Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

Вариант 12. Копчение скумбрии в жидком дыме

Жидкий дым – это специальный ароматизатор, который придает рыбе восхитительный аромат легкого, приятного дымка и красивый темно-коричневый оттенок. С ним можно легко и быстро приготовить вкусную скумбрию, не выходя из квартиры. Рецепт очень простой и не требует каких-то кулинарных навыков.

Ингредиенты:

6 свежие скумбрии;
90 мл жидкого дыма;
35 г сахара;
1,250 л воды.

Как приготовить

Шаг 1:

Воду вливают в емкость, растворяют в ней сахар, соль, помещают на небольшой огонь, доводят до кипения.

Шаг 2:

Убирают с огня, вливают жидкий дым, перемешивают.

Шаг 3:

Рассол охлаждают, погружают в него скумбрии, заранее обработанные и промытые, выдерживают три дня под грузом в холодильнике.

Шаг 4:

Копченую скумбрию вынимают из рассола, промывают, нарезают и подают к столу.

Для аромата по желанию можете добавить в остывший рассол немного прованских трав.

Засолка или маринование

Для получения умопомрачительного аромата, неповторимого и нежного вкуса, используют способ маринования. После обработки продукта оптимальной концентрацией соли вкус значительно улучшается. Если правильно подготовить рыбу для горячего копчения, она утратит запах, присущий рыбным продуктам, и сохранит свежесть более длительное время.

Маринад для рыбы

Для пряного маринада понадобится:

вода – 1 л;
соль – 50 г;
чеснок – несколько зубков;
по 0,5 ч. л. специй – кориандр, чабрец, имбирь

В емкость заливают воду и ставят на огонь. Добавляют соль, разрезанный на несколько частей чеснок и все специи. Доводят до кипения и оставляют для охлаждения. Затем тушки заливают маринадом и отправляют в холодильник для засолки на 2-3 часа. Если есть желание, готовку продлевают. Кстати, набор специй выбирают по своему вкусу, а не только из списка, приведенного выше.

Сухой посол рыбы

Сделать рыбу горячего копчения можно и с помощью сухой засолки, которая выполняется следующим способом:

используют соль крупного помола, объемную посуду или разделочную доску;
соль насыпают хорошим слоем и кладут на нее рыбу;
затем тщательно втирают соль в тушку;
если особь крупная, то ее разрезают и втирают соль в сделанные разрезы.

Обработанные рыбины складывают в одну емкость, которую плотно закрывают посредством пищевой пленки. Далее, подбирают крышку для емкости меньшего диаметра. Она должна касаться тушек. Сверху устанавливают пресс. Емкость с водой – отличный вариант для пресса в домашних условиях. Кроме соли, тушки натирают специями. Добавить черный перец и другие варианты пряностей, которые подходят рыбе.

Засолку производят в герметических условиях для жирной рыбы, такой как скумбрия или камбала. Объясняется это свойством рыбьего жира окисляться при воздействии на него кислорода. От этого у продукта усиливается запах, который не нравится даже любителям рыбы.

По времени засолка длится в зависимости от размеров свежей рыбы:

только что выловленная и мелкая рыбешка солится в течение часа;
средних размеров солится около 2-3 часов;
для крупных видов отводится до 5 часов.

Если рыба была замороженная, то ей необходимо дать до суток времени.

Приготовление в коптильне в домашних условиях

Захотелось копченой рыбки, но нет возможности приготовить ее на природе? Не расстраивайтесь, ведь такого вида деликатес всегда можно сделать, не выходя из квартиры.

В нашем примере будет использована небольшая коптильня горячего копчения, вместо которой можно взять глубокий чан с толстым дном. На его дне размещают опилки, над ними – фольгу или поддон для жира, а уже сверху идет рыбка на решетке. Вся эта конструкция ставится на плиту и готовится точно так же, как и в коптильне горячего копчения.

Сколько времени коптится рыба

Процесс копчения занимает 45-50 минут. Но чтобы скумбрия получилась действительно вкусной, перед тем, как отправлять ее в духовку, тушку необходимо замариновать. На это уходит 14-15 часов. В целом, рыбка готовится в домашних условиях 16-17 часов.

Правила готовки в коптильне горячего копчения в домашних условиях

Готовим маринад:

Доведите до кипения кастрюлю с водой (2 л) и добавьте лавровый лист (2-3 шт.), перец черный горошком (3-4 шт.), чеснок (2 крупных зубчика или 3 мелких). Следом закиньте луковую шелуху (небольшую горсть), соль (8 ст. л.), сахарный песок (4 ст. л.) и сок лимона (75 мл). Прокипятите 10 минут и снимите с огня.
В охлажденный рассол поместите очищенную от внутренностей рыбу без головы и поставьте мариноваться в холодное место.
Через 12 часов достаньте тушки, промойте водой и подсушите на протяжении 120-180 минут.

На дно коптильни ровным слоем выложите увлажненную щепу ольхи.
Сверху сырья разметите поддон или фольгу и проткните в ней несколько дырочек.
Над поддоном или листом из фольги установите металлическую решетку (если используете чан, здесь прекрасно подойдет старая пельменница).
На решетку выложите маринованную рыбку и закройте крышкой. Залейте немного воды в гидрозатвор. При желании скумбрию можно накрыть фольгой, чтобы дым не выходил из-под крышки.
Устройство разместите на плите, включите огонь. Как только из трубки коптильни пойдет дым, засеките время готовки. Если используется чан, его удобно будет отправить в духовку, разогретую до 180 градусов.

По истечении времени выключите огонь и дайте готовому блюду дойти, доставайте деликатес только после того, как емкость полностью остынет. Так скумбрия тщательно пропитается дымом и ароматом ольховых щеп.

Существует много способов приготовления копченой рыбки. Но если, чтобы готовый продукт получился поистине вкусным, читайте нашу статью про копчение скумбрии в домашних условиях.

Выбор щепы

При выборе опилок для копчения можно ориентироваться на эффект, который они дают. Базовая щепа – ольха или бук. Для скумбрии они подходят лучше всего.

Ольха сделает аромат рыбы нежным, сохранив ее естественный вкус. Бук же, напротив, усилит морские нотки в мясе скумбрии. Его можно сочетать с ольхой.

Также можно добавить к щепе другие натуральные ароматизаторы. Например, шкурку апельсина или лимона, ягоды и веточки розмарина, можжевельника.

Выбор щепы и ее эффект при копчении
Порода дерева	Тип щепок	Эффект
Ольха	База	Легкая кислинка; Мягкий аромат; Светлый оттенок золота.
Бук	База	Усиление вкуса; Создание классического копченого аромата; Интенсивный золотистый оттенок.
Персик	Дополнение	Яркий оранжевый цвет; Сладкий миндальный привкус; Фруктовый аромат.
Яблоня	Дополнение	Нежный аромат фруктов; Яркий золотой оттенок; Сдержанная сладость.
Смородина	Дополнение	Придает терпкость; Сладость.
Клен	Дополнение	Яркий золотой оттенок; Умеренный привкус сладости.
Можжевельник	Дополнение	Дополнительная защита от бактерий; Пряный аромат; Терпкий, горьковатый привкус.

Ароматизировать щепу можно полынью, тонкими ветками ивы. Хорошо подходят для этого свежие или сушеные листья плодовых деревьев, а также ягоды можжевелового дерева.

Как коптить рыбу правильно

Некоторые полезные советы для успешного приготовления копченостей:

Рыбу лучше размораживать при комнатной температуре. Не стоит использовать микроволновку: так мясо станет жестким.
Когда чистят внутренности скумбрии, удаляют темную пленку: она дает горечь продукту.
Немного соевого соуса в маринаде дает тонкий аромат, темный тон и пряный вкус.
Лучше готовить рыбу целиком, но можно и без головы.
Если коптить продукт в подвешенном состоянии, обязательно перевязывать бечевкой, иначе она развалится.
Если натереть тушку при засолке сахарным песком, мясо получится нежнее.

Сколько коптить скумбрию по времени

Приблизительно потребуется до 30 минут на приготовление рыбы. Больше занимает процесс подготовки. Чтобы сделать рыбу горячего копчения, нужно следить за огнем – он должен быть умеренным.

Через 10-15 минут после начала необходимо приподнять крышку коптильни, чтобы выпустить пар, а также перевернуть рыбу на другую сторону. Затем ящик закрыть и держать еще 15 минут. Белый дым значит, что жидкость испаряется, желтый же говорит о подгорании сырья. Где-то через полчаса появляется дым с ароматом, присущим готовому продукту.

Время копчения скумбрии холодным методом значительно дольше. Рыбку приготавливают за 10-12 часов. Основное – это соблюдение температурного режима. Затем тушки необходимо повесить для проветривания на открытом воздухе на несколько дней.

При какой температуре готовить рыбу

Горячее копчение происходит при температурном режиме от 60 до 140 градусов. Скумбрию необходимо коптить максимум 30-40 минут.

Холодное копчение осуществляют при температурном режиме 20-25 градусов. Рыбка одновременно вялится и коптится.

Как коптить горячим способом

Горячее копчение рыбы

На дно коптилки засыпается щепа.
Фиксируется емкость для сбора жира.
Загружаются подготовленные тушки.
Закрывается крышка.
Коптильня устанавливается на нагреватель: костер, мангал, плиту.
Продукт выдерживается указанное в рецепте время.
Коптилка снимается с огня и охлаждается вместе с рыбкой.
Копченость выдерживается на свежем воздухе около часа, после чего готова к употреблению.

Технологи подходит для копчения любых видов рыбы, при этом каждая разновидность имеет свои особенности приготовления, которые следует учитывать, чтобы получить идеальный результат.

Скумбрию

Описанный алгоритм подходит для копчения скумбрии. Рыба достаточно жирная, поэтому при засолке обязательно необходимо ограничить доступ воздуха во избежание окисления и выделения неприятного аромата.

Коптим средние рыбины в течение 25-30 минут.

Передерживать рыбку не стоит, иначе она развалится.

При помещении в коптильню в брюшки вставляются деревянные палочки – распорки.

Стерлядь

Полезный продукт – копченая стерлядь. Приготовить такой деликатес легко в домашних условиях, но следует соблюдать несколько правил. Тушки обычно имеют большие размеры, поэтому их филируют или нарезают поперечными кусочками.

Для того, чтобы корочка получилась красивого золотого цвета, в щепу добавляют 1 ч.л. сахара.

Сделать рыбу в домашних условиях более аппетитной и ароматной можно, если не вынимать ее сразу из коптильни, а дать остыть и пропитаться полностью дымом.

Горбушу

Если горбуша коптиться на крючках, то обязательно следует обвязать ее шпагатом, иначе она может развалиться при высокотемпературной обработке.

Горячее копчение

Чтобы закоптить скумбрию в коптильне, потребуются следующие ингредиенты:

жирная рыба (несколько штук одинаковых по размеру);
перец молотый черный;
приправа для рыбы;
соль.

Как приготовить:

Подготовить рыбу: удалить у рыбы внутренности, головы можно оставить. Промыть под проточной водой и обсушить полотенцами.
Натереть тушки молью, перцем и приправой.
Сложить рыбу в емкость и накрыть пленкой. Поставить в холодильник на три часа минимум, в идеале – на ночь.
В коптильню насыпать тонкий слой щепы. Можно взять ольховую, черемуховую или яблоневую.
Уложить на решетку листья смородины, чтобы рыба не прилипала, затем тушки (голова к хвосту), чтобы между ними оставалось расстояние.
Закрыть коптильню и коптить на слабом огне около 20 минут.

Скумбрия готовится очень быстро и получается сочной и вкусной, пропитанной ароматом дыма и приправ

Как закоптить рыбу в духовом шкафу

Сделать копченую скумбрию в домашних условиях можно с помощью чайной заварки в духовом шкафу.

На 2 скумбрии потребуется:

2 ст. л. чая черного сорта;
3 ст. л. соли;
1 ст. л. сахара;
1 л холодной воды;
2 ст. л. пряностей;
170-180 г риса.

Способ приготовления:

За два дня до приготовления рисовую крупу насыпать в посуду, налить жидкости и оставить для набухания. Затем набухший рис соединить с половиной чая и насыпать на фольгу, сделать дырочки для дыма.
Приготовление маринада: в воду положить соль, сахар, пряности и оставшийся чай. Варить 15-20 минут. Тушки залить остывшим рассолом и поставить в холодильник на 24 часа.
Затем рыбку протереть бумажным полотенцем. На дно емкости положить фольгу с рисом и чаем, поставить на плиту и дождаться появления дыма.
Установить решетку со скумбрией, накрыть емкость крышкой и коптить полчаса, переворачивая на другую сторону.

Кроме того, скумбрию можно коптить с жидким дымом, чаем или луковой шелухой.

Вариант 7. Ароматная копченая скумбрия в домашних условиях

Умопомрачительный аромат копченой скумбрии, вызывающий нешуточный аппетит, нравится практически всем. Купить ее сегодня не составляет труда, продается такая рыбка и на рынках, и в магазинах. Но количество солей и калорий парою в такой продукции запредельная, и реализуемую копченую скумбрию могут позволить себе далеко не все. Но, как оказалось, ее легко и просто можно закоптить дома из самых доступных продуктов. Классический рецепт подразумевает копчения скумбрии в маринаде на основе минеральной воды, небольшого количества сахара и жидкого дыма.

Ингредиенты:

3 литра минеральной воды без газа;
6 скумбрий небольшого размера;
сахар – 85 г;
соль – 65 г;
25 мл жидкого дыма;
луковая шелуха – 160 г.

Пошаговый рецепт копчения скумбрии в домашних условиях

Шаг 1:

Скумбрию освобождают от внутренностей, хорошенечко промывают, раскладывают на бумажное полотенце и выдерживают полчаса для подсыхания.

Шаг 2:

В глубокую емкость вливают минеральную водичку, всыпают сахар, соль, добавляют луковую шелуху. Помещают на средний огонь и доводят до кипения.

Шаг 3:

Жидкость снимают с плиты, охлаждают, в нее вливают жидкий дым, размешивают.

Шаг 4:

В маринад погружают скумбрии, закрывают крышкой, сверху ставят груз и выдерживают двое суток.

Шаг 5:

Каждые 12 часов рыбку в маринаде перемешивают.

Вместо минеральной воды допустимо использовать обычную, только ее необходимо предварительно отфильтровать.

Как закоптить скумбрию

Главными в вопросе, как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения, станут выбор рыбы и опилок. От этих факторов будет зависеть качество блюда: если рыба большая – увеличится срок приготовления, если маленькая – уменьшится. Выбор опилок будет влиять на получение дыма – главного ингредиента в приготовлении мяса. Стоит выбрать такие породы дерева, которые насыщенно дымят – только так получится золотистая вкусная скумбрия, любимая многими. Она отличается от тушки, сделанной с использованием жидкого дыма.

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения

В зависимости от размера тушки и жирности мяса ответом на вопрос, сколько коптить скумбрию, станет 0,5-1 час. Еще к этому времени стоит прибавить разморозку тушки, если она была заморожена, потрошение и обработку специями. Следует учесть, что солить рыбу с использованием рассола или мариновать потребуется до горячего копчения. От этого будет зависеть итоговый вкус блюда.

Среднее время приготовления скумбрии горячего копчения, которую коптят с использованием правильного материала и оборудования – 25 минут при температуре около 100 градусов. Понять, что рыба готова к употреблению, можно по темно-золотистой окраске шкуры, блестящей сухой поверхности и приятному аромату. Готовая копченая рыба обладает мягкой консистенцией мяса, не оставляя следов на зубочистке при проверке.

На чем закоптить скумбрию в коптильне

Важным параметром, как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения, является выбор опилок

Идеальным материалом считаются ольха и ива, которые важно уметь правильно уложить для получения лучших вкусовых качеств. При отсутствии этих пород деревьев подойдут граб, ясень, дуб, береза

При добавлении к основному топливу нескольких можжевеловых веточек рыба приобретет бронзовый оттенок, специфический аромат и легкий привкус джина.

Важным моментом для получения вкусного блюда является укладка коптильного материала. Делается это следующим способом:

на дно кладется 2 см мелкой щепы вперемешку с тонкими прутиками, поломанными на 5-сантиметровые отрезки;
сверху уложить 1 см коры;
до уровня нижней решетки укладываются молодые листья;
при отсутствии коптильни в домашних условиях процесс заменяется на использование жидкого дыма.

В чем коптить скумбрию

Лучшим вариантом того, как закоптить скумбрию в коптильне, будет использование мангала из нержавеющей стали. Для коптильни лучше выбрать плотно подогнанную крышку, чтобы доступ кислорода был закрыт. Оптимальной высотой домашней коптильни станут 50-60 см: не надо выбирать больше, потому что рыба закладывается слоями. Если увеличить высоту, то верхний слой может остаться непрокопченным а нижний подгореть.

После каждых 5-10 копчений коптильня очищается от смолы, нагара, а решетки чистятся после каждого цикла. Выбирать оборудование нужно так, чтобы оно соответствовало технике безопасности: коптить лучше в ящике с удобными ручками или захватами, снимать с огня специальными варежками. Лучше вместе с коптильней использовать надежную подставку для опор высотой до 35 см, чтобы оборудование не опрокидывалась.

Если в камере коптильни есть условия для подвешивания рыбы, используют крючки из металла. Для этого тушки нужно разделать. Лучше коптить с подвешиванием продукта головой вниз, чтобы избежать образования кровоподтеков. Накалывают рыбу так, чтобы все тушки были обращены в одну сторону. Укладывать их надо на небольшом расстоянии между друг другом, но не вплотную, чтобы дым распространялся равномерно.

Сухая мозоль на пальце ноги: лечение
Как лечить панкреатит в домашних условиях
Тысячелистник — полезные свойства и противопоказания для лечения. Применение тысячелистника

Если скумбрия мелкая, то ее можно коптить на простых проволочных решетках, изогнутых по форме латинских букв S или U. При этом тушки укладывают на спинку, решетки обмазывают маслом, располагают на расстоянии от 10 см для лучшего копчения и прохождения дыма. После установки оборудования нужно развести под ним огонь для равномерного охвата дна. Первые минуты огонь держится сильным, поддерживать его стоит, пока из-под крышки не появится интенсивный белый дом. Это станет признаком того, что тушка начала коптиться. Через 6 минут нужно ослабить огонь, чтобы дым сохранял свой напор.

Плохим вариантом события станет появление голубоватого или сизого дыма – это свидетельствует о том, что сгорела коптильная укладка, ее нужно поменять, но это возникает крайне редко и при горячем копчении крупной рыбы в маринаде. Если все же это произошло, стоит снять мангал с огня, дать остыть, открыть крышку, убедиться, что дым не идет. Извлечь рыбу вместе с решеткой, заменить материал и повторить процедуру заново.

Химический состав

Мясо скумбрии достаточно разнообразно по своему химическому составу. Здесь присутствуют витамины, различные микроэлементы, а также макроэлементы. Белок, считающийся для организма основой, легко усваивается. Посчитано, что присутствие рыбы в рационе практически полностью закрывает суточную потребность в белке.

Витамин А прописывается врачами в послеоперационный период. Благодаря ему регенеративная функция организма активизируется, что непосредственно сказывается на заживлении ран, слизистых, кожи. Всем известный рыбий жир полезен для работы сердца. Его рекомендуется принимать и в профилактических целях, а значит, скумбрия должна регулярно появляться на столе. Заводя речь о микроэлементах, нельзя не отметить того набора веществ, который комплексно содержится только в рыбе.

Фосфор способствует укреплению костных тканей, зубов, ногтей.
Сера для организма является антисептиком.
Калий выводит соли из тканей.
Витамин D препятствует развитию болезней опорно-двигательного аппарата.
Селен поддерживает состояние иммунной системы.

Коптим рыбу в домашних условиях

Технология домашнего копчения рыбы доступна даже новичку. Сложного и дорогостоящего оборудования в большинстве случаев не требуется. Однако, у опытных коптильщиков есть свои секреты, которые позволяют сделать копченый продукт настоящим деликатесом. Рассмотрим некоторые из них.

Как приготовить рыбу для копчения

Большую рыбу моют, отделяют голову, потрошат, удаляют жабры. Затем тушку снова промывают и, разрезав вдоль хребта, избавляют от скелета, крупных костей и плавников. В итоге из каждой тушки получается по два пласта мяса, которые помещаются в домашнюю коптильню. Если рыба не очень крупная, можно не делить ее на пласты. Но, выполнить предыдущие этапы обработки необходимо. Готовя к копчению мелкую рыбешку, можно ограничиться промывкой.

Подготовленные таким образом рыбные тушки покрывают поваренной солью либо кладут в маринад. Первый способ подойдет тем, кто собирается коптить в полевых условиях, – не требуется ничего, кроме соли. Время для просола варьируется от 1 часа для маленьких рыбешек до суток для крупных экземпляров. В остальных случаях предпочтителен второй способ, позволяющий придать копченому продукту неповторимый аромат и обогатить вкус.

Как замариновать рыбу для копчения

Существует множество способов приготовления домашнего маринада для рыбы. Ориентируясь на свои предпочтения, можно добавлять в маринад:

вино (белое или красное);
сахар или мед;
приправы (лавровый лист, розмарин, шалфей и т.д.);
соевый соус;
кефир;
цитрусовые, а также множество других ингредиентов.

Но, какой бы из сотен рецептов домашнего маринада вы не выбрали, чтобы готовое блюдо не разочаровало, следует придерживаться некоторых правил маринования:

Жидкость должна полностью покрывать тушки. Желательно переворачивать их, чтобы они пропитались маринадом равномерно.
Использовать лучше эмалированную или деревянную посуду (точно не пластик).
После маринования и перед тем, как закоптить рыбу, ее необходимо помыть и высушить, – это улучшит внешний вид и усилит аромат готового продукта. Сушат рыбку на открытом воздухе, перевязав тушки веревкой (для сохранения формы), подвесив на веревке и накрыв сверху марлей для защиты от мух.

Подбор древесины

Не всякая древесина подойдет для домашнего копчения рыбы. Во-первых, стоит отказаться от хвойных, которые выделяют смолу, придающую копченому продукту горьковатый привкус.

Во-вторых, стоит помнить, что каждый вид древесины имеет свой запах дыма. Не всегда этот запах органично сочетается с рыбным ароматом.

Для копчения рыбы дома отлично подойдут:

плодовые (яблоня, слива, вишня, груша);
ольха – дает аппетитную золотистую корочку;
бук – его лучше ароматизировать, например, можжевельником.

Правильный вариант измельчения древесины для домашнего копчения – щепа размерами 10х20х30 мм. В результате ее прогорания на продукте, который вы будете коптить, остается меньше вредных веществ. Хорошо комбинировать щепу с опилками.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Время приготовления рыбы в домашней коптильне зависит от способа, которым вы собираетесь ее коптить. Самым времязатратным считается холодное копчение – даже маленькую рыбешку коптить придется не менее 12 часов, а на крупную может понадобиться 3-4 дня.

Время зависит от величины тушек и составляет от 15 минут – до 1,5 часа.

На полугорячее копчение рыбы в домашних условиях уйдет около 8-12 часов.

Копчение холодным способом

Скумбрия холодного копчения Наилучшие вкусовые качества достигаются при холодном копчении, и объясняется это достаточно просто: это щадящий способ термической обработки, рабочая температура здесь намного ниже не выше 30°С, некоторые коптят при 20 градусах. Следовательно, волокна разрушаются в гораздо меньшей степени, а длительность копчения позволяет достигнуть тех же вкусовых качеств и аромата, как и при горячем методе.

Метод требует использования коптильни усложнённой конструкции. Если горячее копчение можно произвести в практически любой подходящей ёмкости, то для холодного даже классической коптильни недостаточно. Она должна быть двухкомпонентной: отдельно дымогенератор, отдельно – отсек для копчения. Между собой они связаны трубой, через которую дым поступает в отделение с рыбой. Чем вызвано такое усложнение конструкции? Необходимостью контролировать температуру в коптильне. Когда дымогенератор размещён отдельно от рыбы, это сделать намного проще, особенно если учесть увеличенную длительность копчения.

Сам процесс копчения несложен, по крайней мере, не сложнее горячего способа копчения, но результат вас обязательно впечатлит, особенно по сравнению с копчёнкой, купленной в магазине.

Копчение скумбрии в коптильне

А теперь рассмотрим пошагово, как коптить скумбрию методом холодного копчения в домашних условиях:

приготовьтесь к тому, что процесс затянется примерно на 12 часов (без учёта времени приготовления маринада, конечно). Точное время приготовления зависит от нескольких факторов, включая температуру в помещении (или снаружи, если будете готовить на свежем воздухе), количество рыбы и объём дыма, идущего в камеру от дымогенератора;
мариновать скумбрию можно по любому понравившемуся рецепту, отдавая предпочтение жидкому способу (для горячего копчения – наоборот, там существует опасность, что слишком влажная тушка сварится, а не прокоптится);
подготовленную тушку, филе или кусочки раскладываем на решётке, или подвешиваем на крючки, в зависимости от конструкции коптильни. Контейнер для сбора жира здесь не нужен: во-первых, жир если и будет выделяться, то капать он будет не на тлеющие опилки, а во-вторых, при холодном способе копчения дым, доходя до отсека с рыбой, успевает остыть, так что жир здесь практически не выделяется;
закрываем коптильню крышкой. Если это самодельное устройство, то можно использовать любой предмет, не пропускающий дым. Засекаем момент, когда из-под крышки появится лёгкий дымок;
в коптильне заводского изготовления технологический процесс автоматизирован, от вас потребуется только заложить в дымогенератор щепу и инициировать процесс нагрева (обычно это электрический нагревать), включив компрессор. Если скумбрии заложено немного, то порции щепы должно хватить на весь процесс копчения, АВ противном случае опилки нужно будет добавлять;
в самодельных аппаратах источником тепла обычно бывают дрова, и это самая большая проблема – поддерживать его на одинаковом уровне. В квартире проще, можно использовать плиту с постоянным огнём или температурой конфорки;
наконец, нужно контролировать температуру в коптильном отделении – она поднимается только за счёт дыма, так что при правильной организации процесса она никогда не будет большой.

Как видим, рецепт приготовления скумбрии холодного копчения отличается повышенной сложностью, но и результат тоже будет совсем другим. Копчёную таким способом скумбрию можно хранить в холодильнике вдвое-втрое дольше (2-3 недели), чем рыбу горячего копчения.

Копчение без коптильни

Бывает так, что коптильня не всегда рядом, а выпал случай разжиться рыбкой. Или увидели интересный рецептик, а аппарат еще не приобрели. В этом случае на выручку придет обыкновенная фольга. Необходимо рыбу завернуть в фольгу в несколько слоев, а затем сделать отверстия зубочистками. В таком виде продукт отправляется на решетку мангала. Для такого способа копчения подойдет жирная рыба, к примеру, сазан.

Копчение рыбы с помощью фольги

Коптить рыбу горячего копчения можно и в коптильне из подручных материалов. В качестве основы берут ведро или бочку. Если это ведро, то на его дно располагают опилки или стружку из лиственных пород дерева. Слой приблизительно составляет 2 см. Не забываем о веточках или ягодах можжевельника: он придаст рыбке превосходный запах и аппетитный вид. Над опилками размещается поддон для стекания жира. Так как коптильня делается из подручных материалов, то в ведро ставят тарелку. Нельзя проигнорировать обеспечение поддона, так как стекающий жир начинает гореть и испортит продукт.

Далее по строению коптильни идет решетка. Найти в доме круглую решетку, подходящую для ведра, тяжело. Поэтому сооружаем решетку из веток. Размер ветточек берём такой, чтобы поместить в ведре в распор. Готовую решетку устраивают на уровне середины ведра. На ветки укладывают подготовленную для копчения рыбу. Кусочки укладывают так, чтобы между собой они располагались на расстоянии 2-3 см. Затем ведро накрывают плотно крышкой

Герметичность прилегания крышки – важное условие. Чтобы ведро стояло устойчиво, его необходимо разместить на опорах из кирпича, а между ними уже разводить огонь

Копчение рыбы в ведре

Теперь осталось обеспечить огонь под самодельной коптильней. Помним о том, что для копчения рыбы горячим способом костер соответствует размерам конструкции. Слишком активный костер приведет к загоранию опилок, а слабый не обеспечит достаточного количества дыма и нужной температуры внутри агрегата. Очень важный момент: слишком сухую щепу не используют. Если другой нет, то пересушенное топливо сбрызгивают водой, а лучше виски. Как только появляется дым из ведра, засекаем время, отведенное для копчения.

Правильное горячее копчение рыбы напрямую связано с выдерживанием оптимальной температуры в ведре-коптильне. Для этого нужно просто капнуть воды на крышку. Если вода тут же начинает шипеть и быстро испаряться, температура в коптильне выше требуемой. Ведро необходимо тут же снять с огня на минут 15-20.

Коптильня горячего копчения из ведра

Длительность копчения зависит от количества продукта и размера кусочков, влияет и интенсивность огня. Обычно время приготовления продукта колеблется от 30 минут до 1,5 часа. Но если рыбка совсем мелкая, то достаточно и 20 минут.

Если копчение проводится впервые, опыта в этом совсем нет, то периодически заглядывают под крышку, чтобы контролировать приготовление

Только делать это нужно осторожно, чтобы не обжечься горячим дымом

Холодное копчение

Это более ответственный процесс, требующий точного соблюдения технологии приготовления.

Если для горячего способа нужна коптильня, у которой источник дыма расположен непосредственно под камерой для продуктов (можно коптить на мангале или на костре), то для холодного способа нужен другой агрегат, где очаг находится на расстоянии, чтобы дым за время своего прохождения по дымоходу успевал охладиться.

Коптильня для холодного копчения состоит из отсека для продуктов, где есть решетки или крюки для подвешивания продуктов, удаленного на расстояние источника дыма, и дымохода, соединяющего камеру для копчения с источником огня.

Отличается и процесс подготовки, и рецепт копчения скумбрии

Важно помнить, сколько коптить по времени. Если все делать правильно, рыбка не разочарует

Что потребуется для сухой засолки:

скумбрия – несколько штук;
соль – 100 г на 1 кг рыбы;
сахар – 10 г на 1 кг рыбы;
лавровый лист;
чеснок;
перец горошком.

Скумбрию выпотрошить и промыть. Все ингредиенты для засолки измельчить и смешать. Натереть сухой смесью каждую тушку внутри и снаружи, уложить в тазик, сверху присыпать рыбу солью и убрать в холодильник на двое суток

Важно не забывать периодически переворачивать рыбу

Мокрая засолка предполагает приготовление рассола, для которого нужны следующие ингредиенты:

120 г соли на 1 литр воды;
лавровый лист и другие специи по вкусу.

Довести воду до кипения, выложить в нее соль, лавровый лист и другие специи. Когда соль растворится, снять емкость с рассолом с плиты и остудить. Подготовленную скумбрию положить в тазик и залить рассолом, чтобы рыба была полностью им покрыта. На три средние тушки уходит примерно 1 л маринада. Держать в холодильнике двое суток.

Когда пройдет двое суток, нужно проверить, как просолилась рыба. Для этого отрезать маленький кусочек и попробовать. Если соли многовато, рыбу нужно вымачивать около двух часов. Затем как следует промыть скумбрию в проточной воде и вывесить ее на просушку за хвосты, раздвинув брюшка и вставив спички.

Когда лишняя влага стечет, рыбу можно помещать в подготовленную к работе коптильную камеру – подвесить на крюки или разложить на решетках

Коптильня закрывается, отсчет времени будет начинаться с того момента, когда из-под крышки будет пробиваться дымок.

Процесс должен проходить при температуре от 20 до 30 °C в течение 12–24 часов.

Если копчение осуществляется с помощью дымогенератора, то нужно засыпать в него щепу , поджечь ее и включить компрессор.

После того как процесс закончится, вывесить рыбу на свежем воздухе на несколько часов. Только после проветривания можно пробовать скумбрию холодного копчения.

Хранить такую рыбу можно не более 14 дней в холодильнике.

Сухая засолка

Для сухой засолки можно применить простой рецепт. На один килограмм скумбрии требуется приготовить: 100 г крупной соли,10 г сахара, 1 ч.л. лимонного сока, специи по вкусу.

Все указанные ингредиенты объединяются, тщательно перемешиваются.
Каждая тушка со всех сторон натирается полученной смесью. Солить стараться равномерно.
В выбранную посуду толстым слоем насыпается смесь, на неё укладывается скумбрия. Если рыбы много, то каждый уложенный слой пересыпается солью со специями, чтобы посол прошёл равномерно.
Вся рыба накрывается крышкой с грузом и на двое суток ставится в холодильник.

Энергетическая ценность 100 г скумбрии после сухой засолки:

калорийность – 194 ккал; белки –18,1 г; жиры –13,4 г; углеводы – 0,5 г.