Настоящий и единственно верный рецепт лимонного курда

Краткая историческая справка

Устоявшееся название «голландез» появилось не сразу. Первоначально продукт назывался соусом Изиньи. Его происхождение связано с французской коммуной Изиньи-сюр-Мер, которая славилось экспортом масла.

Во время Первой мировой войны Франция приостановила производство масла. Ценный продукт пришлось экспортировать из Голландии, а название соуса и его производства было решено изменить на «голландский», чтобы избежать путаницы в торговых названиях и территориальной принадлежности.

В XVII веке появилась рецептура голландеза, которая не теряет популярности по сегодняшний день. Прообразом продукта считается датский или фламандский соус, который попал на французские земли благодаря гугенотам. Базовый соус сгущали яйцами и небольшим количеством масла, чтобы получить однородную консистенцию. Готовый продукт использовали как сладкий крем. Только несколько столетий спустя рецептура голландеза приобрела явные очертания, полностью отказавшись от густой структуры и сладкого вкуса.

Приготовление мучной заправки

Есть довольно много способов загустить соус, но самым популярным из них является приготовление мучной заправки, которую во французской кухне называют емким словом «ру». Далее в эту заправку можно добавить жидкость (скажем, молоко для соуса бешамель или бульон для многочисленных соусов к мясным блюдам), а можно, напротив, добавить заправку в соус или суп для их загущения. Процесс приготовления мучной заправки несложен, но в нем есть свои нюансы, поэтому снова по пунктам:

• Возьмите сливочное масло и муку в соотношении по весу 1:1. Растопите масло на среднем огне, затем добавьте муку и обжаривайте, интенсивно размешивая, чтобы на дне соусника образовалась однородная густая паста.
• Жарьте мучную заправку, постоянно помешивая, до желаемого цвета, но не менее 2-3 минут, чтобы убрать мучной привкус. Имейте в виду, что чем более темной получится заправка, тем слабее ее сгущающие свойства, и следовательно, тем меньший объем жидкости необходим для желаемой консистенции.
• Добавьте к мучной заправке небольшую часть жидкости, интенсивно размешивая содержимое соусника венчиком, чтобы избежать образования комочков. Добившись однородности, влейте оставшуюся часть жидкости, все также размешивая ваш будущий соус, и проварите его еще около 20 минут для того, чтобы окончательно устранить привкус муки.
• В соус можно добавить рубленую зелень, овощи, специи и другие ингредиенты, чтобы обогатить его вкус.
• Густота получившегося соуса зависит от соотношения заправки и жидкости. В среднем, 100 граммов мучной заправки на 1 литр жидкости достаточно для соуса средней густоты, а если соус получился слишком жидким, его можно уварить до желаемой консистенции.

Изготовление

Голландский соус можно приготовить одним из нижеуказанных способов:На водяной бане

• Данный метод достаточно сложный для неопытного кулинара, однако трудоемкий процесс будет оправдан превосходной густотой и вкусом полученного продукта. Время приготовления 15-20 мин.
• Вначале нужно подготовить водяную баню. Выберите две кастрюли, причем та, которая ставится на огонь, должна быть с толстым дном, другая – быть соизмеримой с объемом используемых продуктов.
• Заполните нижнюю емкость водой, чтобы дно кастрюли поменьше было погружено в жидкость.
• Пока вода закипает, нужно приступить к разделению яичных желтков и белков, измельчению масла на небольшие кубики.
• Следующий этап – подогрев масла. Здесь можно воспользоваться микроволновкой. 

• После того, как желтки станут вязкими, прибавьте слабой струйкой подогретое масло. При этом не останавливайте перемешивание.
• Подсолите, введите лимонный сок.

С использованием миксера.

Представленный способ более простой и быстрый, занимает всего несколько минут. Все шаги по приготовлению идентичны вышеизложенным за исключением того, что ингредиенты перемешиваются миксером в обычных условиях без применения водяной бани.

Рецепт соуса Бешамель с фаршем

Ну а теперь один из моих любимых рецептов. В котором соусом зальем мясной фарш и запечем в духовке. Получится очень нежное, очень сытное блюдо, крайне простое в приготовлении.

Ингредиенты:

• Мука – 100гр
• Масло сливочное – 100гр.
• Молоко – 1л.
• Мускатный орех – 1/2ч.л.
• Соль – щепотка
• Фарш куриный – 300гр.
• Лук репчатый – 1шт.
• Сыр твердый – 50гр.
• Растительное масло – для обжарки.
• Соль, перец черный молотый – по вкусу
• Лук зеленый – для украшения

Соус Бешамель был приготовлен по классическому рецепту. А сейчас мы его извлекли из холодильника и, как я и обещал, будем готовить с мясным фаршем. Но фарш взяли куриный, это уже пожелание дочери, вы же можете использовать абсолютно любой на ваш вкус.

Итак, переходим к фаршу. Фарш у нас был прокручен заранее на мясорубке со средней решеткой, сейчас его только разморозили и будем его обжаривать. Для этого репчатый лук нарезаем мелкими кусочками.

Затем отправляем на разогретую сковороду с растительным маслом. Обжариваем на среднем огне до золотистого цвета. На это ушло примерно 4-5 минут.

Не обращайте внимание на фиолетовый цвет лука, это самый обычный репчатый лук с довольно жгучим вкусом. Просто такой мы выращиваем в саду

Когда на луке появилась золотистость, в сковороду выложили фарш. И помешивая обжарили вместе с репчатым луком до готовности. В самом конце посолили и поперчили по вкусу. На это ушло еще примерно 8-9 минут.

Затем взяли форму для выпекания и выложили на самое дно мясной фарш.

Хорошо разравняли и разложили сверху соус Бешамель. За сутки нахождения в холодильнике он стал очень густым и потерял текучесть, поэтому его именно раскладывали, а не заливали ?

Сверху натерли твердый сыр.

Затем форму отправили в разогретую до 180-200 градусов духовку и выпекали до слегка золотистой корочки. На это ушло примерно 20 минут.

Так как все ингредиенты у нас готовы, то запекали просто до корочки, и чтобы соус равномерно распределился по поверхности. Никакой другой цели запекание в духовке не преследует.

По истечение времени форму достали. Содержимое аккуратно переложили на тарелки и украсили порубленным зеленым луком. Получилось очень нежное и вкусное блюдо.

Приятного аппетита!

И напоследок хочу вам показать один интересный видеорецепт приготовления соуса. В нем шеф-повар рассказывает, как правильно его готовить. Уверен, вам понравится видео.

На этом у меня все. Готовьте с удовольствием и у вас все получится. Ну а я с вами прощаюсь, до новых встреч с новыми рецептами.

Меняем ингредиенты, сохраняем вкус

Хозяйки, которые неустанно покоряют новые кулинарные вершины, знают, что абсолютно аналогично готовится голландский соус для яиц Бенедикт. Существует еще не один способ приготовления такого соуса, к примеру, с добавлением столового уксуса и горчицы вместо свежеотжатого лимонного сока.

Состав:

• 3 шт. куриных яиц;
• ½ пачки сливочного масла;
• 1 ст. л. столового уксуса с 3% концентрацией;
• 1 ст. л. охлажденной фильтрованной воды;
• по вкусу перцевая смесь, соль;
• 1 ч. л. горчицы.

Приготовление:

1. Сливочное масло выкладываем в пиалу.
2. На паровой бане или в СВЧ-печи растапливаем его. Затем оставляем при температуре комнатной отметки для остывания.
3. В отдельной посуде, которую можно будет ставить на паровую баню, соединяем столовый уксус с 3% концентрацией и охлажденную фильтрованную воду.
4. Разбиваем яйца и отделяем желтки.
5. Сразу же желтки добавляем в пиалу с уксусом и водой.
6. Высыпаем щепотку соли и хорошенечко взбиваем. Сократите время взбивания, воспользовавшись блендером или миксером.
7. Яичную массу ставим на паровую баню.
8. По мере нагревания начинаем взбивать до сгущения.
9. Когда масса станет густоватой, постепенно начинаем добавлять топленое сливочное масло.
10. Не перестаем взбивать. Соус должен получиться максимально однородным.
11. Горчицу, специи и соль добавляем уже в готовый соус, когда он немного остынет.

Соус голландез — рецепт Гордона Рамзи

Соус голландез (Голландский соус)- рецепт из журнала Good Food magazine, сентябрь 2005

500 мл белого винного уксуса1 ст. л. перца горошкомпучок эстрагона3 больших желтка200 мл растопленного и обезжиренного несоленого сливочного масла лимонный сок

Вскипятить уксус вместе с перцем и эстрагоном, уварить вдвое. Процедить и отложить.Вскипятить большую кастрюлю воды. Используя венчик, взбить желтки и 2 столовые ложки винного уксуса в миске на водяной бане.Взбивайте энергично, пока не образуется пена, но убедитесь, что она не слишком горячая. Чтобы предотвратить перегрев соуса, выключите огонь, пока вы взбиваете. Цель состоит в том, чтобы достигнуть золотой, воздушной пены (названной sabayon), которая формируется, когда венчик поднят. Начните вливать тонкой струйкой подогретое масло, немного за один раз, затем верните миску на слабый огонь. У вас должна получиться текстура как у майонеза. Наконец, добавьте лимонный сок, соль и перец по вкусу плюс немного теплой воды из кастрюли, если смесь получилась слишком густой.

https://youtube.com/watch?v=YXjhnFo6NOs

* Если соус начинает расслаиваться или сворачиваться, немедленно соскребите смесь в чистую миску и взбейте с 1 ст. л. ледяной воды, затем продолжайте взбивать добавляя оставшееся масло по половнику за раз.** Соль разрушает желтки, поэтому солите соус в конце.*** Когда уксус уварится, процедите обратно в бутылку, охладите и храните как обычно.**** Сливочное масло можно заменить оливковым. 200 мл оливкового масла нагревайте до теплого состояния. Идеально сочетается с жареными овощами и жареной рыбой.Источник

Источник

Пошаговый рецепт

Приготовление блюда займет всего 5–10 минут, да и особых навыков для этого не потребуется. Чтоб получить настоящий голландский соус, следует придерживаться инструкции:

1. Масло разрежьте на три ломтика: два – весом по 15 г и один большой кусок – приблизительно 120 г.
2. Крупный ломтик масла растопите в сотейнике на маленьком огне. Не дайте ему закипеть. Отставьте посуду.
3. Необходимо отделить белки от желтков, которые взбейте до загустения. Для этого понадобится приблизительно минута.
4. В желтки добавьте лимон, воду и соль. Дополнительно взбейте еще 30 секунд.
5. Нагрейте воду для водяной бани и поставьте яичную смесь с добавлением маленького кусочка масла на пар. Температура воды – около 60 градусов.
6. Нужно снова взбить смесь до полного загустения. Через минуты две соус приобретет кремообразную консистенцию.
7. Отставьте сотейник с огня и сразу кладите в смесь оставшийся маленький ломтик сливочного масла, который нужно путем помешивания ввести в массу.
8. Теперь настала очередь растительного масла. Вливайте его буквально по капле или тонкой струйкой и сразу взбивайте смесь. На дне посуды может образоваться белая пена – ее добавлять не стоить, ведь это может повлиять на консистенцию соуса. Блюдо должно получиться густым, как сливки с высокой жирностью.
9. Попробуйте голландский соус на вкус. При желании можно приправить продукт солью, перцем или лимонным соком.
10. Традиционно соус подается теплым.

Классическая подлива

Время приготовления: 15 минут

Рецепт рассчитан на: 6 порций

Для приготовления понадобится:

• Вода — 1 стакан
• Мука — 1 ст. л.
• Сметана — 1 ст. л.
• Томатная паста — 1 ч. л.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Сливочное масло — 1 ст. л.
• Перец черный горошком — 3–5 шт.
• Соль — по вкусу
• Лавровый лист — по желанию

Как приготовить:

1. Обжарить муку на сухой сковороде без добавления масла до легкого кофейного оттенка. Обжаренная мука приобретает легкий ореховый аромат, что делает соус еще вкуснее. Пересыпьте ее в глубокую тарелку или миску и охладите.
2. В обжаренную муку добавить сметану и томатную пасту. Хорошо перемешать и разбавить теплой водой или бульоном, чтобы смесь получилась похожей на густой кисель.
3. Лук мелко нарезать кубиками.
4. Растопить кусочек сливочного масла и обжарить в нем лук до мягкости. Если подлива готовится для малышей, обжаривание лука можно пропустить. Для придания нужного аромата использовать сушеные пряности.
5. Влейте сметанно-томатную смесь в сковороду к луку и хорошо перемешайте, чтобы не образовались комочки.
6. Посолите подливку, добавьте лавровый лист и черный перец.
7. Доведите смесь до кипения на среднем огне. Подливка прямо на глазах начинает набирать густоту.
8. Если соус получается слишком густым, добавьте к нему немного горячей воды, чтобы получить необходимую консистенцию. Попробуйте на соль.
9. Потушите под крышкой до готовности около 5–10 минут.
10. Перед тем как приготовить соус, в отдельной посуде варится или тушится основа: мясо, рыба или овощи. Готовую подливу добавляют к основе и тушат уже вместе несколько минут.
11. Подавайте с отварным картофелем или картофельным пюре, гречневой или рисовой кашей, вермишелью или макаронами.

Рецепт лимонного курда

Из данного количества ингредиентов у нас выйдет 250 мл баночка готового продута.

Нам понадобится:

• свежевыжатый сок лимона — 115 мл (2-3 шт.)
• тертая лимонная цедра — 2 ч.л. (2 шт.)
• сахар — 75 гр.
• яичные желтки — 4 шт.
• сливочное масло — 60 гр.

Пошаговое приготовление:

1. В жаропрочную посуду складываем все ингредиенты, кроме сливочного масла: сок и цедру лимона, сахар и желтки.
2. Перемешиваем венчиком до однородности и ставим на водяную баню с кипящей водой.
3. При постоянном перемешивании венчиком доводим смесь до состояния крема. Не спешите снимать сотейник, убедитесь, что ваш курд как следует загустел. Это займет минут 10.
4. Теперь снимаем сотейник с огня и процеживаем крем через сито, чтобы избавиться от лимонной цедры и получить гладкую текстуру.
5.  В крем добавляем нарезанное мелкими кубиками сливочное масло и тщательно перемешиваем венчиком до полного его растворения.
6. Готовый курд переливаем в баночку, остужаем до комнатной температуры, закрываем крышкой и помещаем в холодильник. Курд хранится около 1 недели.

Для начинки тартов курд лучше использовать еще теплым. А для тортов лимонный крем нужно обязательно охладить.

На этой ярко-желтой ноте прощаюсь, но ненадолго.

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Нужны ли сливки и чеснок?

Многие рецепты макарон карбонара предполагают наличие жирных сливок. Но итальянские кулинары отвергают такие вариации. Они настаивают на том, что сливки оставляют во рту жирный привкус и, что самое страшное, убивают аромат сыра.

А вот чеснок в рецептах они приветствуют. Нужно раздавить несколько долек, обжарить их немного в оливковом масле и добавить в соус. Можно класть сырой измельченный чеснок, чтобы его аромат был насыщеннее.

Как правило, в Риме это блюдо готовится со свиным сырым подгрудком гуанчиале. Но найти его за пределами Италии очень проблематично. Хорошей альтернативой станет американский бекон или итальянская панчетта. Оба эти продукта изготавливаются из брюшины.

Бекон имеет немного сладковатый привкус, потому что при засаливании добавляют сахар. После обжаривания он сохраняет хрустящую текстуру и аромат копчения, в отличие от панчетты. Поэтому при приготовлении макарон карбонара многие повара предпочитают использовать американский бекон.

На финальном этапе приготовления у неопытных поваров могут возникнуть трудности с равномерным распределением яично-сырной смеси.

В первую очередь спагетти необходимо смешать со смесью, и только после этого аккуратно вводить бекон. Тогда он равномерно распределится по всему блюду и у вас получится приготовить пасту правильно.

Приготовление голландского соуса:

Шаг 1: подготовим водяную баню.

Для того чтобы сделать водяную баню, нужны две кастрюли – одна широкая и вторая маленькая, которая уберется в первую. Лучше всего, если ручки второй кастрюли опираются на борта первой. Наливаем в большую кастрюлю столько воды, чтобы дно маленькой кастрюли немного опускалось в воду. Ставим кастрюли на плиту на средний огонь и доводим до кипения, затем огонь уменьшаем до самого маленького, чтобы вода понемногу кипела.

Шаг 2: подготовим сливочное масло.

Сливочное масло порежем ножом на разделочной доске на небольшие кубики. Перекладываем в тарелку и ставим в микроволновку на 30 секунд, чтобы оно растопилось. Оставляем тарелку с маслом около плиты, скоро оно нам пригодится. Масло должно оставаться горячим.

Шаг 3: подготовим яйца.

Отделяем желтки от белков. Белки оставляем, они нам не пригодятся. Желтки положим в маленькую кастрюлю, подливаем к ним сухое вино или холодную воду. Затем посолим, поперчим и взбиваем венчиком около 1 минуты. Ставим кастрюльку с взбитыми желтками на водяную баню, продолжая взбивать венчиком

Очень важно постоянно взбивать смесь, так как может получиться омлет из яиц. Как только около дна кастрюли смесь белеет – сразу же вынимаем маленькую кастрюлю из водяной бани. Прерывать взбивание нельзя, поэтому держим кастрюлю на весу, взбивая смесь, пока она не остынет, затем снова ставим на баню

Если у вас постоянно белеет смесь, выключите огонь под большой кастрюлей.

Прерывать взбивание нельзя, поэтому держим кастрюлю на весу, взбивая смесь, пока она не остынет, затем снова ставим на баню. Если у вас постоянно белеет смесь, выключите огонь под большой кастрюлей.

Шаг 4: готовим голландский соус.

Как только яйца стали вязкими, начинаем вливать горячее масло тонкой струей, продолжая взбивать смесь венчиком. Вливайте сливочное масло не торопясь, так как соус может расслоиться. В итоге получается густой кремообразный соус, в который вливаем лимонный сок и убираем с водяной бани. Если вам кажется, что соус слишком густой, то добавьте немного теплой воды и слегка взбейте венчиком.

Шаг 4: подаем голландский соус.

Голландский соус перелейте в соусницу и горячим подавайте к вареным овощам, например, картофелю, цветной капусте, спарже.
Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– — Голландский соус подают горячим, поэтому желательно его готовить перед подачей на стол, так как разогревать соус нельзя, потому что он может свернуться. Если вы хотите приготовить его заранее, то необходимо взбить миксером белки, который остались от яиц и вмешать их в готовый соус. Получается «Воздушный голландский соус», который можно хранить в холодильнике и затем разогревать на водяной бане.

– — Голландский соус можно приготовить в миксере. В таком случае вам понадобиться в два раза меньше сливочного масла. Для этого взбиваем желтки яиц миксером, тонкой струей вливаем горячее сливочное мало, затем лимонный сок. После того, как влили все ингредиенты, взбиваем еще 30 секунд. Оставляем соус постоять около 5 минут. Если соус получился не густой, тогда поставьте посуду с соусом в микроволновку на 10 секунд, и сразу же продолжите взбивать миксером в течение 30 секунд.

– — Сохранить голландский соус теплым можно залив его в термос. Термос предварительно ополосните кипятком.

К каким блюдам подходит

Классический Голландский соус включен в список пяти французских «материнских» соусов. Легендарный шеф-повар из Франции Мари-Антуан Карем, который классифицировал более сотни заправок, еще в 1830 году называл Голландский соус старинным.

Франсуа Пьер ла Варенн, который написал книгу «Французская кулинария» рекомендовал поливать заправкой отварные стебли спаржи. Свой кулинарный рецепт он назвал «Спаржа под ароматным соусом».

На основе пятого «материнского» соуса повара готовят более сложные салатные заправки. Также Голландез добавляют в рыбные, овощные и мясные блюда. Самое главное блюдо, к которому подходит сливочная заправка – это яйца Бенедикт. Данное блюдо является визитной карточкой многих французских ресторанчиков.

Помимо яиц Бенедикт и спаржи под ароматной заправкой в меню французской кухни часто можно увидеть несколько традиционных блюд с добавлением Голландского соуса. К ним относятся:

• соус Шарон, в котором за основу берется пряная приправа беарнез, к ней добавляется в соус голландез и томатное пюре – готовым продуктом поливают мясо или овощи;
• дорадо обжаренное с томатами черри и листьями шпината сверху политое Голландским соусом;
• вареные соцветия брокколи с соусом Голландез и каперсами.

По французским кулинарным справочникам можно понять, что данная заправка подходит к любым мясным, рыбным и овощным блюдам. С ним прекрасно сочетаются морепродукты, яйца Бенедикт и другие традиционные соусы.

Классический рецепт соуса Бешамель

Я думаю, вы теперь представляете, как готовить этот замечательный соус. Почти все секреты раскрыл, осталось за малым. Давайте еще раз приготовим и посмотрим в чем отличие от первого рецепта.

Ингредиенты:

• Мука – 100гр
• Масло сливочное – 100гр.
• Молоко – 1л.
• Мускатный орех – 1/2ч.л.
• Соль – щепотка

Точное количество ингредиентов необязательно придерживаться. Если вам столько соуса не нужно, просто уменьшите количество, но пропорции оставьте. И сейчас мы приготовим универсальную подливу, которая сгодится для любых блюд. Это будет именно основа.

Итак. Берем небольшую кастрюлю, разогреваем и бросаем в нее сливочное масло.

Разогревать сильно не нужно, главное, чтобы просто растопилось масло. На это уходит примерно 1,5-2 минуты.

Отлично, как только масло растопилось, в кастрюлю отправляем всю муку.

Энергичными круговыми движениями размешиваем масло и муку до однородного состояния. При этом кастрюлю можно снять с огня. Таким образом у нас получается готовое Ру. Ингредиент для загущения многих продуктов. Но в данном случае мы из Ру сделаем Бешамель.

Вливаем в кастрюлю за два приема молоко. Молоко у нас чуть охлажденное. Но вполне можно использовать и сразу из холодильника.

Размешиваем всю массу до однородного состояния. И так как у нас молоко охлажденное, мука не заваривается и очень легко разводится без комочков.

И когда будущая подлива стала однородной, ставим кастрюлю на огонь чуть больше среднего. Постоянно помешивая, доводим до легкого кипения, уменьшаем огонь и варим 1-2 минуты. При этом консистенция становится сильно густой.

Через минуту кастрюлю снимаем с огня и вот она основа готова. Это еще не Бешамель, это пока основа для него. А дальше готовим соус. Всыпаем в него мускатный орех и хорошо перемешиваем. Вот теперь соус готов.

И как вы обратили внимание, муку с маслом мы не обжаривали. В этом случае соус получается с менее выраженным ароматом, но зато он проще в приготовлении

Как уже писал в самом начале этот соус всегда разный, смотря для чего вы его делаете. А именно этот мы приготовили для мясного фарша, рецепт приготовления которого я напишу в самом низу. А пока соус убрали в холодильник на один день.

Приятного аппетита!

Соус Бешамель для лазаньи – домашний рецепт

Начнем приготовление с самого простого рецепта, который обычно готовят в домашних условиях. Ингредиенты самые простые, доступные всем без исключения. Понадобиться только сотейник, с ним легче работать, все-таки мука довольно летуча. А приготовим довольно жидкий соус, в последствии он у нас пойдет в лазанью.

Ингредиенты:

• Мука – 100гр
• Масло сливочное – 100гр.
• Молоко – 1л. (любой жирности)
• Соль, перец черный молотый, мускатный орех – по вкусу

Как вы заметили у нас количество масла и муки равное

Для этого соуса это важно, а вот количество молока может отличаться. От количества молока зависит консистенция соуса и это первый секрет, о котором все умалчивают

Бешамель может быть разным, даже не может быть, а должен быть разным. Для лазаньи консистенция пожиже, для макарон (или пасты погуще), для суфле из креветок еще гуще и т.д. Но что всегда одинаково, так это пропорция масла и муки, она всегда равная.

Итак. Разогреваем сотейник и отправляем в него масло.

Когда оно полностью растает в сотейник отправляем муку.

Затем венчиком быстро перемешиваем до однородного состояния и на огне между минимумом и средним обжариваем нашу Ру.

Помните, что такое Ру? Правильно, это смесь масла и муки ? А масло в данном случае, предохраняет муку от подгорания.

Иногда муку всыпают частями, иногда всю сразу, так вот в этом никакой разницы нет. Если вы все быстро перемешаете венчиком, то никаких комочков не будет, проверено практикой. Но мешать нужно быстро.

Ну а дальше нам нужно обжарить Ру, обязательно не переставая помешивать. И раскрываю еще один секрет, от времени обжарки зависит вкус и цвет соуса. А он бывает трех видов: яркий, средний и темный. И все зависит только от времени обжаривания муки, которое меняется от одной минуты до пяти. Некоторые повара ориентируются по запаху, а он может пахнуть орехами или, например юбилейным печеньем. Тут все зависит от муки и масла.

Мы обжариваем одну минуту, а затем в сотейник вливаем молоко, все сразу. Молоко специально не греем, оно у нас из холодильника, просто постояло немножко на столе при комнатной температуре.

Все хорошо перемешиваем и, помешивая, доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь до минимума, чтобы немного булькало и варим до нужного загустения. Обязательно постоянно помешиваем.

Когда наша подлива загустеет до нужной консистенции, станет немного тягучей,мы ее подсаливаем, перчим по вкусу и добавляем немного мускатного ореха. Еще раз перемешиваем и снимаем с огня сотейник.

На загустение до нужной консистенции у нас ушло 8 минут. Все это время мы постоянно мешали, иначе может подгореть. Он получился как жидкая магазинная сметана.

Хранить такой соус можно в холодильнике, желательно на нижней полке, не более трех дней. На четвертый день он становиться непригодным для употребления.

Приятного аппетита!

Паста карбонара с беконом и яйцом по классическому рецепту (без сливок)

Первым хочу показать вам итальянский классический рецепт данного блюда. Готовится оно совсем не сложно. Однако действовать нужно быстро и слажено, чтобы все партии (бекон, соус и макароны) были готовы в одно и то же время.

Сливки мы добавлять не будем. Каждый раз, когда в состав этого блюда добавляют сливки, где-то в Италии грустит один шеф-повар. Ведь в классическом варианте данный ингредиент не используется.

Итак, запасайтесь продуктами из списка и 20 минутами времени. А главное, не забудьте отвесить к списку пару кило любви. Ведь приготовленное с нею блюдо гораздо вкуснее!

Список необходимых ингредиентов:

• Спагетти – 200-250 гр.
• Вода – 2-2,5 литра
• Соль – 20 гр.

Соус:

• Бекон или сыровяленая щековина – 100 гр.
• Куриные яйца – 2-3 шт.
• Свежемолотый перец черный по вкусу
• Твердый сыр пармезан или пекорино романо – средний кусок
• Луковица небольшого размера – опционально

Пошаговый процесс приготовления:

Шаг 1. На плиту ставим воду для варки макарон. Одновременно, пока она закипает, займемся беконом.

Поэтому, выбирайте на свое усмотрение, что для вас в приоритете.

Нарезаем продукт небольшими кусочками.

Шаг 2. Когда вода закипит, отправляем в кастрюлю спагетти. Предварительно не забудьте подсолить бульон. Варим их так, как производитель макарон указал об этом на упаковке. Необходимое состояние – аль-денте.

Шаг 3. Разогреваем сковороду. Если вы планируете добавлять в свое блюдо лук, то самое время обжарить сначала его. Но это делать вовсе не обязательно. Мы, например, не будем его класть.

Сюда перекладываем бекон и, помешивая, жарим до румяного цвета. Дополнительно добавлять масло необязательно, ведь вытопится немало сала. Но если хотите, чтобы кусочки были более хрустящими, можете подлить немного оливкового.

Шаг 4. В миску вбиваем яйца. Как правило, на одного едока приходится 1 яйцо. Сюда же добавляем тертый сыр и щедро приперчим.

Массу тщательно перемешаем до однородного состояния белков и желтков.

Шаг 5. Когда спагетти сварятся, перекладываем их прямо в сковороду с беконом. Они должны быть именно аль-денте, то если слегка твердоватые внутри. Ведь на сковороде макароны еще продолжают готовится. А если они будут полностью проваренными, то не смогут впитать в себя соки и ароматы бекона – некуда будет.

Шаг 5. Старательно перемешиваем вермишель, чтобы она насытилась всеми ароматами. Затем выключаем огонь под сковородой и сразу вливаем яично-сырную смесь. Быстренько перемешиваем состав, чтобы соус равномернее распределился и обволок все ингредиенты.

Важно не перегреть карбонару, иначе яйца свернутся. Сразу же раскладываем по порциям

Сверху присыпаем натертым сыром.

Источник — https://www.youtube.com/watch?v=GcY-KMPdaRA

Также обязательный ингредиент – свеже-молотый перчик. Его тоже посыпаем сверху.

Голландский соус история возникновения

Голландский соус Все, кто незнаком с этим продуктом, думают, что соус голландез действительно происходит из Голландии. На самом деле, голландских корней у него нет. Родина его – Франция, и создан он был в 17-м столетии в Нормандии. Тогда со сливочным маслом во Франции была «напряженка», его привозили из Нидерландов.

Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.

Гордон Рамзи делится своими секретами

Многие хозяйки мечтают узнать, как готовится голландский соус от Гордона Рамзи. Именитый кулинар из далекого Туманного Альбиона с удовольствием раскрывает свои секреты, чтобы каждый гурман смог получить гастрономическое удовольствие, попробовав голландский соус.

Состав:

• 3 шт. яиц куриных;
• 1 ст. л. кориандра молотого;
• грейпфрут розовый – 1 плод;
• рафинированное масло оливы;
• соль и смесь черного и белого перцев – по вкусу.

Приготовление:

1. Куриные яйца разбиваем.
2. Аккуратно отделяем желтки и выкладываем их в сотейник.
3. Плод розового грейпфрута среднего размера тщательно промываем под струей проточной воды.
4. С помощью бумажного полотенца устраняем остатки влаги.
5. Снимаем грейпфрутовую цедру меленькой теркой или овощечисткой.
6. Грейпфрутовую цедру добавляем к яичным желткам.
7. Сюда же высыпаем молотый кориандр.
8. Мякоть грейпфрута разрезаем пополам.
9. Из одной половинки выдавливаем сок и добавляем его к яичным желткам.
10. Все хорошенечко взбиваем ручным венчиком, миксером или блендером.
11. Ставим на паровую баню и на минимальном огне нагреваем.
12. До кипения не доводим, но прогреваем до сгущения.
13. Отставляем соус с огня.
14. Остается только ввести рафинированное масло оливы. Гордон Рамзи не называет точных пропорций, как говорится, сколько соус возьмет.
15. Сначала добавляем 1 ст. л. и взбиваем.
16. Затем вливаем в процессе взбивания тоненькой струей рафинированное масло оливы и смотрим на степень густоты.
17. Непосредственно перед подачей к столу добавляем смесь белого и черного перцев и солим по вкусу.

Безусловно, голландский соус станет отличным дополнением к любому блюду. Приготовить такой французский соус вполне реально на домашней кухне. Вы убедились, что ингредиенты все доступны, а кулинарный процесс прост. Приятного аппетита!

Читайте другие интересные рубрики

Источник