Щипс (щыпсы) – соус по-адыгейски
Щипс (соус с мясом) — это блюдо, без которого у адыгов не обходятся ни свадьбы, ни праздники, ни похороны. Естественно, в таких случаях собирается большое количество людей и это накладывает огромную ответственность на человека, который для них готовит. Далеко не каждый из тех, кто умеет хорошо готовить, может справиться с такой задачей, поэтому на различные мероприятия приглашаются люди, имеющие огромный опыт в приготовлении этого вкуснейшего блюда в больших объемах.
• Лук «сорокозубка» 300 г (можно лук репчатый 3 крупных головки)
• Масло подсолнечное пол стакана • Масло топленое 200 г (можно использовать масло сливочное)
• Красный перец сладкий молотый 1 ст. ложка без горочки
• Кинза сушеная молотая 0,5 ст. ложки
• Чесночная соль 0,5 ст. ложки
• Кипяченая вода 1,5 литра
• Мука 3 ст. ложки Рецепт приготовления •
Казанок ставим на огонь и наливаем в него подсолнечное масло.
• После того, как масло хорошо накалится, уменьшаем огонь, кладем топленое масло, мелко нашинкованный лук (чем мельче, тем лучше) и постоянно помешиваем пока лук не приобретет «кремовый» цвет (не золотистый, иначе отразится на вкусе).
• Как только лук приобрел нужный цвет, добавляем сладкий молотый красный перец, сушеную молотую кинзу, чесночную соль и равномерно мешаем не более 1 минуты.
• Затем добавляем пол стакана воды и кладем мясо, не останавливая помешивание.
• Примерно через минуту, вливаем 1,5 литра кипяченой воды, все хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем вариться на 1 час 20 минут.
• Время варки зависит от возраста используемого животного или птицы, чем старше, тем дольше варится. Нужно чтобы мясо хорошо проварилось и дало вкус.
• Еще важно отрегулировать медленный огонь так, чтобы «еле кипело», не выкипало и не подгорало. • Отдельно берем 3 столовых ложки муки (с горочкой), разбавляем 1 стаканом воды и хорошо перемешиваем венчиком, как на блины, чтобы не было комочков
• Отдельно берем 3 столовых ложки муки (с горочкой), разбавляем 1 стаканом воды и хорошо перемешиваем венчиком, как на блины, чтобы не было комочков.
• Когда щипс проварился 1 час 20 минут, снимаем крышку и очень медленно вливаем смесь (из муки и воды) одновременно помешивая для того, чтобы получить нужную плотность, он должен быть не жидким, но и не сильно плотным.
• Затем варим еще 10-12 минут все на том же медленном огне.
• На последних минутах приготовления щипс нужно попробовать на соленость. Если соленость недостаточная, то нужно добавлять чесночную соль очень маленькими дозами, перемешивать и снова пробовать до нужного Вам вкуса.
www.maykop-info.ru
Способ приготовления
Лищипс – самое популярное блюдо в адыгейской кухне. В научных трудах считается этническим. Примечательность его состоит ещё и в том, что оно одновременно является праздничным, ритуальным и повседневным.
Этимология слова не совсем ясна. Однозначно, что «пс» («псы») – «вода», а слово «лилепс» содержится в названиях первых блюд. Таким образом, «Лищипс» предполагает полужидкую консистенцию блюда с добавлением мясного бульона и муки (крупы).
Щипс – это соус. Лищипс – мясо в соусе.
Как любое этноблюдо, Лищипс у каждой хозяйки свой. На просторах интернета вы встретите множество вариантов его приготовления. Я выбрала тот, который мне доводилось пробовать.
1. Мясо промыть, отделить мякоть от костей. Из костей сварить бульон (на медленном огне – для прозрачности, своевременно снимая пену). Он понадобится для приготовления основного блюда.
2. Мякоть нарезать небольшими (как на гуляш) кусочками.
3. В казанке или толстостенной кастрюле разогреть растительное масло, положить в него нашинкованный лук и обжарить его до золотистого цвета. В процессе пассеровки добавить сливочное масло.
* После обжарки, лук можно удалить из кастрюли шумовкой. Щипс с луком называется «крестьянским», а без него – «княжеским».
4. Внести специи – кориандр, красный сладкий перец и красный жгучий перец. Соус должен быть острым.
5. Затем положить мясо и слегка обжарить. Добавить некоторое количество бульона (ок. 500 мл) и довести мясо до полной готовности (30-40 минут). Тем временем.
6. Пшено замочить в холодной воде на 30 минут. Промыть. Истолочь в ступке.
7. Добавить к пшену 200-300 мл тёплого мясного бульона, чтобы получить консистенцию жидкой каши. Добавить красный сладкий перец (молотый).
8. Муку развести в небольшом количестве тёплого (!) – не горячего – бульона, процедить через мелкое сито (чтобы избавиться от комочков) в основной бульон.
9. Теперь бульон медленно добавить к мясу, постоянно помешивая, чтобы также избежать комочков. Довести до кипения. Затем ввести пшённую смесь.
10. Варить 15-20 минут при частом помешивании до полной готовности пшена.
11. За несколько минут до готовности внести чесночную соль (адыгейскую соль).
При добавлении соли рекомендуется пробовать на вкус, чтобы не переусердствовать..
• После того, как блюдо готово, ему следует дать настояться 15-20 минут, обернув крышку в полотенце (так капли конденсата не попадут в щипс и на нём не образуется плёнка).
Лищипс подают к столу порционно в глубоких тарелках. На середину стола ставят тарелку с пастэ – круто сваренной (на воде) и охлаждённой крупяной кашей (пшённой или кукурузной), нарезанной ромбами.
Праздничная подача – добавить в каждую порцию сверху, не перемешивая, 2-3 чайных ложки зажарки. Её специально оставляют для этой цели, если она получилась красивого красного цвета, либо делают другую, обжаривая в масле красный молотый перец.
Попробуйте Адыгею на вкус!
Дополнительная информация
Моя история переезда в Краснодар связана с поступлением в университет. – Куда-а-а?! Краснода-а-а-р. – сделала большие глаза случайная мамина знакомая. – Вы с ума сошли! Там же адыгейцы! Я отчётливо помню, как в мозгу шестнадцатилетней «столичной штучки» мигом нарисовалось дикое племя воинственно настроенных обросших мужиков одновременно похожих и на печенегов, и на аборигенов. Я даже успела испугаться. Но мама сказала: «Надо!» и я поехала. И осталась.
На географической карте маленькую Республику Адыгея благодатный Краснодарский Край нежно заключает в свои объятия со всех сторон. А краевой центр по западной границе аккуратно очерчен лентой реки Кубань, по левую сторону которой и лежит Адыгея. Я на правой стороне реки Кубань в своём спальном районе (г. Краснодар). Другой берег реки – уже Адыгея. А там.
А там плато Лаго-Наки с горнолыжным курортом.
А там пенные пороги реки Белая – одного из лучших в мире мест для рафтинга.
А там, на самой границе с краем, сказочное в любое время года Гуамское Ущелье, где микропаровозик тащит обалдевших от красот туристов «вдоль обрыва, по-над пропастью, по самому по краю».
А там такие легенды древности… и столица Майкоп, в котором выросла адыгейка княжеских кровей, Народная артистка России Лия Ахеджакова. И ещё там – сыр… адыгейский. Судьба оказалась не столь щедра на «адыгейские» мне подарки. Но даже те, что сделала, памятны.
Только инспекторы-адыгейцы отпускали меня (и мою маму – тоже водителя), слегка нарушавших что-то на дороге, без штрафа лишь потому, что мы женщины. Только попутчики-адыгейцы покинули свой комфортный BMW, чтобы помочь мне, оставшейся в сумерках на трассе, без связи и с крошечной дочкой в машине, под проливным дождём поменять пробитое колесо. Только паренёк-адыгеец почему-то казался мне самым душевным из всех многочисленных друзей детства моей дочери. Только одна у меня близкая знакомая-адыгейка, с трудной судьбой, зато душа-человек и кандидат биологических наук.
И ещё отважные адыгейцы открыли одно из первых кооперативных кафе в лихие перестроечные. О нём тогда даже писали в авангардном журнале «Огонёк» и уважаемой некогда передовой газете «Комсомольская Правда».
А свой первый Лищипс я попробовала в маленьком придорожном частном ресторанчике «Псекупс», по дороге к морю, ещё в пору первых поцелуев с будущим мужем. Давно это было…
P.S. Наберите на нашем сайте в расширенном поиске в разделе «кухня» слово «адыгейская». Вы не найдёте ничего.
Только адыгейский сыр, как ингредиент, пользующийся популярностью у кулинаров. Не знакома я так же на сайте ни с одним представителем этой национальности. Решила взять на себя миссию рассказать вам об этом маленьком, но совершенно замечательном краешке России.
www.koolinar.ru
Категория: Разные рецепты
Рецепт настоящего Адыгейского Щипс
- Лыщипс – это мясо в соусе из муки;
Джэнчищипс – соус из фасоли с зажаркой;
Дженчипс – молочный суп с фасолью;
Щхущипс – кисломолочный соус.
В прошлом самым популярным мясом для приготовления щипса была баранина, сейчас блюда из баранины по-прежнему любимы адыгами, но к сожалению, готовятся только по торжественным случаям. Кроме того в ходу было мясо коз, оно считалось целебным, и было довольно распространено, несколько реже подавалась к столу говядина. Конину использовали крайне редко, свинину готовили только до принятия мусульманства. Кроме того, щипс готовили из индейки и домашней курицы.
- Бжедугский Щипс готовят из перетертого вручную пшена с добавлением небольшой горсти муки. Обычно он очень острый. В нем используют много красного перца, он получается темным, густым, зернистый.
2) Бульон из мяса – 2 литра
3) Кукурузная мука (крупный помол) – 6 ст. ложек
4) Пшеничная мука – 2 ст. ложки
5) Болгарский перец – 2 шт.
6) Репчатый лук – 1 головка
7) Сливочное масло – 150 гр.
Кориандр сухой (по вкусу)
9) Острый молотый перец (по вкусу)
10) Соль (по вкусу)
www.bludakchr.ru
