Классический рецепт консоме

Особенности

Консоме обычно подают горячим, потому что оно имеет тенденцию охлаждаться быстрее, чем другие супы, образуя желе. Блюдо чаще всего подается с заправкой, которая может быть разной. В качестве добавки к супу могут быть использованы многие продукты, начиная от небольшого количества хереса или яичного желтка, заканчивая овощами с несладким заварным кремом, называемых «роялес». Иногда подают консоме с профитролями.

Кусок мяса внушительных размеров позволяет приготовить лишь небольшое количество консоме. В некоторых рецептах до 500 граммов мяса может использоваться для получения всего одной порции блюда объемом в 250 мл. Поскольку приготовление столь затратно, то консоме имеет репутацию изысканного блюда, изобретенного для более высоких слоев общества. Исторически оно не потреблялось людьми среднего сословия, ведь они не могли позволить себе такой расход мяса.

Консоме с овощами и кабачками

Консоме с овощами и кабачками

Консоме из овощей и кабачков

Рецепт:

Для консоме из овощей и кабачков понадобится:

• 3 небольшие кабачки
• сок 1 лимона или 3 ст. ложки винного уксуса
• 1 веточка базилика
• 2 зубчика чеснока
• 3 ст. ложки масла растительного
• черный перец в молотом виде
• соль
• 0,5 стакана сливок

1. Небольшие кабачки режем кубиками, отвариваем в подсоленной воде 3 минуты.
2. Обдаем холодной водой, даем ей стечь, и взбиваем блендером.
3. К пюре добавляем сок из лимона или винный уксус, измельченные листья базилика, порубленный чеснок, соль с молотым черным перцем, растительное масло, можно прибавить полстакана сливок.
4. Консоме из кабачков и овощей подаем в небольших тарелках.

Томатный консоме

Нестандартный подход в приготовлении — это приготовление блюда из помидоров.

Что понадобится:

• томаты — 1 кг;
• лук шалот — 3 головки;
• чеснок — 3 зубчика;
• базилик — 2–3 веточки;
• майонез, соль, перец — по вкусу;
• оливковое масло.

Готовится блюдо не долго — 25–30 минут.

Калорийность — 75 кКал.

Шаги приготовления:

1. Лук и чеснок мелко нарезают;
2. Выкладывают их в кастрюлю, добавляют 1 ст. л. оливкового масла и ставят томиться на слабый огонь;
3. Тем временем подготавливают помидоры: моют и на обдают крутым кипятком, чтобы лучше отделить шкурку. Мякоть натирают на терке и отправляют в кастрюлю, солят;
4. В кастрюлю выкладывают майонез и порезанные стебли базилика;
5. Огонь усиливают и варят 10 минут;
6. Периодически помешивая, пробуют на соль и при необходимости досаливают. Добавляют перец и измельченные листья базилика;
7. При необходимости добавляют немного воды;
8. Проваривают еще 5 минут и консоме из томатов готов.

История происхождения консоме

Как и у любого другого блюда у консоме есть своя история. Причем относительно происхождения самого слова консоме существует две версии. В первом случае, как уже было сказано, слово переводится дословно как «долго варить». Вторая же версия происхождения слова консоме неразрывно переплетается с французским глаголом «Поглощать» и трактуется как насыщенный.  Как бы там ни было, эти две версии можно считать правдивыми, поскольку консоме действительно считается крепким и продолжительно увариваемым бульоном, приготовленным на основе нежирного мяса или рыбы.  Начало же распространения данного супа было положено в далеких 15-16 веках. Известно, что в те времена для воюющей французской армии был объявлен конкурс, главным условием которого было приготовление лучшего блюда. Причем блюдо должно было прекрасно хранится не только в домашних условиях, но и в ситуациях, когда в стране происходят военные действия.  Один парижский повар одержал в конкурсе победу. Он доказал, что если налить в прокипяченную бутылку сок и закрыть содержимое плотной крышкой, то оно не испортится.  Поэтому первым блюдом, которое было отправлено для военных, стал бульон из курицы, в который было добавлено много соли. При этом бульон варили на протяжении нескольких часов.  Поэтому после этого, консоме и стало  для большинства олицетворением  крепкого и прозрачного бульона, который при остывании загустевает и становится похожим на желе. Чуть позже в суп стали уже добавлять овощи и приправлять его специями.

Как правильно готовить консоме: особенности

Для тех, кто впервые слышит о таком замечательном и сытном блюде, как консоме, будет полезно знать о тонкостях его приготовления

В первую очередь нужно уделить пристальное внимание именно выбору мяса для блюда. Мясо влияет на вкус бульона, поэтому для блюда оно должно быть только свежим или в крайнем случае охлажденным. В таких продуктах максимально сохраняется полезный состав, а главное вкус ингредиентов.  При этом некоторые повара используют для консоме и замороженное мясо

В таких продуктах максимально сохраняется полезный состав, а главное вкус ингредиентов.  При этом некоторые повара используют для консоме и замороженное мясо

Но здесь очень важно его правильно разморозить. И в этом вопросе может быть два варианта. Первый это поместить замороженное мясо в камеру холодильника и выждать пока оно постепенно разморозиться

Или во втором варианте промыть мясо под теплой водой и после положить его в посуду, накрыть крышкой и разморозить.  Ни в коем случае для более быстрой разморозки  не стоит складывать мясо в холодную воду. Такая разморозка способствует потере питательных веществ продуктом

Первый это поместить замороженное мясо в камеру холодильника и выждать пока оно постепенно разморозиться. Или во втором варианте промыть мясо под теплой водой и после положить его в посуду, накрыть крышкой и разморозить.  Ни в коем случае для более быстрой разморозки  не стоит складывать мясо в холодную воду. Такая разморозка способствует потере питательных веществ продуктом.

Что еще нужно знать о консоме?

Чтобы приготовить отличное по своим вкусовым качествам консоме, важно также правильно выбрать кусок мяса. Для бульона идеальными считаются кострец или оковалок. В этих местах туши мясо наиболее нежное и мягкое, имеет меньшее количество прожилок

Перед отправкой мяса в кастрюлю с него обязательно нужно убрать пленку. Также варить мясо лучше куском, чтобы бульон приобрел более насыщенный вкус. Варить мясо нужно в течение двух часов на медленном огне, постоянно убирая с бульона образовавшуюся пленку. Это обязательное условие, иначе после приготовления она превратиться в осадок, что отразится на прозрачности бульона. После завершения процесса варки, бульон всегда процеживается. 

В этих местах туши мясо наиболее нежное и мягкое, имеет меньшее количество прожилок. Перед отправкой мяса в кастрюлю с него обязательно нужно убрать пленку. Также варить мясо лучше куском, чтобы бульон приобрел более насыщенный вкус. Варить мясо нужно в течение двух часов на медленном огне, постоянно убирая с бульона образовавшуюся пленку. Это обязательное условие, иначе после приготовления она превратиться в осадок, что отразится на прозрачности бульона. После завершения процесса варки, бульон всегда процеживается. 

Подробнее о консоме пойдет речь в этом видеоматериале. Если вам понравился материал, оставляйте свои комментарии.

Что такое консоме?

В переводе с французского языка консоме означает продолжительную варку. Вообще, консоме представляет собой мясной бульон, который в процессе продолжительной варки становится очень насыщенным и при этом приобретает светлый оттенок, становясь практически прозрачным. Для приготовления такого изысканного блюда могут быть использованы различные сорта мяса, но главное чтобы они были нежирными. Поэтому для консоме повара обычно выбирают говядину, телятину и курицу, а также рыбу. Сегодня также стало очень популярным готовить так называемое двойное консоме. Что это значит? Смысл такого блюда заключается в том, чтобы изначально сварить бульон на мясной кости, а после этого извлечь из него кость. Оставшиеся кусочки мяса помещают обратно в суп и проваривают до полной готовности. Известно, что раньше консоме было очень популярным блюдом, как для французской, так и для русской кухни. Но после того, как в моду вошло правильное питание этот удивительный суп почему-то стали считать вредным Соответственно и популярность его стала резко стихать. Как бы там ни было, даже такое событие не отразилось на консоме и оно все равно считается одним из самых любимых блюд для большинства людей по всему миру. А в последние годы востребованность консоме стала снова расти. Теперь практически в любом ресторане можно попробовать это блюдо, а при желании его можно приготовить и в домашней обстановке.

О том, что же за такое блюдо консоме будет рассказано в этом видеоролике.

Консоме классический рецепт | Как приготовить на Webpudding.ru

Что такое консоме?

Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») — прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию. 

Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон?

Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.

Второй вариант вытяжки — яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.

Ингредиенты

• курица на кости 500 г
• репчатый лук 1 шт.
• морковь 1 шт.
• корень пастернака 100 г
• черный перец горошек 4 шт.
• лавровый лист 1 шт.
• петрушка 5 веточек
• яичный белок 2 шт.
• соль 0,5 ч. л.

Как приготовить консоме

1. Для приготовления консоме я использую куриное мясо на кости — чаще всего это два суповых набора. Хорошо, если есть домашняя курица, она подходит для бульона просто идеально. С мяса я снимаю шкурку, чтобы консоме получился не слишком жирным. Затем выкладываю куски курицы на противень, выстеленный фольгой, и запекаю 20 минут при 200 градусах.
2. За счет запекания бульон получится более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета.
3. Подрумянившуюся птицу вместе с выделившимся мясным соком и жиром перекладываю в сотейник. Добавляю лук, разрезанный на 4 части, а также очищенную и измельченную крупными колечками морковь. Кладу коренья, лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок.
4. Заливаю холодной водой, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли (у меня ушло 1,5 литра). Ставлю сотейник на огонь и даю бульону закипеть. Снимаю пену и солю по вкусу.
5. Затем уменьшаю огонь до минимального, прикрываю сотейник крышкой и варю около 2 часов. Крышку можно и снять, тогда бульон уварится сильнее. Если жидкости будет мало, чтобы покрыть мясо, ее можно долить в любой момент.
6. Готовый бульон отцеживаю через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, он получился мутным и непрозрачным.
7. Теперь пришел самый ответственный момент приготовления консоме — осветление бульона. Я использую в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой. Но для начала нужно остудить бульон до 50-60 градусов. Я переливаю его обратно в сотейник и оставляю остужаться на 30 минут.
8. Затем добавляю в него яичные белки (из расчета 1 белок на 250 мл жидкости), слегка взбитые вилкой. Хорошенько перемешиваю. Жидкость моментально станет мутной, грязного цвета.
9. Ставлю бульон с оттяжкой на слабый огонь. Спустя 20 минут на поверхности образуется пена — это реакция яичного белка, он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным.
10. Аккуратно снимаю всю пену. Затем процеживаю через несколько слоев марли и разливаю консоме по тарелкам. Подавать бульон можно как горячим, так и холодным. Если он уже успел застыть в холодильнике, можно разогреть, не доводя до кипения. Подача консоме возможна как в суповых тарелках, так и в бульонных чашках и даже в стаканах. Суповой гарнир может быть как самым простым, например, нарезка отварных овощей и поджаренная гренка, так и более сложным: нарезанные сельдерей и лук порей, блинчики, яйцо-пашот и пр.

Секреты кулинаров

Опытные кулинары знают, как сделать консоме наиболее вкусным. Воспользоваться этими секретами можно и в домашней кухне.

1. Добавьте 1 ст. л. лимонного сока, в процессе варки, в бульон. Это поможет сделать мясо более нежным, а вкус консоме приобретет необычную кислинку;
2. Для придания бульону аппетитного аромата и золотистого цвета, ближе к завершению варки положите в кастрюлю с консоме немного чистой луковой шелухи (достаточно будет с одной луковицы) или половинку средней моркови;
3. Если есть необходимость осветлить бульон, то для этого в готовый горячий консоме добавляют смесь из 2 белков и говяжьего или куриного фарша. Все это проваривают в бульоне минут 15, а потом консоме повторно процеживают.

Приятного аппетита!

Оценить статью:

1

Версия для печати

Что еще почитать:

Рецепты самых знаменитых супов из баранины

Как приготовить сырный суп в мультиварке

Как сварить вкусный гороховый суп в скороварке

Как вкусно приготовить крем-суп из брокколи

Рецепты приготовления вкусных супов с баклажанами

Как приготовить луковый суп по классическому рецепту

Консоме, рецепт классический

Консоме классический

Классический рецепт консоме готовится из нежирной молодой говядины или курицы.

Чтобы получился консоме прозрачным нужно знать некоторые секреты:

1. Чтобы осветлить бульон используются оттяжки: из перемолотого нежирного мяса и яичных белков, из натертой на терке моркови с белками, из одних яичных белков, из костей птицы и дичи, из рыбной икры вместе с взбитыми белками.
2. Оттяжка из мяса. Мясо без жира пропускается на мясорубке, разбавляется водой 1:1, добавляется соль, подержав на холоде 1-2 часа, затем добавляются белки яиц и все перемешивается, а затем уже все добавляется в бульон.
3. Оттяжка из моркови. Чтобы осветлить 1 л бульона, нужно 100 г натертой моркови перемешать с белками 1-2 яиц. Оттяжка готова.
4. Для консоме подходят все кости, кроме позвоночных костей. В них находится спинной мозг, который плохо поддается осветлению.
5. Чтобы бульон был прозрачен и, ещё в придачу, красивого коричневого оттенка, нужно морковь, корень петрушки и сельдерея, луковицу испечь в духовке до коричневого цвета, и прибавить в бульон.
6. Чтобы осветлить бульон, его охлаждают до температуры 50-60°C, прибавляют оттяжку и варят на слабом огне, пока она не опустится на дно, затем процеживают.
7. Осветляя бульон, мы тем самым насыщаем его полезными компонентами, которые есть в этих продуктах.
8. Во многих рецептах по приготовлению консоме требуется букет гарни. В этот букет входит такая зелень: 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листка, 5 стеблей петрушки, несколько листочков базилика, 1 стебель сельдерея.

Классический консоме из говядины

Классический консоме из говядины

Рецепт:

Для консоме понадобится:

• 2,0-2,5 л воды
• 0,5 кг говяжьего мяса с косточкой
• 2 стебля сельдерея
• 1 средняя морковка
• 2 крупные репчатые луковицы
• 1 корешок петрушки
• 2-3 ст. ложки какого-нибудь растительного масла

Для оттяжки понадобится:

• 300-400 г говяжьего фарша
• 2-3 сырые яичные белки

1. На кастрюлю бульона для 4-6 человек, наливаем в неё 2,0-2,5 л воды, опускаем сюда же говяжью косточку, и ставим вариться.
2. Пока бульон не закипел, включаем сильный огонь, а когда начнет закипать, снимаем пенку, и уменьшаем огонь до слабого горения.
3. Крупно режем стебли сельдерея, среднюю морковку, лук, корешок петрушки и поджариваем все на нескольких ложках растительного масла, пока овощи не будут золотистыми.
4. Бросаем овощи в кастрюлю к мясной косточке, солим, и варим 2 часа, затем выключаем и даем постоять.
5. Через 0,5-1 часа снимаем сверху жир с бульона, который отстоялся, и кипятим ещё полчаса.
6. Снимаем с печки бульон, выбрасываем из него овощи и косточку, а сам бульон процеживаем.
7. Теперь осветлим бульон, добавив к нему перемолотую сырую говядину и сырые белка от яиц, варим несколько минут, пока не сварится фарш.
8. Достаем из бульона фарш вместе со сваренными белками, нам он уже не понадобится, но такой фарш можно добавить в кашу или омлет.
9. Бульон процеживаем сквозь марлю, сложенную в несколько слоев, он получается прозрачный, золотистый, добавляем к нему измельченную зеленую петрушку и укроп, можно подать с фрикадельками.

Процесс приготовления

В кастрюлю наливаем 2 литра воды и помещаем туда телячью кость, дожидаемся закипания, подсаливаем и готовим на слабом огне 20-30 минут. Пока бульон варится, нарезаем телятину на небольшие кусочки. По истечении указанного времени процеживаем наш будущий супчик несколько раз. Снова ставим на плиту и выкладываем туда кусочки телятины. Дожидаемся закипания, вынимаем мясо, бульон процеживаем. Ставим на плиту, добавляем телятину, мелко нарезанный репчатый лук, гвоздику, корень сельдерея по вкусу и варим не больше получаса. После этого берём яйца и отделяем желток от белка. Последние взбиваем в мисочке и аккуратно вводим в бульон. Варим ещё 20 минут. Снова процеживаем. Для подачи выкладываем кусочки мяса в тарелку, заливаем консоме и посыпаем петрушкой. Приятного аппетита!

Как готовится блюдо

Классический рецепт

Классический рецепт представляет собой сочетание простых продуктов, которые не нужно долго искать.

Основными ингредиентами консоме являются:

• телятина (филе — 500 г, кость- 400 г);
• 2 головки репчатого лука;
• 2 яйца куриных;
• гвоздика;
• петрушка;
• корень сельдерея;
• соль.

В емкость помещают кость телятины, заливают водой. После того как вода закипит, солят и оставляют вариться на маленьком огне до получаса. Технология приготовления предполагает максимальное осветление бульона. Для этого его тщательно процеживают несколько раз.

Филе телятины нарезают на кусочки, помещают в суп. После закипания мясо вынимают, снова процеживают содержимое. Повторно добавляют телятину, нарезанный небольшими кусочками лук, корень сельдерея, гвоздику и оставляют на огне до получаса.

Последним в бульон вводят яичный белок. Его заливают в суп постепенно. Еще готовят 20 минут, процеживают и подают к столу. Сначала на тарелку выкладывают мясо, потом заливают бульоном. Консоме с профитролями будет гораздо сытнее.

Французский рецепт

Французский суп всегда обладает тонким ароматом и нежным вкусом. Особенно если его варить из птицы, например из курочки. Процесс приготовления очень напоминает рецепт из телятины, однако имеет свои особенности.

В блюдо входят:

• курица (кость — 400 г, мясо — 500 г);
• 2 яйца куриных;
• 1 морковь;
• 1 лук репчатый;
• багет или батон;
• зелень;
• соль.

Для приготовления консоме из курицы понадобится сухой хрен. Часть ингредиентов (кость, морковь, лук) заливают водой и доводят до кипения. Бульон солят и варят 1,5 часа до готовности птицы.

После суп процеживают, вводят белки вместе с измельченным филе курицы. Варят до готовности и процеживают. Консоме из курицы подают вместе с поджаренным батоном.

Возможно приготовить суп из спаржи, дичи. Спаржа — это такое растение, которое легко усваивается организмом и содержит немного калорий.

Перед приготовлением ее необходимо очистить и связать специальной поварской ниткой. Консоме из спаржи требует проварить кости телятины в течение получаса.

После в бульон помещают побеги растения, которые готовят на протяжении 15 минут. Мясо тщательно измельчают. Сваренную спаржу режут на кусочки, а бульон процеживают. Формируют из фарша фрикадельки и варят до готовности.

https://youtube.com/watch?v=mTT-0IBpksk

Правильный консоме

Классика вечна – это основа всех последующих вариантов блюда. В случае с консоме для классического варианта приготовления использовалось нежирное мясо телятины или курицы. Уже потом рецепт претерпел изменения и появились новые, витиеватые варианты: консоме из рыбы, овощей и даже фруктов. Существует также рецепт двойного консоме, в котором стандартный набор ингредиентов увеличивается вдвое, только воды берется столько же, сколько в обычном рецепте. Мы вспомним, как готовили его в седые времена.

Потребуется времени: 3–3,5 часа

Понадобится едоков: 4–6 человек

Начинаем готовить:

1. Мясную косточку помоем, зальем водой и поставим вариться сначала на сильный огонь. Подождем закипания, снимем пенку от мясного сока и убавим огонь до медленного. Пускай томится потихоньку.
2. Овощи и корешки нужно поджарить на небольшом количестве растительного жира. Мелко резать их не нужно: лук на 4 части, морковку крупными кружками, сельдерей тоже крупно порубить, корень петрушки целиком. Пожарив их до золотистого цвета, сразу вбросим овощи в бульон и посолим его. С овощами и корешками суп пусть варится часика два.
3. Через 2 часа суп выключим и немного остудим. Это позволит снять лишний застывший жир.
4. Затем снова закипятим наше консоме и потомим примерно полчаса, после чего нужно вытащить из него кость и овощи, а бульон процедить.
5. Можно приступить к осветлению. Для него нам нужно перемолоть мясо и вбить туда 3, можно 2 белка. Эту массу вбросим в кипящий бульон. Как только фарш сварится, он заберет в себя все, что делает суп темным.
6. Теперь нужно еще раз процедить консоме через марлевый отрез, сложенный в несколько слоев. Фарш, естественно, не выбрасываем: он еще съедобный, можно сделать с ним омлет или кашу.
7. Теперь осталось вбросить в прозрачный золотистый бульон нарубленную зеленушку, и можно подавать.
8. Что касательно подачи к столу, то лучшим дополнением к консоме станут фрикадельки либо профитроли. Можно украсить суп кружочками морковки, вырезанными в виде звездочек или шестеренок.

Если вам хочется, чтобы бульончик получился более диетическим, можно использовать вместо говядины куриное филе, но без косточки все равно не обойтись. Кстати, суп из домашней курицы обладает свойствами, помогающими организму побороть простуду и восстановить прежние силы после тяжелой болезни.

Вот такое вот красивое и вкусное консоме. Пусть это и не сладость, но аппетит вызовет даже у сытого человека. Наслаждайтесь, но не забывайте об умеренности!

https://youtube.com/watch?v=FPs_jlmmpUI

Описание

Концентрированный бульон консоме служит для дальнейшего приготовления вкуснейших супов. Заготовку можно хранить в холодильнике до 1-й неделе, а в морозильной камере — до 1 месяца. Как видите, это очень удобно в том случае, если хотите быстро и просто сварить аппетитное блюдо в домашних условиях.

Совет! Для того чтобы получить чистый и осветленный бульон, вам необходимо его процедить с помощью марли. А также воспользуйтесь куриными яйцами. Их нужно разбить в кастрюлю с кушаньем и варить несколько минут. После этого вновь процедить и варить уже чистый, прозрачный бульон.

Дополнять консоме можно гренками, тостами, свежим хлебом или соленым салом. Для украшения по желания используйте зелень укропа или петрушки. Особых правил подачи и оформления не существует. Руководствуйтесь личными желаниями.

Существует много видов и способов приготовления консоме, но мы расскажем, как правильно сделать французское блюдо из курицы в домашних условиях. Ниже наглядный рецепт с пошаговыми фото, который поможет вам.

Как приготовить рецепт Консоме

• Куриное филе, промойте под проточной водой, уложите на разделочную доску, нарежьте ножом на куски с примерным диаметром 4 на 4 сантиметра, можно немного больше или меньше. Общую массу мяса, разделите на 2 части, одну из которых пропустите через мелкую мясорубку и уложите в глубокую миску.
• Вторую порцию мяса закиньте в глубокую кастрюлю и залейте чистой дистиллированной водой. Добавьте в нее, черный перец горошком, лист лавра, головку репчатого лука и морковь, предварительно отчищенные от кожуры, промытые под проточной водой и нарезанные средним кубиком с примерным диаметром 1 на 1 сантиметр.

• Кастрюлю с куриным мясом и водой поставьте на плиту, включенную на средний уровень, доведите массу до кипения и прикрутите огонь на самый маленький уровень. Накройте кастрюлю крышкой так, чтобы осталась щель, через которую будут выходить пар, и варите бульон до полного готовности мяса в течение 1 часа. Кусочки филе варятся достаточно быстро, так что ваш бульон может свариться намного раньше. Во время варки бульона, ни в коем случае не включайте плиту на больший уровень!

• Пока варится бульон, подготовьте овощную – мясную массу. С помощью ножа отчистите корень сельдерея, оставшийся лук и морковь от кожуры, промойте под проточной водой, поочередно уложите на разделочную доску предназначенную для овощей и нашинкуйте мелким кубиком с примерным диаметром до 5 на 5 миллиметров. Смешайте овощи с куриным фаршем, с помощью столовой ложки до однородной массы. Вбейте в миску куриные яйца без скорлупы и взбейте их в желтую пенную массу с помощью вилки. Влейте яйца в фарш, добавьте соль, и еще раз тщательно перемешайте его столовой ложкой.

• С готового бульона вытащите отваренное мясо. Процедите бульон в другую чистую глубокую кастрюлю, поставьте на плиту, включенную на сильный уровень, доведите до кипения и прикрутите плиту на средний уровень.
• Очень аккуратно с помощью столовой ложки, уложите в кастрюлю с бульоном фарш из мяса и овощей. Перемешивайте массу с бульоном кухонной деревянной лопаткой по кругу, возле стенок кастрюли, пока не поднимется немного посеревший фарш. На это уйдет примерно 25 – 30 минут. Как только фарш поднимется, немедленно прекращайте перемешивать ингредиенты и прикрутите плиту на самый маленький уровень!
• В середине поднявшегося фарша с помощью столовой ложки сделайте небольшое отверстие и уложите в него предварительно мытые и сухие веточки зелени укропа и петрушки. Варите общую массу в течение 30 минут на маленьком огне, периодически делая небольшое отверстие в середине всплывшего пласта фарша, стараясь не нарушать его целостности. Попробуйте бульон и если надо досолите его.
• Через 30 минут выключите плиту. Возьмите глубокую кастрюлю установите на ее поверхности мелкое сито, на дно сита уложите стерильную марлю или бумажный фильтр. Аккуратно с помощью половника вливайте консоме в сито и процеживайте его, у вас должен получиться кристально чистый бульон.
• Готовый консоме разлейте по глубоким пиалам или тарелкам.
• Консоме подается в горячем виде, в глубоких тарелках или пиалах. Иногда это французское блюдо дополняется нарезанными длинной соломкой блинами.
• Или консервированным горошком и любыми другими овощами. Суп консоме можно подавать с сухариками, обжаренными в сливочном масле которые укладывают на отдельную тарелку. Мясо и фарш от бульона используют для приготовления любых других вторых или первых блюд, а иногда подают к супу, укладывая его в отдельную глубокую пиалу, в виде дополнения смешанного с острыми специями и оливковым маслом. Аппетитный суп для гурманов! Приятного аппетита!

– − Суп консоме можно готовить из любого вида мяса, это может быть свинина, говядина, индюшиное мясо или смешанный фарш.

– − В этот вид супа вы можете класть любые не измельченные специи, которые подходят для первых блюд, например, гвоздика, кориандр, свежие листья шалфея, куркумы и многие другие ингредиенты.

– − Есть разные разновидности супа консоме, но всегда его основой является бульон. Иногда в него добавляют сладкий салатный перец, который придает чудесный аромат, савойскую или цветную капусту, кольраби, спаржу, свеклу чеснок, и многое другое. Все зависит от того какую смесь ароматов вы хотите получить в итоге.

– − Помните о том, что для овощей и мясных продуктов разделочные доски и ножи должны быть отдельные!

Закладка
Распечатать рецепт

Как приготовить императорское блюдо — консоме? | Еда и кулинария

Воюющая Франция конца XVIII века столкнулась с проблемой питания своих солдат. Тогда и объявили конкурс на питательный продукт, способный к долгому хранению. Победу одержал повар Николя Франсуа Аппер. Он определил, что соки долго сохраняются в прокипяченных и закупоренных стеклянных бутылях. И первым блюдом, которое законсервировали таким образом, стало консоме. С тех пор в стеклянной посуде стали хранить многие мясные и овощные продукты.

Так что же такое консоме? Слово это французского происхождения, переводится как «долгий».

Сваренный таким образом бульон обычно выходил мутным, поэтому его осветляли белками. Для этого остывший и процеженный бульон заправляли слегка сбитыми белками и размешивали. После этого достаточно было повторно процедить или достать осевший на дно белок шумовкой.

Для придания бульону янтарного цвета мясо предварительно запекали недолгое время, а потом уже ставили варить. И варили не менее 2 часов.

Консоме разливали по чашкам и подавали к столу. Французы ели его теплым, с кусочками поджаренного хлеба, а в России предпочитали горячий, с нарезанной ветчиной. Консоме в Россию «привезли» французские повара времен Екатерины. Сама императрица любила это блюдо с профитролями.

История блюда получила развитие — консоме неожиданно стало необычайно популярным и вариативным. В XIX веке консоме — основа многих первых блюд на императорской кухне. Фото: Depositphotos

Так как же готовили консоме для высочайших особ?

Клецки из картофеля

Для их приготовления на стол высеивали муку (200 г), добавляли столько же натертого белого хлеба, 6 яиц, картофельное пюре, масло, сливки, мускатный орех, соль. Все вымешивали, делали пробу в кипятке. Если клецки излишне мягкие, то добавляли яйца и муку, а если твердые — масло и картофельное пюре.

Затем катали шарики величиной с яйцо и проводили их по тыльной стороне терки. На клецках появлялся рисунок. Помещали в смазанный сотейник и, залив бульоном, тушили до готовности 10 минут. Фото: Depositphotos

Консоме с заварным кремом

8 желтков и 2 яйца развести 3 стаканами бульона. Добавить гляса (желирующий клей из уваренного бульона), соли, мускатного ореха. Процедить в форму и варить под крышкой. Затем охладить до застывания, вынуть из формы и вырезать различные фигуры. Положить в чашку и залить консоме. Фото: Depositphotos

Консоме с ноклями

Нокли. Смешать в кастрюле на льду 4 ложки топленого масла до густого состояния. Добавить 2 желтка и 2 целых яйца, 3 столовые ложки муки. Отдельно взбить 2 белка в густую пену, добавить в тесто. Нокли отваривали в кипящем бульоне непосредственно перед подачей. Тесто брали маленькой ложкой. Отваренные нокли опускали в чашки с консоме.

Консоме с фаршированными блинчиками

Пекли тонкие блинчики, смазывали их жидким мясным фаршем, сворачивали в рулетики и укладывали в сотейник, смазанный маслом. Тушили под крышкой с добавлением бульона до готовности.

Консоме с налистниками

Тонкие блинчики складывали 4 раза и обжаривали в масле (налистники). Налистники добавляли в чашку с консоме.

Консоме подавали с перловой, рисовой, гречневой крупой. Крупу отваривали в воде или бульоне и соединяли с консоме в чашке.

Часто консоме подавали с маленькими пирожками. Начинка была различной: мясная, грибная, яичная, с крупами.

Консоме незаслуженно забыли в ХХ веке, но в настоящее время многие рестораны возобновили приготовление этого вкусного блюда, причисленного к высокой кухне. Разнообразие кулинарных рецептов, сравнительно простая технология делают консоме доступными для приготовления и в домашних условиях.