г
58 Р
Лук репчатый, 1 кг
39 Р
Петрушка, 1 пучок
26 Р
Соль, 1 кг
10 Р
Для оджахури понадобятся простые ингредиенты, которые можно найти в любом магазине независимо от сезона. Ужин для двоих будет стоить примерно 280 Р. В грузинских ресторанах блюдо весом 320 г обойдется в 390—410 Р, в зависимости от типа мяса: баранина стоит дороже, курица — дешевле.
Время приготовления зависит от объема блюда, но обычно хватает часа.
Столичный
Хозяйки на Кавказе замешивают тесто на сыворотке, на мацони, иногда просто на воде. Исконный тбилисский рецепт не терпит излишеств, и вкуснейшие хрустящие хачапури чаще готовят опытные повара-мужчины.
Ингредиенты самые простые:
- 2 кг муки;
- 2 кг сыра сулугуни либо адыгейского;
- 1/2 литра теплой воды;
- 5 яиц;
- 150 г желтого сыра для посыпки;
- 20 ст. ложек подсолнечного;
- 40 г дрожжей (2 пачки);
- 2 ст. ложки сахара;
- 1 ч. ложка соли;
- пучок кинзы.
Приготовление:
- В большую миску высыпаем муку, добавляем к ней чайную ложку соли, 2 ст. ложки сахара и 2 пачки дрожжей. В емкость с теплой водой наливаем растительное масло, перемешиваем и отправляем эту смесь в миску с сухими ингредиентами. Руками месим тесто до состояния мягкой цельной тягучей массы, при необходимости добавляем еще немного теплой воды. Отправляем комочек в кастрюлю с крышкой и оставляем в теплом месте на 60-90 минут.
- Подготовим начинку. Натрем сыр на терке и добавим к нему 2 яйца, в грузинском рецепте на 1 кг сыра всегда кладут 1 сырое яйцо. К массе добавляем нарезанною кинзу, несколько щепоток черного перца по желанию и при необходимости солим.
- Замешиваем сырную начинку руками и лепим из нее круглые «снежки». Из теста сделаем точно такие же комочки, количество сырных шариков и круглых лепешек из теста должно совпадать.
- Начинаем лепить хачапури. Тесто разминаем в небольшой круг, кладем в центр сырный шар и зажимаем края в виде мешочка. Если хвостик получился слишком большой, желательно часть теста оторвать. Переворачиваем заготовку на шов и начинаем аккуратно разминать руками, равномерно распределяя начинку. С помощью скалки раскатаем круглую лепешку до толщины в 1-1,5 см. В центре сделаем небольшую дырочку для выхода воздуха, тогда в процессе выпечки лепешки не будут вздуваться.
- Голландский сыр натрем на терке, отделим 3 желтка и соединим их в стакане. Готовые круги с сыром смазываем желтком и украшаем красивой посыпкой. Аккуратно перекладываем заготовки на смазанный противень и отправляем в духовку, разогретую до t=200 градусов на 12-13 минут.
Хачапури с сыром и помидорами
Фото: smachno.ua
Хачапури с помидорами получаются более сочными и нежными.
Тебе понадобится: 350 г муки, 1 яйцо, 100 мл молока, 3 помидора, 100 г твердого сыра, 30 мл воды, по 1 ч.л. сухих дрожжей и сахара, 1 щепотка соли, 1 ст.л. растительного масла.
Приготовление: Смешай теплую воду, сахар и дрожжи, и оставь на 20 минут. В просеянную муку с солью влей эту опару, молоко, яйцо и масло, и замеси тесто. Раздели его на части и оставь на 1 час в тепле.
Смешай мелко нарезанные помидоры с тертым сыром. Раскатай тесто лепешками, выложи на каждую начинку и сверни мешочком. Снова раскатай и выпекай хачапури 20-25 минут в духовке при 180 градусах.