Бисквит дакуаз

Особенности приготовления и рекомендации

У опытных кондитеров любой бисквит получается идеальным. Но его вполне можно испечь и в домашних условиях, если в процессе приготовления придерживаться следующих рекомендаций:

1. При подготовке формы для выпекания ее дно застилают пергаментной бумагой. Стенки же можно ничем не закрывать и не смазывать, поскольку жир в этом случае будет противодействовать тому, чтобы тесто поднималось. Только вот не из каждой формы бисквит легко извлекается. Именно поэтому профессиональные кондитеры при подготовке формы пользуются методом «французская рубашка». Суть его состоит в том, чтобы смазать бортики с внутренней стороны холодным сливочным маслом, а затем сверху припылить его мукой. Излишки стряхнуть. В результате на стенках формы образуется тонкий, едва заметный слой муки, а готовый корж после выпекания легко выскочит из формы.
2. Все продукты нужно взвешивать или тщательно отмерять. Такой подход сильно экономит время и усилия. Если нужно испечь из одной порции теста несколько коржей, то благодаря взвешиванию они получатся одинаковой толщины.
3. Никогда не ставьте тесто в холодную духовку.
4. Если бисквит начнет подгорать, а шпажка, воткнутая в центр, все еще будет оставаться влажной, нужно закрыть корж фольгой зеркальной стороной сверху. Она будет отражать тепло, защищая бисквит от подгорания.

Дакуаз

Миндальная мукаМиндальЯичный белок

Калории:589 ккал

Белки:15,24 г

Жиры:32,71 г

Углеводы:63,82 г

Общее время:1 ч.

Время подготовки:10 мин.

Время приготовления:50 мин.

Вес:250 г

Кухня:Французская

Порций:2

Дакуаз — вид бисквита на основе взбитых белков и ореховой муки с минимальным добавлением пшеничной, либо вовсе без ее участия, как в данном примере. Эти коржи по структуре и вкусу в корне отличаются от классического бисквитного теста. Изделия ближе к безе, но под плотной хрустящей корочкой сохраняется мягкая середина.

Самый популярный дакуаз — миндальный, но в этом рецепте к ореховой муке прибавим еще и стружку кокоса, чтобы вкусовые качества и аромат раскрылись еще сильнее, коржи вышли насыщенными, с отголосками конфет «рафаэлло». Получается аппетитно и сладко! До сборки десерта может и не дойти — коржи моментально «разлетаются» и без крема, за чашечкой чая!

Ингредиенты:

• белки — 90 г (≈ 3 яйца);
• миндальная мука — 60 г;
• сахарная пудра — 70 г;
• кокосовая стружка — 40 г;
• сахар — 50 г;
• миндальный ароматизатор (по желанию).

Для верха:

• сахарная пудра ≈ 20 г;
• миндаль — 40 г.

Дакуаз рецепт

1. Первым делом подготовим миндаль для верха коржей. Орехи заливаем кипятком и оставляем на 5-10 минут. Затем сливаем воду и пробуем снять распаренную оболочку. Если это удается с трудом, заливаем орехи повторно. Очищенный миндаль обмакиваем салфетками или полотенцем, чтобы удалить влагу. Затем высыпаем на сухую сковороду и на умеренном огне, помешивая, обжариваем до легкого румянца.
2. Остужаем миндаль. Измельчаем ножом или с помощью блендера, но не в крошку — для верхушки коржей нужны кусочки среднего размера.
3. Просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой (70 г). Добавляем кокосовую стружку, предварительно измельчив ее в чаше блендера. Перемешиваем сухую смесь. Миндальную муку можно приготовить самостоятельно, как в рецепте марципана. Для приготовления коржей потребуется 60 г уже просеянной муки.
4. Отделенные от желтков белки выливаем в сухую рабочую миску. Начинаем взбивать миксером на самой низкой скорости. Постепенно увеличиваем до средней. Белковая масса должна превратиться мягкую белую пену. Следим, чтобы к белкам не попали капли желтка или кусочки скорлупы — это затруднит или даже сделает невозможным взбивание до нужной консистенции. Также проверяем на чистоту рабочую миску — на ней не должно быть следов жира и т.п.
5. Теперь начинаем постепенно добавлять сахар (в 3-4 приема), продолжая работать миксером. Обязательно доводим меренгу до стабильного состояния  — при переворачивании посуды взбитые белки должны оставаться неподвижными. Если вынуть венчики из миски, оставшаяся на них меренга образует «клюв», то есть треугольник, который не течет, а держит форму (как показано на фото ниже).
6. Частями добавляем сухую смесь из шага приготовления под номером 3. Смешиваем силиконовой лопаткой снизу вверх. Движения аккуратные, от центра в сторону. Как только будет вмешана вся мучная смесь, останавливаемся. Долго перемешивать не нужно. Для усиления аромата можно добавить к белковой массе пару-тройку капель миндального ароматизатора.
7. Формируем коржи диаметром 20 см. Для этого берем кольцо для выпечки подходящего размера и размещаем его на силиконовом коврике, либо качественной пергаментной бумаге с силиконизированным покрытием. Следим, чтобы на противне осталось место для второго коржа. Половину белковой массы распределяем внутри кольца — можно разровнять ложкой, либо выложить в плотный пакет, отрезать уголок и нанести в виде спирали.
8. Снимаем кольцо, ставим его рядом на противне и формируем второй такой же корж. Если есть два кольца подходящего диаметра, можно выпекать коржи прямо в них, не убирая с противня. В случае отсутствия даже одного кольца можно нарисовать круги на пергаменте и сформировать коржи, не заходя за нарисованный контур. Но бумага обязательно должна быть высокого качества, чтобы коржи не прилипли!
9. Посыпаем коржи сахарной пудрой через мелкое сито для образования корочки. Слой делаем очень тонким. Оставляем на 5 минут.
10. Далее обсыпаем коржи кусочками орехов.
11. Снова присыпаем заготовки сахарной пудрой. Ставим в уже разогретую к этому моменту духовку с температурой 150 градусов. Выпекаем 25-35 минут.
12. Остужаем на противне и только затем аккуратно снимаем.

Миндально-кокосовый бисквит дакуаз готов! Можно собирать десерт или угощаться просто так.

Виды бисквитов

Для начала хочется отметить, что бисквитное тесто состоит всего из 3 основных ингредиентов:

• яйца
• сахар
• мука (ее надо обязательно просеивать, чтобы бисквит получился нежным и однородным!)
• иногда в него добавляют крахмал (это я узнала совсем недавно)
• в некоторых случаях добавляют еще масло (сливочное или растительное)

Также есть 2 принципиально разные технологии приготовления:

• взбивать целые яйца с сахаром
• взбивать отдельно желтки с сахаром и отдельно белки с сахаром (тесто получается нежнее и воздушнее)

А дальше все просто. Надо аккуратно соединить взбитые яйца и просеянную муку, и бисквит готов? Получается, все бисквиты различаются по составу (наличие дополнительных ингредиентов) и по технологии приготовления.

Классический бисквит

​​Возможно, это не самая интересная тема, но в то же время без этого никуда. Ведь это основа основ.

• Интересно, что для этого бисквита есть четкие пропорции, которые очень легко варьировать. На 1 яйцо — 25 г сахара и 30 г муки. Уменьшать количество сахара опасно, так как он выполняет свои функции (удерживает влагу, например), и с ним выпечка становится нежной и мягкой.
• Я решила выбрать вариант с цельным взбиванием яиц. То есть надо взбить яйца с сахаром и добавить просеянную муку.
• Этот бисквит очень сильно увеличивается в объеме при выпечке. Примерно раза в 2.
• Готовый бисквит мне показался слишком сухим и плотным по сравнению с другими вариантами. Зато текстура потрясающая.

​​Шифоновый бисквит

​​Шифоновый бисквит — это американский вид кекса. Об этом виде бисквита я услышала совсем недавно.

• Отличительной особенностью шифонового бисквита является наличие в нем растительного масла. И чтобы кекс получился воздушным, в него добавляют разрыхлить, а белки и желтки чаще всего взбивают отдельно.
• В своем бисквите я часть муки заменила на миндальную, а также добавила немного крахмала.
• Этот бисквит отличился воздушностью и нежностью. Такой мягкий, как облако?.
• Мне кажется, что этот вид кекса — отличная основа для бисквитных тортов.

Джоконда

Чаще всего этот бисквит делают миндальным.

• Бисквит Джоконда готовят с повышенным содержанием белков и с повышенным содержанием миндальной муки. То есть сначала отдельно взбиваются белки с сахаром, к ним добавляются цельные яйца, и это еще раз взбивается. Также в составе присутствует немного растопленного сливочного масла.
• За счет большого количество ореховой муки бисквит получился темным. На фото также видно, насколько он воздушный: весь в дырочку?
• Вкусом этого бисквита я довольна на все 100%. Наверное, это из-за большой любви к миндальной выпечке? Бисквит мягкий, нежный и ооочень ореховый!
• Бисквит Джоконда подходит для рулетов, пирожного Опера, а также используется как основа для многих тортов.

Пан де жен

​​Самый интересный бисквит, который я приготовила — это бисквит пан де жен.

• Интересен он тем, что за основу берется марципан. Я делала его самостоятельно, смешав миндальную муку с яичным белком и сахарной пудрой. Дальше все стандартно: яйца, мука и сливочное масло.
• Выпеченный бисквит получился с насыщенным ореховым вкусом. Текстура плотнее и немного суше бисквита Джоконда. Но это ни в коем случае не является минусом!
• Мне кажется, этот бисквит отлично подойдет в качестве основы для муссового торта.

Женуаз

​​Бисквит с интересным названием, но очень простым составом и технологией приготовления — бисквит женуаз.

• По составу напоминает классический бисквит, только с добавлением растопленного сливочного масла. То есть взбиваются яйца с сахаром, затем добавляется мука и масло.
• Тесто хорошо держит форму, поэтому не обязательно печь бисквит в форме, можно просто равномерно распределить тесто по противню.
• Если говорить про результат, то это что-то среднее между классическим бисквитом и шифоновым, который, как мы помним, готовится с растительным маслом. Женуаз в меру плотный, но не такой сухой как классический и не такой нежный, как шифоновый.
• Этот вид бисквита, наверное, неплохо подойдет в качестве основы для бисквитных тортов.

Дакуаз

​​Последний бисквит, про который хочется рассказать, — это дакуаз.

• Это название у меня было на слуху, потому что дакуаз часто используют в качестве основы для муссовых тортов.
• Приготовить дакуаз не очень сложно. Нужно всего лишь взбить белки с сахаром и добавить к ним смесь ореховой и пшеничной муки. Хотя часто дакуаз делают на основе кокосовой стружки. В свой бисквит я добавила немного сублимированной малины.
• По вкусу этот бисквит чем-то напоминает миндальное печенье, которое готовится по тому же принципу. Дакуаз сладковатый, ореховый, плотный, но при этом не сухой.

Приготовление блюда по рецепту:

1. Расположите решётки духовки на верхнем и нижнем уровне и разогрейте духовку до 160°С. Разложите орехи на противне и подсушите в духовке в течение 12 – 15 минут. Полностью их остудите. В чашу блендера или кухонного комбайна положите по 1 ст. орехов и сахара с крахмалом и всё измельчите. Переложите в большую миску.
2. Убавьте температуру духовки до 135°С. Застелите 2 больших противня бумагой для выпечки. Используя миску в качестве ориентира, нарисуйте на бумаге карандашом три круга диаметром 17,5 см. (2 круга на 1 куске бумаги и 1 круг – на другом). Переверните бумагу рисунком вниз.
3. Положите яичные белки, 0,5 ст. сахара и соль в большую миску. Установите миску на водяной бане (чтобы она не соприкасалась с кипящей водой) и мешайте венчиком, пока сахар не растворится и смесь не прогреется, 2 – 5 минут. Затем снимите миску с водяной бани и взбейте смесь миксером на умеренно высокой скорости до крепкой и блестящей, но не сухой массы, примерно 2 минуты.
4. С помощью силиконовой лопатки вмешайте молоко и четверть взбитого белка в ореховую смесь и перемешайте до однородной консистенции. Затем вмешайте оставшиеся взбитые белки. Выложите тесто в 3 круга на пергаменте и равномерно распределите лопаткой, чтобы полностью их заполнить, не выходя за контуры. Выпекайте 1 час 30 минут, затем поменяйте противни местами и продолжайте выпекать ещё 1 – 2 часа, чтобы получились сухие золотистые коржи. (Коржи готовы, когда они легко отделяются от бумаги.) Дайте им немного остыть на противнях, затем снимите с бумаги и переложите на решётку, чтобы коржи полностью остыли.
5. Тем временем приготовьте ганаш: Налейте 1 ст. сливок в миску для микроволновки и нагрейте в течение 2 минут, чтобы они были очень горячими. Венчиком вмешайте шоколад и растворимый кофе, чтобы получилась однородная масса. Остудите ганаш до комнатной температуры, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, чтобы он стал холодным, густым и пастообразным.
6. Приготовьте взбитые сливки: Смешайте в большой миске оставшиеся 4 ст. сливок и 1/3 ст. сахара и взбейте миксером на средней скорости до едва формирующихся мягких пиков, 1-2 минуты. Закончите взбивать сливки вручную венчиком до образования мягких пиков. Сильно не взбивайте.
7. Положите 2 коржа на противень и намажьте на каждый по половине ганаша до самых краёв. Поставьте застывать в холодильник на 15 минут. (Если ганаш слишком плотный и не намазывается, подогрейте его в микроволновке на интервалах по 20 секунд, чтобы он стал мягче.) Положите один корж, намазанный ганашем, на блюдо. Покройте его 1 ст. взбитых сливок. Сверху положите другой корж, намазанный ганашем, и тоже покройте его взбитыми сливками. Накройте последним коржом и покройте сверху и по бокам взбитыми сливками. Нарубите оставшуюся 1/3 ст. фундука и посыпьте сверху на торт вместе с шоколадной стружкой. Поставьте торт в холодильник минимум на 6 часов или на ночь. Затем подавайте.

Категории:

рецепт / Десерты / Торты / Фуд Нетворк — рецепты / Европейская кухня / Французская кухня

Что такое дакуаз? Или готовим миндальный бисквит в закладки 13

Французским словом «dacquoise» величают короля бисквита, который внешне покрыт хрустящей корочкой, а внутри мягкий, ароматный и сочный даже без всякой пропитки. Изюминка десерта в том, что для приготовления коржей используют миндальную или фундучную муку. Это традиционный, классический вариант дакуаза.

Существуют еще и разновидности с добавлением ягод, фруктов, шоколада и других продуктов, которые практически не выделяют сок, а значит, не испортят тесто. От этого и многообразие в названии кулинарного шедевра:

• фисташковый;
• шоколадный;
• кокосовый;
• лимонный;
• манговый;
• клубничный.

В Юго-Западной Франции дакуаз – это традиционный торт, в котором коржи – ореховая меренга, а крем – масляный или взбитые сливки. Как же его приготовить? Такая вкуснятина готовится очень легко и быстро и под силу даже тем, кто не имеет особых навыков в кулинарии.

Дакуаз (dacquoise) — определение термина и рецепт

• 1. Классический рецепт дакуаз от Пьера Эрме
• 2. Использование Дакуаз
  • 2.1. Марджолайн
  • 2.2. Павлова
  • 2.3. Безе
  • 2.4. Макаронс
  • 2.5. Изменение вкуса засчет ореха
  • 2.6. Дакуаз с кокосовой мукой для аллергиков

Дакуаз (dacquoise) — это тесто, состоящее из чередующихся слоев безе и сливочного наполнителя (обычно это масло, а также сливки для теста или взбитые сливки). В кондитерском деле термин «dacquoise» может относится как готовому десерту, так и компоненту пирога.

Запеченные круглые дакуаз часто используются в качестве слоев для пирогов и тортов, с печеньем, маслом, взбитыми сливками, ганашем или смесью из вышеперечисленных ингредиентов. Хотя торты с наполнением из таких слоев могут иметь свои собственные названия (например, торт «Эстерхази), их также можно назвать дакуазом.

В двух словах, дакуаз может быть использован для создания множества десертов. Технически dacqoise — это мерингоподобный слой, используемый в создании торта. Но с годами определение стало распространяться не только в качестве слоев для десерта, но и как самостоятельное название всего торта, придавая термину расширенное значение.

Король выпечки: виды бисквитного теста, о которых стоит знать

30.06.2015Вкусные истории

«Мороженно!» Солнце. Воздушный бисквит.

Прозрачный стакан с ледяною водою.

И в мир шоколада с румяной зарёю,

В молочные Альпы мечтанье летит.

(с) Осип Мандельштам

Нежный, воздушный, ароматный, шелковистый, божественный – да-да, мы о бисквите говорим. Он существует около 8 столетий и постоянно набирает популярность. От старушки Англии до чопорной Японии и далекой жаркой Австралии – бисквит стал мировым королем выпечки.

И совсем не зря: на основе бисквитного теста можно сделать столько всего – от простого домашнего пирога до изысканных многослойных тортов и пирожных. Мы пробовали многое и уже никогда не откажемся от творческого разнообразия бисквита. Узнайте и вы что-то новое о видах бисквита из нашей статьи.

Метки: ангельский бисквит, бисквит, дакуаз, джоконда, спонж кейк, шифоновый бисквит

Торт Рафаэлло классический рецепт — миндальный бисквит кокосовый крем

Захотелось торта Рафаэлло и начались поиски идеального рецепта, так сказать подлинного настоящего. Пересмотрела все ролики на ютубе, перерыла весь рунет и буржунет, просмотрела все фото. От такого разнообразия закружилась голова…

Но классический Raffaello должен быть похож на одноименные конфеты, очнулась я. А что там в составе? Кокосовая стружка, миндаль, сухое молоко и сыворотка, растительный жир, сахар, мука, разрыхлитель, крахмал, и всякие там эмульгаторы и ароматизаторы. Первое что пришло на ум — кокосовый бисквит и миндальный крем или лучше наоборот?

Тут конечно по ингредиентам больше всего подходит торт из видео Ольги Матвей 2019 года, он же Home Cooking Adventure 2017 г. Так что, для вас Раффаэлло из первоисточника с пошаговым процессом приготовления.

Бисквит миндальный

• Яйца — 6 шт
• Сахарный песок — 200 гр
• Миндаль обжаренный измельченный — 100 гр
• Мука пшеничная — 125 гр
• Соль — щепотка
• Миндальный экстракт — 1 ч.л. (5 гр)

Разогреваем духовку до 170°C. Смазываем дно и стенки формы диаметром 22-23 см, выстилаем пергаментной бумагой.

Берем яйца комнатной температуры, отделяем белки от желтков. Добавляем щепотку соли в белки и начинаем взбивать до образования пены.

Постепенно всыпаем сахар и продолжаем работать миксером до образования жестких пиков. В небольшой посуде смешиваем желтки с миндальным экстрактом, для приятного запаха марципана. Выливаем сразу все на белковую массу, перемешиваем лопаточкой.

По-этапно подсыпаем молотый миндаль, далее просеянную муку, аккуратно соединяем лопаткой чтобы меренга не опала.

Альтернативный вариант — готовая миндальная мука либо перемолотые лепестки. Если хотите светлый корж, орешки нужно сначала залить кипятком, проварить минуту, снять кожуру. Затем обсушить слегка прокалив и порубить ножом (блендером).

Наливаем тесто в разъемное кольцо, разравниваем, выпекаем 40-45 минут до легкой золотистости. Даем постоять примерно 10 минут.

Проходимся острым ножом между стенкой и бисквитом, снимаем ободочек.

Кокосовый крем

• Белый шоколад — 200 гр
• Маскарпоне / творожный сыр — 250 гр
• Сливки жирные 33-35% — 500 мл
• Кокосовое молоко — 45 мл
• Сахарная пудра — 30 гр
• Кокосовая стружка — 40 гр
• Экстракт кокосовый — по желанию

Кокосовое молоко можно сделать в домашних условиях из доступных продуктов. Коровье молочко или сливки 10-15% (400 мл) довести до кипения, засыпать стружку кокоса (100 гр). Размешать, закрыть крышкой, дать настояться до полного остывания. Процедить, отжать.

Засыпаем белый шоколад в мисочку, заливаем кокосовым молоком (45 гр), топим на водяной бане / в микроволновке короткими импульсами по пару секунд.

В чаше миксера вымешиваем сыр маскарпоне в однородную массу.

Вводим растопленный шоколад, объединяем.

Взбиваем жирные молочные сливки из холодильника в пышную пену, насыпаем 30 гр сахарной пудры, добиваем до образования жестких пиков.

Отправляем взбитые сливки в сырно-шоколадную смесь. Последним подмешиваем 3-4 ст. ложки кокосовой стружки.

В конце продегустируйте крем и добавьте сах. пудру, исходя из своих вкусовых предпочтений

На пробу разрешается взять, очень осторожно, только одну ложечку, максимум две, а то весь кремушек слопаете…

Пропитка

• Кокосовое молоко — 1 стакан (240 мл)
• Сах. пудра — по вкусу

Сборка торта

Когда бисквит полностью остынет, намечаем и разрезаем на три коржа. Застилаем блюдо / подложку полосками пергамента (по окончанию удалим их и края останутся чистыми). Устанавливаем основу, кокосовой пропиткой из ложечки поливаем все бисквиты по очереди.

Распределяем крем между коржами и откладываем часть чтобы замазать бока, верх.

Обмазываем торт, обсыпаем кокосом.

Для украшения понадобиться 100-150 гр стружки, рубленный миндаль, наструганный ножом шоколад, конфеты Рафаэлки.

Убираем пропитываться в холод, как минимум на 3-4 часа, но выдержка длиною в ночь, естественно, сделает тортик еще вкуснее и нежнее.

Смотрите подробнее как приготовить торт Рафаэлло по классическому рецепту. Короткое понятное видео сэкономит Ваше время!

Способ приготовления:

Для дакуаза нужно взбить крепкую меренгу из сахарных белков и сахарной пудры. В отдельной миске смешать муку, сахар и какао. Сухие ингредиенты вмешать в меренгу порциями, не давая ей опасть. Выкладываем получившуюся массу на силиконовый коврик и выпекаем 12 минут при 160 градусах. 

Для кремю смешиваем молоко с желтком, доводим до 82 градусов. Таким образом мы завариваем желток. Заливаем этой смесью кусочки молочного и тёмного шоколада. В последнюю очередь добавляем какао-масло и тщательно перемешиваем. Перекладываем кремю в кондитерский мешок и убираем в холодильник. 

Дакуаз режем на большие квадраты, сверху выдавливаем кремю и присыпаем кусочками фундука. При желании можно украсить свежими ягодами.

Содержит 309,41 кКал на 100 грамм

Видео: макаруны с манговым кремом

Видео: шоколадные конфеты трюфель своими руками

Видео: готовим земляничный мармелад

Бисквит Дакуаз – рецепт классический с миндалем

Всем доброго дня! Вы уже успели познакомиться с моим справочником лучших кремов для торта? Значит, пора узнать и новые рецепты бисквитного теста.

Нет-нет, мы сегодня не будем снова возвращаться к вопросам о том – делать ли классический бисквит на взбитых белках или готовить быстрое бисквитное тесто без заморочек.

Сегодня у нас в программе не совсем обычный (а вернее, совсем необычный) бисквит “Дакуаз”.

Возможно, вы и не слышали про него. Вот как описывает тесто Dacquoiseуже знакомый вам по моим предыдущим статьям французский шеф-повар Филиппе Контичини в своей книги “Sensations”: “Сладкие яичные белки, взбитые до состояния облака, и смешанные с миндальной пудрой. Так мы делаем классический бисквит Дакуаз во всевозможных тортах”.

бисквит дакуаз классический

Знакомьтесь – миндальный Дакуаз

Хотите сделать идеальный бисквит? Он будет хрустеть снаружи и останется мягким внутри. Значит вам нужен именно Dacquoise. Этот бисквит готовят обычно на ореховой муке. Мы сделаем его из муки миндальной.

Но если вам миндаль не по вкусу или его не найти в окрестных магазинах, то спокойно замените миндаль фундуком или грецкими орехами, фисташками или орехами кешью.

При желании, вкус классического бисквита дакуаз можно изменить, добавив в него шоколад, кокос, цедру лимона и т.д.

Рецепт бисквита Дакуаз (Dacquoise)

• 90 г миндальной муки
• 90 г сахарной пудры
• 4 яичных белка (110 г)
• 25 г сахарного песка

Из этого количества продуктов у вас получится 300 граммов бисквита.

дакуаз миндальный рецепт Юрия Волкова

Как сделать тесто для торта Дакуаз

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.

Вылейте яичные белки в дежу миксера. Добавьте к ним сахарный песок и все вместе взбейте в пышную пену. Взбитые белки должны стать объемными, но оставаться при этом достаточно плотными.

Переложите взбитые белки в большую миску и добавьте к ним сухую смесь (муки с сахарной пудрой). Перемешайте ингредиенты.

Важно! Перемешивать взбитые белки с мукой нужно очень аккуратно, стараясь по максимуму избежать опадания белка. Технология

Для того, чтобы белки не опадали при смешивании бисквитного теста, старайтесь как бы «вскапывать» массу, а не выполнять традиционные круговые движения смешивания

Технология. Для того, чтобы белки не опадали при смешивании бисквитного теста, старайтесь как бы «вскапывать» массу, а не выполнять традиционные круговые движения смешивания.

Вот как это делается – мы погружаем силиконовую лопатку в центр смеси, и поднимая все снизу вверх, одновременно поворачиваем миску на четверть оборота.

Повторяем эти движения, пока обе массы не соединятся в однородное тесто.

отсаживайте тесто для дакуаз прямо в кольца для торта

Как выпекать бисквит Дакуаз

Выложите тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки, и при помощи лопатки распределите его так, чтобы получился равномерный слой толщиной 5-6 мм

Внимание! Не размазывайте тесто слишком долго, чтобы не дать ему опасть и растерять пузырьки воздуха. Если вы готовите пирожные дакуаз или круглые торты, то будет удобнее отсадить тесто из кондитерского мешка прямо в кольца

Если вы готовите пирожные дакуаз или круглые торты, то будет удобнее отсадить тесто из кондитерского мешка прямо в кольца.

Подготовленное для отпекания бисквитное тесто посыпьте сахарной пудрой, оставьте на 5 минут, а затем посыпьте пудрой еще раз.

Бисквит Дакуаз мы будем выпекать при 180 С в течение 10 минут.

Зачем я посыпаю тесто перед выпечкой сахарной пудрой?

Те из вас, кто уже готовил Dacquoise по каким-либо другим рецептам, помнит что обычно бисквит Дакуаз перед выпечкой сахарной пудрой не посыпают. Так делают в случае обычного бисквита. Это позволяет нам получить на корже аппетитную хрустящую корочку. Но – кто нам мешает сделать то же самое для миндального бисквита?

Я захотел бисквит с корочкой – и поэтому посыпал его пудрой. Здесь есть тонкость.

Если вы хотите насладиться этой хрустящей корочкой, то выпекайте Дакуаз непосредственно перед использованием и подачей на стол. При длительном хранении она размягчится и исчезнет.

Как вам статьи с рецептами мирового класса? Надеюсь, что нравятся! Тогда я просто напоминаю – на Дзене я публикую лишь малую часть того, что уже попробовал у мастеров и придумал сам.

Если вы хотите знать и уметь бОльше, еще больше отличных рецептов и лайфхаков, самые свежие новинки и полезные фишки по технологии вы найдете в моем сообществе Pastry Academy на Телеграмм (ссылка есть в шапке канала). Всех жду в гости!

️️ Ищете рецепты теста? Тогда этот список для вас

️ Простое домашнееслоеное тесто️ Тесто фило безо всяких проблем️ Правильное тесто классический бисквит️ Это нужно уметь – Бретонское сабле️ Незаменимое для эклеровзаварное тесто

Сделала два варианта бисквита дакуаз, делюсь впечатлениями.

Мария Селянова и Энди Шеф добавляют в дакуаз пшеничную муку. А в классическом рецепте её нет. Я испекла оба варианта и рассказываю, какой лучше.

После нескольких дней изучения темы в интернете, пришла к выводу, что Полина не учла в своём рецепте несколько важных вещей, о которых говорят Мария и Энди Шеф. И это не про то, надо ли добавлять абрикосовый джем или ещё какой, надо ли добавлять пшеничную муку. В «Эстерхази» обязательна сверху шоколадная помадка и карамель в составе крема. Вместо карамели часто используют варёную сгущёнку.

Да, в старинном рецепте, которым поделился с нами на страницах своей книги известный австрийский кондитер Карл Шумахер, нет во вкусе торта карамельный нотки. Полина взяла именно этот классический вариант. Но мы сейчас живём в 21-м веке, наши вкусовые пристрастия сильно изменились. И современное карамельное звучание «Эстерхази» мне импонирует больше.

Поэтому крем я однозначно делаю заварной на вареной сгущёнке и сливочном масле. А вот с мукой в составе орехового бисквита так пока и не определилась. Поэтому делаю два варианта, чтобы раз и навсегда отработать рецепт этого популярного десерта. Сейчас подробно покажу пошаговую технологию приготовления дакуаза. Это ореховый бисквит для торта. Во втором тортике я часть миндальной муки заменю пшеничной.

Я заранее приготовила крем и шоколадную глазурь. Рецепт глазури взяла из книги Карла Шумахера.

1. Миндальную муку я приготовила сама в кофемолке, так намного дешевле. Теперь её надо обжарить на сухой сковороде до появления характерного аромата и коричневого оттенка.

Источник

Бисквит Дакуаз – рецепт классический с миндалем

Опубликовано 19 июля, 2019 от admin в Академия, Как это делается // 1 Комментарий

Всем доброго дня! Вы уже успели познакомиться с моим справочником лучших кремов для торта? Значит, пора узнать и новые рецепты бисквитного теста. Нет-нет, мы сегодня не будем снова возвращаться к вопросам о том – делать ли классический бисквит на взбитых белках или готовить быстрое бисквитное тесто без заморочек. Сегодня у нас в программе не совсем обычный (а вернее, совсем необычный) бисквит “Дакуаз”.

Возможно, вы и не слышали про него. Вот как описывает тесто Dacquoiseуже знакомый вам по моим предыдущим статьям французский шеф-повар Филиппе Контичини в своей книги “Sensations”: “Сладкие яичные белки, взбитые до состояния облака, и смешанные с миндальной пудрой. Так мы делаем классический бисквит Дакуаз во всевозможных тортах”.

Классический рецепт дакуаз от Пьера Эрме

Ингредиенты:

— 135 г фундучной муки (можно использовать миндальную или обычную пшеничную)

— 150 г сахарной пудры

Перед исполнением хочется сказать, что дакуаз станут лучше, если «отдохнут» сутки в холодильнике.

Но не думайте, что он будет каким-то неполноценным или невкусным сразу после выпекания, это не так.

2. Увеличьте температуру печи до 170 ° C. Просейте муку и 100 грамм сахарной пудры вместе (50 грамм оставьте на посыпку готовых дакуаз). Любые кусочки ореховой муки, которые не проходят через сито, можно размолоть в кухонном комбайне или кофемолке. Но вы должны быть осторожны, чтобы не измельчить их слишком, так как мука становится жирной, а затем слипается.

3. Взбейте яица, постепенно добавляя 50 грамм обычного сахара. После аккуратно добавьте смесь орехов и сахарной пудры и перемешайте.

4. Наполните кондитерский мешок получившейся смесью и используйте насадку № 12 (этот номер является французским номером, предполагается, что это на 1,2 см). Можно использовать как №10, так и №13, если у Вас нет насадки на 12. Но учтите, что с 13 будет труднее работать, так как тесто все время будет из мешка. На двух листах пергамента, нарисуйте карандашом два 26-сантиметровых диска. Выложите кремом круг по спирали, начиная с центра. Выкладка должна напоминать «змейку». Поставьте в духовку на 35 минут. После выпекания посыпьте каждый диск измельченным фундуком и сахарной пудрой. Можно слегка посыпать сахаром. Дайте дискам отдохнуть 10 минут, после отправьте в духовку еще на 7-10 минут.

5. После духовки дайте дискам остыть. Как только они станут холодными, оберните их в пищевую пленку и храните в холодильнике не более 2-3 суток.

Источник

Миндальный дакуаз

Дакуаз — хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). Также дакуаз может быть: фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и т.д.В этом рецепте мы с вами рассмотрим классический миндальный дакуаз.

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 4 коржа, диаметром 18-20 см
мука миндальная (молотый миндаль)	100 г
мука пшеничная	30 г
сахарная пудра	60 г
яичные белки	160 г
сахар (мелкий)	125 г

ГОТОВИМ

Вырезать лист пергамента по размеру противня, нарисовать на нем карандашом заготовки, желаемой формы и размера (квадраты или круги любого диаметра), и перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу, и не отпечатался на меренге.Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм.В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г).Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки — смесь лучше просеять через сито).

В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера).И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой «венчик» до начала образования пузырьков пены по краям миски.Белок на этой стадии еще не нужно взбивать — нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру.

Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар).

Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется — «птичий клюв»).Когда меренга станет густой и блестящей — выключить миксер.На стадии «птичьего клюва» белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру.

На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в «птичий клюв».

В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар).

Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки.Долго не перемешивать меренгу — как только смеси объединятся, перемешивание прекратить.

Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок.Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.

Совет. Я выпекала коржи сразу в кольцах для торта, но кольца использовать не обязательно.

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5-10 минут.Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5-10 минут.

Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 170°C около 15-20 минут, в зависимости от размера заготовок.Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи.

Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента.Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.

Приятного Вам аппетита!

Предыдущая статья

14 декабря 2017
609

Борщ и революция: почему мы мало знаем об истинной русской кухне

Многие из популярных сегодня блюд заимствованы из советской кухни, а туда пришли из зарубежной кулинарии

Следующая статья

14 декабря 2017
859

Генуэзский бисквит (Женуаз)

Классика, которая позволит забыть о магазинных тортиках, пирожных и рулетах!

Выбор и подготовка ингредиентов

Не во всех городах есть магазины, где можно купить готовую миндальную муку. Поэтому чаще всего её готовят самостоятельно из орехов. Для этого выбирают качественный, сухой, ровно окрашенный продукт без подозрительного запаха.

Знаете ли вы? В американском штате Калифорния во второй половине февраля зацветают миндальные деревья. Ежегодно 16-го числа зимнего месяца в США отмечают Национальный день миндаля.

Для приготовления муки понадобится кофемолка или блендер. Орехи нужно предварительно промыть, подсушить и слегка обжарить на сухой сковородке. Затем перемолоть в порошок. Долго такой продукт не хранится, поэтому впрок готовить не нужно. Также не стоит очищать от шелухи, поскольку цельная мука лучше усваивается организмом.

Перед началом приготовления нужно примерно за час достать из холодильника яйца. Белки комнатной температуры взбиваются лучше, пена получается пышная и очень воздушная. Посуда для взбивания должна быть идеально чистой и сухой. Любой жир или вода могут свести на нет все усилия кулинара.

Важно! Желтки сгодятся для приготовления заварного крема, например, лимонного курда, который придаст сладкому рецепту немного цитрусовой свежести. Рецепт №1

Рецепт №1

средне