Белёвская пастила

Годятся далеко не все

Выбор яблок для пастилы — задача ответственная. Поэтому давайте расскажу об этом более подробно. Для традиционного десерта подходят далеко не все плоды. У разных сортов яблок отличаются не только вкус, цвет и аромат. Плоды обладают ещё и неодинаковым количеством пектина. Именно это вещество, известное также как Е440, играет в приготовлении пастилы важную роль, ведь оно обладает желирующим свойством.

Помимо большого количества пектина, в пастилу годятся только кислые плоды. Поэтому лучше всего брать сорта Антоновка или Гренни смит. Они идеально подходят под оба требования идеального белевского десерта.

История белевской пастилы

У пастилы на Руси богатая история, готовили её ещё со времён Ивана Грозного. Так что десерт справедливо можно называть одним из древнейших. Само слово пастила, кстати, в переводе с латинского означает лепешка. Назвали лакомство так, потому что первоначально оно по форме напоминало тонкий блин.

Самый распространенный (и появившийся раньше других) вариант яблочного лакомства — тонкая пастила. Пюре из яблок, с медом или без, выкладывали тонким пластом и высушивали на солнце или в печи. После чего высушенную пастилу нарезали на полоски или сворачивали в рулоны. Именно таким образом в южных регионах пастилу готовят и сейчас.

А вот более привычную нам взбитую пастилу впервые начали готовить лишь в 18 веке. Рецепт был разработан в городе Белёв Тульской области. От географического названия и пошло знаменитое имя пастилы — Белёвская.

Если вы будете готовить домашнюю пастилу первый раз, то я советую не отступать от классического рецепта. Сегодня мы пойдём строго по нему. А когда уже будет понятен процесс, можно экспериментировать и добавлять в пастилу ягоды или другие фрукты. Мне, например, очень нравится сочетание яблок с малиной, черникой или брусникой.

Пошаговый рецепт Белёвской пастилы.

Понадобится 1 кг готового яблочного пюре. Это примерно 1,8 кг нечищеных яблок.

Ингредиенты:

Яблоки антоновка -1.8 кг

яичные белки — 2 шт.

сахар — 400 г

1. Свежие спелые Яблоки уложить на противень, застеленный пекарской бумагой, плотно друг к другу.
2. Запекать в разогретой до 180°С духовке до мягкости (минут 40)
3. Запеченные яблоки протираем через сито или дуршлаг с помощью ложки или деревянной толкушки в предварительно подготовленную ёмкость, при этом весь жмых, состоящий из кожуры, огрызка и семян останется в сите, а мякоть продавится в Вашу ёмкость.
4. Яблочное пюре нужно взбить на максимальной скорости миксера вместе с сахаром в течение 10 минут, пока оно не посветлеет и не увеличится в объеме.
5. Взбить белки в крепкую пену
6. Соединить яблочное пюре с белками и взбивать еще 10 минут
7. Отделите от массы одну четвертую часть и уберите ее в холодильник. Противень застелите пекарской бумагой. Распределите по нему равномерно яблочно-белковую массу (толщиной максимум 1 см) и поставьте в разогретую до 80°С духовку на 6 часов. Данного количества хватает на 2 противня
8. Вынимаем готовые коржы и даём остыть, затем нарезаем ножом на одинаковые по размеру пласты.
9. Получившиеся пласты промазываем между собой предварительно отложенным в холодильник пюре. Формируем торт из 3-4 коржей в высоту.
10. Получившуюся пастилу снова отправляем сушиться в духовку при 70°С на 3 часа.
11. Готовую пастилу можно повалять в сахарной пудре.

Воздушная Белёвская пастила тает во рту, оставляя после себя потрясающее яблочное послевкусие. Верность традициям натурального производства, позволяет получить продукт высочайшего качества с сохранением всех полезных свойств. Приятного аппетита!

Вас могут заинтересовать другие наши статьи:

Торговый дом «Петровский» — производитель натуральных кондитерских изделий.

Запекаем повторно

Теперь нам нужно запечь саму пастилу. Для этого противень придётся застелить хорошим пергаментом (от дешёвого пергамента традиционный десерт не отодрать)

На подготовленный противень выкладываю яблочную массу ровным слоем, около 2 см толщиной. У меня из этого количества яблок получается 2 противня. Далее — самый долгий этап. Будущую пастилу нужно поставить в духовку, нагретую до 80 градусов, и выпекать 8-9 часов.

Спустя длительное ожидание я достаю пастилу и разрезаю её пополам. Половинки смазываю отложенным пюре и складываю друг на друга.

Полученные яблочные коржики ещё раз разрезаю пополам, смазываю и соединяю между собой. Теперь нужно ещё раз отправить пастилу в духовку, но всего лишь на 2 часа. Приготовление традиционного десерта занимает много времени, но, поверьте, оно того стоит.

Через два часа наша белевская пастила готова. Десерт остаётся только посыпать сахарной пудрой и можно подавать к столу.

Пастила из яблок «Белевская»

Белевская пастила — десерт, родом из Тульской области. Существует несколько рецептов создания домашнего десерта, а очень часто Белевскую пастилу можно увидеть в форме слоеного рулета.

Приготовление пастилы из яблок «Белевская»:

1. Вымытые и высушенные яблоки очистите от кожуры с семечками, разрежьте дольками одинакового размера и запеките в духовке при 200°С до мягкого состояния. Фрукты остудите и сделайте яблочное пюре при помощи мясорубки или блендера.
2. Яблочное пюре взбейте до воздушного состояния и светлого вида, чтобы кашица насытилась кислородом и увеличилась в размере.
3. Белки с сахаром взбейте в крутую пену и соедините их с яблочным пюре. Перемешайте обе массы, чтобы получилась однородная густая пена и отложите 5 ст.л. в холодильник.
4. Противень застелите пергаментом и выложите массу толщиной 2-3 см. Отправьте его в разогретую духовку до 85°С и сушите 6-8 часов, чтобы дверца была открытой.
5. Готовую пастилу отделите от пергамента, смажьте массой, которая хранилась в холодильнике и все сверните плотно рулетом.
6. Уложите его на противень застеленный пергаментом и отправьте в духовку сушиться на 3 часа.
7. Остудите рулет из пастилы и посыпьте сахарной пудрой.

Что нам понадобится?

Чтобы получить около 600 грамм готовой пастилы, потребуется подготовить следующие ингредиенты:

• Яблоки 2 кг, стоимость 149 руб./кг;
• Яичный белок 2 шт., стоимость 95 руб./десяток;
• Сахар 400 г, стоимость 80 руб./кг;
• Сахарная пудра 20 г, стоимость 50 руб./80 г;
• Кухонная машина Starwind SKM8193

Общая стоимость пастилы получается около 330 рублей. В магазине такое количество русского десерта обойдётся дороже — около 600 рублей, то есть домашняя получается в два раза дешевле. Но если у вас свой урожай яблок, то пастила вам обойдется в 50-60 рублей, тут уже совсем выгодная экономия в десять раз. Так что не спешите пускать весь урожай яблок на варенье и компоты.

Белевская пастила без сахара

Сладенькое любят все, особенно дети. Но взрослые также хотят чем-то вкусным полакомиться, при этом, чтобы сладость была не сильно калорийной. Если вы ярый поклонник блюд без сахара, то отличный вариант десерта — пастила белевская без сахара. Для этого сахар можно заменить медом или полностью его исключить, а сорт яблок заменить более сладкими.

Приготовление белевской пастилы без сахара:

1. Яблоки помойте, очистите от кожуры с семечками и запеките в духовке при 180°С 45 минут. Затем выложите их в блендер и пюрируйте.
2. В яблочное пюре добавьте мед по вкусу, либо вообще можно не класть ничего сладкого, сохранив естественный яблочный вкус.
3. Пюре взбейте миксером или блендером, пока оно не посветлеет.
4. Яичные белки взбейте до образования густой стойкой пены и переложите их в яблочное пюре. Отложите несколько ложек для промазывания пастилы.
5. Противень застелите пергаментной бумагой и выложите пюре толщиной 3-4 см.
6. Отправьте противень в духовку и сушите пюре при 90°С в течение 5-6 часов.
7. Готовую пастилу снимите с пергамента и разрежьте пласт на 4 части.
8. Каждую часть смажьте отложенным взбитым белком, выкладывая их друг на друга.
9. Отправьте белевскую пастилу в домашних условиях подсушиться на 4 часа в нагретую духовку до 80°С.
10. Готовое лакомство посыпьте крахмалом, чтобы ничего не прилипало.

История появления Белёвской яблочной пастилы.

Название натурального десерта — Яблочной пастилы ассоциируется с Российским городом Белёв — административный центр Белёвского района Тульской области.

Оригинальный рецепт натуральной, воздушной, яблочной пастилы придумал Белёвский купец Прохоров Амвросий Павлович в 1888 году, в конце девятнадцатого века.

Десерт произвел настоящий фурор на выставке в Санкт-Петербурге, после чего Белёвскую пастилу начали поставлять к царскому двору и к столу монарших особ Англии, Франции, Германии, Италии, Болгарии и других стран Европы.

Сегодня знаменитое Белёвское лакомство в его первозданном виде можно без труда найти на полках практически любых крупных продуктовых магазинов.

в 1858 году Белёвский купец Амвросий Прохоров в сельце Ровно посадил плодовый сад, около тысячи саженцев, через несколько лет было уже две с половиной тысячи деревьев.

А в 1888 году Амвросий Павлович открыл производство, сушильню с огневой переработкой плодов и овощей. Уже через два года, Белёвская пастила поставлялась к столу высоких особ не только России, но и других стран.

В Москве, лакомство продавалась только в фирменном фамильном магазине. Производство Прохоровской пастилы временно прекратилось в 1918 году, когда имущество купца было национализировано.

В годы НЭПА, производство белёвской пастилы возобновил сын купца, Николай Амвросиевич, который открыл фирменный магазин «Прохоров и сыновья», у никитских ворот в Москве.

В 1926 году предпринимаются попытки поставить производство Белёвской пастилы под государственный контроль. Николаю Прохорову предлагают стать главным инженером Белевского государственного сушильного завода, а после отказа, его репрессировали.

Белёвский завод работал до начала 90-х годов прошлого столетия, после этого пастила долгое время выпускалась только местными кустарями. В нулевых промышленный выпуск старинного десерта начали возрождать на предприятиях Белёва.

В настоящий момент пастила выпускается, как и 150 лет назад, в основном ручным способом, так как полностью автоматизировать этот процесс не удается, в силу довольно кропотливого и требующего постоянного внимания процесса превращения отборных яблок сорта антоновка и яичного белка, в неповторимый воздушный десерт.

В одном только Белёве, на данный момент насчитывается свыше 10-ти производств Белёвской пастилы, а по всей России, это число ещё больше. Сегодня Белёвская пастила поставляется во все регионы России и за рубеж.

Состав яблочной Белёвской пастилы.

Настоящая Белёвская пастила традиционно изготавливается вручную из свежих спелых яблок сорта Антоновка с добавлением яичного белка.

Химический состав и полезные свойства Яблок.

Яблоки – как основа здорового питания, рекомендованы диетологами по всему миру.

Ученые считают Яблоки одним из самых полезных фруктов из-за большого количества калия и других микроэлементов, которые оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Ученые выяснили, что в каждом грамме яблок содержится около 500 тысяч полезных микроэлементов-пробиотиков.

Семь слагаемых пользы яблок для здоровья человека:

1. Яблоки восстанавливают кровь. Они богаты железом, и регулярное употребление яблок повышает уровень гемоглобина, что полезно при малокровии и после большой кровопотери.
2. Яблоки стимулируют прилив жизненных сил, помогают при стрессах и усталости, укрепляют сердечно-сосудистую систему и улучшают работу мозга. Это происходит благодаря минералам: магнию, фосфору, кальцию, калию, селену и йоду, а также витаминам С, В1, В2, РР, Е.
3. Яблоки полезны гипертоникам, так как удаляют из организма избыточные воду и соль, чем способствуют снижению кровяного давления. Страдающим от гипертонии надо каждое утро съедать хоть одно кисло-сладкое яблоко или выпивать 1/2 стакана сока из зеленых яблок за час до еды.
4. Яблоки полезны при отравлениях. Их растительные клетки — натуральный сорбент и потому хорошо выводят из организма яды.
5. Яблоки улучшают пищеварение, так как содержат такие органические кислоты как: яблочная, лимонная, салициловая и борная. Благодаря им яблоки стимулируют выработку желчи и желудочного сока. Считается, что одно яблоко за 20 минут до еды гарантирует хорошее усвоение пищи.
6. Быстро похудеть и обрести стройную фигуру поможет яблочная диета — в течение нескольких дней нужно есть печеные яблоки с кефиром. Такая диета не создает большой нагрузки на желудочно-кишечный тракт и помогает быстро выводить токсины из организма. При ожирении помогает смесь соков: яблочный сок — 100 мл, дынный — 50 мл, томатный — 5 мл, лимонный — 25 мл.
7. Яблоки понижают уровень холестерина. Если съедать каждый день два-три яблока в течении двух недель, уровень холестерина в крови понижается на 30%.

Но и это ещё не весь перечень пользы от употребления натуральной яблочной пастилы, ведь в состав входит ещё и яичный белок.

Химический состав и полезные свойства яичного белка.

90% яичного белка составляет вода, остальное – белки различного вида, такие, как овоальбумин, овомуцин, лизоцим и др. В составе яичного белка также присутствуют: холин, витамины А, В1, В2, В6, D, Е, необходимые минеральные вещества: кальций, цинк, марганец, железо (calorizator).

Белок не содержит жиров и холестерина, поэтому является идеальной пищей для выздоравливающих после вирусных, простудных и других заболеваний.

Белок свежих куриных яиц имеет бактерицидные свойства, необходим для процессов кроветворения, улучшает работу клеток мозга, является профилактическим средством от образования катаракты.

Яичный белок – мощный иммуностимулятор, имеет свойство нейтрализовать негативное влияние внешней среды.

По питательности яйцо может заменить 200 грамм молока и 50 грамм мяса. Куриные яйца имеют самую высокую усвояемость среди продуктов животного происхождения, которая составляет 97-98%, то есть практически полностью яйцо усваивается организмом

Секреты и советы поваров

• Для белевской пастилы рекомендуется брать яблоки только сорта «Антоновка», т.к. в них содержится много желирующих веществ. Но в современной кулинарии используют яблоки других сортов. Главное чтобы они были кислые или кисло-сладкие.
• Готовят десерт в следующих пропорциях: яблок — 8 кг, яичных белков — 8 шт., сахара — 2 кг и сахарная пудра для обтирки.
• Чтобы из яблок сделать пюре, их предварительно пекут в духовке шкафу при температуре 180 градусов примерно 40 минут. Печь плоды в духовке лучше целые не очищенные от кожуры, иначе пастила получится темной.
• Однако фрукты можно подвергать термической обработке на плите. На плите тушат яблоки с добавлением небольшого количества воды на маленьком огне под крышкой до размягчения. Предварительно их разрезают четвертинками и очищают от семян.
• Чтобы печеные яблоки пюрировать лучше всего использовать мелкое сито, через которое их перетирают. Тогда шкурки и семечки останутся в сите, а пюре будет однородным. Также для измельчения используют терку, блендер, мясорубку, комбайн.
• Яблочную мякоть следует взбить, чтобы придать продукту пышности. Масса насытится мелкими пузырьками воздуха и лучше высохнет.
• Если пергамент плохо отделяется от запеченной яблочной массы, смочите его слегка водой, тогда она легче сойдет.
• Чтобы у нарезанной пастилы были ровные края, нарезайте ее ножом, смоченным в холодной воде.
• Если хранить десерт при комнатной температуре, он станет сухим, если в холодильнике будет нежным и мягким.
• Если в пастилу не добавлять белки, она может храниться несколько месяцев не утратив своих вкусовых качеств.