Глазурь для пасхальных куличей которая не осыпается и не липнет

Готовим лимонную глазурь для кулича без яиц и молока – быстрый рецепт

Это, на мой взгляд, самый простой и быстрый вариант приготовления глазури. Готовится за считанные минуты, да и ингредиенты самые простые. При этом не липнет и не осыпается.

Нам понадобится:

•  сахарная пудра —  150 гр.
• сок лимона — 1 ст. л.
• вода —  1 ст. л.

Этот рецепт настолько прост, что справится и ребёнок. Отжимаем сок половинки лимона, нам понадобится 1 столовая ложка сока, хотя количество можете регулировать сами. Смешиваем сок с сахарной пудрой.

Если масса получается слишком густая, понемногу вливаем воду. При этом постоянно размешиваем. Перемешиваться тут рекомендую интенсивно вилкой или миксером, до получения сильно вязкой консистенции полупрозрачного белого цвета.

Поливаем глазурью остывший кулич и даем застыть.

Рецепт № 2. Белковая глазурь

• белок – 1 шт.
• сахар – 50 г
• соль – щепотка.

Способ приготовления

1. Для этого рецепта глазури нам необходимо использовать охлажденный белок. Помещаем его в сухой стакан для блендера или миксера. Бросаем маленькую щепотку соли. Самый простой способ – взбивать именно в блендере с насадкой венчик. За 3-5 минут у вас будет уже готова идеальная глазурь для пасхального кулича.А вот миксер взбивает дольше.
2. Взбиваем белок с солью до образования пышной пены, которая не меняет своей формы даже при переворачивании стакана.
3. Теперь всыпаем сахар. Лучше использовать мелкий, чтобы он быстро растворился в белке. И продолжаем уже настойчиво взбивать.
4. У нас должна образоваться гладкая, блестящая и очень густая масса.
5. Она уверенно держится на венчике и не опадает. Это значит, что наша белковая глазурь готова.
6. Приступаем к украшению куличей.
7. Не забудьте о кондитерской посыпке. Она здесь играет немаловажную роль.

На заметку

• Кстати, точно по этому рецепту готовится безе. Пропорции: 1 белок и 50 г сахара. Выпекать при температуре 100 градусов от 1 часа.
• Эта белковая глазурь засыхает на куличах хорошо, но слегка липнет в отличие от айсинга.
• Чтобы белки хорошо взбивались, посуда должна быть сухой и чистой. И следите, чтобы в белок не попала хоть капля желтка.
• Если желаете ароматизировать белковую глазурь, добавьте ромовый, кофейный или ванильный экстракт.
• Иногда, если белок с сахаром плохо взбиты, глазурь получается жидкой. Чтобы она не растекалась с поверхности кулича вниз, перед нанесение глазури посыпьте поверхность выпечки крахмалом.

Глазурь для пасхального кулича без белков — быстрый рецепт

Как-то уже привычно, что глазурь готовится в основном на белках. Но достаточно интересный и вкусный вариант получается и из желтков.

И что примечательно, если готовить ее из магазинных яиц, то она получается практически белая. А вот если яйца от домашней курочки с ярко-желтыми желтками, то и покрытие приобретет нежный, оранжево-лимонный оттенок.

Нам понадобится:

• Яйцо куриное – 2 шт.
• Сахарный песок – ½ стакана.
• Сахарная пудра – ½ стакана.
• Вода – 2 ст. л.

Приготовление:

1. Для начала требуется достать яйца из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру.  Затем аккуратно отделить  желтки от белков при помощи специального устройства, сепаратора для яиц. Либо просто аккуратно перелить из скорлупки в скорлупку старым «дедовским» способом.

2. В кастрюлю всыпать сахарный песок. Затем долить туда воду и хорошенько перемешать, чтобы весь сахар стал «мокрым».

Поставить на медленный огонь, и постоянно помешивая, добиться полного его растворения и получения прозрачного однородного сиропа. Сразу же выключить огонь и дать немного времени, чтобы масса остыла.

Важно, чтобы при дальнейших манипуляциях во время приготовления продукта, в сиропе не заварились желтки. А пока он остывает, займемся подготовкой других ингредиентов

3. Для получения более нежной консистенции готовой смеси, сахарную пудру необходимо сначала просеять через ситечко. Сделать это нужно для того, чтобы дать ей возможность насытиться воздухом во время этого.

4. Соединить просеянную пудру с желтками и хорошенько взбить смесь при помощи миксера. Сбивать до образования красивой, пышной яичной пены. Делать это надо не мешкая, потому что сироп ждать не будет, он тоже остывает достаточно быстро.

5. Как только сахарная жидкость остыла до градусов 40, введем в нее взбитую желтковую смесь небольшими частями. И сразу же быстро перемешаем.

Можно это делать миксером. В этом случае красивая и немного вязкая глазурь, образуется гораздо быстрее.

6. Не стоит долго тянуть и дожидаться, когда наша обмазка затвердеет. Лучше всего, как только ее приготовили, сразу же приступить к украшению уже готовой выпечки.

Вот такой интересный рецепт. Мне он нравится. И вы попробуйте приготовить по нему. Я думаю, что и вас он не оставит равнодушными.

Готовим глазурь с желатином, которая не липнет и хорошо застывает

По этому рецепту получается глазурь для пасхального кулича, которая и не липнет, и не крошится. Застывает такая глазурь достаточно быстро, поэтому сразу крепите к ней все декоративные элементы, пока поверхность не застыла.

Строго соблюдайте пропорции ингредиентов. Наносите глазурь на полностью остывший кулич. Оставьте глазурь застывать в покое не менее чем на 12 часов (например, на ночь).

Для приготовления нам потребуется:

• желатин – 1 чайная ложка
• сахар – 200 грамм
• 6 столовых ложек воды
• лимонный сок – 3-4 капли

1. Для начала зальем чайную ложку желатина 2-мя столовыми ложками воды комнатной температуры минут на 10, чтобы желатин разбух.

2. В кастрюльку к 200 граммам сахара добавляем 4 столовые ложки воды и ставим на маленький огонь. Даже если вам покажется, что воды мало, больше не добавляйте.

3. Держим сахар на огне до тех пор, пока он полностью не растворится и у нас получится сахарный сироп. Постоянно помешиваем сироп в кастрюльке.

4. Не выкладывайте желатин в горячий сироп, дайте ему немного остыть, примерно минут 5.  В сахарный сироп выкладываем разбухший желатин и быстро размешиваем, пока он не начал застывать.

5. Взбиваем миксером глазурь на самой высокой скорости до тех пор, когда масса побелеет и увеличится в объеме (примерно 3 минуты).

6. Не переставая взбивать добавляем 3-4 (можно больше) капли лимонного сока.

7. Быстро опускаем кулич в глазурь, пока она не начала застывать.

Посыпьте глазурь посыпкой и украсьте декоративными элементами. Глазурь застынет примерно за 20 минут, но все равно, дайте ей постоять в сухом месте.

Смотрите пошаговое видео приготовления глазури которая на крошится, не липнет к рукам и ножам и не осыпается с выпечки:

Ингредиенты в описании под видео.

Приятного приготовления!

Как сделать глазурь для украшения торта

Самый простой рецепт глазури для покрытия торта представляет собой растопленный шоколад, смешанный со сливками. Однако, если вы хотите углубиться в вопрос о том, как приготовить глазурь для торта или пирожных, стоит прояснить, какую же именно глазурь вы хотите сварить. В каждом случае свои правила и нюансы, которые следует учесть. Хотите сделать жидкую глазурь для торта? А может для надписи на торте? Для муссового торта или бисквита? Цветную или белоснежную? А может густую глазурь из какао или желейную с желатином? Для любого из этих вариантов будет использоваться свой набор продуктов. Все варианты глазурей мы вам, конечно, не расскажем, но вот по основным пройдемся. Итак, самые распространенные варианты глазури это:

• белая (объединяет такие виды глазури, как королевская, молочная, сметанная, белковая из айсинга, на белом шоколаде)
• шоколадная (на шоколаде и какао-порошке)
• карамельная
• цветная
• гляссажная (она же зеркальная или желейная)
• нейтральная
• готовая

Именно эти глазури чаще всего кондитеры используют для украшения торта, а значит их рецепты вам точно пригодятся.

Как правильно наносить

Многие ошибочно считают, что самое сложное при подготовке к Пасхе – это приготовление кулича. Если подумать, то недостаточно поставить на стол ароматное, мягкое и воздушное угощение, его еще нужно правильно украсить. Сейчас речь идет о глазури, которой покрывают кулич. Ее необходимо не только правильно приготовить, но и нанести:

• глазурь наносят только на остывшие куличи за исключением белковой массы, которая лучше застывает на теплой поверхности;
• покрывать куличи необходимо сразу же после приготовления глазури, иначе она застынет;
• для работы можно использовать не только кулинарную кисточку, но также ложку и лопатку;
• чтобы получить красивые подтеки, необходимо наносить глазурь с легким излишком;
• если необходим ровный контур, то сначала очерчивают границы и дают покрытию застыть, а потом заливают верхушку кулича;
• чтобы сделать красивую шапочку, необходимо наносить глазурь поэтапно, давая каждому слою немного подсохнуть.

Неопытные хозяйки не должны расстраиваться, если первая партия куличей получится неидеальной. Благодаря приведенным советам навыки можно быстро улучшить, и уже следующая порция угощений получится не только вкусной, но и эстетически привлекательной.

Пасхальный кулич невозможно представить без глазури, которая не только украшает его, но также придает уникальный вкус. Не нужно бояться экспериментов, особенно создавая угощение на большое количество людей. У каждого разные вкусы, поэтому можно остановить выбор не только на классическом варианте заливки, но также добавить немного шоколадных или цитрусовых ноток.

Способ приготовления глазури из белка

Ингредиенты для рецепта:

• сахарная пудра (1 стакан);
• белок куриного яйца (1 шт.);
• лимонный сок (1 чайная ложка);
• соль (щепотка).

Аккуратно отделите белок от желтка и в течении нескольких минут непрерывно взбивайте его вместе с солью до образования густой пены.

Когда пена начнет хорошо держать свою форму, и не будет выливаться из миски, необходимо постепенно всыпать сахарную пудру.

Лучше использовать просеянную пудру, это поможет избежать комочков и сделает консистенцию глазури однородной.

Вы можете применять и сахар, но в таком случае нужно следить, чтобы он не осел на дне емкости, и полностью растворился.

Использовать сахарную пудру в этом плане намного удобнее. Небольшими порциями вливайте лимонный сок и взбивайте массу венчиком или миксером до тех пор, пока она не станет гладкой и однородной.

Сок лимона сделает глазурь более плотной и упругой и подарит выпечке легкую кислинку и приятный свежий аромат.

Также можно использовать и другие соки: апельсиновый, ананасовый, гранатовый или же сок киви.

Все зависит от того, какой вкус вы хотите придать глазури. Если тесто кулича получилось слишком сладким, лимонный сок помогает нейтрализовать чрезмерную приторность.

Быстрая глазурь для пасхального кулича без белков

Белая помадка подойдет для консерваторов, поскольку выглядит она традиционно. Если хочется смелых экспериментов, можно приготовить необычную пасхальную глазурь, приготовленную на основе ягодного пюре. Намазка выходит ароматной, ее пикантная кислинка напоминает о лете, которое скоро наступит. Можно заменить пюре натуральным ягодным соком, чтобы получить красивый нежный цвет готовой помадки.

Для приготовления понадобится:

• брусника – 35 г.;
• черника – 30 г.;
• сахарная пудра – 240 г.;
• ванилин – 2 щепотка.

Процесс приготовления:

1. Протереть в разные емкости через металлическое сито чернику и бруснику.
2. Полученную пюреобразную массу пропустить для однородности через несколько слоев марли.
3. В черничное пюре добавить 160 грамм пудры, а в брусничное – оставшийся объем этого ингредиента.
4. Тщательно перемешать полученную массу, добавив по 1 щепотке ванилина в каждую ягодную заготовку.

После того, как розовая шапочка застынет, она станет блестящей глянцевой, устойчивой, она не будет рассыпаться при нарезке. На ней идеально фиксируется кулинарная посыпка разных цветов, она может задержаться на поверхности кулича при вдавливании ее в глазурь. Если надавить пальцем на глазурь, она спружинит и приобретет первоначальную форму, благодаря эластичности.

Классическая глазурь

Куда же без классики. Так готовили глазурь для украшения куличей еще наши бабушки. Так почему бы не повторить. Ведь ностальгию еще никто не отменял. Да и получается действительно вкусно, ведь вкус детства самый настоящий и родной.

И так, не будем сильно тянуть. Начну с основных продуктов, которые нужно подготовить, а потом пошагово опишу процесс. Фото прилагаются, так что пользуйтесь, делайте все поэтапно и результат вас обязательно порадует.

Что нам понадобится:

• 150 г сахарной пудры;
• сырой белок одного яйца;
• чайная ложка свежевыжатого лимонного сока;
• ну и во вкусу соль.

1. Яйца лучше брать домашние. Их достаем их холодильника и хорошо промываем. Обтираем салфетками. Отделяем белок. Желток не выбрасываем, он нам пригодится для куличей по специальной рецептуре.

2. Добавляем щепотку соли в белок и хорошенько его взбиваем в пену.

3. Постепенно просеиваем сюда сахарную пудру, продолжая процесс.

4. Как только масса станет гуще и более тягучей самое время добавить сок лимона. Это не только обеспечит приятную кислинку, но и и внешне сделает помадку более глянцевой.

5. После я обязательно тестирую, что у нас получилось. Для этого капаем массой в двух местах. Одну каплю размазываем, вторую не трогаем. Если глазурь плохо размазывается, добавляю немного цитрусового фреша, а если наоборот растекается — вмешиваю чуть-чуть пудры.

6. Настало время украшать нашу выпечку. Делаю я это когда куличи остынут. Выкладываю состав в центре и размазываю к краям. Если планируете делать посыпку, сразу же ее и распределяем, пока наша красота не застыла.

Рецепт 2, пошаговый: сахарная глазурь для кулича

• Сахарная пудра (180 граммов)
• Яичный белок (1 штука)
• Лимонный сок (1 столовая ложка)

Для приготовления сахарно-белковой глазури для пасхальных куличей нам понадобятся следующие ингредиенты: сахарная пудра, сырой яичный белок и лимонный сок. По желанию можете использовать пищевые красители, если вам нравится не белая глазурь, а разноцветная.

В подходящую миску наливаем один яичный белок — в среднем весом около 30 граммов. Какой лучше температуры взять — комнатной или из холодильника? На самом деле разница не принципиальна, но в теплом белке сахарная пудра растворяется быстрее. Обычно, пока я мою куриное яйцо под довольно горячей водой, белок успевает нагреться до чуть теплого состояния.

Делать глазурь можно миксером или ручным венчиком, но с помощью обычной вилки получается так же хорошо.

Начинаем взбивать яичный белок, чтобы появилась пенка — так мы разрушает его структуру.

Затем буквально по 1 столовой ложке добавляем просеянную сахарную пудру, тщательно перетирая содержимое посуды. Движения должны быть круговые, подчерпывающие, снизу-вверх — работаем, словно миксер.

Сахарная пудра практически за минуту растворится в яичном белке. Однако глазурь пока еще довольно жидкая и текучая — здесь я добавила только 100 граммов (из указанных 180 граммов).

Теперь мы осветлим сахарную глазурь и дополнительно внесем в нее легкую, приятную кислинку. Добавляем 1 столовую ложку лимонного сока и продолжаем перетирать-взбивать глазурь.

Постепенно подсыпаем оставшуюся сахарную пудру, добиваясь необходимой консистенции. Здесь на 1 белок и 1 столовую ложку лимонного сока я добавила ровно 180 граммов сахарной пудры. Видите, на фото глазурь для куличей уже получается рельефной и почти не растекается. Сейчас можно добавить в глазурь пищевые красители, если хотите не белую шапочку у кулича, а, к примеру, розовую, желтую или голубую.

Сахарно-белковой глазури по такой раскладке продуктов получается достаточно, чтобы украсить 2-3 крупных кулича.

Правда, это зависит от того, насколько богатую (толстую) белоснежную шапочку вы любите.

Рецепт 6: глазурь, которая не обсыпается (пошагово)

Всегда на пасхальные праздники хозяйки пекут куличи, и я не исключение. Вариантов теста для праздничной выпечки есть много, но не последнее значение имеет сама глазурь для кулича. Я расскажу рецепт, чтобы она не обсыпалась, а оставалась целой на куличах и кексах. Тогда изделие будет нарядным и привлекательным. Вся красота всегда находится на верхушке, поэтому нужно постараться приготовить глазурь так, чтобы она выглядела празднично и в нужный момент не трескалась и не осыпалась.

Соблюдайте все процессы приготовления и у вас получится замечательная, вкусная, мягкая и не осыпающаяся глазурь. Чтобы её приготовить возьмите обыкновенный куриный белок, но есть несколько правил, которых нужно придерживаться.

• 1 куриный белок;
• 150 грамм сахарного песка;
• ¼ лимона.

Для глазури использую только куриный белок, который должен быть как следует охлажден. Начинаю взбивать белок миксером не медленной скорости.

Скорость постепенно увеличиваю, чтобы образовалась пена.

После этого частями всыпаю сахар, но не простой, а сахарную пудру. Сахар заранее перебиваю в пудру с помощью кофемолки. Я всегда для глазури использую пудру, так как она моментально растворяется в белке, а сахар может потом похрустывать на зубах. Итак, пудру всыпаю по ложке, по чуть-чуть. Продолжаю взбивать массу.

Выдавливаю из четвертинки лимона сок, выдавливаю осторожно, чтобы косточки не попали в глазурь. Белковая масса станет более яркой, белой, лимонная кислота немного отбелит белок

Также кислота поможет взбить белок еще больше.

Теперь всыпаю оставшуюся всю пудру, включаю максимальную скорость миксера и взбиваю еще минут 8-10. Глазурь постепенно станет густеть, и вы увидите это.

Глазурь готова, и я перекладываю ее в посуду, чтобы она постояла в холодильнике до тех пор, пока испекутся все куличи.

Такую глазурь я использую для любых куличей и пасхальных булочек. Она легко намазывается на готовый кулич и в то же время не скатывается с поверхности, а устойчиво лежит на верхушке куличей.

Намазываю глазурью верхушку кулича. Глазурь из белка с добавлением лимонного сока не осыпается и даже на второй день будет мягкой и вкусной. Светлой Пасхи!

Глазурь для кулича с желатином

Ингредиенты для рецепта:

• сахар (1 стакан);
• вода (0,5 стакана и 2 столовые ложки для желатина);
• желатин (1 чайная ложка).

В небольшой мисочке заливаем желатин водой и оставляем на полчаса, чтобы он набух.

Тем временем готовим сахарный сироп: заливаем сахар водой и ставим на медленный огонь, помешивая при этом до полного растворения.

Сироп должен быть прозрачным и по структуре напоминать жидкий мед.

Когда сахар полностью растворится, необходимо добавить желатин и взбить массу миксером на протяжении нескольких минут.

Побелевшая глазурь – признак готовности, но следует подождать, пока смесь немного остынет, иначе глазурь для кулича просто расплывется. Не стоит ждать слишком долго, так как желатин сделает свое дело и поливка просто загустеет.

Для получения яркой окраски и ароматного запаха можно воспользоваться пищевыми красителями. Особенностью этой глазури является то, что она не ломается и не осыпается, и при разрезании остается на верхушке праздничного кулича.

Фруктовая глазурь

Разноцветная глазурь очень радует! Конечно, можно добавить к классической помадке красителей. Но я  больше люблю натуральные красители- сок, ягоды, варенье, специи…

автор фото https://www.youtube.com/watch?v=X0aUywFeZs4

Ингредиенты:

• 1/2 ст. сахарной пудры
• белок 1 яйца
• 5 ст. ложек  ягодного сока

Способ приготовления:

Сахарную пудру и охлажденный белок взбиваем до густой белой пены.

Добавляем сок для окрашивания и хорошо перемешиваем. Сок смородины, вишни придают красивый оттенок нашей глазури.

Можно  так же использовать свекольный сок, морковный  даст оранжевый цвет, сок шпината — зеленый, а голубой получится из краснокочанной капусты, красной смородины, клюквы, ежевики.

Как приготовить глазурь с желатином, чтоб хорошо застывала

Каждая хозяйка сталкивалась с проблемой, когда глазурь была слишком жидкой или плохо застывала. Благодаря различным экспериментам удалось найти два самых универсальных рецепта заливки, которые редко вызывают проблемы.

Традиционная желатиновая

По мнению опытных домохозяек, которые годами оттачивают мастерство создания пасхальной глазури, классический вариант – один из самых лучших. Для его создания понадобится:

• сахар – 1 ст.;
• желатин – 1 ч. л.;
• ванилин – по вкусу;
• вода – 6 ст. л.;
• лимонный сок – несколько капель.

При приготовлении нужно четко следовать указаниям, чтобы глазурь получилась правильной консистенции:

1. Подготовить желатин: залить 1 ч. л. Продукта 2 ст. л. воды и оставить на 5-10 минут.
2. В отдельной емкости смешать сахар, ванилин и оставшееся количество воды. Отправить на медленный огонь и уваривать до полного растворения сахара, постоянно помешивая. Главное не доводить смесь до кипения.
3. Добавить в емкость набухший желатин и взбить все блендером, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме. При желании можно влить несколько капель лимонного сока.
4. Оставить глазурь в покое на 10-15 минут, чтобы она остыла.

Такого количества глазури достаточно для покрытия 3-4 больших куличей. Если этого не хватит, то можно увеличить пропорции в два или три раза. Все зависит от того, сколько куличей вы планируете сделать.

С апельсиновым фрешем

Необычный рецепт глазури, которая не только быстро сохнет, но также обладает уникальным свежим вкусом. Для ее приготовления достаточно иметь несколько ингредиентов:

• вода – 4 ст. л.;
• апельсиновый фреш – 4 ст. л.;
• желатин – 1 ч. л.;
• куркума – по вкусу;
• какао – 2 ч. л.

Приготовление заливки потребует внимания и времени:

1. Залить желатин 2 ложками воды и оставить на 15 минут.
2. Выжать из апельсина вручную или с помощью специальной машины сок.
3. Перелить его в небольшую емкость и смешать с сахаром.
4. Поместить содержимое на огонь и прогревать до полного растворения сахара.
5. Снять сироп с плиты, всыпать в него желатиновую массу и взбить миксером в течение 3 минут.
6. Дать остыть.
7. Разделить глазурь на две части: в одну добавить куркуму, в другую – какао.

Опытные хозяйки рекомендуют наносить глазурь на куличи незамедлительно, поскольку она густеет всего за 5 минут. Если она все же засохла, то ее можно развести горячим апельсиновым соком или водой.

Белковая глазурь – основные технологические принципы

О том, что яичный белок при интенсивном взбивании превращается в густую и крепкую пену, насыщаясь кислородом, пожалуй, говорить уже нет необходимости. Так же не надо повторять, что готовая белковая масса должна иметь очень белую и очень пышную консистенцию, не стекающую с поверхности кулича, блестящую, сохраняющую форму и быстро застывающую.

Интересно другое: почему в интернете, на кулинарных сайтах и форумах, в разных рецептах указывается совершенно разное количество сахара в рецепте, и трудно иногда ориентироваться, где находится «золотая середина».

Главные секреты сахарной белковой глазури

Посмотрите на белковую глазурь с точки зрения биохимических процессов, происходящих с ней в процессе приготовления, и станет понятно многое. Например:

• Кристаллы сахара при подогреве превращаются в тянущуюся жидкость – сироп, при охлаждении он снова превращается в кристаллы, и если его взбивать и охлаждать одновременно, то форма кристаллов может изменяться в зависимости от механического воздействия. Застывая, сахар удерживает объем взбитой белковой массы.
• Технологами-кондитерами давно проверено, что для удержания объема достаточно 29 г сахара на 1 яичный белок. Поэтому, когда в рецепте указано, что на  4 белка (148 г) нужно добавить 250 граммов сахара, просто не верьте. Ведь, ни одна хозяйка не добавляет при варке сахарного сиропа двойную норму сахара!

Просто запомните: масса белка, в среднем – 37 граммов. Из них вода – 80%, сухое вещество – 20%. То есть, для связывания жидкости в белке достаточно 29 граммов сахара.

Большое  количество сахара в кондитерских изделиях делает их не только слишком сладкими, но и хрупкими, затянутыми, жесткими – все зависит от способа обработки и состава кондитерского изделия. Но самое главное, многие, даже опытные домохозяйки, добавляют сахар в выпечку и кремы по принципу «чем больше, тем лучше», стараясь угодить самым отъявленным сладкоежкам.

Проведите эксперимент: присыпьте кусочек обыкновенного хлеба щепоткой сахарной пудры и попробуйте его, закрыв глаза. Будьте уверены, что по вкусовым ощущениям эта «дегустация» будет воспринята так, будто вы едите торт. Рецепторы, распознающие вкус сахара расположены настолько близко, что совершенно излишне съедать большое количество сахара, чтобы мозг уловил его присутствие в организме.

Можно еще много рассказать о биохимии продуктов, но лучше перейти к рецептам белковой глазури, которая теперь точно получится удачной с первого раза! Только постарайтесь использовать в работе кухонные весы – кондитеру они очень помогают в работе.

После рецептов глазури представлены рецепты куличей, они не связаны с глазурью, под рецептом которой опубликованы.

Белковая глазурь заварная

Этот рецепт основан на принципе двойного фиксирования взбитой белковой массы. Застывшие кристаллы растворенного сахара при сыром способе приготовления глазури удерживают белки, но при повышении влажности сахар начинает таять, а пышная глазурь при этом может утратить форму. Горячий сироп заваривает белок, придавая ему упругость, и в этом случае воздушная масса уже не осядет при повышении влажности.

Ингредиенты:

• Сахар рафинированный 150 гр.
• Вода 100 мл
• Белок 4 шт.
• Ароматизатор 4 мг
• Лимонная кислота 0,0001 гр.
• Соль мелкая 0,001 гр.

Важно!

Сахарный сироп лучше готовить на водяной бане, чтобы избежать пригорания. Для предупреждения кристаллизации сахара варите его в закрытой посуде, аккуратно помешивая так, чтобы растворенный сахар не прилипал к стенкам. Чтобы сахарный сироп не кристаллизовался на поверхности при остывании, в него добавляют несколько кристалликов лимонной кислоты.

Здесь важно строго выдержать норму – лишняя кислота не даст сахару кристаллизоваться вовсе, а это значит, что и белковая глазурь, приготовленная на основе сахарного сиропа, не подсохнет, а сохранит устойчивую, но влажную текстуру, похожую на крем. Приготовление:

Приготовление:

1. Приготовленное количество сахара растворите в горячей воде. Варите до кипения на слабом огне, снимая пену. Переставьте емкость на водяную баню, накройте крышкой. Сироп уваривайте до пробы на «мягкий шарик». Проверьте: капля горячего сиропа, опущенная в холодную воду, должна свернуться в мягкий шарик.
2. Добавьте в сироп лимонную кислоту (буквально, несколько кристалликов). Накройте емкость крышкой и оставьте на водяной бане. Температура сиропа должна быть близкой к температуре кипения к тому моменту, когда будут взбиты белки.
3. Жидкие или сухие ароматизаторы добавляются в сироп в конце варки, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, не улетучились при кипении. Ароматизаторы также можно добавить во взбитые белки.
4. Взбивание белковой массы надо начинать тогда, когда сироп почти готов, так как устойчивая белковая масса образуется через 7-10 минут при максимальной скорости взбивания, а сироп нужно вводить в белок очень горячим, тонкой струйкой и не прекращая взбивания.

Готовая заварная глазурь имеет глянцевую поверхность. Она также наносится на изделия тонким слоем, но подсыхает медленнее, чем глазурь, приготовленная по первому рецепту. Для украшения куличей и более быстрого и надежного подсыхания глазури сделайте следующее:

• Еще теплые куличи оберните в промасленную пергаментную бумагу, а сверху – в фольгу, оставив неприкрытой их «шапки».
• Намажьте поверхность заварной глазурью, присыпьте украшениями из цветной глазури.
• Поставьте изделия в духовку, разогретую до 60-70С на 30-40 минут.
• Разверните куличи, когда остынут.

Таким же способом можно украшать куличи, приготовив заварную глазурь нескольких цветов, и нанося ее с помощью кондитерского шприца полосами или по спирали, имитируя церковные купола.

Рецепт приготовления украшения для куличей с желатином и без яиц, как зефир

Недавно я нашла рецепт глазури, которая получается почти как сладкий тонюсенький зефир.

Немного поэкспериментировав со снижением скорости кристаллизации сахара путем добавления лимонной кислоты, мне удалось добиться немного тягучего кристаллизованного сахарного покрытия куличей.

Нам понадобится:

• Сахарный песок – 1 стакан.
• Вода – 2 ст. л. + 4 ст. л. + 0,5 ч. л.
• Желатин пищевой – 1 ч. л.
• Лимонная кислота – 1/4 ч. л.
• Ванилин, пищевая краска, ароматизаторы – по вкусу.

Приготовление:

1. В глубокой чашечке или бокале замочить кристаллики желатина в 2-х ст. л. теплой воды. Дать ему набухнуть минут 15-30 ( в зависимости от качества и рекомендаций фирмы-изготовителя).

2. Смешать ½ ч. л горячей воды с ¼ ч. л. лимонной кислоты, чтобы кристаллики полностью растворились и охладить до комнатной температуры.

В данном случае готовое покрытие будет достаточно эластичным и нежным всего полчаса, а потом затвердеет, поэтому надо будет действовать очень быстро при обмазывании. Чем больше лимонной смеси, тем больше времени для работы с готовым продуктом будет у вас в запасе.

3. В сотейник высыпать сахарный песок и залить его 4-мя ст. л. теплой воды и хорошенько перемешать.

4. Поставить сотейник с содержимым на медленный огонь и при постоянном помешивании довести до полного растворения сахарных кристалликов. В зависимости от качества сахара может потребоваться просто нагреть до 50-70 градусов, либо довести сироп до закипания.

5. Добавить в сахарный сироп лимонную смесь и хорошенько перемешать.

6. В горячую прозрачную лимонно-сахарную смесь ввести разбухший желатин  и сразу же все взбить миксером до сметанообразного состояния с крутыми устойчивыми пиками. Остудить градусов до 40-50, иначе смесь может немного потечь.

7. В ходе взбивания добавить немного ванилина или любой другой вкусовой и красящей добавки на ваше усмотрение.

8. В готовую воздушную тягучую смесь обмакивать сдобу или же наносить ее на куличи кулинарной лопаточкой. Желательно сразу посыпать цветной обсыпкой. Потом покрытие подсохнет и посыпка уже не прилипнет.

9. Готовый кулинарный шедевр отставить в сторону и дать ему остыть, чтобы глазурь кристаллизовалась и стабилизировалась в красивую «шапочку».