Зефир ванильный

О пользе зефира

Зефир особенно полезен для растущего организма, рекомендуется вместо шоколада детям дошкольного, школьного возраста и подросткам. Конечно все хорошо в меру, а так как сладкого организм все равно просит, угостите его зефиринкой.

Примерная калорийность одной зефирины (вес 30-35 гр) составляет 108 ккал.

Даже самые заядлые соблюдательницы диет могут себе позволить 1-2 зефиринки в день.

Не смотря на то, что калорий в зефире многовато, он не содержит в своем составе жиров, что и делает его полезным для нас продуктом на фоне пирожных, тортов и конфет с печенюшками.

Зефир, приготовленный на желатине, способствует улучшению состояния костей, заживлению ран, благоприятно влияет на состояние ногтей, волос, кожи и суставов.

Зефир можно приготовить с помощью агара. Агара – это натуральный растительный желатин, желирующее вещество, полученное из красных и бурых водорослей, оно в 10 раз сильнее желатина. Зефир на агара богат йодом, кальцием, железом и витаминами.

Густое яблочное пюре без сахара

Рецепт из расчета на 1 кг яблок:

Яблоки чистим от сердцевины и кожуры, разрезаем из на 4-6 частей (в зависимости от размера яблока).

Жаропрочную форму смазываем сливочным маслом (можно просто постелить пергамент), раскладываем яблоки в один слой, сверху слегка поливаем водой и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку запекаться.

В зависимости от особенностей духовки, яблоки запекаются от 20 до 35 минут.

Запеченные яблоки остужаем и перетираем блендером или мясорубкой — пюре готово.

Выход готового пюре с 1 кг яблок — 620-650 г.

Хранить такое пюре можно до 5 дней в холодильнике, несколько месяцев в морозильнике. Можно его законсервировать.

Из такого пюре я и делаю зефир.

Зефир в домашних условиях из яблочного пюре

Предложи кому испробовать воздушный зефир, ну никто не откажется.

Даже не любители сладкого ценят сахаристое кондитерское изделие, которое получается путем взбивания фруктово-ягодной пюреобразной массы с белком куриного яйца и сахарным песком.

Зефир в готовом виде

В промышленных масштабах для формообразования и увеличения длительности хранения десерта добавляют целый ряд наполнителей: желатиновую массу, пектин или же агаровый сироп. Да еще кучу всяких там составов, которые ну никак не улучшают здоровье, особенно у деток.

Состав магазинного зефира: фото с упаковки

И не сказать, что такой уж и вредный этот покупной зефир. Все же домашний зефир из яблочного пюре куда приятней душе и вкуснее домашним.

Классический рецепт яблочного зефира по Госту СССР

Очень простой и вкусный рецепт десерта, который мы помним с детства. Ведь его состав предусматривает нормативы Госта. Он воздушный и нежный, а чтобы его вкус не был приторно-сладким, используйте для его приготовления кислые яблоки. Тогда получится приятная кислинка.

Из заданного количества ингредиентов получается 46 половинок.

https://www.youtube.com/watch?v=a0LDNNnfZPs

Компоненты

• 4 больших кислых яблока
• агар-агар в порошке — 8 г
• вода — 150 мл
• сок лимона — 1 ч.л.
• ванильный сахар — пакетик
• сахар — 250 г (яблочное пюре) + 450 г (сироп)
• куриное яйцо — 1 шт (белок)
• сахарная пудра (по желанию)

Яблоки разрезать пополам и вырезать из них сердцевину. Выложить вверх кожурой на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запечь в духовке в течение 20 минут при температуре 230º. После выпекания фрукты должны стать мягкими.

Высыпать порошок агар-агара в кастрюлю с толстым дном и залить слегка теплой водой. Оставить на 1-1,5 часа для растворения (точное время читайте на упаковке, так как может быть по-разному).

Перетереть яблоки через сито или блендером, сняв с них кожуру. Влить в массу лимонный сок и тщательно перемешать. Сок лимона не даст яблокам потемнеть и сохранит их красивый желтый цвет.

В пюре всыпать сахар, хорошо размешать и оставить массу остывать.

Кастрюлю с агаром поставить на огонь и непрерывно помешивая, довести до кипения.

Как только появились пузырьки, высыпаем к нему сахар. Варим сироп 2-3 минуты до полного растворения сахара, при этом постоянно мешая лопаткой.

Когда сахар растворится, доводим сироп до 110º и увариваем его до вязкого клейкого состояния. Также не перестаем при этом мешать лопаткой, иначе сироп возьмется комочками.

Когда вы увидите, что сироп загустел и стал сильно тягучим, он готов. Попробуйте ложкой вылить немножко на блюдечко — сироп должен тянуться с ложки непрерывной вязкой нитью. Поставить его остывать на 5 минут.

Яблочное пюре взбить миксером на большой скорости, чтобы оно побелело. Частями добавляя белок яйца в пюре, продолжаем взбивать его миксером до пышной пены. Масса должна увеличиться в 2 раза.

Не выключая миксер, вливаем тонкой струйкой еще горячий сироп и продолжаем взбивать, пока масса не станет однородной и густой.

Массу выложить в кулинарный мешок с насадкой и сформировать зефир, выкладывая его на противень с пергаментной бумагой.

Если зефир растекается на противне, подождите пару минут, пока он еще немного остынет. Он должен хорошо держать форму.

Оставляем половинки на сутки для застывания. Через сутки их можно посыпать сверху сахарной пудрой, а липкой стороной соединить половинки.

Яблочный зефир на агар агаре, который всегда получается (простой рецепт)

Это лакомство готовится несложно. Впоследствии вы можете запросто экспериментировать со вкусами. Просто следуйте пошаговому описанию и вы получите отличный результат!

Ингредиенты:

• Пюре яблочное – 125 гр.
• Сырой яичный белок – 1 шт.
• Глюкозный сироп – 80 гр. (или 80 гр. сахарного песка)
• Вода – 80 гр.
• Сахарный песок – 220 гр.
• Агар-агар, мощностью 900 – 6 гр.

Из данного количества продуктов можно приготовить 9 двойных зефирок.

Приготовление:

1. Яблоки нужно брать кислые. Идеально подходит Антоновка, Гренни Смит или другие подобные сорта. Для получения 125 грамм пюре нужно 250-300 грамм фруктов.

2. Фрукты моем, разрезаем на 4 части. Вырезаем сердцевину с семенами.

3. Раскладываем четвертинки на противень. Выпекаем их примерно 20-25 минут до мягкого состояния. Они должны легко протыкаться ножом, без хруста. После приготовления их остужаем.

4. Перекладываем теперь яблоки на дуршлаг. Его, в свою очередь, ставим в глубокую миску. Убираем в таком виде в холодильник на ночь. Такая конструкция позволит стечь всей лишней жидкости.

5. Яблочки перебиваем блендером в однородное пюре. Чтобы избавиться от плотных кусочков кожуры, протираем массу через сито. Пюре должно получиться очень плотным, густым и устойчивым.

6. Теперь сразу же подготавливаем место для отсаживания зефирок. Загуститель быстро стабилизируется и времени потом не будет. Противень или любой большой поднос выстилаем листом пергамента.

7. Если вы не найдете агара мощностью 900, берите его в 2 раза больше указанного количества. В сотейник или кастрюльку с толстым дном наливаем воду. Всыпаем сюда сахарный песок, агар-агар, вливаем глюкозный сироп. Ставим на средний огонь.

8. В это же время, в дежу миксера перекладываем пюре. Сюда же добавим яичный белок. На средних оборотах миксера добиваемся посветления массы.

9. Сироп нагреваем до 110 градусов. Можно определить по консистенции. Когда масса слегка пожелтеет, а от лопатки будет тянуться густой струей, можно выключать.

10. В побелевшую, густую яблочную массу вливаем тонкой струей сироп, не прекращая работы миксера. Нужно вводить его медленно, стараясь не лить на прутики работающего венчика. Пока субстанция не увеличится в пару раз.

11. Перекладываем содержимое в кондитерский мешок. В данном случае, у меня насадка «открытая звезда». Начиная от центра, прокручивающими движениями формируем изделия. Оставляем в таком виде подсушиваться на 7-8 часов.

Когда они стабилизируются, перестанут липнуть к рукам, можно их склеивать. Находим по 2 наиболее похожих зефирки и приклеиваем их друг к другу. По желанию, можно посыпать сахарной пудрой.

Муссовые начинки для всех

В Андреевской кондитерской мастерской при помощи агар-агара или желатина, готовятся, так называемые, зефиры и муссовые торты. Данные вкусовые начинки, чем-то напоминают классическое суфле, однако, с гораздо более богатыми и насыщенными вкусовыми оттенками. Такие начинки, в большинстве своем, готовятся для настоящих ценителей натуральных ягод или сочных фруктов. Так что, если вы хотите заказать торт для женщины, который привел бы ее в полный восторг не только своим внешним видом, но и довольно пикантным ярким вкусом, то остановите свой выбор именно на муссовых начинках. Причем, вы совершенно свободно можете выбрать мусс с тем сортом ягод или фруктов, которые обожает именно ваша возлюбленная. Ягодные муссы, по истине, являются одним из величайших изобретений классической французской кулинарии и действительно стоят того, чтобы их обязательно попробовать. Хотя бы, ради интереса или лишь только для того, чтобы познакомиться с признанным шедевром высокой национальной кухни.

* На нашем производстве используется в основном агар-агар

Описание приготовления:

Залог хорошего зефира — качественные продукты, в первую очередь агар-агар, он отвечает за стабилизацию десерта. Сделать зефир можно из любого фруктового или ягодного пюре, детские пюрешки отлично подходят, у в них мало сахара и они полностью готовы. Если хотите сделать из домашнего пюре, то варите его без сахара с минимальным количеством воды. Сушите зефир при комнатной температуре в течении 5-6 часов (это минимально) до суток. Готовый зефир притрусите пудрой и соедините попарно, или соедините, а потом обваляйте в пудре.

Ингредиенты:

• Яблочное пюре  — 125 Грамм
• Яичный белок  — 1 Штука
• Вода  — 75 Миллилитров
• Сахар  — 180 Грамм
• Агар-агар  — 8 Грамм
• Лимонный сок  — 1 Ст. ложка
• Сахарная пудра  — 2-3 Ст. ложек (для посыпки готового зефира)

Количество порций: 10

Как приготовить «Зефир из детского пюре»

Подготовьте ингредиенты. Пюре и белок должны быть охлажденными. Также понадобится пергамент и мешок с насадкой (желательно крупной).

Выложите в чашу миксера охлажденный белок и детское пюре.

Взбивайте в течение 7-10 минут на максимальных оборотах пока масса не станет светлой и воздушной.

В сотейнике соедините воду, сахар, лимонный сок и агар-агар.

Доведите сироп до кипения. На среднем огне варите сироп, часто перемешивая, пока он не достигнет температуры 110 градусов. В случае, если вы будете варить на сильном огне, у вас очень быстро выкипит вода, сахар не успеет раствориться и начнёт пригорать ко дну вместе с агар-агаром, поэтому сироп мы варим на средних температурах!

Вливайте сироп тонкой струйкой не переставая взбивать. Для взбивания не выбирайте самую высокую скорость, т.к. белково-яблочную массу можно легко перевзбить. Я в стационарном миксере использую скорость 4, т.к. у миксера очень мощный и пышный венчик, который легко взбивает массу. Ближе к концу взбивания пюре с сиропом, можно остановить миксер и посмотреть на зефирный клюв, если клюв не держит форму, либо масса кажется жидкой, то продолжайте взбивать. Агар начинает стабилизироваться при 40 градусах, соответственно со снижением температуры, масса начнет уплотняться и быть более стабильной.

Переложите зефирную массу в кондитерский мешок, поставьте насадку «роза» или «звезда». Отсадите зефиринки на пергамент. Я покупаю силиконизированный пергамент, к нему ничего не прилипает. Если такого нет, то застелите поверхности пищевой пленкой. Зефирки оставьте стабилизироваться минимум на 4-6 часов, лучше оставить на ночь.

Посыпьте сахарной пудрой.

Соедините половинки. У меня получилось 20 половинок — 10 целых зефирок.

Зефир готов! В разрезе он однородный, воздушный, пробуйте!

Быстрый диетический зефир «Минутка» в домашних условиях без сахара

Это самый быстрый и простой рецепт приготовления, ведь готовится он из детского яблочного пюре из баночек, но можно приготовить и самостоятельно из яблок. Только яблоки берите сладкие, ведь мы готовим без сахара.

В любом случае десерт получается не очень сладким, при желании его можно посыпать сахарной пудрой.

Состав

• Яблочное пюре — 500 г
• Желатин быстрорастворимый — 20 г

Форма — 21 х 21 см

Яблочное пюре вылить из баночек в кастрюлю и добавить к нему сухой быстрорастворимый желатин. Хорошо размешать ложкой и оставить на 10-15 минут, чтобы он успел разбухнуть.

Затем пюре подогреть, чтобы желатин полностью растворился, и остудить до комнатной температуры.

После этого ставим кастрюлю с пюре на холодную баню. Для этого можно взять миску со льдом или с очень холодной водой. Взбиваем массу миксером до ее загустения

Важно при этом не передержать, чтобы она не переохладилась и не застыла прямо в кастрюле. Если же такое произойдет, можно массу слегка разогреть и взбить еще раз

Форму выстилаем пищевой пленкой и выкладываем в нее взбитую яблочную массу. Лопаткой разравниваем и ставим в холодильник до полного застывания. Застывает она очень быстро.

Зефир достаем из холодильника и нарезаем на кусочки.

Метод:

Зефир — лакомство, любимое многими. Я предлагаю попробовать зефир с добавлением калины, которая придаст легкую горчинку сладкому десерту. Для приготовления зефира с калиной подготовим ингредиенты: отделим белок от желтка (желток в этом рецепте не понадобится), из калины нужно отжать сок. В сотейнике агар-агар заливаем водой и оставляем при комнатной температуре на 30-40 минут. Пока агар замачивается, подготовим ягодный сироп: в сок калины добавляем 150 граммов сахара и провариваем на медленном огне в течение нескольких минут (или до полного растворения сахара). Даем ягодному сиропу остыть при комнатной температуре. Для более интенсивного цвета готового зефира в получившийся сироп я добавила 2 ст. л. сиропа из черничного варенья. В глубокую посуду выливаем ягодный сироп, добавляем яичный белок. Учитывая, что при взбивании зефирная масса сильно увеличится в объеме, посуда должна быть достаточно большой. Начинаем взбивать смесь миксером на низкой скорости. Как только масса начнет светлеть и увеличиваться в объеме, постепенно прибавляем скорость миксера до максимума. Взбиваем на высокой скорости несколько минут. Параллельно с этим ставим сотейник с замоченным агар-агаром на небольшой огонь. Доводим до слабого кипения и, помешивая, добиваемся полного растворения агара в воде. Лишь после этого добавляем оставшийся сахар (200 г) и продолжаем варить сироп еще 5-6 минут на медленном огне, периодически помешивая. Выключаем огонь и даем сиропу остыть 2-3 минуты. Дальше все должно происходить быстро, но аккуратно: продолжая взбивать ягодно-белковую массу, медленно тонкой струйкой вливаем горячий сахарный сироп с агаром. Взбиваем до тех пор, пока смесь не остынет до теплой температуры (приятной для руки). Зефирная масса сильно увеличится в объеме, станет густой, тягучей и глянцевой

Важно помнить, что агар-агар начинает работать уже при температуре ниже 40 градусов. Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок

Отсаживаем зефир на противень, застеленный пергаментом, и оставляем на сутки при комнатной температуре для сушки (зефир ни чем не накрываем). Спустя сутки щедро посыпаем зефир сахарной пудрой и соединяем попарно. Зефир с калиной к сладкому столу готов. Его также можно упаковать в красивую коробочку и презентовать в качестве сладкого подарка. Приятного аппетита!

Описание приготовления:

Вкусный, ароматный, пористый и самое главное — натуральный яблочный зефир не так и сложно приготовить дома. Если вам нравится самому готовить вкусные десерты, вы обязательно должны попробовать приготовить зефир яблочный по этому рецепту. Самое главное — точно взвесить все ингредиенты, использовать качественный агар-агар и тщательно взбить зефирную массу.

Ингредиенты:

• Яблоки  — 4-5 Штук (200 грамм пюре)
• Сахар  — 420 Грамм (200 — для яблочного пюре, 220 — для сиропа)
• Агар-агар  — 5 Грамм
• Вода  — 80 Грамм
• Яйцо  — 1 Штука (белок — 30 грамм)
• Ванилин  — 1 Щепотка (на кончике ножа)

Количество порций: 1

Как приготовить «Зефир яблочный»

Яблоки разрежем на половинки и очистим от семян.

Выкладываем яблоки на противень и запекаем минут 25 в разогретой до 180 градусов духовке.

Выскребаем запеченную мякоть яблок и протираем её через сито. Готового пюре нам понадобится 200 грамм.

Засыпаем пюре сахаром, добавим ваниль и немного проварим, чтобы сахар растворился. Затем пюре остужаем.

Агар-агар заливаем водой, пусть постоит минут 40-50.

Остывшее яблочное пюре взбиваем до легкого посветления, добавляем в него половину белка, взбиваем минут 5. Затем добавляем оставшийся белок и взбиваем еще минут 5. В итоге масса станет белой и пышной.

Параллельно с взбиванием будем готовить сироп. Ставим агар-агар на огонь и нагреваем.

Добавляем сахар, размешиваем и доводим до кипения.

Даем покипеть минут 5-6. Масса будет пениться!

Готовый сироп будет стекать тонкой «ниткой» с лопатки.

Тонкой струйкой добавляем сироп во взбитое с белком пюре. И все время взбиваем!

Взбиваем минут 5-7, пока масса не станет плотной и тягучей.

Застилаем противни пергаментом и отсаживаем будущие зефирки. Они должны сохнуть не меньше суток.

Посыпаем подсохший зефир сахарной пудрой.

Можно склеить половинки зефирок между собой.

Похожий видео рецепт «Зефир яблочный»

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

ПП зефир из яблок в домашних условиях

Приготовить пп зефир можно и из яблок. На 100 грамм такого зефира приходится всего 60 калорий. БЖУ — 4/0.3/10.

• Яблоки. Нам понадобится около 1 кг спелых и вкусных яблок. Лучше всего использовать антоновские яблоки, так как в них большое содержание пектина. Предварительно их следует помыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Отправьте их в духовку на 15 минут. Потом измельчите яблоки в блендере до получения пюре.
• Белок. Этого ингредиента будем использовать не мало. Нам понадобится целых 180 грамм, так что для точности используйте кухонные весы.
• 20 грамм желатина
• Подсластитель. В этом рецепте мы будем использовать натуральный заменитель сахара — сироп агавы.

Для начала приготовьте желатин, для этого просто следуйте инструкции на пакетике. В среднем желатину понадобится минут 10, чтобы хорошенько набухнуть. Пока желатин набухает, взбейте белки до пиков. В теплое яблочное пюре аккуратно введите желатин, затем эту массу добавляйте к белкам. Только делайте это в несколько этапов. Туда же кладем и сироп агавы и хорошо все перемешиваем. Остается выложить пп зефир в формочки и отправить в морозильную камеру на 20 минут.

Яблочный зефир с жасмином, лимоном и мятой

Зефир из яблок в домашних условиях, простой рецепт которого был рассмотрен ранее, можно разнообразить ароматными добавками и превратить в изысканное лакомство.

Яблочный зефир с жасмином, лимоном и мятой

Необходимые компоненты:

• яблоки – 5-6 небольших шт.;
• вода питьевая – 160 мл;
• яичный белок – 1 шт.;
• сахар – 470 г;
• мятный экстракт – 5-6 капель;
• экстракт жасмина – по вкусу;
• цедра 1 лимона;
• агар-агар – 10 г.

Процесс приготовления с пошаговым описанием:

1. Агар-агар заливается холодной водой для набухания.
2. Яблоки разрезаются и запекаются в духовом шкафу без сердцевины и шкурки.
3. Запеченная мякоть перебивается в блендере до консистенции пюре.
4. В массу вводится сахар. Все смешивается и охлаждается.
5. Агар-агар ставится на плиту, греется, сдабривается сахаром и варится 3-4 мин.
6. В охлажденное пюре вводится белок. Масса взбивается до светлого оттенка смеси.
7. Горячий сироп с агаром струйкой вливается в пюре, при этом взбивание продолжается.
8. В окончании к лакомству добавляется экстракт жасмина, цедра 1 лимона и 5-6 капель мятного экстракта.
9. Фигурный зефир высаживается на противень и оставляется для высыхания.

Десерт получается мягким, гладким и очень ароматным. Подавать его лучше с сахарной пудрой и листочками мяты.

Секреты приготовления зефира

Классический состав зефира по большому счету один. Состоит он из яблочного пюре, сахара, яичного белка и агар-агара. А вот рецептов приготовления зефира просто тьма и все они непохожи друг на друга.

За какой хвататься? — скажете вы. Я изучила и систематизировала очень много информации по этому вопросу и представлю вам самый оптимальный вариант со всеми главными требованиями к приготовлению идеального зефира с пошаговым рецептом, фото и видео.

Какие яблоки выбрать?

Буду краток. Самый оптимальный вариант для зефира — сорт яблок Антоновка. Почему Антоновка?

Потому что для правильной плотности зефира нам важен пектин, содержащийся в яблоках. Так вот, в Антоновке его больше всего, аж 12%.

На втором месте после Антоновки стоит сорт Гренни смит, в нем 11% пектина. Они тоже очень кислые.

Короче говоря, выбирайте самые кислые яблоки, какие найдете.

При этом запекать и измельчать яблоки для зефира нужно непременно вместе с кожурой, поскольку именно в кожуре находится львиная доля пектина.

Желирующий компонент

Главное, на что нужно обратить внимание — это срок годности агар-агара. Чем он свежее, тем лучше его желирующие качества

К тому же, старый агар-агар приобретает неприятный морской запах, от которого вам потом никак не избавиться. Такой агар можно сразу выкидывать.

Многие боятся его использовать. Но с этим рецептом зефира ваши страхи исчезнут.

Зефир с ягодным вкусом

Помимо классического яблочного зефира, вы можете приготовить цветной зефир с разными вкусами. Я рекомендую начать с ягодного зефира. Ягоды тоже обладают высоким содержанием пектина. Как вы уже догадались, чем кислее ягоды, тем больше пектина. Поэтому рекомендую использовать смородину, клюкву, кислую вишню. Чуть меньше пектина в малине, клубнике, черешне.

Для зефира можно использовать только ягодное пюре в чистом виде или смесь яблочного и ягодного пюре.

Кислые ягоды не только наполнят зефир волшебным ароматом и вкусом, но и придадут легкую кислинку, которая так и просится в сладкий зефир.

При необходимости, чтобы загустить ягодное пюре, его можно уварить. Фруктово-ягодное пюре для зефира нам потребуется густым.

Что я подразумеваю под словом «густое»? Это значит, что если вы наберете пюре в ложку, оно не будет растекаться по ложке, а останется на месте и будет хорошо держать форму, даже если вы перевернете ложку вертикально.

Чем меньше в ягодах или фруктах пектина, тем водянистей будет ваше пюре.

Поэтому если ваше пюре недостаточно густое, то его нужно уварить на умеренном огне до нужной густоты.

И последний важный момент: для приготовления идеального зефира вам понадобится кухонный термометр. Если вы до сих пор его не купили, то сейчас самое время исправить это досадное недоразумение.

Для классического зефира нам понадобятся:

• яблоки (Антоновка или др. кислый сорт) — 4-5 шт. или 250 гр. яблочного пюре
• вода — 150 гр.
• сахар — 400 гр.
• агар-агар — 8 гр. (можно найти в кондитерском магазине)
• яичный белок — 1 шт.

Для ягодного зефира заменяем 125 гр. яблочного пюре на ягодное

Розовый зефир из яблок

Чтобы ликвидировать прошлогоднюю консервацию, модно приготовить полезный зефир из заготовленного на зиму повидла из осенних яблок.

Розовый зефир из яблок

Продуктовый набор для готовки:

• повидло – 500 г;
• сахарный песок – 500 г;
• белок – 2 шт.;
• агар-агар – 4 ч. л. без горки;
• питьевая чистая вода – 230 мл;
• кислота лимона – щепотка;
• упаковка ванильного сахара;
• сахарная пудра – для обвалки готового десерта.

Описание приготовления по шагам:

1. Агар замачивается за 30 мин до начала готовки в 160 мл прохладной воды.
2. Повидло взбивается при помощи блендера.
3. В кастрюлю высыпается сахар для сиропа, добавляется 70 мл кипятка и размешивается до распространения сахара. Пенки снимаются. В сироп добавляется лимонная кислота и агаровая кашица.
4. Сироп варится еще 4 мин.
5. К повидлу добавляется 1 белок и взбивается миксером.
6. Далее вводится второй белок и происходит взбивание, пока масса увеличится в объемах в 4 раза.
7. Во взбитую яблочную массу добавляется ванильный сахар. Тонкой струйкой в яблочную массу вводится сироп.
8. Кондитерским мешком зефирины высаживаются на силиконовый коврик.
9. Сохнет десерт сутки на столе, после чего пересыпаются сахарной пудрой.

В разломе мякоть зефира выглядит гладкой и блестящей, десерт приятно пахнет и очень приятна на вкус.

Пару слов об агар-агаре…

Для приготовления зефира очень важно выбрать хороший агар-агар. Качественный агар имеет белый цвет  и очищен от навязчивого запаха морских водорослей

Магазины для кондитеров часто под видом агара продают более дешевый агароид, который по своим желирующим свойствам в полтора раза слабее агара. Агароид всегда коричневатого цвета. Его можно использовать для приготовления зефира, однако стоит в 1,5 раза увеличить его дозу.

Так же стоит обращать внимание на индекс агар-агара. В большинстве рецептов кондитеры за эталон берут агар с индексом “1000”

Соответственно, если вы пользуетесь другим агаром, вам необходимо будет пересчитать его граммы.

На полках магазинов можно обнаружить упаковки агара, в составе которого на первом месте может стоять мальтодекстрин или крахмал. Если вы купили такой пакетик, обязательно увеличьте вдвое массу агара, т. к. он сильно разбавлен.

Важно так же знать, что ага-агар слабеет в кислой среде. Если вы разрабатываете рецептуру суппер-кислого зефира, вам придётся учесть этот факт

Агар-агар спокойно переносит высокие температуры термической обработки и наличие алкоголя в рецептуре.

Апельсиновый зефир в домашних условиях

Предлагаю вам очень оригинальный рецепт зефира. Приготовим его на съедобной палочке под шоколадной глазурью. Если вы не хотите готовить его на палочке, можете просто отсадить на пергамент, как обычно.

В приготовлении он немножко капризный, поэтому наберитесь терпения. Яблочное пюре можно использовать покупное. Но лучше приготовить своё. В рецепте выше описано как сделать яблочное пюре для зефира.

Ингредиенты:

• Пюре яблочное густое – 130 гр.
• Краситель пищевой на вкус (по желанию)
• Агар-агар – 8 гр.
• Апельсиновый сок – 70 мл.
• Альбумин – 15 гр.
• Сахарный песок – 200 гр.
• Соломка сладкая
• Цедра с одного апельсина

Глазурь:

• 200 гр. молочного шоколада
• 20 гр. масла какао

Приготовление:

1. В густое яблочное пюре добавляем альбумин – он же белок. Хорошенько перемешиваем и оставляем на 30 минут при комнатной температуре.

2. Теперь перекладываем фруктово-белковую смесь в чашу миксера. Взбиваем на средних оборотах, постепенно их увеличивая, до крепкой и устойчивой массы. Она не должна стекать или спадать с венчика.

3. Теперь займемся сиропом. В кастрюле с толстым дном соединяем сахар, агар и апельсиновый сок. Ставим на огонь. Помешивая, чтобы песчинки полностью растворились, доводим до кипения. Теперь нужно довести массу до температуры 110 градусов.

4. Необязательно иметь термометр, чтобы определить необходимую температуру. Консистенция готового сиропа густая, пузырьки начинают лопаться медленнее. Если слить его с ложки, он будет тянуться ниточкой.

5. Сироп после снятия с плиты нужно использовать сразу. К этому времени, отправляем в яблочно-белковую смесь цедру апельсина.

Постоянно замешивая венчиком, понемногу вливаем сюда сироп, тонкой струей. Когда всё соединится, то будет пышная белая масса.

6. Теперь незамедлительно, пока все не застыло, перекладываем в кондитерский мешок. Соломку вставляем прямо в горлышко этого пакета, оставляя пару сантиметров, чтобы потом за эту палочку можно было взяться.

7. Немного надавливая на пакет, достаем палочку вместе с порцией зефира. Раскладываем их на поверхности, выстеленной пергаментом.

8. В таком виде оставляем их при комнатной температуре на 6-8 часов, а лучше на ночь. Десерт должен стать плотным и перестать прилипать к рукам.

9. На водяной бане или в микроволновке растопим шоколад. Масло растапливаем отдельно. Затем соединяем эти ингредиенты для глазури в одной посуде. Переливаем в высокий стакан. Чтобы в него было удобно окунать наши палочки.

10. Застывшие, готовые зефирки обмакиваем хорошенько в шоколадную глазурь. Их удобно держать за чистый конец палочки. Даем слегка стечь и раскладываем на том же пергаменте. Пока шоколад еще не застыл, можно посыпать сверху кондитерской крошкой.

Чтобы быстрее застыл шоколад, отправьте противень в холодильник. После этого, десерт будет готов к подаче.

Рецепт 1: домашний зефир из яблок (пошаговые фото)

С самого начала хочу сказать, домашний зефир никогда не сравнить с тем, который продаётся в магазине. Это необыкновенно воздушный, мягкий как облачко, вмеру сладкий с привкусом яблочка -десерт. Попробуйте приготовить, ведь это проще-простого, пошаговый рецепт поможет.

• Яблочное пюре-250гр
• Белок-1шт
• Вода-150гр
• Сахар-400гр
• Агар-8гр
• Сахарная пудра для обвалки

Яблочки запеките в духовки до мягкости, предварительно удалить серединки. Взбить блендером мякоть печёного яблока или перетереть через сито, до образования однородного пюре. Яичный белок взбить с остывшим яблочным пюре.

Паралельно: 350 гр сахара залить 150 гр Воды, варить сироп до 80 градусов. Когда сироп достигнет температуры 80 градусов, агар смешать с 50 граммами сахара, и тонкой струйкой вести в сироп. Уваривать сироп до температуры 110-113 градусов.

После во збитые белки с яблочным пюре, продолжая взбивать вводим сироп. Взбивать всю смесь минут 7-10 на скорости више среднего. Масса увеличится в объёме, и немного остынет.

С помощью кондитерского мешка или пакета, отсадить зефиру на силиконовый коврик или пергамент. Оставить зефир подсохнуть, не меньше чем на 12 часов. Затем склеить подходящие половинки, и обвалять в сахарной пудре.

Смотрите короткое видео как приготовить домашний зефир

Нюансы приготовления зефира по этому рецепту

• Если любите корицу, перед запеканием яблок присыпьте их корицей. Получите домашний зефир с корицей.
• Чтобы зефир по этому рецепту точно получился — не поленитесь обзавестись самым простым кухонным термометром и весами.
• Заранее отвесьте на весах все продукты, приготовьте кондитерский мешок (на худой конец простой плотный чистый целлофановый пакет), насадку, застелите поверхность бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. К тому моменту, когда вы выльете сироп в белковую смесь — у вас все должно быть готово к отсадке зефира.
• Яблочное пюре лучше уваривать на среднем или на медленном огне. Так дольше, но зато пюре не будет гореть. Обычно я увариваю его в сотейнике или ковшике с толстым дном. Когда пюре значительно загустело, а при проведении ложкой или лопаткой посередине его края перестают сходиться, я начинаю проверять его вес. При массе около 260-270 грамм я снимаю пюре с плиты — оставшиеся граммы испаряются при остывании.

Сначала я взбиваю белок в пышную пену, а затем уже ввожу пюре. Делать это надо параллельно с варкой сиропа.
Ковшик для уваривания сиропа выбирайте большой, с толстым дном. При введении агар-агара в сироп масса начнет пениться и пузыриться. Если взять маленький ковшик — сироп может убежать.
После добавления агара, сироп надо уваривать на среднем огне, постоянно помешивая. Агар имеет свойство оседать на дно и пригорать.
Если используете ванильный экстракт, его лучше добавлять в белково-яблочную смесь, а не в сироп
Если у вас не планетарный миксер, не забывайте счищать массу с краёв. Так она быстрее будет однородной.
Иногда агар-агар попадается очень сильный, и зефир начинает застывать еще горячим

Поэтому очень важно ориентироваться не на температуру, а на загустение зефирной массы. Если видите, что масса уже значительно увеличилась, а пики плотные — не медлите, отсаживайте горячим

Чего следует опасаться

Употребление такого полезного лакомства, как зефир, имеет ограничения.

Десерт может оказывать вред здоровью:

• Большое количество рафинированного сахара определяет высокую энергетическую ценность, которая при бесконтрольном потреблении приводит к лишним килограммам и ожирению.
• По этой же причине десерты с сахаром противопоказан диабетикам.
• В магазинных вариантах яркий цвет – признак присутствия красителей в составе.
• Зефир в обсыпке из кокоса или шоколадной глазури отличается повышенной калорийностью.
• Не стоит употреблять продукт людям, страдающим углеводным обменом.

Зефир из яблок без яиц в домашних условиях

Этот рецепт подойдёт для тех, кто не употребляет яиц. В нём вместо белка куриного яйца используется отвар нута. Зефир получается очень нежным и необыкновенно вкусным.

Ингредиенты:

• нут – 1 стакан
• вода – 1 литр
• яблочное пюре – 125 г
• сахар – 125 г
• лимонная кислота – чуть меньше 1 ч. ложки
• нутовый отвар – 45 мл
• сахарная пудра – для посыпки зефира

для сиропа:

• сахар – 235 г
• вода – 80 мл
• агар-агар – 7-10 г

Приготовление.

1. Яблочное пюре и отвар нута необходимо приготовить заранее.

2. Стакан нута залить 1 л холодной воды и оставить набухать на 6-12 часов. Затем воду слить и хорошо промыть нут холодной водой.

3. Взвесить 350 г набухшего нута, добавить 700 мл холодной воды, довести до кипения, удалить пенку, убавить огонь до минимального и варить 2 часа с момента закипания. Дать остыть.

4. Затем откинуть нут на сито и дать отвару полностью стечь в миску. Для приготовления зефира понадобится 40-45 мл отвара. Остальной отвар можно использовать для приготовления майонеза.

5. Пять штук кислых вымытых яблок разрезать пополам, удалить серединки и запечь в микроволновке до мягкости (8-10 минут). Выделившийся яблочный сок слить в отдельную посуду – для зефира он не понадобится. Яблоки измельчить при помощи блендера и протереть через сито с мелкими ячейками. Пюре должно получиться достаточно густым. Взвесить ровно 125 г готового яблочного пюре и дать ему остыть.

6. Для приготовления сиропа необходимо высыпать в кастрюлю 235 г сахара, перемешать его с 10 г агар-агара и добавить 80 мл холодной воды. Варить, постоянно помешивая, 10 минут с момента установки кастрюли на огонь.

7. В это же время подготовить кондитерский мешок с насадкой звёздочка. Противень застелить пергаментной бумагой.

8. Взбить 45 мл отвара нута  до пены и, продолжая непрерывно взбивать, постепенно ввести 125 г сахара, предварительно смешанного с неполной чайной ложкой лимонной кислоты. Когда масса станет белой добавить125 г яблочного пюре.

9. Продолжая взбивать, тонкой струйкой ввести сироп.

10. Когда образуется густая пышная масса, быстро переложить её в кондитерский мешок и произвести высадку зефира на подготовленный пергамент. Сразу через ситечко посыпать зефир сахарной пудрой.

Оставить зефир до полного застывания на 5-7 часов. Перед подачей на стол зефир можно соединить донышками по 2 штуки. Кушайте «вкусняшки» и будьте здоровы!