Домашний зельц: 5 лучших рецептов натуральной мясной закуски

Как делать домашний зельц колбасу из свиных шкурок, ушей в пластиковой бутылке: рецепт

Что подготовить:

Мясо (любое, но лучше свинина) – 0,5 кг.
Свиные шкурки – 250 гр.
Свиные ушки – 200-300 гр.
Морковка – 1 шт. (крупная)
Луковица – 1 шт. (крупная)
Горсть чеснока (по вкусу)
Любые специи

Как сделать:

Мясо, шкурки и ушки следует промыть и оставить вариться с овощами и лавровым листом в течение 2-3 часов.
После этого мясо обязательно остужается, сливши бульон.
Остывшее мясо рубится (очень мелко рубите шкурки и уши, так как они могут быть жестковаты), к нему добавляются измельченные вареные овощи и давленый чеснок со специями.
Уложите массу в пластиковую бутылку и вертикально поставьте ее в холодильник застывать.
За счет жирных шкурок масса «схватиться» и добавлять желатин в нее не потребуется, поэтому после застывания в течение ночи вы можете аккуратно разрезать и снять бутылку.

Зельц в бутылке

Как приготовить вкусный домашний зельц советы

Эти несколько советов помогут вам приготовить вкусный домашний зельц.

Зельц должен быть плотной консистенции. Добиться этого можно не только, выкладывая мясо под пресс. Есть и другой способ.

Выстелить форму пищевой пленкой. Можно сразу отрезать пленки столько, чтобы потом ее хватило закрыть форму сверху.

В форму нужно выложить слой мяса и прижать его руками или ложкой. Добавить столовую или десертную ложку бульона. Это зависит от размера формы.

Затем вновь выложить слой мяса и снова уплотнить его. Снова добавить бульон. И так пока не будет выложено все мясо. Слой должен быть около 1 сантиметра.

Сверху нарыть плоской тарелкой и придавить ее, плотно прижав. Можно поставить бутылку или банку с водой. Перед этим нужно накрыть зельц пищевой пленкой, чтобы потом после застывания легче было снять тарелку.

Специи и пряности добавляйте по своему вкусу.

Самое важное – не пересолить зельц. Особенно, когда предварительно маринуете мясо

В этом случае добавлять соль нужно в самом конце варки, примерно за 20-30 минут, попробовав бульон на вкус. Возможно досаливать не нужно будет.

Подают зельц как правило в качестве холодной закуски с острыми приправами из хрена, горчицей, огоньком.

Можно готовить с ним бутерброды, взять в качестве перекуса на работу.

К зельцу можно подать зелень, соленые или маринованные огурчики.

Приготовив один раз зельц в домашних условиях, вы больше никогда не будете покупать его в магазине. Пусть его приготовление и занимает несколько часов, но оно того стоит.

Приятного аппетита!

Как приготовить зельц деревенский из свиной головы в желудке: состав, рецепт

Что подготовить для работы:

Свиная голова – 1 шт. (до 5 кг)
Свиной желудок – 2-3 шт. (зависит от того, насколько большие желудки и как много зельца вы планируете сделать).
Луковица – 1 шт. (крупная)
Морковка – 1 шт. (большая)
Чеснок – горсть (7-8 зубков)
Листик лавра – 5-8 шт. (зависит от того, насколько они крупные).
Перец душистый и горошком – по 1 ч.л.
Уксус (обычный или яблочный) – 1,5-2 ст.л.
Соль (добавляется по своему вкусу)

Как сварить:

Процесс приготовления зельца достаточно длительный и заберет у вас около 1,5 дней.
Сперва следует разрубить голову и оставить ее отмачивать, после этого вымытый и подготовленный желудок также замочить. Время замачивания – 1 ночь (около 12 часов).
После отмачивания части головы хорошенько промываются в нескольких водах (не забудьте вырезать все грязные части).
Вымоченный желудок следует очистить от слоя слизи, а затем оставить вымачиваться в воде с уксусом и лавровым листом.
Пока вымачивается повторно желудок, следует поставить варить голову на 6 часов, каждый раз снимая и откидывая пенку.
Спустя 3 часа варки мяса, в бульон следует добавить овощи, лавровый лист и соль.
После того, как вы сварите мясо, следует оставить голову остыть и только потом разделить на мясо и сало, они нарезаются одинаковыми кусочками и кубиками.
Выверните желудок так, чтобы его слизистая часть была снаружи, а жирок внутри.
Из желудка следует сшить мешочек, который начинается выбранным мясом, сдобренным чесноком.
Полученный мешочек полностью зашивается и отправляется на духовочный лист.
Там зельц следует запекать не меньше, чем 1,5 часа при температурах 180-190 градусов.
После этого вы сможете заметить, как зельц уменьшился в размерах. Теплый зельц кладется под гнет, например, под тяжелую бутыль с водой (обязательно в емкости).
Гнет желательно держать всю ночь. После этого зельц можно нарезать и употреблять в пищу, сдобрив горчицей или хреном.

Зельц из головы

Фундаментальные исследования

Вопрос, как сварить зельц из свиной головы, только на первый взгляд кажется простеньким. Я же люблю к приготовлению нового блюда подходить основательно, поэтому начала шерстить все: кулинарную литературу, форумы, сайты с заурядными рецептами, серьезные площадки. В результате сальтисоновского исследования я окончательно заплутала, и на базе собственного анализа сделала определенные выводы.

Зюльце или Сальтисон — есть ли разница?

По мнению кулинаров, существует несколько определений, согласно которым:

Sülze – прессованный отварной колбасный продукт в природной оболочке, приготовленный из говядины и свинины, шпика, печени и остальных субпродуктов. Рецепт приписывается к традиционной немецкой кухне, где его умеют делать, и представляет собой разновидность холодца.
Сальцесон – изделие из отваренных свиных поторохов и головизны распространенное в Польше, Чехии, России и Украине.

Есть еще одно суждение от продвинутых гастрономов, для которых вопрос, как правильно приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях, решен уже давно – это вообще одно и то же блюдо.

Составляющие

В процессе исследований я обнаружила всего одно отличие – сальцесон относят к колбасным изделиям итальянской кухни, а sülze классифицируют как порубанное прессованное мясо польской кухни. Одновременно на форумах кулинары, знающие как сделать зельц, утверждают, что это разные блюда:

Сальтисон включает только мясо и жир, калорийность такого продукта весьма высока.
Зельц состоит из того же мяса и сала, но здесь используют шкурку и хрящи, которые отваривают до состояния желе. Вопрос только, сколько варить полуфабрикаты, но это отдельный разговор.

Вывод таков: в пользу отличий говорят только ингредиенты, да и то, не столь существенные. Ну, вот смотрите, по мнению дискутирующих в сальцесоне должен присутствовать весь набор субпродуктов. Но в рецептуре зюльце встречаются те же продукты, но в разных пропорциях.

Причем, и то и другое изделие готовится как в бутылке, так и в желудке или же просто в пищевой пленке. Иногда в рецептах упоминается определенный способ нарезки: мясо и сало – кубиками, легкие и печень – брусками, а язык – соломкой. Все остальное абсолютно одинаково, так что проблема отличий для меня осталась открытой.

А пока расскажу свой вариант приготовления этой закуски. Для более полного охвата темы буду приводить полезные рекомендации, которые нарыла в сети.

Сальтисон — рецепт в бутылке

Приготовить сальтисон можно не только при помощи марли и пищевой пленки, но и при помощи других подручный средств, которыми мы пользуемся каждый день и бутылка — одна из них. Это такая закуска, которая отлично держит форму, которую ей придали и если приготовить его в бутылке, то получится отличная ровная колбаса, которая получится не просто вкусной, но и красивой и аккуратной формы. Но нужно брать пластиковую тару, чтобы можно было в конце ее разрезать и вынуть содержимое. Сами полюбуйтесь…

Такую закуску не стыдно подать гостям и украсить любой праздничный стол.

Весь процесс приготовления такой же как и в предыдущих двух рецептах. Единственное, если хотите больше мяса, то по мимо головы дополнительно можно взять например рульку.

Я не буду повторяться и покажу уже как укладывать начинку в бутылку. Можно взять ее любой формы, даже подойдет тетра-пак от сока. Дно у нее нужно отрезать, а готовое вареное мясо плотно в нее утрамбовать.

Ставим на тарелку, накрываем пищевым пакетом, а сверху ставим стакан с водой или любой другой гнет, который будет давить и выгонять всю жидкость. Убираем в холодильник на 12 часов. После этого разрезаем бутылку и наслаждаемся идеальной формой и отличным вкусом сальтисона.

Ну а теперь наверно самый сложный и не простой рецепт, это…

Натуральная форма

Любое изделие должно иметь свою оболочку. Так его можно изолировать от внешней среды и предотвратить попадание на поверхность различного рода загрязнений. Кроме того, оболочка сохраняет форму готового продукта и не дает ему растекаться. Издавна в народе делали домашний зельц из свиной головы в желудке. Этот вариант считался самым простым и доступным. Для работы использовались следующие компоненты:

свиная голова, 6 зубчиков чеснока, соль, полкилограмма мякоти свинины, 2 луковицы, душистый перец, 2 лавровых листика, немного масла растительного и желудок.

Готовится зельц следующим образом:

Сначала надо обработать желудок. Для этого первым делом необходимо снаружи аккуратно срезать жир. Затем сам желудок нужно пересыпать солью и оставить в таком виде на несколько часов, чтобы удалить находящуюся внутри него слизь. После этого продукт следует хорошо промыть и несколько раз вымочить в воде.
Голову произвольно порезать на части, а потом варить их 3 часа, добавив в бульон целую луковицу, лист лавра, пару зубков чеснока и соль.
Удалить все кости, а сало с мясом порезать на небольшие кусочки.
Добавить соль, измельченный на мясорубке лук с чесноком и перец.
Приготовленной смесью наполнить желудок. Отверстие зашить ниткой. В нескольких местах желудок надо проколоть иголкой.
Желудок переложить в кастрюлю и проварить его в кипящей воде 40 минут.
Готовый продукт обмазать растительным маслом, а затем, уложив на противень, запечь в духовке 10 минут при 200 градусах.
Положить зельц под гнет. Это нужно для того, чтобы из него ушла лишняя влага.

Теперь продукт можно отправлять на 2 часа в холодильник, а после этого кушать с удовольствием.

Зельц по-украински

Одни специалисты считают родиной зельца Италию. Другие склонны думать, что это Китай. Но подавляющее большинство уверено, что у этого блюда немецкие корни. Говорят, оно даже названо в честь городка Зельце, который находится в Нижней Саксонии. Тем не менее в любой стране хозяйки хорошо знают этот продукт и делают его по-своему. Так, на Украине очень часто готовят зельц в домашних условиях (из свиной головы). Для этого они используют следующий набор продуктов:

для свиной головы весом 4 килограмма 1 луковицу, молотый перец, 5 листиков лавра, 8 зубков чеснока, соль, 1 морковку, 5 горошин душистого и 10 черного перца.

Процесс приготовления такого продукта предусматривает выполнение нескольких последовательных шагов:

Первым делом голову нужно порубить на куски, а затем сложить их в большую кастрюлю (или ведро), залить водой и оставить отмокать на всю ночь.
Утром их следует почистить, снова залить водой и после этого варить не менее 6 часов, не забывая при этом постоянно снимать пену.
Уже через 3 часа после закипания можно добавить специи и немного подсолить. В противном случае мясо будет пресным и невкусным.
Готовые куски достать из бульона.
Снять вареную мякоть с кости.
Срезать шкурку, а мясо и сало порезать небольшими кусочками.
Добавить измельченный чеснок с перцем и хорошо перемешать.
Полученную массу выложить на противень и запекать 15 минут при температуре не менее 200 градусов.
После частичного остывания смесь переложить в форму (это может быть обычный пакет), утрамбовать и поставить на ночь под пресс.

Зельц получается мягким, сочным и очень ароматным.

Энергетическая ценность продукта

Зельц представляет собой колбасное изделие, полученное путем механической, химической и физической обработки исходных компонентов.

По мнению специалистов, он является продуктом с высокой питательной ценностью. Возможно, поэтому его чаще готовят зимой, когда человеческому организму требуется дополнительная помощь. Отсюда понятно, что зельц является неплохим источником энергии.

Становится интересно, насколько же велика его сила? Как известно, по классическому рецепту для приготовления такого изделия, как правило, используется мясо свиных голов. К нему иногда добавляются специи, овощи и некоторые субпродукты. Калорийность зельца из свиной головы достаточно велика. Она составляет 336 килокалорий на 100 грамм готового продукта. Большая часть из этого количества приходится именно на свиную голову. За счет повышенного содержания белков и жиров ее энергетическая ценность достигает 216 килокалорий. Остальное приходится на дополнительные ингредиенты. Это обстоятельство объясняет, почему зельц так быстро насыщает организм, придавая ему силы для дальнейшего роста и развития.

Классический рецепт

Зельц из свиной головы в домашних условиях получается невероятно аппетитным и очень сытным. Срок годности продукта составляет примерно 7 дней. Если было изготовлено слишком много зельца, тогда его рекомендуется подвергнуть заморозке. Однако такой продукт будет менее вкусным, чем свежий.

Состав ингредиентов

Список ингредиентов, необходимых для создания зельца из свиной головы дома:

голова свиная – 3 кг;
луковица – 75 г;
поваренная соль, перец молотый и горошком – на свое усмотрение;
чеснок – 5 зубчиков.

Если используется более 3 кг свиных голов, тогда объем маринада необходимо увеличить в 2 раза. Если куски субпродукта достаточно большие, их желательно порезать на более маленькие, чтобы они поместились в кастрюле.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс изготовления зельца из свиной головы своими руками состоит из следующих шагов:

Куски свиной головы требуется вымочить в холодной воде на протяжении 3 часов, меняя воду по мере ее покраснения. Если происходит обильное выделение крови, то вымачивать необходимо 4 – 4,5 часа.
С вымоченных кусков головы необходимо убрать грязь, оставшуюся кровь на поверхности, удалить остатки смоления, близлежащие сосуды и глаза.
Куски следует поместить в кастрюлю таким образом, чтобы между кусками было как можно меньше свободного пространства. Далее необходимо залить содержимое кастрюли водой так, чтобы куски головы полностью ушли под воду.
Кастрюлю требуется поставить на огонь и довести до кипения, периодически снимая образовавшуюся пену. Варить свиную голову нужно на протяжении 2 часов, не допуская обильного кипения воды, так как свинина должна просто томиться.
Далее следует добавить в кастрюлю перец с луком и солью, проварив состав еще на протяжении 2 часов. По окончании времени мясо должно отставать от костей.
Мясо требуется аккуратно вынуть из отвара и положить его на блюдо для дальнейшего остывания. Затем мясо с салом следует отделить от костей, удалив кровавые сосуды и кровянистые участки.
Мякоть следует нарезать некрупными кусками.
К мясу понадобится добавить перец с солью и рубленым чесноком, все тщательно перемешав.
Марлевый отрез, сложенный вдвое, необходимо разложить на рабочей поверхности. С одной стороны марли нужно выложить куски мяса ровным слоем.
После требуется завернуть головизну в марлю, выложить рулет на доску под наклоном, установить гнет и оставить в таком положении на 3 часа остывать.

Зельц из свиной головы Далее зельц нужно убрать в холодильник, оставив гнет, но уже на доске без наклона. В таком положении рулет нужно выдержать около 8 часов или всю ночь.

Что можно добавить

В состав закуски можно добавить печень либо ливер. За счет этого блюдо получится гораздо питательнее и сытнее. Также дополнительно можно задействовать морковь. Это позволит улучшить вкус и аромат готового лакомства.

Как подавать блюдо на стол

Готовое блюдо рекомендуется подавать к столу в нарезанном виде, дополнив ломтиком ржаного хлеба, а также хреном либо горчицей. На гарнир можно приготовить свежий овощной салат.

Домашний зельц: 5 лучших рецептов натуральной мясной закуски

Домашний зельц – это холодное мясное блюдо, которое традиционно делается из свиных субпродуктов. Технология готовки схожа со всем известным холодцом. Отличие в том, что в последнем преобладает желе, а в первом – мясная составляющая и разнообразные специи. Данное кушанье популярно во многих странах и регионах, поэтому оно имеет множество разных рецептов и названий. Одно из них – сальтисон, но все же есть кое-какие отличия.

Калорийность блюда равняется около 200 ккал на 100 г и может существенно варьироваться в зависимости от качества и жирности ингредиентов. Рассмотрим, как приготовить зельц в домашних условиях в нескольких вариациях пошагово с фото.

Зельц из свиной головы

Процесс приготовления данного блюда отличается трудоемкостью и временными затратами, но в результате получится натуральное вкусное кушанье.

Вам понадобится:

По полкило свиного сердца, языка и легкого;
1/2 свиной головы;
2 лавровых листочка;
2 говяжьих или свиных желудка;
Один засушенный красный перец;
Большая чесночная головка;
Столовая ложка измельченного черного перчика;
Сода;
Треть стакана риса.

Рецепт зельца из свиной головы:

Голову тщательно промываем, вычищаем, удаляем все волоски и самостоятельно разделываем. Обязательно удаляем глаза. Уши оставляем; Отбираем половину, помещаем в кастрюлю и доводим до кипения на среднем пламени, периодически удаляя пенку; Осуществляем варку в течение 2-3 часов, чтобы мясо свободно отделялось от кости; Хорошенько моем и чистим желудки, по всей поверхности натираем содой (и снаружи, и внутри) и оставляем на пару часов. Это поможет отбить неприятный характерный запах. По прошествии указанного времени промываем их холодной проточной водой; Отдельно отвариваем языки в кипящей воде (примерно 5-6 минут), затем достаем, обливаем холодной водичкой и удаляем верхний грубый слой. Мягкую часть мелко нарезаем вместе с легким и сердцем; Очищенный чесночок пропускаем через пресс, а острый перчик слегка обжариваем над открытым пламенем и нарезаем; Соединяем все вышеуказанные компоненты, также добавляем рис, присаливаем и перемешиваем; Желудки выворачиваем и неплотно набиваем получившейся начинкой. Отверстия зашиваем нитками и делаем несколько проколов толстой иглой или острой вилкой по всей поверхности; В большую кастрюлю ставим тарелку, на ней размещаем наши изделия и прикрываем сверху второй тарелкой; Содержимое заливаем подсоленной водой и провариваем на среднем пламени не менее трех часов. В процессе варки приоткрываем тарелку и регулярно делаем проколы (каждые 15-20 минут), чтобы выходил пар; Готовый зельц в свином желудке извлекаем, укладываем в миску и размещаем под гнетом на 12 часов.

После этого натуральный мясной продукт можно разрезать на кусочки и подавать к столу.

Зельц из рульки

Этот пошаговый домашний рецепт отличается особой оригинальностью, так как содержит в своем составе брюкву и можжевеловые ягоды.

Список ингредиентов:

Рулька с кожей – 2,5 кг;
5 чесночных зубчиков;
По столовой ложке перца горошком и меда;
2 средних моркови;
12 ягодок можжевельника;
Одна брюква;
3 веточки можжевельника;
2 репчатые луковички;
5 бутонов гвоздики;
2 лавровых листика;
2 столовые ложки сухого желатина;
Соль.

Готовим свиной зельц из рульки:

Ножку промываем, хорошенько отчищаем кожу, просушиваем бумажными салфетками, натираем медом и даем пропитаться за 20 минут; Погружаем изделие в кастрюльку с толстым дном, заполняем водичкой и ждем, когда закипит. После этого кладем нарезанные кусочками овощи из списка, добавляем можжевеловые веточки и ягоды, лаврушку и специи, подсаливаем; Провариваем ножку на среднем уровне пламени в течение 3,5-4 часов; После этого отделяем распаренную кожу и выстилаем часть на дно пластикового контейнера или миски; В отдельной посуде перемешиваем вручную срезанные с косточек мясные куски, и желатин. Выкладываем мясную начинку в контейнер и чередуем ее с кожей; Заполнив форму до конца, накрываем ее крышкой или деревянной доской, размещаем на ней тяжелый груз и оставляем на сутки.

Получившееся спрессованное мясо легко режется на ломтики. Его можно подавать с горчицей, хреном или сметано-укропным соусом.

С овощами

Зельц из свиной головы в домашних условиях, в отличие от холодца, получается более плотным и с небольшим содержанием желе. Блюдо выходит достаточно вкусным и сытным. Поэтому его можно готовить для подачи на праздничный стол.