Аварский хинкал

Какие национальные блюда готовят дагестанцы?

В первую очередь одно из основных блюд дагестанской кухни — это хинкал. Также чуду — лепешки с начинкой, с таким же пресным тестом, которое раскатывается очень тонко, а внутрь кладется начинка, которая может быть мясной или твороженной, может быть с зеленью. Дагестанцы очень любят зелень и в курзе, и в чуду с крапивой и с халтой. Раньше в Дагестане готовили блюда, которые было бы удобно брать с собой, к примеру, пастухи брали с собой лепешки, в том числе и хинкалы. Считалось, если девушка хочет удачно выйти замуж, то она обязана была вкусно приготовить хинкал, и даже сейчас во время свадьбы, по одной из традиций, невеста должна приготовить в свадебном платье вкусный хинкал.

Хинкал — это визитная карточка дагестанской кухни и каждая девушка просто обязана уметь его готовить. Чаще всего хинкал готовят именно женщины. Также любят дагестанцы курзе — те же вареники, только лепятся они косичкой, готовятся также как и пельмени, с той же начинкой, только лепятся по-другому. Начинка может быть из мяса, творога или из картофеля и даже из яиц.

Пошаговый рецепт аварского хинкала

Ставим варить мясо в холодную воду, чтобы бульон был более наваристым. Мясо можно не нарезать, а положить большими кусками. Мясо будет вариться минимум 2 часа.

Рецепт приготовления соуса для аварского хинкала

Пока варится мясо можно сделать соус к мясу из помидор — тузлукъ. Тесто нам нужно приготовить за 30 минут до окончания варки мяса.

Рецепт томатного соуса

Для соуса нужны помидоры и растительное масло. Помидоры натереть на терке. Дагестанцы любят острое, чеснок, поэтому на хинкал дагестанцы часто делают чесночный, либо томатный соус, либо сметану с чесноком. Мы приготовим два вида соуса: томатный и чесночный. После того как мы натерли помидоры, ставим на огонь сковородку и наливаем в нее растительное масло, чтобы оно растеклось по сковородке, наливаем томат и нагреваем хорошенько сковородку, вместе с томатной пастой, которая должна потушиться. После того, как томат потушится в сковородке необходимо добавить соль и можно снимать сковородку с огня. Чистим чеснок и выдавливаем его в томатный соус.

Соус со сметаной и чесноком

Чеснок обычно давится ступой, но можно и выдавить. Добавляем 2 столовые ложки сметаны в чесночную массу и хорошенько перемешиваем.

Приготовление теста

Аварский хинкал — пышный, поэтому раскатывается толстое тесто, которое при варке еще немного разбухает за счет соды. Тонкий хинкал — это кумыкский хинкал, тесто берется обычное, из воды, соли и яйца, раскатывается тоненько, разрезается на ромбики или квадратики и отваривается в бульоне в котором варилось мясо, дополнительно к столу подается еще вареная картошка. Хинкал готовится также не только из говядины и баранины, но и из сушеного мяса. Также распространено приготовление из сушеной колбасы. Хинкал-суп — это лакский хинкал, готовится из обычного теста, которое раскатывается на тоненькие колбаски и режется на маленькие и квадратики из которых лепятся ракушки. Когда отваривают данный хинкал, его подают с бульоном вместе. Готовое тесто можно раскатать полностью скалкой и нарезать ромбиками.

Рецепт лезгинского хинкала

Этот хинкал является разновидностью дагестанского хинкала. Его отличительной особенностью является то, что тесто для него нарезается небольшими квадратами.

Кухонная техника и инвентарь: нож; кастрюля; доска разделочная; миска; сковорода; скалка; шумовка; пиалы.

Ингредиенты

Баранина или говядина	1 кг
Мука	0,5 кг
Яйцо	1 шт.
Томаты	5 шт.
Перец	по вкусу
Петрушка	небольшой пучок
Соль	по вкусу
Чеснок	5-6 зубчиков
Сметана	180 г
Вода	4,250 л
Масло растительное	50 мл

Советы по выбору ингредиентов

• Хинкал готовят на бульоне из говядины или баранины. Также есть варианты приготовления этого блюда с курицей.
• Выбирайте мясо молодого животного или птицы – блюдо сварится быстрее и не будет обладать специфическим запахом и привкусом (особенно это касается баранины).

Пошаговое приготовление

1. Мясо (килограмм баранины или говядины) промываем, просушиваем бумажным полотенцем и зачищаем от пленок и сухожилий. Нарезаем его порционными кусочками весом 40-70 грамм.

2. Кладем мясо в кастрюлю, добавляем 4 литра воды, доводим до кипения и варим, снимая пену шумовкой, около часа.
3. В конце приготовления солим бульон и добавляем в него по вкусу перец.
4. Просеиваем в миску полкилограмма муки. Добавляем яйцо и немного соли.
5. Вливаем 250 мл воды и замешиваем крутое тесто. Вам может понадобиться немного больше или меньше жидкости, вливайте ее постепенно и ориентируйтесь на консистенцию теста. Оставляем тесто на 5-10 минут для набухания клейковины. Тесто станет более эластичным и «легким в работе».
6. Раскатываем тесто в пласт толщиной около двух миллиметров. В процессе раскатки немного посыпаем тесто мукой.
7. Нарезаем его квадратами размером 2*2 сантиметра.
8. Вынимаем из бульона мясо и нарезаем его небольшими кусочками.
9. Отвариваем кусочки теста в бульоне в течение 2-3 минут.
10. Для соуса обжариваем на масле томаты (5 шт). Предварительно их нужно очистить от кожицы (это будет легче сделать, если кожицу надрезать сверху крест-накрест и ошпарить томаты), потом измельчаем ножом или с помощью блендера. Вливаем к томатам полстакана мясного бульона и обжариваем их еще несколько минут.
11. Перекладываем томаты в миску и добавляем 5-6 зубчиков чеснока, очищенных и измельченных. Солим и перчим соус по вкусу, добавляем в него немного мелко нарезанной зелени и перемешиваем.
12. Вынимаем готовые кусочки теста из бульона шумовкой и раскладываем по тарелкам. Сверху кладем кусочки нарезанного мяса, по несколько ложек томатно-чесночного соуса и сметаны. Отдельно в пиалах подаем бульон. Его можно посыпать небольшим количеством измельченной зелени. Приятного аппетита!

Видео рецепта

Хинкал готовить совсем не сложно, особенно если вы узнаете все секреты и тонкости его приготовления, просмотрев данное видео.

Рекомендации по приготовлению

• В бульон и соус добавляйте приправы на свой вкус – хмели-сунели, молотый кориандр, острый или душистый перец. Можно воспользоваться готовыми наборами специй и приправ.
• Чтобы бульон был более ароматным, добавьте в него при варке 1-2 небольшие луковицы и очищенную морковь.
• Свежие томаты для приготовления соуса можно заменить консервированными в собственном соку. Или заменить их 1,5-2 стаканами томатного сока.

Мясо

В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.

Фото: Александр Фролов

Продажа сушеного мяса

Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.

Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.

Как приготовить аварский хинкал

Приготовление этого блюда состоит из таких процессов:

• Отваривания мяса — баранины или молодой говядины.
• Замешивания теста и формирования лепешек. Тесто можно нарезать квадратиками или ромбиками.
• Приготовления соуса. Лучше всего сочетается с лепешками и мясом томатный, белый, сливочный, сырный соусы.

Соединив воедино все составляющие, вы получите не просто интересное блюдо, а полноценный, аппетитный ужин или обед. Пошаговый рецепт аварского хинкала содержит все необходимые рекомендации по приготовлению. Как употреблять диковинное блюдо? Кушают его исключительно руками. Сначала берут лепешку, макают в соус и откусывают. Затем запивают горячим бульоном и угощаются отварным, пикантным мясом.

• Причины тика левого глаза
• Как приготовить ленивую овсянку в банке для похудения
• Характер головной боли при опухолях мозга

Тесто на хинкал

Каждая дагестанская хозяйка знает, как приготовить хинкал. Секрет пышных и мягких лепешек кроется в способе приготовления. Тесто для аварского хинкала будет идеальным, если четко следовать выбранному пошаговому рецепту. Помните, оно не должно быть сдобным, не переусердствуйте в добавлении яиц, масла, сметаны. Традиционным является использование кисломолочного продукта – мацони, к которому добавляют соду для пышности теста. За неимением традиционного аварского напитка, можно использовать простоквашу, ряженку, кефир.

Соус для аварского хинкала

Традиционные соусы для аварского хинкала: томатный или белый. Для того, чтобы сделать первый, необходимо потушить в сковороде измельченные сочные помидоры (или использовать томатную пасту), добавить специи, чеснок, соль. Чтобы порадовать родных белым соусом, нужно просто смешать сметану или натуральный йогурт с майонезом, чесноком и специями. Приветствуется добавление большого количества различной мелко нарубленной зелени.

Сколько минут варить аварский хинкал

Не нужно долго варить аварский хинкал, всего 3-4 минуты, и он готов к употреблению. Длительность термической обработки будет зависеть от того, кусочками какой толщины вы будете резать тесто. После того, как вы поместили их в кипящую воду, ожидайте, пока она закипит. Хорошо перемешайте заготовки и убавьте огонь. Как только вода закипела повторно – выключайте огонь и вынимайте шумовкой изделия.

Аварский хинкал с говядиной в домашних условиях

Чтобы бульон получился более наваристым и вкусным, мясо для хинкала можно отварить с косточкой. Варится говядина достаточно долго – 2-2,5 часа. Это самый длительный по времени этап в процессе приготовления блюда.

Время готовки – 3 ч. 25 мин.

Время приготовления – 50 мин.

Количество порций – 5-6.

Ингредиенты:

Морковь – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Чеснок – 3 зуб.
Кефир – 250 мл.
Сода пищевая – 3 гр.
Мука – 2,5 ст.
Укроп – 8 веточек.
Яйца – 1 шт.
Сметана 20% – 300 гр.
Говядина – 0,5 кг.
Перец черный молотый – по вкусу.
Соль – по вкусу.
Вода – 3-3,5 л.
Масло растительное – для смазывания.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Подготовим все ингредиенты для бульона: промываем и обтираем говядину, очищаем лук и разрезаем на 4 части, срезаем верхний слой моркови, промываем корнеплод и нарезаем на 3 части. Вливаем холодную очищенную воду в кастрюлю. Отправляем в нее кусочки моркови и лука, соль, перец. Когда бульон закипит, выкладываем в него мясо и варим до готовности (2-2,5 часа). Затем мясо нужно будет переместить на тарелку, избавить от косточки и нарезать, а бульон процедить через мелкое сито.

Шаг 2. Просеянную вместе с содой муку всыпаем в отдельную емкость и вбиваем яйцо. Посыпаем ингредиенты солью и начинаем постепенно вливать кефир. Замешиваем эластичное тесто, а затем накрываем комок пищевой пленкой и оставляем на 20 минут.

Шаг 3. Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность рабочего стола и раскатываем пласт, который по толщине составит не более пяти сантиметров.

Шаг 4. Нарезаем тесто ромбиками одинакового размера. Длина каждой стороны должна составить 4 сантиметра.

Шаг 5. Вливаем воду в кастрюлю. Когда мы заметим, что она активно бурлит, выкладываем тестяные заготовки и варим их около пяти минут до готовности.

Шаг 6. Протыкаем каждую заготовку зубочисткой по центру и смазываем растительным маслом. Отправляем заготовки одну за другой в отдельную миску.

Шаг 7. Осталось приготовить соус. Смешиваем в небольшой пиале сметану, очищенные и измельченные зубки чеснока, соль, вымытый и нарезанный укроп. Перемешиваем все ингредиенты до однородности.

Шаг 8. По центру тарелок выкладываем хинкал. Вокруг него размещаем кусочки мяса. Рядом с емкостью ставим пиалу с соусом. В другую пиалу наливаем куриный бульон и ставим рядом с остальными блюдами.

Приятного аппетита!

Пошаговое приготовление

1. В первую очередь промойте 1,5 кг мяса. Мясо может быть любым: и свинина, и говядина, и баранина, и даже курица. Мясо разрежьте на большие порционные куски. Эти куски вы потом будете есть, поэтому режьте так, чтобы вам было удобней откусывать. Кости могут присутствовать и даже приветствуются (именно кости дают «крепость» бульону), но все же мясо должно быть в разы больше. Нарезанное мясо выложите в кастрюлю и залейте 3-4 л воды (на 1 кг мяса обычно берется 2 л воды).
2. Поставьте кастрюлю на огонь и накройте крышкой. Периодически открывайте крышку и снимайте пенку. Если вы не снимите пенку, у вас никогда не получится чистый и красивый бульон. Варится бульон в зависимости от мяса от 1,5 (курица или кролик) до 2,5 часов (говядина, свинина, баранина). Крышку нужно немного приоткрыть, тогда бульон будет более наваристым. За час до готовности бульона почистите картофель и целиком бросьте в бульон.
3. Тогда же очистите луковицу и тоже положите в бульон. Добавьте соль и черный перец по вкусу.
4. Бульон с мясом и картофелем пускай варится дальше, а вы приступайте к приготовлению теста. В широкую миску просейте 1 кг муки. Прямо в эту массу высыпьте 1 столовую ложку соли и 1 чайную ложку соды. Хорошо перемешайте муку, чтобы сода и соль равномерно разошлись.
5. Потихоньку вливайте кефир и замешивайте тесто сначала в миске, а когда кефир закончится и тесто более или менее оформится, выкладывайте его на стол.
6. Месите дальше. Тесто должно выйти эластичным и не липнуть к рукам.
7. Накройте тесто полотенцем и дайте полежать 30-40 минут. Вы увидите, что тесто немного поднимется из-за кефира.

8. Разделите тесто на 3-5 частей (это зависит от рабочего места и ширины скалки). Можно вообще не делить, если позволяет стол.

9. Раскатайте куски достаточно толсто – примерная толщина 6-7 мм.
10. Ножом аккуратно нарежьте крупные полоски шириной до 3-4 см, а потом полоски нарежьте на ромбы. Это и есть аварские хинкали.
11. К этому времени ваш бульон уже должен был свариться, поэтому шумовкой аккуратно достаньте картошку и мясо и выложите их на блюдо. Бульон процедите через сито и отправьте снова на огонь.
12. Когда бульон опять закипит, можете бросать в него хинкали. Варятся кусочки недолго – всего 2-3 минуты.
13. Через назначенное время достаньте 1 кусочек и проверьте его на готовность – просто разломите и посмотрите, проварилась ли его серединка. Если нет, то пусть покипят еще минутку; если да, то переходите к следующему шагу.
14. Доставая из бульона хинкали, каждую штучку вы должны проколоть зубочисткой 2-3 раза. Это очень важный момент! Если не сделать таких проколов, ваши хинкали могут сдуться и посинеть.
15. Хинкали выложите на блюдо к мясу и картошке, не перемешивая, отдельной горкой. Бульон разлейте по порционным пиалам и сделайте любой соус по вашему вкусу. Вот и все! Садитесь кушать!

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

1. В кастрюлю с водой отправляем мясо, очищенный репчатый лук и морковь. Варим бульон до готовности. В процессе снимаем пенку. За 10-15 минут до выключения солим, перчим по вкусу, добавляем лавровый лист.

2. Для приготовления теста в миске с мукой делаем углубление, вливаем кефир, добавляем соду и соль.

3. Замешиваем мягкое, эластичное тесто и формируем из него шар. 10 минут даем тесту «отдохнуть».

4. Ставим кипятиться воду для отваривания хинкала. Его многие варят в бульоне после приготовления мяса. Затем начинаем работать с тестом. Делим шар на две части, каждую раскатываем в пласт толщиной в 1 см.

5. Разрезаем раскатанный пласт на ромбики со сторонами 3-4 см. Аварский хинкал часто делают в виде квадратиков.

6. Отправляем ромбики в кипящую подсоленную воду, накрываем крышкой.

7. После того, как вода начнет сильно кипеть и хинкал всплывет, открываем крышку и варим еще минуты 2-3, периодически помешивая.

8. Готовые ромбики достаем при помощи шумовки, выкладываем на блюдо и сразу же накалываем вилкой. Благодаря этому хинкал не сдуется и не посинеет.

Совет. Чтобы проверить хинкал на готовность, можно достать один и разделить его двумя вилками. Если тесто к вилкам не липнет, то ромбики можно доставать. Они готовы.

9. Перейдем к бульону, который как раз уже приготовился. Процеживаем его, убираем лук.

10. Когда бульон снова закипит, забрасываем очищенный картофель и варим до готовности. Если он мелкий, то целиком. Крупную картошку режем на половинки.

11. Когда все готово, остается разделать мясо на порционные кусочки и украсить блюдо. По традиции все выкладывается на одно большое блюдо — картофель, мясо и хинкал. Отдельно подается бульон.

12. Что касается соусов, то обычно хинкал едят со сметанным — сметана, укроп, чеснок.  Или томатным соусом — пассированный томат, чеснок, бульон, соль, перец.

Есть и традиции его поедания. Сначала хинкал обмакивают в соус, затем откусывают и запивают бульоном. Далее пробуют мясо и картофель.

Это вкусное и сытное блюдо обязательно нужно попробовать хотя бы раз, чтобы навсегда полюбить кавказскую кухню! Приятного аппетита!

Похожие разделы: Мучное Готовим дома вторые блюда

Рекомендуем:
Похожие домашние рецепты:

Как приготовить аварский хинкал на кефире

Аварский хинкал на кефире — простое в приготовлении блюдо. В варке мяса нет ничего сложного — положил продукт в холодную воду, добавил соль и специи и вари себе яство строго указанное время. Только лишь с тестом могут возникнуть некоторые сложности, да и то исключительно у хозяек, которые совершенно не умеют работать с этим продуктом

Важно помнить, чтобы лепешки получились пышными, тесто должно быть мягким, а не «забитым». Ниже рецепт аварского блюда, количество ингредиентов рассчитано на четыре порции

Ингредиенты:

• 500 граммов муки;
• ½ чайная ложки соли (для теста);
• соль для варки мяса — по вкусу;
• чайная ложка соды;
• 700-800 граммов говядины или баранины;
• стакан кефира;
• 75 граммов сливочного масла;
• пять зубчиков чеснока;
• три крупных томата;
• одна головка лука;
• одно яйцо;
• пучок кинзы.

Пошаговый рецепт приготовления:

Мясо промойте в холодной воде. Нарежьте его на куски размером три на три сантиметра, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Добавьте к мясу одну луковицу, предварительно почистив ее, и кинзу (добавление этого ингредиента существенно влияет на вкус бульона). Как только вода в кастрюле закипит, огонь убавьте и продолжайте томить продукт минут 40-50. Выложите готовое мясо в блюдо и накройте крышкой, чтобы яство не остыло.

Высыпьте муку на рабочую поверхность горкой, в центре сделайте ямку, вылейте туда кефир (больше указанного вливать не стоит, строго соблюдайте пропорции), добавьте соль, яйцо и соду. Замесите тесто (оно не должно прилипать к рукам), после чего оставьте минут на 15, накрыв продукт пленкой. Спустя указанное время тесто раскатайте в лепешку толщиной чуть менее одного сантиметра и разрежьте ее при помощи острого ножа на квадратики или ромбики по 2-3 сантиметра.

Поместите лепешки в кипящий бульон по одной. Проварите их после повторного закипания содержимого кастрюли минут пять. Готовый продукт извлеките из бульона и проколите каждую лепешку деревянной шпажкой (если этого не сделать, тесто осядет).

Томаты обдайте кипятком или подержите секунд десять в воде 80-90 градусов, снимите с них кожицу, овощи мелко нарежьте. Чеснок очистите и порубите. Поместите эти составляющие в толстодонную сковороду и поставьте на огонь. Спустя две-три минуты добавьте к продуктам сливочное масло и соль, потушите минут 15 под закрытой крышкой. При желании добавьте в соус сахар.

Подавайте яство на стол в горячем виде непосредственно сразу после приготовления. Лепешки и мясо выложите в широкое блюдо. Бульон разлейте в чашки порционно.

Рецепт аварского хинкала на кефире

Кухонный инвентарь: кастрюля, сковорода, емкость для замешивания теста, терка.

Ингредиенты

Для бульона:

вода	3000 мл
говядина	500-700 г
соль	15 г
перец черный горошек	10-15 шт.

Для теста:

кефир	400 мл
мука	650 г
сода	20 г
яйца	1 шт.
соль	15 г

Для соуса:

помидоры	440 г
масло растительное	20 г
соль	5 г
чеснок	4 зубочка

Как правильно выбрать ингредиенты

Традиционно аварский хинкал готовят с говядиной. Чтобы у вас получилось вкусное блюдо, нужно взять мякоть говядины или выбрать кусок с небольшой косточкой

При выборе мяса обращайте внимание на:

• цвет должен быть ярким, однородным;
• запах мяса не должен вызывать неприятных ощущений;
• молодое, качественное мясо имеет жировые прослойки белого цвета.

Знаете ли вы? Говядина содержит много железа и белка, витамины А, С и группы В. Регулярное потребление говядины является профилактикой анемии, способствует росту мышечной массы, улучшает состояние кожных покровов и волос, укрепляет иммунитет и нервную систему.

К хинкалу подаются лепешки, приготовленные на кефире. Чтобы они были пышными, возьмите муку высшего сорта.

Для соуса выбирайте крупные свежие помидоры. Лучше всего подойдут мясистые сорта. Плоды должны быть ровные, без пятен с блестящей поверхностью, упругие на ощупь. Зрелые плоды имеют характерный запах, особенно сильный у плодоножки. Если запаха нет, значит, помидоры были сорваны недозрелыми.

Первый этап: приготовление бульона

1. Мясо промойте, очистите от пленок и прожилок. Обсушите салфетками или бумажным полотенцем.
2. Положите целым куском в холодную воду.
3. После того, как бульон вскипит, добавьте в него соль и перец. Варите примерно полтора часа. Во время варки снимайте пену.
4. Выньте из бульона мясо, готовый бульон процедите.

Второй этап: приготовление теста

1. Влейте кефир в емкость, посолите, добавьте соду, вбейте яйцо.
2. Помешивая, постепенно вводите муку.
3. Замесите мягкое, эластичное тесто.
4. Оставьте его «отдыхать» в чистой миске в течение 30 минут.

   Чтобы тесто не заветрилось, накройте его сверху тарелкой или салфеткой.

Третий этап: приготовление соуса

1. Помидоры разрежьте на части. Натрите мякоть помидоров на терке.
2. Разогрейте масло в сковороде и поместите в него измельченные помидоры.
3. Тушите в течение 5-7 минут. Отключите огонь.

4. Посолите, добавьте давленный чеснок.

Четвертый этап: формирование и приготовление лепешек

1. Разделите тесто на 3 части. Каждую из частей скатайте в жгут и приплюсните его (примерная толщина от 5 до 8 мм).
2. Разрежьте получившуюся заготовку на части в форме ромба.
3. Готовый бульон вскипятите.
4. Положите в него порционные ромбовидные лепешки.
5. Варите на сильном огне 3-4 минуты.
6. Выньте готовые хинкалы.

Хинкал из кукурузной муки

Это блюдо идеально подходит для того, чтобы накормить большую компанию гостей. Особенно его оценят мужчины, ведь оно очень вкусное и питательное.

Ингредиенты на 12 порций:

• Кукурузная мука – 8 стаканов;
• Сметана – банка;
• Любое мясо – 2 кг;
• Манная крупа (Мистраль) – стакан;
• Чеснок – 10 зубчиков;
• Сода – маленькая ложечка;
• Соль – большая ложка;
• Аджика.

Схема готовки такая:

1. Отварите любое мясо, порезанное большими кусками;
2. Просейте кукурузную муку и подбавьте в нее манку. Тесто от этого будет очень пышное и мягкое. Добавьте соду, подсолите;
3. Залейте муку крутым кипятком и перемешайте ложкой, тестовая масса должна быть эластичной. Скатайте из нее «колбаску»;
4. Отрывайте кусочки и лепите маленькие кругляшки в виде монет, придавливая немножко с одной стороны;
5. Достаньте мясо и сварите в бульоне наши заготовки. Извлеките их, как только они всплывут;
6. Приготовьте соус из сметаны и чеснока, как в предыдущем рецепте.

Вкусный и сытный кукурузный хинкал подайте на большом блюде с томатным, чесночным или острым соусом.

Что необходимо знать перед приготовлением

Время подготовки: 2 часа.Кухонная техника:

• разделочная доска; миски объемные (глубокие) емкостью от 350 до 850 мл;
• несколько стандартных ложек (чайных и столовых);
• кастрюля глубокая, с противопригарным покрытием объемом от 3 л;
• мерная чашка или кухонные весы;

• венчик стальной;
• острый нож;
• терка средняя;
• сито и деревянная лопатка;
• блендер или кухонный комбайн.

Основа:

Пшеничная мука	1 кг
Кефир	500 мл
Яйца	1 шт.
Сода пищевая	8 г
Соль поваренная	7 г

Важно! Чтобы ваши хинкали получились нежными, мягкими и не распадались на части во время варки, выберите для них только свежий кефир с умеренным показателем к жирности. Кроме того, сливочный маргарин отлично заменяется качественным маслом.Начинка:

• 1 кг бараньей вырезки;
• 500 – 700 мл очищенной воды;
• 2 – 4 лавровых листочка;
• 2 зубчика чеснока;

• 2 стол. л. сметаны;
• 6 г поваренной соли;
• 8 г черного молотого перца.

Дополнительно:

30 г сливочного масла;

50 г зелени (укропа, петрушки, кинзы).

Рецепт приготовления аварского хинкала

• мука — 4-5 стаканов;
• кефир — 0,5 литра;
• яйцо — 1-2 штуки;
• сода — 1 чайная ложка;
• соль — 1 чайная ложка..

Приготовление:

1. Для приготовления аварского хинкала берется только мука высшего или первого сорта с высоким процентом клейковины. Муку нужно обязательно просеять, чтобы насытить ее кислородом и удалить лишнюю пыль и мелкие частицы мусора.
2. Кефир для хинкала берется только хорошего качества, не просроченный. Вопреки расхожему убеждению, что в тесто можно все положить и не будет заметно, некачественные продукты испортят все блюдо. Кефир нужно перемешать с яйцом.
3. Дальше в смесь нужно положить соду и соль. Все тщательно перемешать.
4. Постепенно в жидкую смесь кефира и яйца нужно добавлять муку небольшими порциями. Сразу же все замешивается по мере добавления новой порции. Муки кладется столько, сколько сможет «взять» тесто.
5. Как только масса станет настолько густой, что можно ее выкладывать на стол, нужно подпылить стол мукой и вложить получившееся тесто.
6. Его необходимо как следует вымесить руками на столе. Готовое тесто должно напоминать мочку уха: быть таким же мягким и упругим.
7. Теперь тесто должно «отдохнуть» примерно 30-60 минут. Его необходимо поставить в холодильник или в какое-нибудь прохладное место, например, на подоконник. Чтобы тесто осталось таким же мягким и не заветрело, его накрывают полотенцем, пленкой или помещают в пакет.
8. За это время тесто улучшит свои качества. Клейковина набухнет и оно станет более эластичным.
9. Получившееся тесто раскатывают в пласт толщиной не больше сантиметра. В это время мясо должно свариться и бульон нужно поставить на огонь, чтобы приготовить там хинкал.
10. Раскатанное тесто нужно нарезать на полосы шириной примерно 4-5 см. А затем поперек, чтобы получились ромбы или квадраты.
11. Получившиеся куски теста переносят на поднос и закладывают по очереди в закипевший подсоленый бульон.
12. Как только бульон закипит снова, нужно засечь 3 минуты, после чего хинкал необходимо вынимать и тут же прокалывать зубочисткой. Достаточно одного раза.
13. Готовый аварский хинкал выкладывается горкой на большую тарелку. К нему подают мясо, бульон и специальный соус.

Белый соус для хинкала

С аварским хинкалом подается мясо и бульон. Но некоторые предпочитают есть хинкал только с соусом. Белый соус готовится на сметане. Она должна быть хорошего качества и высокой жирности. Лучше всего брать деревенскую или фермерскую сметану. Этот соус не рекомендуется готовить заранее, иначе чеснок приобретет неприятный привкус.

• сметана — 350-400 мл;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• соль.

Приготовление:

1. Чеснок растереть в ступке с солью. Соль помогает царапать чеснок наподобие терки.
2. Смешать сметану и чеснок с солью. Перелить в пиалу.

Томатный соус для аварского хинкала

Томатный соус готовится из свежих томатов и чеснока. В зависимости от времени года он может быть сделан из зимних заготовок, томатной пасты, томатов в собственном соку.

• томаты свежие — 3 штуки;
• чеснок — 3 зубчика;
• черный перец;
• соль.

Приготовление:

1. Свежие томаты нужно разрезать на 2 половины и удалить плодоножку. Натереть томаты так, чтобы кожица осталась в руке.
2. Если такой способ не подойдет, то нужно очистить томаты от кожицы, проколов их в нескольких местах и опустив в кипяток на 5 секунд. Измельчить очищенные томаты при помощи блендера.
3. Приготовленное одним из способов пюре поставить на медленный огонь.
4. Чеснок растереть с солью, положить в чашку.
5. Вскипевшим томатным пюре залить измельченный чеснок, поперчить и дать настояться 10 минут.
6. Перелить в пиалу.

Правила приготовления аварского хинкала

Для того, чтобы приготовить традиционный хинкал, нужно выделить достаточно времени. При наличии определенных навыков, его можно сделать за час (не считая времени варки мяса). Его готовят не торопясь, чтобы ничего не пропустить ни в приготовлении теста, ни в подаче на стол. Рассмотрим, какие основные правила действуют для приготовления хинкала:

1. Мясо для аварского хинкала берут преимущественно говядину, баранину или конину. Его выбирают так, чтобы получился хороший наваристый бульон и было что поесть. То есть берут и мясо на косточках (грудинка, ребрышки), и мякоть. Мясо должно хорошо свариться. Для этого потребуется не менее 2 часов.
2. Для самих хинкалин делают тесто на кефире или любом другом кисломолочном продукте и яйце. Добавляют соду, чтобы тесто вышло воздушным, и соль.
3. Толщина раскатываемого теста равна 0,7-1 см. В бульоне оно увеличится в объеме, и толщина составит приблизительно 1,5-2 см.
4. Форма аварского хинкала должна быть ромбовидной, квадратной или прямоугольной. Иногда хинкалины вырезаются фигурным ножом. Размер одной стороны составляет примерно 4-5 см.
5. Хинкал варится не в воде, а в кипящем бульоне, из которого уже достали мясо.
6. Время варки составляет 3 минуты с момента закипания бульона после того, как были заброшены кусочки теста.
7. Ожидая время, когда можно будет доставать хинкалины, нужно вооружиться шумовкой и зубочисткой. Зубочисткой прокалывается каждый кусочек теста хотя бы 1 раз. Если этого не сделать, то тесто посинеет.
8. То же самое произойдет, если переварить хинкал.
9. Аварские «галушки» укладывают на большое блюдо горкой.
10. Бульон нужно поставить в пиалах рядом.
11. Куски мяса укладываются на отдельные подносы или выкладываются прямо на хинкал.
12. Аварский хинкал может подаваться с двумя видами соуса: сметанным и томатным.

Вариации приготовления блюда.

Среди множества различных рецептов хинкал, мы хотели бы выделить два: кукурузынй хинкал (халпама) и слоеный (даргинский) хинкал.

Для приготовления кукурузного хинкала вам понадобится:

• 400 граммов свежей или сушеной баранины;
• 600 граммов кукурузной муки;
• 1 головка чеснока;
• 400 миллилитров горячей воды;
• 300-350 грамм творога;
• 15 граммов растительного масла;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Очистить от плёнки и загрязнений баранину и промыть под холодной водой. Затем варить её до готовности на медленном огне.
2. Просеять кукурузную муку. Сделать углубление в муке и залить подсолённый крутой кипяток. Замесить тесто, затем вылепить из него небольшие лепешки круглой формы (халпама).
3. Вытащить готовое мясо, положить в кипящий бульон наши лепешки и варить 7-10 минут.
4. Нарезать мясо, выложить халпаму на тарелку.
5. Для соуса можно взять один из рецептов выше или сделать другой: раскрошить творог, добавить 3 чайные ложки масла, немного бульоне и измельченный чеснок. Перемешать.

Для приготовления слоёного хинкала вам понадобится:

• 500 грамм муки;
• 1-2 чайные ложки сухих дрожжей;
• 250 миллилитров теплой воды;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• измельченный грецкий орех или специи по вкусу (для украшения).

Приготовление:

1. Просеять муку, добавить дрожжей, тёплую воду. Замесить тесто и только после этого добавить масло. Оставить в теплом месте, пока тесто не дойдет.
2. Раскатать тесто, смазать растопленным сливочным маслом. При желании можете посыпать поверхность раскатанного теста орехами или специями по вкусу.
3. Свернуть в рулет и разрезать на кусочки.
4. Уложить в мантоварку и готовить примерно 30 минут.
5. Приготовить один из соусов для хинкала (томатный или сметанный)
6. Выложить всё на тарелку и подавать к столу с мясом (курица, баранина, говядина).

Аварский хинкал подают вместе с мясом (баранина, говядина, а иногда и с курицей), соусом и бульоном. Употребляют их руками: тесто макают в соус, откусывают его, потом берут мясо и запивают бульоном.