Разновидности меренги
В зависимости от особенностей приготовления различают 3 разновидности этого нежного сахарно-белкового крема:
- французская меренга
- итальянская меренга
- швейцарская меренга
Французская меренга
Простейший и очень быстрый вариант. Для её приготовления нужно просто взбить яичные белки и сахар. На основе этой разновидности выпекают классические пирожные-безе. Очень быстро и вкусно.
Но французская меренга имеет и недостатки. Она обладает нестабильной структурой, поэтому готовить её нужно непосредственно перед применением и использовать не теряя время даром.
Кроме того, поскольку это вид меренги не проходит термическую обработку, в сыром виде её использовать не стоит.
Итальянская меренга
Это разновидность меренги готовится гораздо сложнее. Нужно точно выдерживать пропорции и строго соблюдать технологию, особенно температурный режим (здесь вам понадобится кухонный термометр).
Для меренги по-итальянски кроме двух классических составляющих используется ещё один ингредиент — вода.
Сахар растворяют в горячей воде, и сироп тонкой струйкой вводится в белковую массу. В результате неаккуратных действий вы просто рискуете сварить белки и получить сладкий омлет)
Но зато эта разновидность меренги обладает очень плотной и стабильной структурой, с ней удобно работать при изготовлении и украшении сложных десертов.
Кроме того, вы легко можете придать меренге в этом варианте практически любой цвет, добавляя в сироп разные наполнители или красители. Очень удобно.
Швейцарская меренга
Приготовление этой разновидности отличается от французского варианта тем, что готовят её на паровой бане.
Поскольку швейцарская меренга проходит температурную обработку, то может использоваться не только в запечённом, но и в сыром виде.
По сравнению с французской она более плотная, работать с нею легче, подходит в качестве прослойки коржей в тортах, для изготовления кондитерских кремов, украшения десертов.
Особенности французской меренги
Начнем с истории. Существует несколько версий происхождения меренги, некоторые источники говорят, что ее впервые создал швейцарский кондитер Гаспарини. По другим сведениям, меренга зародилась на кухне итальянского повара короля Станислава I Лещинского.
Когда он стал герцогом, Станислав I выдал свою дочь Марию замуж за французского Людовика и в точности передал рецепт меренги французам. До 19 века меренгу сушили в печи, придавая ей форму ложкой.
Сегодня французская меренга является одной из самых популярных. Это связано с тем, что для ее приготовления вам не потребуется дополнительных инструментов, таких как термометр или водяная баня. Все, что необходимо для создания меренги по-французски – это сахар, яичные белки, щепотка соли и немного лимонной кислоты.
Если вы готовите безе, то в дальнейшем белково-сахарную массу нужно убрать в духовку, нагретую до 70-100 градусов на некоторое время. Нельзя точно сказать, сколько времени потребуется для того, чтобы безе по-французски было готово, это зависит от мощности вашей духовки, размера десерта и так далее.
Ниже в таблице я наглядно показала, чем отличаются между собой три вида меренги.
| Французская меренга | Итальянская меренга | Швейцарская меренга |
| Белок – 100 гр. | Белок – 100 гр. | Белок – 100 гр. |
| Сахар – 230 гр. | Сахар – 250 гр. | Сахар – 230 гр. |
| Соль – щепотка | Вода – 60 гр. | Соль – щепотка |
| Лимонная кислота – щепотка | ||
| Взбить белок, постепенно всыпая сахар «дождиком». | Уварите сахарный сироп до 121 градуса. Вводите сироп во взбиваемые белки. | Нагрейте сахар и белки на водяной бане до 50-75 градусов и взбейте миксером. |
Как можно заметить, в основном отличается лишь технология приготовления меренги.
Французская меренга – легкая и неприхотливая в приготовлении. Как я и говорила выше, для ее создания ваш нужны лишь сахар и белки. Соль и лимонная кислота выступают в качестве стабилизаторов.
Именно французскую меренгу чаще всего добавляют в бисквиты, она является основой десерта безе. Взбитая до мягких пиков меренга сможет в дальнейшем «расти» в духовке, за счет чего бисквит будет высоким и пористым.
Итальянская меренга – рецепт
Эта классическая меренга тоже из серии «теплых». Кстати, со времен СССР мы знаем ее под названием «заварной белковый крем». Готовить ее не сложно, но лучше это делать с термометром, так как мы не будем добавлять сахар при взбивании, а сварим из него сироп, который уже и пойдет в чашу миксера.
В данном случае пропорции ингредиентов следующие:
- белки – 2шт;
- сахар – 140гр;
- вода – 50гр.
- Для приготовления сиропа понадобится небольшая кастрюлька с тонким дном, именно с тонким, так как мы будем доводить сироп до определенной температуры и, сняв с плиты, варка должна сразу же остановиться, а при толстом дне она продолжится. Насыпаем в кастрюлю сахар и наливаем воду.
- Ставим вариться и постоянно помешиваем. Время приготовления сиропа 5-10 минут. Нам нужно растворить сахар и нагреть сироп до температуры 120°С.
- Конечно, проще всего это делать с кулинарным термометром. Если его нет, придется проводить «тест на мягкий шарик». Что он из себя представляет? В емкость наливаем очень холодную воду. Когда сахар весь растворится, а смесь будет пениться, капните каплю сиропа в воду. Затем выловите ее руками и разомните пальцами. Если капля похожа на пластилин – сироп готов.
- Одновременно с варкой сиропа (когда ее температура достигнет примерно 105°С) надо начать взбивать белок. Готовый сироп снимаем с плиты, даем ему «успокоиться» и тонкой струйкой вливаем в чашу миксера продолжая взбивать. Работаем еще 2-3 минуты.
Получаем гладкую, немного тягучую, глянцевую массу. Итальянская меренга так же не требует выпечки. Это готовый продукт, который используется как крем или как украшение кондитерских изделий.
Вот, собственно и все. Если вы подойдете к делу приготовления меренги тщательно подготовившись, освоив «мат. часть», то все у вас получится!
Успехов вам и приятного аппетита!
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 52
Безе по-швейцарски
Сложность средняя
Время1,5 часа
Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
150 г. сахарной пудры
Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.
Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.
Безе на французской меренге
Самый простой и проверенный годами способ взбивания белков с сахаром.
Не будет лишним напомнить, что белки от желтков отделить нужно очень аккуратно, без спешки, чтобы ни капли желтка/воды/жира не попало в белковую массу.
Сейчас есть много приспособлений для облегчения процесса, но я разделяю их вручную, переливая из одной половинки скорлупы в другую. Заметила, что с холодными яйцами процесс идет легче (белок без труда отделяется от желтка). Отделенные белки нужно оставить при комнатной температуре на 30 минут (а еще лучше на несколько часов) только затем приступить к взбиванию.
В чистую обезжиренную посуду вылейте белки комнатной температуры, начинайте взбивать до белой пены.
Через 1-2 минуты начинайте добавлять сахарный песок (лучше взять самый мелкий по структуре, который найдете). Всыпать сахар нужно из расчета 50 г на каждый белок (то есть, если у вас 2 белка, значит, 100 г). Чем мельче будет сахар, тем скорее он растворится в белках и тем быстрее они взобьются. Именно по этой причине лучше использовать белки комнатной температуры, потому что это благоприятнее для таяния сахара, чем охлажденные белки.
Теперь нужно взбивать еще 3-5 минут до получения густой, блестящей массы, которая без труда держится на венчиках миксера. Точное время напрямую зависит от мощности вашего миксера (у моего 350 ВТ), а также от количества белков. Чем больше белков в миске, тем дольше будет длиться процесс.
Скорость миксера увеличивать нужно постепенно, чтобы меренга равномерно насытилась кислородом и была более стабильной. Никогда не начинайте процесс сразу с большой скорости!
Готовая меренга остается недвижимой при переворачивании миски вверх дном. Если образовать «сугробы» на поверхности белковой массы, они отлично держат форму и не оседают. Теперь осталось переложить массу в кондитерский мешок с фигурной насадкой (или без неё) и отсадить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
В классический рецепт безе входят только белки и сахар, но для глянца меренги принято добавлять несколько капель лимонного сока, а для закрепления — уксусную кислоту (из расчета 1 ч. л. на 4 белка).
Меренги будут сушиться в течение 2-3 часов при температуре 100 С. Можно использовать режим «Конвекция» для равномерного обдува пирожных воздухом. Время приготовления безе напрямую зависит от мощности вашей духовки и размера пирожных. Маленькие могут быть готовы и спустя час. Проверить готовность можно прикоснувшись к поверхности меренги — она должна быть сухой и гладкой. Готовые пирожные легко отделяются от противня, «ездят» по нему, если попытаться подтолкнуть по поверхности. Спустя 2-3 часа можно выключить духовой шкаф и оставить безе внутри до полного остывания.
Классическое бизе: рецепт приготовления
Удивительно, но десерт всего из двух компонентов выглядит, как настоящий кулинарный изыск. Зная секреты, прописанные выше, удастся без труда приготовить вкусное и хрустящее лакомство. Бытует мнение, что безе и меренги – это разные виды изделий. Точнее меренги – это пирожное определенной формы, а безе – это тип лакомства на основе белкой массы.
Представленный ниже классический рецепт можно доработать по своему усмотрению. Пирожные получаются кремового цвета. В рецептуру можно ввести натуральные красители, которые придадут десерту оригинальные нежные оттенки. Безе подойдут в качестве десерта для любого жизненного случая. Они эффектно смотрятся на десертных тарелках и подходят для сладкого перекуса.
• Яичные белки – 6 штук. Температура белковой массы должна быть 22-25 градусов; • Сахар – 375 грамм.
Способ приготовления:
1. Яичные белки аккуратно взбиваем на малой скорости при помощи миксера; 2. Сахар перетираем в сахарную пудру при помощи кофемолки. Можно сразу приобрести сахарную пудру! 3. Как только белковая масса станет пышной и вся наполнится мелкими пузырьками кислорода, начинаем вводить небольшое количество сахарной пудры. Взбивать не прекращаем; 4. Сахар вводим постепенно. Каждую порцию пудры следует хорошо взбить; 5. Как только на венчике станут образовываться острые пики, процесс взбивания прекращаем; 6. Массу набираем в кулинарный мешок и начинаем выдавливать пирожные на противень, проложенный пергаментной бумагой. Для формовки десерта можно просто использовать десертную ложку; 7. Выпекают лакомство при температуре 110 градусов на протяжении 1 часа. Если хочется сократить время выпечки, то десерт выпекают 5 минут при 200 градусах, а затем еще 30 минут при 110 градусах; 8. Лакомство можно подавать к столу!
Меренги – рецепт с фото
Приготовление любого из выше указанных видов начинается одинаково – с разделения яиц на белки и желтки. Затем начинается взбивание белков. А вот потом уже начинаются нюансы… а пока, начнем с азов.
Ингредиенты (пропорции) для любого вида меренги:
- яичный белок – 100гр;
- сахар – 200гр.
Рецепт меренги в домашних условиях: как приготовить
Для начала ответы на некоторые вопросы, которые помогут вам хорошо подготовиться к процессу.
Яйца свежие или лежалые?
На самом деле можно использовать и те, и те. Конечно, даже те, которые уже хранились какое-то время, не должны быть испорченными, это по умолчанию. Из свежих яиц получается более стабильная меренга, которая лучше держит форму, а из старых – больше порция и взбиваются они легче.
Яйца должны быть комнатной температуры или из холодильника?
Они должны быть теплыми. Однако разделяются легче холодные. Поэтому можно вынуть их из холодильника, разделить, а затем оставить постоять при комнатной температуре в течение получаса. Только обязательно гарантировать, что в них не попадет ничего постороннего. При разделении следите, чтобы скорлупа не попала в миску с белками.
В чём и чем лучше взбивать?
На счет того, чем лучше взбивать… в наш век уже вряд ли кто-то станет работать венчиком вручную до седьмого пота. Поэтому, однозначно, миксер. Если есть стационарный – отлично! Вам нужно просто в процессе выбирать режимы, добавлять сахар и ваши руки свободны. За неимением такого с задачей неплохо справляется и ручной, просто вам придется постоянно держать его в руке. Что касается посуды, то нельзя использовать алюминий. Он может реагировать с продуктами и эти химические реакции, во-первых, не полезны для организма, а во-вторых, замедляют процесс взбивания. Поэтому нержавейка или пластик. Стоит ли говорить о том, что емкость должны быть сухой и чистой? Это подчеркивается всегда. Любое постороннее включение, вода, жир могут привести к тому, что ничего просто не получится.
Что лучше сахар или сахарная пудра?
В принципе разнице нет. Сахар тоже хорошо растворяется в белках. Пудра сделает это быстрее, поэтому многие предпочитают использовать ее.
Взбивать нужно на медленной или на высокой скорости?
Скорость нужно увеличивать постепенно. Если сразу включить высокую скорость, то в массе образуются большие пузыри воздуха и текстура будет неправильной.
Что может ускорить взбивание?
Соль. Она способствует сворачиванию белка, поэтому буквально одна маленькая щепотка брошенная в самом начале можно ускорить процесс. Лимонный сок увеличит пену в объеме и придаст ей стабильности.
При какой температуре лучше выпекать меренги и сколько времени это занимает?
Печь, а точнее сушить нужно при температуре духовке около 100°С. Если вы не уверены в свой духовке и есть возможность измерить температуру, лучше сделать это заранее. Если измерить точную температуру нет возможности, за выпеканием изделий лучше следить через стекло: начнут быстро темнеть – убавляйте. Время сушки – 1 час. Духовку нужно включать на прогрев заранее, так как взбитые белки нужно как можно быстрее ставить выпекаться, чтобы они не опали.
Как хранить меренги?
Когда они полностью остынут, их нужно либо как можно быстрее использовать для приготовления десерта или другого изделия. Если вы делаете их как самостоятельную сладость, то после остывания сложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой, и поставьте в холодильник.
После того как некоторые теоретические вопросы были решены пора приступать к практике.
Хранение десерта «Анна Павлова»
Стоит ли говорить о том, что такой десерт не сможет простоять слишком долго в тепле, особенно, если он полностью собран и готов к отдаче?
Сама основа из безе может храниться в холодильнике до 7 дней, а готовый крем и курд – не более 72 часов.
Если вы хотите перевезти «Анну Павлову», то настоятельно рекомендую сделать это в сумке-холодильнике и съесть в течении 12 часов.
Помните, что в таком случае само безе потеряет часть своего характерного хруста, но десерт будет по-прежнему нежный, сливочный и очень вкусный.
Так какая же она, «Анна Павлова»? С манящей хрустящей основой из сахарного безе, кисленького освежающего цитрусового курда и невероятно сливочной шапочкой из крема, который словно соединяет все воедино. Такой десерт порадует и ребенка, и взрослого, особенно, если добавить свежей ягоды перед подачей.
Готовьте пирожное с любовью, выделив достаточное время на ее создание, уделяя внимание каждой мелочи!
Как приготовить:Как приготовить пирожное Павлова в домашних условиях
Итак, начнём! Для приготовления меренги действует правило — на одну часть белка идет две части сахара. Про количество яиц говорить не стоит, так как все они разные. Милое дело иметь дома кухонные весы. Точность это хороший результат!
Идем дальше. Все вы знаете, что белки боятся жира. Значит при разделении яиц будьте внимательны, чтоб ни капля желтка не попала в белки. Ну, и посуда — это чистая и сухая.
Меренгу для Павлова многие взбивают обычным способом. Я не против. Но сегодня для Павлова я буду готовить швейцарскую меренгу. Моя практика показала, что белок лучше взбивается и в процессе отсадки рельеф получается четким и меренга не течет.
И еще одно маленькое наблюдение. Белки лучше брать старенькие. То есть, я часто готовлю заварной крем на желтках и вот белки ютятся в холодильнике пару дней. Их я и пустила на сегодняшнее пирожное. Это, конечно, не обязательно, но а вдруг!
Что такое швейцарская меренга? Это прогревание белка с сахаром на водяной бане. Чуть ниже я все покажу.
Сооружаем водяную баню. Верхняя чаша не должна касаться воды.
Отправляем на средний огонь и при постоянном помешивании белков, добиваемся полного растворения сахара.
Вот так выглядит масса.
Переливаем ее в дежу миксера и начинаем вбивать. Взбивание начинаем с маленьких оборотов, постепенно увеличиваем до максимальной.
Когда меренга взбита, добавляем крахмал. Его лучше просеять.
И тут же уксус. После добавления уксуса или лимонного сока, меренга загустеет еще больше. Станет плотной и глянцевой. Да, перемешиваем меренгу с крахмалом и уксусом на маленькой скорости, буквально пару секунд.
Вот, посмотрите, такая стабильная меренга получается.
Для отсадки пирожных я советую использовать насадку закрытая звезда. Этой насадкой я люблю зефирки отсаживать. В общем, насадкой, под номером «1» отсаживаем гнёзда, а под номером «2» — это открытая звезда — наполняем кремом.
Противень заранее выстелите пергаментом и отсадите «гнёздышки».
Духовку разогрейте до 180ºС и как только вы отправите меренгу в духовку, тут же снизьте ее до 100ºС.
Маленькое дополнение от меня. Меренгу я сушила в маленькой духовке, поэтому я сушила ее при 90ºС. Время сушки зависит от вашего духового шкафа. В моей духовке это длилось 1 час и 10 минут. Во время работы духовки дверцу не открывать!
Как определить, что Павлова готово? По истечении времени откройте духовку и попробуйте ее сдвинуть с места. Они должны отходить свободно. Не спешите их доставать из духовки. Пусть остынут вместе в духовкой, при открытой дверце.
После остывания можно наполнять кремом.
Что по мне, так лучше чем сливочно-сырный крем для Павлова я пока не пробовала. Если по быстрому, то тогда взбитые сливки и много ягод.
Я приготовлю свой любимый крем на основе сырного крема. Это сливки, сливочный сыр и немного сахарной пудры.
В чашу блендера отправьте сливки, сахарную пудру и взбейте до мягких пиков.
Следом присоедините сливочный сыр и взбейте еще пару секунд. Получается плотный, воздушный крем.
Так же для пирожных Павлова мне понадобятся ягоды и мята. Ягоды берите по сезону.
Перед заполнением пирожных кремом будет лучше, если вы сначала наполните пирожные лимонным или апельсиновым курдом. О, это бомба. Я настолько спешила, что упустила его из вида))))
Ягоды на любом десерте — это всегда беспроигрышный вариант!
Посмотрите, какой красивый и легкий десерт!
Ну, как и обещала, хрустящая корочка и нежное суфле внутри! Друзья, это пирожное стоит попробовать!
Ну, и последнее — как же хранить пирожное Павлова? Так как пирожное Павлова при контакте с мягким кремом начинает таять, их срок хранения составит от 2 часов до 4. Правда в холодильнике могут простоять дольше. Нет, они не портятся, просто эта хрустящая корочка, которой мы добились, начинает таять.
Поэтому, если вы готовите эти пирожные Павлова и хотите, чтоб они простояли дольше, есть маленький секрет. Видели на фото с ингредиентами шоколад? Да, он не просто там так лежит. Именно он будет спасать пирожные Павлова от влаги.
Для этого растопите кусочек шоколада, хорошо перемешайте силиконовой лопаткой и пусть остынет до комнатной температуры. Потом берем остывшее пирожное и стараемся аккуратно смазать место, где будет крем, шоколадом. Отставляем их в сторону, чтоб шоколад застыл и всё, можем не переживать за наши пироженки с кремом!
Вот таким несложным и надежным способом я пользуюсь, чтоб доставить заказчику вкусное пирожное Павлова!
Друзья, желаю вам всех благ и удачи на кухне! Будут вопросы, пишите, на все отвечу!