Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

К теме: что любят коптить в домашней коптильне горячего копчения чаще всего

Основа любого коптильного процесса – правильный выбор исходного сырья. Для обработки дымом чаще всего берут:

• Мясо.
• Рыба.
• Птица.
• Колбасы.
• Сыр.
• Овощи.
• Мидии.

Каждый из перечисленных продуктов нуждается в предварительных манипуляциях. Например, чтобы получить вкусную копченую рыбу, ее нужно замариновать в солевом растворе. Не менее важен и этап просушки, поскольку в излишне влажный полуфабрикат из дыма проникнет много канцерогенов.

Мясо

Разумеется, на вопрос, что можно самому коптить в коптильне горячего копчения, каждый ответит – мясо. Магазинные аналоги не идут ни в какое сравнение с домашними копченостями. И это несмотря на то, что классический способ приготовления дымо-воздушной смесью мало чем отличается от применения жидкого дыма.

Ко всему можно добавить несколько важных фактов. Закоптить дома можно практически любое мясо, выбирая при этом приправы, которые соответствуют собственному вкусу. Более того, домашнюю коптильную камеру делают из любого подручного материала, будь то картонная коробка, или старый холодильник.

Простой рецепт копчения мяса

Для готовки блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• Свинина – 3 кг.
• Соль – 1 стакан.
• Чеснок – 4-5 зубков.
• Перец душистый – 10-15 горошин.
• Лавровый лист – 3-4 штуки.
• Сахар, молотый перец, парика – по вкусу.
• Вода – 4 литра.

Воду ставят кипятиться, предварительно добавив специи, давленый чеснок, лаврушку и соль. После закипания рассол охладить, после чего положить в него мясо. Хранят продукт 18-28 часов в холодильной камере. Когда мясо промаринуется, продукт вывешивают на сушку в проветриваемом месте на 8-12 часов. Высушенную продукцию коптят в зависимости от выбранного типа копчения – холодного или горячего.

Рыба

Второй по популярности продукт, который любят настоящие гурманы. Для копчения подойдет практически любая рыба – морская или речная, мелкая или крупная:

• Скумбрия.
• Морской окунь.
• Треска.
• Осетр и белуга.
• Сельдь.
• Лещ и жерех.
• Угорь.

Если большие тушки не помещаются в коптильную камеру, то ее режут на куски. Чтобы мясо не прогоркло, желательно отрезать голову и убрать жабры. Мастера, знающие, что можно коптить в домашней коптильне горячего копчения, всегда выбирают рыбу пожирнее. Определенная часть жира в процессе уйдет, а продукт останется сочным и мягким.

Как закоптить рыбу

Мороженый полуфабрикат предварительно размораживают, потом засаливают. Кто знает секреты маринования рыбы, пользуются солью только крупного помола. После удаления жабр и внутренностей рыбку промывают и натирают солью. Еще вариант: приготовить раствор со специями:

• Две столовые ложки соли.
• Одна луковица и половина лимона или апельсина.
• По чайной ложке сахара, корицы и смеси перцев.
• Тимьян, шалфей и розмарин по полграмма.

Перечисленных ингредиентов будет достаточно для одного литра воды, который кипятят. Только после этого добавляют порезанный на полукольца лук, соль и остальные компоненты. Раствор нужно прокипятить еще 5-10 минут и поставить остывать.

Тушки укладывают в емкость, заливают ароматным маринадом и оставляют мариноваться 12-14 часов. После процесса мясо промывают, сушат на сквозняке не менее трех часов и помещают в коптильную камеру.

Птица

Проще и вкуснее копченой курицы вы вряд ли что найдете. Разумеется, недурно получается и утка, и гусь, и прочая дичь, но курочка – это классика. Здесь есть много интересных рецептов, но мы остановимся на одном:

• На литр кипяченой воды нужно взять 80 г обычной соли, 30 г сахара и 40 мл яблочного уксуса.
• Куриные тушки лучше разрезать на половинки, обильно смазать их давленым чесноком и молотым перцем. Сложить мясо в емкость и аккуратно, чтобы не смыть специи, залить рассолом.
• На трое суток отставить продукт мариноваться.
• Готовый полуфабрикат вынуть из кастрюли, поместить на 20 сек в горячую воду или облить крутым кипятком. Делается это для того, чтобы шкурка птицы осталась мягкой после обработки горячим дымом.
• Дать стечь воде и поместить курицу в коптильный шкаф на один час при температуре 60°C без дыма и далее коптить три часа при 90°C.

Знать, что можно самостоятельно коптить в коптильне горячего копчения, еще не все – важна технология. Так вот, по всем правилам не стоит сразу набрасываться на готовое мясо, нужно дать ему постоять в холодильнике сутки. Так оно равномерно пропитается копченым вкусом, да так, что любой гурман с удовольствием обглодает все косточки.

Методы засолки мясопродуктов перед копчением

Собственно, этих самых методов не так уж и много, всего три: сухой, мокрый и смешанный. Отдельная песня – шприцевание, но формально его приписывают к мокрому посолу.

Сухой способ

По большей части этот простой метод используется для консервации сырья, состоящего из большого количества жировой ткани. Действительно, нет ничего проще, чем натереть или засыпать мясо солью. Дальнейшая его судьба проста: со временем соль «вытянет» всю влагу из куска, он усохнет и законсервируется.

Практика показывает, что сухой способ для мясного сырья не очень-то и подходит, изделия получаются слишком жесткими и солеными, со слабовыраженным ароматом. Поэтому технология дает оптимальный результат при обработке жирных заготовок. Например, так принято солить сало, шпик или грудинку. Изделия хранятся в среднем от 6 до 18 месяцев. Всем известны качества таких сыровяленых и сырокопченых продуктов как хамон, бастурма и прошутто.

Мокрый метод посола мяса

Засолка в рассоле работает с любым видом мяса и позволяет получать высокий выход при более коротком производственном цикле. Да что там говорить, рыбу тоже маринуют перед копчением. Основное отличие от сухого посола – небольшой срок хранения продуктов 1-3 месяца.

Традиционная мокрая обработка основана на соотношении мяса и рассола 50/50. Недостаток технологии: неравномерное просаливание разных по размерам кусков, если они солятся одновременно. По этой причине на производствах его применяют все реже, заменяя шприцеванием с последующим массированием.

Но в домашних условиях метод по-прежнему распространен. Хотя, думаю, тратить нитритную соль и занимать холодильник большой емкостью с рассолом, вряд ли можно считать разумным. Куда проще приготовить немного рассольной смеси и ввести ее шприцем непосредственно в сам мясопродукт. Справедливости ради, нужно отметить одну особенность мокрого посола. В старину, когда готовили соленый бекон, стремились не делать каждый раз свежий рассол, а пользовались старым, всего лишь добавляя небольшую дозу свежеприготовленного раствора. После долгого использования тузлук накапливает массу молочнокислых бактерий, ускоряющих созревание и улучшающих вкус мяса.

Шприцевание

Технология представляет собой разновидность мокрого посола. Принцип основан на доставке посолочной смеси нужной концентрации внутрь мышечной ткани. Посолить мясо в домашних условиях таким способом проще простого – при помощи медицинского шприца на 20-30 мл или же специального инъектора. В итоге получаем три шикарных преимущества:

1. Сокращение расхода рассольной смеси на 80-90 процентов.
2. Экономия площади в холодильнике и времени для охлаждения.
3. Рассол внутри продукта придает дополнительную сочность.

Отдельно стоит вспомнить о посоле через кровеносную систему, который был весьма распространен в начале ХХ века. Методика проста – после убоя кровь выпускают, после чего насосом накачивают холодный рассол в сосуды. Такой способ обеспечивает быстрый и равномерный посол, но расход рассола слишком велик. Кстати, во время Первой мировой войны по этой технологии солили туши и полутуши для нужд фронта.

Смешанный или комбинированный способ

Сочетает в себе качества обеих вышеописанных методов и широко используется в приготовлении любых цельномышечных изделий. Если коротко описывать сам процесс: сырье шприцуется рассолом, а затем натирается сухим посолочным составом на основе соли и специй.

После периода созревания продукт вымачивают, чтобы убрать лишнюю соль. В дальнейшем его по своему усмотрению коптят или вялят, получая такие высококачественные изделия как копченая свиная рулька, корейка, гусь или та же курица.

Как закоптить мясо

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Холодный способ

В случае холодного копчения весь процесс будет проходить немного иначе. Сначала нужно разрезать мясо на бруски среднего размера и тщательно их промыть. Желательно отделить от него все жилы и жир, чтобы копчёное мясо получилось менее жирным

Очень важно правильно выбрать мясо, так как оно не проходит термическую обработку. Свинина должна быть сертифицирована и приобретена у надежного поставщика

Промытое мясо раскладывают на сухой проветриваемой поверхности и готовят маринад. Вообще существует огромное множество рецептов маринадов. Чаще всего используется маринад из следующих ингредиентов:

• Нитритная соль.
• Вода.
• Стакан красного вина.
• Измельчённый чеснок.
• Лавровый лист.
• Можжевеловые ягоды.
• Другие специи по вкусу.

В полученную смесь полностью погружаются кусочки мяса, затем нужно накрыть ёмкость полиэтиленом и поставить в тёмное место на несколько дней. По истечении этого времени продукт обрабатывается холодным дымом. Удобнее всего предварительно разложить подготовленное мясо на решётке. Продукт, приготовленный таким образом, хранится дольше, чем свинина горячего копчения.

Секрет в том, что дым, прежде чем попасть к мясу, охлаждается примерно до 25-30⁰ за счёт специального внутреннего механизма коптильни. При желании можно воспользоваться готовой коптильней или соорудить её из подручных средств. Ни в коем случае не стоит экспериментировать и устанавливать коптильню собственного изготовления в городской квартире.

При таком способе копчения мясо усыхает, но сохраняет свой вкус и полезные свойства. В холодном способе копчения очень большое значение имеет правильно подготовленное мясо.

Правильный посол

Перед пропиткой дымами вырезка свиная, шейка в лучшем виде, другие части свинины в коптильне нужно мариновать или отправить в рассол для копчения свинины. Это позволяет напитать волокна влагой и равномерно просолить. Но как засолить сырье грамотно? Ниже представлено несколько проверенных методов.

Мокрый вариант

Обычно для копчения грудинки выбирается мокрый вариант, благодаря которому изделия из свинины выходят сочными, мягкими, нежными. Но нужно засолить мясо без ошибок.

Для получения 1 кг вкусностей потребуется подготовить 1.5 л воды и специи. Также следует использовать:

• 70 г соли;
• 6 горошин черного перца;
• 4 лавровых листа и 5 душистых горошин перчика.

Какие специи могут быть в рассоле перед самим копчением? Грамотная засолка окорока допускает использование орегано, гвоздики, тмина, тимьяна и прочих приправ. Также можно взять селитру и 20 г сахара.

Как вырезка свиная засаливается? Первым делом готовится рассольная жидкость. В кипяток отправляются приправы с солью. Заготовку для свинины в коптильне охлаждают и процеживают. Но строго в посуду, которая не может окислиться.

Куски свинины для копчения в домашних стенах отправить в рассольный состав. Он должен на 4 см покрывать сырье. Закрыть плотно. Оставить на 2 недели в холоде. Но периодически их следует переворачивать!

Затем промыть и подсушить на крюках, прикрыв тканью, в течение 3 суток, но при хорошей вентиляции.

Сухая методика

Самый быстрый рецепт – сухой. Он применим для грудинки. С его помощью солится шейка в доме, шпик, у которого есть мясные прослойки, свиная шея горячего копчения, окорок из лучшей тушки. Благодаря такому посолу можно закоптить свинину в коптильне горячего или же холодного типа работы.

Но как приготовить свинину для дальнейшего копчения? Предварительно измельчить чеснок. Им щедро натереть куски. Сделать специальную смесь из специй (можно брать любые) и соли. На 1 кг сырья используется не менее 50 г. Часто в микс вносят немного сахара для получения аппетитной корочки и стабилизации вкуса. Еще можно разбавить смесь пищевой селитрой. Тогда копченое свиное мясо:

• дольше хранится;
• сохраняет оттенок;
• аппетитно выглядит;
• приобретает насыщенный вкус.

Также добавка избавляет сырье от патогенных бактерий.

На приготовление копченого окорока (и если же делается шейка в мангале или свиная грудинка горячего либо холодного варианта обработки) берется соленая смесь. Ей щедро натираются куски.

Отправить заготовки в емкость (щетинка смотрит вниз). Сверху – гнет. На неделю сырье ставится в холод. Чтобы посол был равномерным, систематически ломти переворачивают. Спустя 7-8 суток образовавшуюся жидкость слить. Мясо отправить в холод еще на 4 суток.

Чтобы избежать избытка соли, после маринования на 12 часов отправить окорок в воду. Промыть. На 72 часа подвесить, прикрыв марлей от насекомых.

Если вы сомневаетесь, как правильно сделать посол, вам поможет видео:

Подготовка мясного продукта

Прежде чем отправлять в коптильню мясо копченое в домашних условиях горячего копчения, нужно подготовить основной ингредиент.

Что делать:

Купленное мясо необходимо хорошо промыть под проточной водой. Если есть заветренные места, их лучше срезать. Кожицу и щетину тоже убирают.
Большой кусок мяса разделить на несколько частей. При крупной нарезке есть риск, что дым не дойдет до середины. Чем больше готовится продукт в коптильне, тем больше сока он влияет

Важно оставлять части не менее чем ладонь размером. Мелкая нарезка станет сухой после термической обработки дымом.

Прежде чем приготавливать блюдо, нужно выбрать подходящий рецепт и способ засолки.

Засолка и маринование

Ребра или окорок свиной горячего копчения в домашних условиях можно подготовить к готовке разными способами.

1. Маринады могут быть очень разными. Приготовление в разведенных специях не занимает много времени.
2. Сухой способ подразумевает погружение мяса в смесь специй и соли.

Маринад можно сделать слабым и сильным. Рассолы иногда «заливаются» в мясо при помощи шприца. Рыбу чаще всего подготавливают сухим способом. Мясо любит замачивание.

Сухой способ

Окорок свиной горячего копчения в домашних условиях можно поставить под гнет в соли и приправах. Метод достаточно прост:

1. Выложить куски мяса в большую емкость одним слоем.
2. Посыпать слой солью и выбранными специями.
3. Выложить еще один слой и засыпать его смесью.
4. Поставить гнет.
5. Выждать несколько дней. Каждое утро можно переворачивать мясо, чтобы оно обработалось полностью.
6. Избавив куски от соли, можно приступать к приготовлению.

Несмотря на то, что в сухом способе чаще всего используют только соль и перец, запах от блюда распространяется на весь дом. Естественный аромат дает дерево.

Рецепты лучших маринадов

В основе маринада может быть томат, кефир или даже вино.

Ингредиенты для первого рецепта:

• вино красное;
• масло растительное (желательно оливки);
• зелень сухая;
• сухая горчица;
• соль;
• перец молотый.

Как готовить и применять домашний маринад:

1. Смешать вино со специями, развести горчицу.
2. Поместить в жидкость мясной продукт.
3. Выдержать 6 часов.

С таким способом подготовки вкусной получается также рыба.

Ингредиенты для второго рецепта:

• кефир – стакан;
• сахар – ложка;
• масло оливки;
• чеснок;
• мята свежая;
• соль, перец.

Все ингредиенты необходимо смешать и поместить в маринад мясо на ночь. Такой вариант подойдет, если для приготовления куплена рулька свиная горячего копчения в домашних условиях.

Подготовка свинины для копчения

Для копчения подойдёт практически любая часть свинины – грудинка, лопатка, окорок. Самое главное, чтобы оно было качественным и сертифицированным, приятного розового цвета с белыми или желтоватыми прожилками. Не стоит выбирать продукт слишком яркого цвета, велика вероятность, что производитель добавляет в мясо краситель, чтобы оно выглядело более привлекательно.

Выбранное мясо лучше порезать на куски. Не имеет особого значения, какого размера будут куски, но всё же есть несколько аспектов, которые обязательно учитываются при копчении. Чем больше размер куска, тем больше времени потребуется для копчения. Предпочтительнее использовать мясо молодого животного, тогда полученный продукт получится чрезвычайно мягким и нежным. Время, затраченное на маринование и копчение молодой свинины, тоже будет меньше, чем при использовании мяса более взрослого животного.

После того, как мясо выбрали и разделали на порции, нужно удалить с него все прожилки и жиринки, в противном случае готовые копчёности будут очень жирными. Мясо нужно тщательно промыть под проточной водой и обсушить на салфетке.

Самое сложное – это правильно разделать мясо. Для этого предварительно удаляется шкура, весь лишний жир, жилы и даже кости. Некоторые люди предпочитают коптить свинину прямо на кости, особенно если это касается крупных частей, таких, как окорок. Однако если кости удалены, мясо хранится гораздо дольше, да и употреблять его в пищу будет проще.

Перед тем, как начать копчение, мясо нужно будет обязательно посолить и замариновать. Это касается не только мяса, но и сала. Существует огромное количество способов маринования. О них пойдёт речь ниже.

Свиная шея горячего и холодного копчения, простые рецепты приготовления

Выбрать подходящее мясо для копчения не так сложно, как, к примеру, для шашлыка. В разных частях свиной тушки волокна имеют разную структуру, поэтому мясо может быть более жирным или, наоборот, упругим. Свиная шея имеет слоистое строение. Небольшой слой мяса чередуется с жиром, образуя своеобразный «сэндвич» толщиной 15-20 см. Длительная обработка высокой температурой приведет к вытапливанию жира, поэтому лучшего метода приготовления, чем копчение, для мяса из области шеи не придумать.

Продукт по калорийности имеет очень высокие показатели

Несмотря на богатое содержание витаминов, следует отнестись к приготовленному блюду со всей должной долей осторожности. Запах дымка и привкус подкопченного мяса повышают аппетит, поэтому есть риск бесконтрольного потребления копченостей, что приведет к негативным последствиям для организма

Может повыситься уровень холестерина в крови. Жирная пища создает большую нагрузку на поджелудочную железу. Большие объемы копченого мяса повышают риск возникновения онкологических заболеваний, а также заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Отказываться от копченого мяса тоже не стоит. Если используется свиная шея холодного копчения или же горячего копчения в качестве закуски, то абсолютно все составляющие мяса и жира могут внести неоценимый вклад в деятельность организма. Даже жир в небольших количествах полезен своими аминокислотами, которые необходимы для нормальной работы сердца. В целом, у продукта больше плюсов, чем минусов. Главное – употреблять его в умеренном количестве.

Пятиминутка теории

Одновременная обработка продукта и дымом, и теплом при температуре от 40 до 60 градусов по Цельсию называется горячим копчением. Длится оно, как правило, от одного до двенадцати и более часов. Время приготовления зависит от размеров и количества мясных кусков, выбранных для копчения. Далее эти копчености обычно варят (грудинка, колбасы, окорока).

Если же стоит задача довести отдельный кусок мяса до готовности непосредственно в процессе копчения, тогда температуру дыма доводят до 80–100 градусов. Горячее копчение мяса при подобных температурах завершается запеканием в дыму.

На фото – коптильня горячего копчения:

Преимущества такого способа приготовления лежат на поверхности – это быстрота и значительно более низкая общая трудоемкость процесса по сравнению с холодным копчением.

Любопытно, что главный плюс этой технологии одновременно является и причиной ее главного минуса. Мясопродукты при быстром доведении до готовности теряют минимум влаги. Пропитка мясной толщи дымом также минимальна. Поэтому срок хранения таких деликатесов будет гораздо меньшим – не более трех недель.

В то же время правильно закопченное этим способом мясо успевает основательно пропитаться жиром, отдав при этом лишь незначительную часть влаги. Такое мясо обладает мягкой и очень сочной консистенцией, прекрасным вкусом и возбуждающим аппетит ароматом. При этом оно содержит минимум соли. Совокупность этих свойств легко объясняет огромную популярность мясопродуктов горячего копчения в среде любителей домашних заготовок.

Коптим

Коптильни бывают разные. Если у вас коптильня с поддоном для сбора жира, то фольгу, в которую мы завернули мясо, можно выбросить. Иначе складываем фольгу по форме дна коптильни, стелим её на дно. Этим действием мы облегчаем себе работу по очистке коптильни от свиного жира после приготовления. Аккуратно вытащили фольгу и выкинули. Дно коптильни осталось чистым.

На дно коптильни насыпаем тонким слоем щепу ольхи или фруктовых деревьев. Это придаст неповторимый аромат копчёному мясу.

Устанавливаем решетку в коптильню, выкладываем на неё кусок мяса. Во время маринования мясо даст сок. Так вот эта жидкость не должна попасть в коптильню. Более того, рекомендую промакнуть кусок мяса бумажным полотенцем. Плотно закрываем коптильню крышкой.

Готовим угли, ставим коптильню на мангал. Во время копчения не рекомендуется открывать крышку коптильни, чтобы не потерять ароматный дым и жар.

Коптим 1 час 40 минут – 2 часа. Постоянно поддерживаем жар, подбрасывая уголь или древесные щепки. Следует запомнить, а лучше записать, как вы поддерживали жар, сильный или слабый был огонь, какой массы кусок мяса готовили. Эти данные будут полезны при следующем приготовлении. Раза этак с третьего, опытным путём, вы подберёте своё время копчения. А при первом приготовлении придётся через полтора часа открыть коптильню, проткнуть мясо ножом, чтобы проверить степень готовности. И прикинуть время следующей проверки.

Рассол для горячего копчения свинины

Такой маринад домашнего копчения мяса подходит для любого сорта, но свинина – нежная, ароматная, получается лучше всего. Этот рецепт идеален для приготовления закуски на природе, во время отдыха у костра.

На 1 кг свинины потребуется:

• вода – 1 л.;
• душистый перец — 3-5 горошин;
• гвоздика — 2-3 бутона;
• соль — 3 ст.л. с горкой;
• черный перец – 2 десятка горошин;
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• сахарный песок — 2 ч.л.;
• растительное масло – 0,5 стакана;
• лимон – 1 шт. (сок).

В закипевшую воду бросаем специи, варим 2-3 минуты. Остужаем до комнатной температуры, вливаем масло, сок лимона. Можно добавить в маринад для горячего копчения мяса чеснок, пряные травы, горчицу (зернами или готовую). Любая добавка дополнит рецепт своими пикантными нотами.

Очищенное от пленок и излишков жира мясо погружаем в холодный рассол, придавив гнетом. Выдерживаем, несколько раз перевернув, 2 дня в холодильнике.

Вытащив просоленную свинину и процедив от специй маринад, смешиваем его с холодной водой (стакан на стакан). Доводим до кипения, опускаем мясо. Варим на слабом огне около получаса.

Отваренные кусочки достаем на плоскую тарелку, обсушиваем. Свинина готова к копчению! Для полной готовности в горячем дыме ей достаточно приобрести румяную корочку.

Рецепт свинины горячего копчения

Аппарат для горячего копчения состоит из коптильной ёмкости, решётки или прутьев для кусков мяса, поддона для стекающего жира, крышки. В нижнюю часть, под поддон, насыпают опилки, которые помогут мясу приобрести специфические аромат и вкус. Чтобы закоптить свинину в коптильне горячего копчения, аппарат устанавливают на источник нагрева – плиту, открытый огонь, горелку.

Свинина в коптильне горячего копчения

На дно камеры коптильни для горячего копчения свинины кладут древесные материалы – щепки, опилки, ветки. Устанавливают поверх них поддон для проливающегося жира. Закрывают агрегат крышкой, ставят на огонь и нагревают 20-25 минут.

Свинину маринуют. Готовят маринад для копчения свинины горячим способом по рецепту, описанному выше, после чего загружают продукты на решётки или подвешивают на прутья.

Коптильня для горячего копчения

Коптильню снова закрывают крышкой. Время горячего копчения свинины составляет 2-6 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов. Температура в камере для свинины горячего копчения не должна подниматься выше 110-120 °С. Если нет термометра, можно проверить температуру, капнув на крышку холодную воду. Если вода шипит и кипит, значит температура слишком высокая. При нормальных условиях вода должна просто испаряться.

Существует китайский способ горячего копчения свинины, при котором в коптильную ёмкость кладут раскалённые угли или брусок раскалённого металла. На них помещают слой щепы или опилок.

Для красивой корочки на продукте по этому рецепту копчения свинины в домашней коптильне, поверх опилок насыпают небольшое количество сахара, скорлупу арахиса, сухую чайную заварку (предварительно заваренную в кипятке, охлаждённую, подсушенную), порошок корицы, фенхеля, хвойные лапки, листья бамбука.

Готовое копченое мясо свинины

Готовность копчёности из свинины проверяют проколом ножа в самую толстую часть куска. Сок, выделяющийся из прокола, должен быть прозрачным.

Свинина, приготовленная по рецепту горячего копчения в домашних условиях, может храниться в холодильнике 2-3 суток.

Свиная шинка

Читайте ниже рецепт свинины горячего копчения с фото.

Свиная шинка

Ингредиенты:

• лопаточная часть свинины – 5 кг;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• сахар – 15 г;
• перец чёрный молотый – 1 г;
• перец красный молотый -1 г;
• селитра – 5 г;
• соль – 150 г.

Порядок приготовления:

Лопатку для домашнего горячего копчения свинины промывают, обсушивают, натирают чесноком и посолочной смесью, состоящей из соли, сахара, смеси перцев, селитры. Кладут в неокисляющуюся посуду под гнёт. Оставляют в тепле на 2-3 часа, после чего убирают в холодильник на неделю, чтобы хорошо замариновать свинину для горячего копчения. Периодически достают мясо и перекладывают его, чтобы посол был равномерным и куски промариновались.

Маринование свиной лопатки

Через неделю достают, промывают и вымачивают в воде 4 часа. Перед копчением свинины горячим способом, полуфабрикаты перевязывают шпагатом или верёвкой из пеньки. Чтобы она лучше держалась, можно сделать на мясе небольшие разрезы и пропустить через них верёвку. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте на 3-4 часа. Обёртывают мясо влажной чистой бумагой во избежание оседания копоти.

Далее, по рецепту копченой свинины в домашних условиях мясо укладывают на решётку или подвешивают на крючках в коптильне так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Дальше следует закоптить мясо свинины горячим копчением 4-5 часов при температуре 80-90 °С.

Селитру можно не использовать.

Копчёно-варёный окорок

Ингредиенты:

• окорок свиной – 5 кг;
• соль – 150 г;
• сахар – 25 г;
• перец чёрный молотый – 2 г;
• селитра – 6 г;
• лавровый лист – 4 шт.

Порядок приготовления:

Копчёно-варёный окорок

В процессе подготовки свиной окорок промывают, обсушивают и натирают посолочной смесью. Укладывают в неокисляющуюся посуду, сверху придавливают гнётом и оставляют при комнатной температуре на 24-36 часов, чтобы хорошо замариновать мясо свинины для копчения. Промывают, просушивают при хорошей вентиляции 24 часа. Подкапчивают полуфабрикат 3-4 часа при температуре от 45 до 70 °С. Ставят на плиту 10-и литровую кастрюлю, наливают воду, добавляют оставшийся после соления окорока рассол, лавровый лист, кладут окорок и варят 1-2 часа до готовности. Окорок охлаждают в бульоне, вынимают, обсушивают и нарезают на порции.

Копчёную свинину по этому рецепту можно готовить без селитры.

Как правильно выбрать мясо

Прежде чем приступить к процессу копчения свиной грудинки необходимо серьезно отнестись к выбору «правильного» кусочка мяса. Нужна плотная по консистенции, приятная на запах мякоть молодой свинки розового цвета с прожилками белого (ни в коем случае не желтого) сала. Лучший вариант для приготовления копченой грудинки — процентное содержание мяса и сала примерно 50 на 50.

Далее важно выбрать рецепт приготовления, будет ли это холодное или горячее копчение. Общим нюансом для этих обоих способов приготовления грудинки будет необходимость предварительно подготовить мясо к копчению, т.е. засолить или замариновать

Способ горячего копчения значительно сокращает время приготовления (3-4 часа), зато с помощью более длительного метода холодного копчения (10-12 часов) мясо получается удивительно мягким и нежным и хранится намного дольше

засолить или замариновать. Способ горячего копчения значительно сокращает время приготовления (3-4 часа), зато с помощью более длительного метода холодного копчения (10-12 часов) мясо получается удивительно мягким и нежным и хранится намного дольше.

Какое мясо можно приготовить

Мясо горячего копчения нравится очень многим людям, ведь это невероятно вкусный и ароматный деликатес.

В коптильне горячего копчения можно готовить самое разное мясо, но оно обязательно должно быть свежим и правильно замаринованным. Подойти к выбору стоит очень ответственно, чтобы получить действительно вкусный деликатес за максимально короткий промежуток времени.

Выбор мяса

Покупать стоит только свежее или охлажденное мясо. Не стоит брать для копчения замороженное сырье. В том случае, если продукция замораживалась несколько раз, использовать его ни в коем случае нельзя. В противном случае готовые копчености могут иметь специфический вкус или же получатся слишком сухие и жесткие.

• Сырье не должно иметь никаких посторонних или специфических запахов.
• На поверхности мяса не должно быть слизи, налета, пятен или повреждений, которые могут указывать на плохое качество продукции.
• Стоит дополнительно проверить упругость мяса. Вмятина от нажатия должна сразу же исчезать. Если же на куске остаются вмятины, то это говорит о том, что мясо уже подпортилось.
• Покупать стоит мясо только молодых особей, ведь в таком случае оно получается более мягким и сочным.
• Если есть возможность, то стоит оценить цвет продукции на срезе.

Если мясо будет иметь плохое качество, то в таком случае готовые копчености получатся не вкусными и могут даже навредить здоровью.

Подготовка мяса

Сначала каждый кусок тщательно промывается под проточной холодной водой и нарезается на порционные кусочки. Желательно, чтобы они не были слишком маленькими, ведь тогда копчености получатся очень сухими

Также стоит обратить внимание на то, что все кусочки были примерно одинакового размера. Иначе мясо будет готовиться неравномерно и часть копченостей может остаться сырой внутри или же покрыться сухой корочкой

Когда продукция будет подготовлена, можно приступать к маринованию или же посолу.