Буйабес

Правильная подача

В настоящих французских ресторанах буйабес подают с зачерствевшим хлебом под названием marette, его специально выпекают для этого блюда.

Традиционно в тарелки разливается только бульон, а рыба выкладывается отдельно, и каждый, кто захочет, может добавить ее в буйабес уже самостоятельно. Если рецепт супа не предполагал картофель, его также подают вместе с рыбой.

Иногда шеф-повар к марсельскому супу приносит морского скорпиона – рыбу-хищника с колючей мордочкой и красно-серой чешуей, а также традиционный аперитив, известный как пастис. Это любимый французами напиток представляет собой достаточно разведенную анисовую настойку.

Теперь действительно все готово для дегустации!

Суп «Буйабес»

описание приготовления:

Ингредиенты:

• Рис — 100 Грамм
• Рыба (треска, горбуша, тилапия) — 800 Грамм
• Морепродукты (мидии, кальмар, креветки) — 200 Грамм
• Лук репчатый — 1 Штука
• Чеснок — 9 Зубчиков ((в соус- 4, в суп — 5))
• Помидор — 1 Штука
• Сельдерей черешковый — 3 Штуки
• Цедра апельсина — 1 Ст. ложка
• Лист лавровый — 1 Штука
• Специи — По вкусу (чёрный перец горошком, базилик, мускатный орех, молотый имбирь, гвоздика)
• Желток яичный (в соус) — 3 Штуки
• Масло оливковое (в соус) — 2 Ст. ложки
• Перец кайен (в соус) — 1/2 Чайных ложки
• Багет — 1 Штука
• Картофель — 2 Штуки
• Вино белое полусладкое — 1 Стакан

Как приготовить «Суп «Буйабес»»

Первым делом вам необходимо сварить бульон для будущего супа. Тут подойдут хвосты, хребты и головы от рыбы. Положите их в кастрюльку, залейте водой и варите около получаса. Затем процедите бульон.

Если вы используете замороженную рыбу, то дайте ей предварительно оттаять. Затем зачистите филе от косточек, которые могут в нем быть. Нарежьте на крупные куски рыбу, креветки освободите от панциря, кальмары почистите и также нарубите на куски.

В этом супе огромную роль играют специи и приправы. Чтобы их правильно приготовить, возьмите марлю, черный перчик молотый, сушеный базилик, мускатный орех, измельченный имбирь и гвоздику. К этим ароматным специям добавьте натертую цедру апельсина. Сверните все это в мешочек. Таким образом приправы дадут супу свой неповторимый букет, но останутся в марле.

Лук, сельдерей, чеснок и помидор нарежьте кубиками, пока варится рыбный бульон.

Картошку почистите и отварите. Затем помните ее вилкой. Лучок, чесночок и сельдерей вымойте, очистите и нашинкуйте квадратиками помельче. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем подготовленные овощи.

Помидор следует очистить от шкурки. Для этого обдайте его кипятком, тогда она будет очень легко отделяться. Нарежьте его на небольшие кубики и отправьте обжариваться на сковородку к овощам. Туда же влейте стакан белого вина.

К обжаренным овощам перелейте бульон, затем бросьте мешочек из марли, наполненный специями и травами. Выложите большие куски филешек рыб.

Бросьте в суп рис. Тщательно его перемешайте и варите под закрытой крышкой двадцать минут на медленном огне. Затем за несколько минут до полной готовности блюда загрузите в суп морепродукты. Они сварятся очень быстро. Достаньте мешочек со специями, огонь выключите, накройте суп крышкой и дайте ему настояться. Тем временем приготовьте соус.

Для соуса в пиалке смешайте рубленный чесночок, две столовые ложки оливкового масла холодного отжима и три сырых куриных желтка. Поперчите и посолите по вкусу. Батон нарежьте на ломтики и подсушите в тостере. На гренки выложите соус и подавайте к столу вместе с супом.

Марсельский суп буйабес с морепродуктами

Суп буйабес по праву считается традиционным блюдом французской кухни. История его возникновения уходит далеко в прошлое. Согласно легенде, марсельские рыбаки продавали весь пойманный за день улов рыбы, а из того, что осталось в сетях, варили суп. Как правило, это были рыбы, креветки, моллюски, кальмары и многие другие морские обитатели. В те времена блюдо было распространено только среди бедных рыбаков и было оно очень простым и дешевым. Однако с тех времен многое изменилось.

В настоящее время рыбный суп буйабес пользуется огромной популярностью среди коренного населения Франции и приезжих туристов. Благодаря своей известности, а так же из-за активного развития туризма на средиземноморье Франции, буйабес входит в меню абсолютно всех местных ресторанов. Марсельская кухня внесла дорогостоящее разнообразие в суп в виде омаров и многих других морепродуктов, что значительно повлияло на стоимость блюда. Постепенно суп превратился в одну из кулинарных достопримечательностей Франции.

Рецептов приготовления супа буйабес невероятно много. Самый популярный из них – марсельский. Способ приготовления супа везде одинаковый и отличаются они только составом ингредиентов. Попробуйте сами приготовить французский суп буйабес по ниже представленному рецепту.

Основное меню

Меню ресторана «Буйабес»

Меню ресторана «Буйабес»

Меню ресторана «Буйабес»

Меню ресторана «Буйабес»

Меню ресторана «Буйабес»

Меню объемное. Кухня средиземноморская. Кроме буйабеса явного упора на Францию нет. Цены… даже не знаю, как можно их классифицировать, учитывая наличие в меню блюда почти за 31.000 руб. Пусть оно и на компанию, но сольные позиции также рассчитаны на серьезный финансовый фильтр аудитории.

Собственно, для меня это был не сюрприз, я давно пытался уговорить кого-то из друзей разделить пополам порцию супа за 9900 руб. (на двоих). Безуспешно. И тут вижу, что «Буйабес» участвует в Российском ресторанном фестивале, да еще с весьма щедрым сетом. Решение было принято сразу.

Рецепт 1: Классический суп «Буйабес»

Эта рецептура супа Буйабес считается классической. Так его готовят в различных уголках мира. Разница бывает лишь в составе и количестве специй. Часто это зависит от региона. Ингредиентов много и супа получается большое количество. Если блюдо готовится первый раз или семья маленькая, то можете продукты пропорционально сократить.

Ингредиенты

• 1,5 кг рыбы;

• 200 граммов мидий;

• 200 граммов кальмаров;

• 2 головки репчатого лука (можно взять шалот);

• 200 граммов тигровых креветок;

• 200 граммов морских гребешков;

• 500 граммов помидоров;

• 3 картофелины;

• 2 зубка чеснока;

• 2 сельдерея;

• 1 лимон.

Специи: прованские травы, перец, соль, белое вино по вкусу.

Приготовление

1. Промываем рыбу, отрезаем хвосты и головы, вытаскиваем хребет и все это складываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой и варим час. Филе пока откладываем в сторону. Для вкуса можно добавить в кастрюлю коренья, морковь.

2. Бульон процеживаем, все ненужное выбрасываем.

3. Нарезаем очищенный лук, помидоры и чеснок. Все вместе кладем в сотейник и ставим тушиться на плиту. Готовим около 15 минут на маленьком огне. В конце вливаем 0,5 стакана вина и выпариваем пять минут.

4. Соединяем бульон с овощами из сотейника, варим двадцать минут.

5. Добавляем порезанный кубиками картофель и сельдерей, солим. Варим до готовности, потом берем картофелемялку и слегка толчем, чтобы избавиться от крупных кусков.

6. Нарезаем аккуратными кусочками ранее отложенное филе, забрасываем в кастрюлю и варим пять минут.

7. Очищаем креветки и отправляем в суп, провариваем три минутки.

8. Моллюсков тоже очищаем, промываем и нарезаем. Закладываем в кастрюлю.

9. Провариваем две минутки, кладем снятую с лимона цедру, завернув в марлевый мешочек. Заправляем прованскими травами.

Суп «Буйабес» – полезные советы и хитрости

• Чем больше рыбы в бульоне, тем лучше и богаче вкус супа. А если заложить несколько видов рыбного филе в блюдо, то можно сэкономить и на морепродуктах, добавив их меньше.

• Ароматный мешочек с пряностями не нужно варить долго, а также забывать в кастрюле. Гвоздика, лавр и некоторые другие специи при длительной варке дают блюду горечь.

• Если переварить креветки, то они станут невкусными и резиновыми. Их нельзя готовить более пяти минут. То же самое касается кальмаров и других морепродуктов. Поэтому они закладываются в самом конце приготовления и не требуют предварительной тепловой обработки.

Буайбес от Джимми Оливера

Этот рецепт буайбеса предлагает один из самых популярных ведущих телевизионных кулинарных шоу Джимми Оливер. Изюминка этого супа в том, что автор предлагает использовать дешёвые сорта морской рыбы и комбинирует их с пресноводными видами. Суп имеет сильный чесночный аромат.

Ингредиенты:

• Помидоры в собственном соку – 2 банки по 400 грамм
• Бульон рыбный – 1 литр
• Шафран – щепотка
• Кукурма – щепотка
• Хек, лещ – 2 килограмма
• Фенхель – 1 штука
• Лук – 3 головки
• Корень сельдерея – 1 штука
• Семена фенхеля – 1 ложка чайная
• Лист лавровый – 2 штуки
• Соль, перец – по вкусу
• Чеснок – 1 головка
• Морковь – 2 штуки
• Зелень петрушки – 1 горсть
• Чиабатта – 1 булка
• Масло сливочное – 1 небольшой кусочек.

Приготовление:

Овощи крупно нарезать, обжарить с петрушкой и толчёными семенами фенхеля, лавровым листом на оливковом масле в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Кастрюлю накрыть картушем из пергамента и готовить до размягчения овощей.

Когда овощи размягчатся, картуш снять, огонь прибавить и готовить до карамелизации овощей. Затем добавить бульон, помидоры, шафран, а также куркуму и после того, как суп закипит, убавить огонь и томить 1 час.

Готовый суп перелить в блендер и измельчить. Затем перелить в кастрюлю и нагревать до появления пузырьков – добавить рыбу, нарезанную порционными кусками и готовить на медленном огне 15 минут.

Подавать с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.

Соус « Айоли» – провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло. Когда соус приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов – по вкусу.

Готовим суп буйабес

• Время приготовления: 120 мин
• Порций: 8
• Калорий: 32 ккал
• Кухня: Французская
• Рецепт: Простой
• Повод: На обед, На праздничный стол

Если вас заинтересовало, как приготовить суп «Буйабес», то этот рецепт для вас. Это традиционный суп французских моряков, который они готовили с давних времен. Попробуйте, вам обязательно понравится такое роскошное первое блюдо.

Главное не бояться. Все получится. Недавно пробовала . Рекомендую! Может кому и пригодится. Всегда стараюсь приготовить что-нибудь новое.

Ингредиенты:

• Рис — 100 г
• Рыба (треска, горбуша, тилапия) — 800 г
• Морепродукты (мидии, кальмар, креветки) — 200 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 9 Зубчиков ((в соус- 4, в суп — 5))
• Помидор — 1 шт.
• Сельдерей черешковый — 3 шт.
• Цедра апельсина — 1 ст.л.
• Лист лавровый — 1 шт.
• Специи — По вкусу (чёрный перец горошком, базилик, мускатный орех, молотый имбирь, гвоздика)
• Желток яичный (в соус) — 3 шт.
• Масло оливковое (в соус) — 2 ст.л.
• Перец кайен (в соус) — 1/2 ч.л.
• Багет — 1 шт.
• Картофель — 2 шт.
• Вино белое полусладкое — 1 стак.

Инструкция:

1. Первым делом вам необходимо сварить бульон для будущего супа. Тут подойдут хвосты, хребты и головы от рыбы. Положите их в кастрюльку, залейте водой и варите около получаса. Затем процедите бульон.

2. Если вы используете замороженную рыбу, то дайте ей предварительно оттаять. Затем зачистите филе от косточек, которые могут в нем быть. Нарежьте на крупные куски рыбу, креветки освободите от панциря, кальмары почистите и также нарубите на куски.

3. В этом супе огромную роль играют специи и приправы. Чтобы их правильно приготовить, возьмите марлю, черный перчик молотый, сушеный базилик, мускатный орех, измельченный имбирь и гвоздику. К этим ароматным специям добавьте натертую цедру апельсина. Сверните все это в мешочек. Таким образом приправы дадут супу свой неповторимый букет, но останутся в марле.

4. Лук, сельдерей, чеснок и помидор нарежьте кубиками, пока варится рыбный бульон.

5. Картошку почистите и отварите. Затем помните ее вилкой. Лучок, чесночок и сельдерей вымойте, очистите и нашинкуйте квадратиками помельче. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем подготовленные овощи.

6. Помидор следует очистить от шкурки. Для этого обдайте его кипятком, тогда она будет очень легко отделяться. Нарежьте его на небольшие кубики и отправьте обжариваться на сковородку к овощам. Туда же влейте стакан белого вина.

7. К обжаренным овощам перелейте бульон, затем бросьте мешочек из марли, наполненный специями и травами. Выложите большие куски филешек рыб.

8. Бросьте в суп рис. Тщательно его перемешайте и варите под закрытой крышкой двадцать минут на медленном огне. Затем за несколько минут до полной готовности блюда загрузите в суп морепродукты. Они сварятся очень быстро. Достаньте мешочек со специями, огонь выключите, накройте суп крышкой и дайте ему настояться. Тем временем приготовьте соус.

9. Для соуса в пиалке смешайте рубленный чесночок, две столовые ложки оливкового масла холодного отжима и три сырых куриных желтка. Поперчите и посолите по вкусу. Батон нарежьте на ломтики и подсушите в тостере. На гренки выложите соус и подавайте к столу вместе с супом.

Полезные советы

1. Если хотите настоящей феерии вкуса, то приготовьте бульон на 5-6 сортах рыбы. Удачным сочетанием станет следующий набор: тунец, морской лещ, сардина, бараку, минтай. Также хорошо подходит ассорти из ската, мерланга, морского черта, окуня.
2. Буйабес любит качественные приправы. Поэтому тщательно выбирайте эстрагон, паприку, шафран, розмарин, тимьян. Базилик подойдет как зеленый, так и фиолетовый. Не забудьте про апельсиновую цедру.
3. Если вы готовите суп из “элитной” рыбы, то нужно отделить филе от скелета, некрупно нарезать и подавать в супе. К таким сортам относятся: дорада, лосось, скорпена, угорь, кефаль, солнечник.
4. В классическом рецепте нет морепродуктов. Зато они подходят для множества вариаций. Попробуйте приготовить суп с крабами, гребешками, щупальцами осьминога. Некоторые повара умудряются добавить даже вареные устрицы.
5. Специально для буйабеса готовят соус руй. Во Франции его называют малоаппетитно – “ржавчина”. Для его приготовления понадобится чеснок, соль, шафран, кайенский перец, которые тщательно измельчают в ступке. Пасту взбивают с яичными желтками, оливковым маслом, томатной пастой. Пошаговый рецепт мы разместим чуть позже.

Вариант 1: Классический рецепт супа буябес

Вместо рассказа о достоинствах блюда, первое описание посвятим непременному компоненту, подаваемому к буябесу, а именно соусу. Мелко покрошите ложечку чеснока, а маленький стручок чили и ещё один, обычного острого перца, очистите от семян и нарежьте тончайшими полосками.

Подлив желтки пяти свежих яиц, посолите соус Руи и энергично размешайте. Подавайте соус отдельно, вместе с подсушенными ломтиками багета. Если острый соус нежелателен в вашем меню, натрите четверть болгарского перца вместо жгучего, а острый добавляйте понемногу, снимая пробу.

Ингредиенты:

• мелкая морская рыбка – один килограмм;
• филе крупной морской рыбы – 500 граммов;
• четверть кило креветок;
• 150 граммов мидий;
• стакан вина, сухого белого;
• пара черешков крупного сельдерея;
• помидоры – три штучки, крупных и спелых;
• три щепотки пряностей;
• два сочных лука-порея;
• лаврушка, ложечка горошинок перца;
• ложечка рубленого чеснока;
• половина стакана рубленой, смешанной зелени;
• цедра небольшого апельсина.

Пошаговый рецепт супа буябес

Шаг 1:

Рыбёшку мелких пород переберите и выпотрошите, тщательно удалите жабры и плёнки из брюшек, промойте тушки под краном. Бульон варим отдельно в кастрюле, а для самого супа лучше использовать котелок. Сложите рыбную мелочь в кастрюлю трёхлитрового объёма, доверху залейте водой и включите средний нагрев.

Шаг 2:

Все пряности и специи вместе с кожурой апельсина соберите в марлевый мешочек для удобства, и туго его завяжите. Отправьте в рыбный бульон через десять минут по закипанию и варите ещё столько же. На умеренном нагреве раскалите масло в казане, выложите в него мелконарезанный лучок с тёртым чесноком, пассеруйте до янтарного колера.

Шаг 3:

В пассеровку вливаем вино и отправляем нарезанные некрупными кубиками томаты, тушим пять минут и аккуратно вливаем бульон из кастрюли. Мешочек со специями переложите в казанок, а рыбу из бульона выньте на тарелочку, пусть приостынет. Можете рыбёшку разобрать от костей, или подать отдельно уже к готовому буябесу, в таком случае прикройте её, чтобы не обветрилась.

Шаг 4:

В закипевший в котелке бульон опускаем нарезанное ломтиками сырое рыбное филе, варим двадцать минут. Креветки и мидии, загодя размороженные, крупно нарезаем и кладём в суп за пять минут до отключения. Одновременно с закладкой морепродуктов суп нужно присолить, затем заправить зеленью перед самым отключением.

Классический рецепт супа буйабес

В приготовлении классического супа буйабес следует придерживаться основных принципов готовки

Кулинарные книги предлагают до сотни вариантов этого блюда. Французский повар считается профессионалом, если к традиционному рецепту добавляет свою тайну насыщенности супа буйабес. Кроется она в вариации пряностей и широком выборе рыб. Из-за такого разнообразия трудно выделить первоисточник, самый «чистый» рецепт, но существуют принципы приготовления:

—  на один литр супа необходимо не менее одного килограмма морской рыбы. Речная для него не подойдет.

— мелкая рыба, головы и хвосты сначала томятся на маленьком огне один час, процеживаются, а затем в бульон закладываются крупные, элитные экземпляры.

—  классические овощи для супа (лук, чеснок и помидоры) всегда сначала тушатся отдельно.

—  приправы – душа супа: соль, перец, фенхель, шафран, апельсиновая цедра, сельдерей, паприка, лавровый лист, петрушка, базилик, тимьян, розмарин, эстрагон и еще ряд других.

— основа бульона – мелкая рыба, не менее 5-6 сортов. Например, такая: морской черт, морской лещ, мерланг, окунь, сардина, минтай, тунец, скат, бараку, а также головы и плавники.

У элитных сортов рыбы отделяют филе, разрезают на кусочки и подают их в супе: морской угорь, скорпена, солнечник, пикша, дорада, кефаль, лосось.

Морепродукты – гребешки, креветки, кальмары, мидии, крабы, щупальца осьминога в классическом рецепте не используются, но подходят для различных вариаций.

Бульон и филе подают отдельно. Бульон заливают в тарелку с черствым хлебом, причем не подсушенным, а именно засохшим. В Марселе существует естественно зачерствелый хлеб marette.

Французская кухня немыслима без соусов. Для буйабеса готовят специальный соус руй или, как его называют во Франции, – «ржавчина«. О способах его приготовления будет рассказано позже.

История буйабеса и особенности его приготовления

Родиной буйабеса традиционно считается Марсель. Много веков назад моряки этого города после долгого рабочего дня распродавали свой улов, а из остатков варили суп, чтобы утолить собственный голод. В ход шло всё, что осталось в сетях после того, как покупатели разбирали хороший товар: мелкая рыбёшка, кальмары, креветки, моллюски и другая морская живность. Чтобы как-то разбавить запах рыбы, добавляли ароматные травы и немного овощей, которые есть под рукой.

Буйабес изначально был очень простым в приготовлении, а главное — дешёвым, доступным для самых бедных слоёв населения. Сейчас же его часто называют супом бедных для богатых. Всё потому, что со временем немного изменился и усовершенствовался способ его приготовления, ингредиенты стали гораздо дороже. Во французских ресторанах порция буйабеса может стоить около 200 евро из-за того, что в его состав входят морские гребешки, мясо лобстера и другие дорогостоящие морепродукты.

Когда-то буйабес был дешёвым супом для бедняков, сейчас же его подают в дорогих ресторанах Франции

Кроме того, в качестве приправы к буйабесу принято добавлять именно букет гарни из ароматных трав и специй:

• 1 зелёный листик лука-порея;
• 2 лавровых листика;
• 4 веточки тимьяна;
• 2 веточки петрушки.

Теперь уже сложно определить единый рецепт этого рыбного супа: в каждом регионе Франции его готовят по-своему, добавляя местного колорита в блюдо. Но есть несколько главных правил приготовления:

1. У вас могут быть любые морепродукты и даже остатки от рыбы (головы, хребты, хвосты или плавники), но не менее 4–5 разных видов, а по сути — чем больше, тем лучше.

   Для буйабеса берите как можно больше видов рыбы и различных морепродуктов

2. Кроме рыбы, в буйабес добавляют овощи. Обязательный набор — помидоры (свежие или в собственном соку), чеснок, лук-порей, репчатый лук, корень и зелень фенхеля. Овощи предварительно прожариваются и тушатся — это отличительная черта буйабеса.
3. В большинстве рецептов в марсельскую уху добавляют полстакана белого сухого вина и шафран. Несколько ниточек этой приправы настаивают 2–4 часа в небольшом количестве горячей воды и вливают полученный настой во время приготовления.
4. Традиционно суп буйабес подают обязательно горячим, с гренками (во Франции их называют крутонами) и острым соусом руй.

Точные пропорции продуктов тоже непросто вывести, но чаще всего они примерно такие:

• 2 килограмма рыбы;
• 2 луковицы;
• 2 крупных помидора;
• 2 лавровых листа;
• 2–3 веточки тимьяна;
• 5 веточек петрушки;
• полстакана или чуть более сухого вина.

Кроме того, вы можете по примеру поваров разных регионов Франции разнообразить рецепт буйабеса, добавив орех и заменив вино кальвадосом, как в Нормандии, подкислив уксусом, как в Бретани, или положив картофель, как в Тулоне.

Суп «Буйабес» – общие принципы приготовления

Блюдо всегда готовится на насыщенном рыбном бульоне. Считается, что лучше для него использовать пять видов морской рыбы. Но на самом деле поступают намного проще. Редко для бульона используют филе или дорогие продукты. Подойдут головы, хребты, неликвидные кусочки, а иногда бульон готовят даже из мелкой речной рыбки.

Что еще используют для супа Буйабес:

• Дары моря. И это не только рыба. Добавляются гребешки, кальмары, мидии, креветки, осьминоги, омары.

• Помидоры, паста, томатный сок и их производные. Помидоры могут использоваться свежие, консервированные, вяленые.

• Картофель, рис, спагетти. Добавляются для сгущения супа, вид продукта и предварительной обработки зависит от рецепта.

• Вино. В основном используется белое. Обычно выпаривается при пасеровке овощей, реже добавляется в кастрюлю.

• Чеснок, лук, сельдерей, другие овощи и зелень.

Букет «Гарни» – марлевый мешочек со специями, который часто добавляют при варке французского супа. В него могут закладываться самые разные ароматные ингредиенты. Это и травы, и семена, и коренья, и цедра.

Для подачи супа используется белый батон, подсушенный на сковородке. Часто к нему добавляют острый соус «Руи». Его готовят из чеснока, яичных желтков, острого и сладкого перца, морской соли и разных специй. Иногда руи добавляют в сам суп и размешивают.

Буйабес классический

На 2 персоны: 4-е вида рыбы, креветки 16/20, мидии, овощи, бульон, соусы и гренки (1400/150/400/800/1000/270/100гр)

На фото сверху представлено фото подачи буйабеса на сайте ресторана. Уж не знаю, это порция на двоих или на шестерых. Но это точно не «суп» в привычном смысле. Полноценная порция явно может заменить и первое, и второе.

Дегустационный вариант выглядел скромнее. Морепродукты были уже добавлены в бульон. Я обнаружил в тарелке: помидор черри, беби картофель, мидию, два вида рыбы и крупную креветку.

К супу прилагается три плошки, в которых: соус руй, твердый сыр (я уточнил, это гауда) и острый чили майонез. Официант пояснил, что их можно есть отдельно, с помощью гренок или добавить все в суп.

Чили соус мне не понравился, показалось, что он убьет своей остротой вкус супа. Так что я добавил в свой буйабес только сыр и руй. Гренки ел отдельно.

Ну что могу сказать. Суп вкусный, зараза! Википедия сообщает, что секрет особенного вкуса заключается в том, что все овощи (томаты, лук порей, чеснок, сельдерей, фенхель) предварительно пассеруются и только потом добавляются в рыбный бульон. Куски рыбы внутри тоже, по ощущениям, предварительно обжаривали.

Даже такая скромная порция получилась очень сытной за счет сыра, сливок, и гренок. Для счастья не хватало еще гребешков, креветок, лангустинов… Но оценка все равно 5.

Буйабес – пошаговый рецепт приготовления:

Time Needed : 3 hours

1. Моем и очищаем овощи. Нарезаем лук-порей, сельдерей и зубчик чеснока.

2. Рыбу тщательно моем, удаляем плавники, внутренности и головы.

3. Наливаем в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжариваем нарезанные овощи до полуготовности. Затем к овощам добавляем обрезки рыбы, кроме внутренностей и моллюски. Добавляем воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушим на слабом огне 20 минут.

4. Снимаем кожицу с томатов и измельчаем мякоть в однородную кашицу. Нарезаем остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу. На отдельной сковороде обжариваем нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавляем кашицу из томатов.

5. Далее удаляем головы и плавники, процеживаем бульон, который получился в результате тушения в первой сковороде. Разделываем моллюски – отделяем панцири от мяса.Добавляем бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Солим, добавляем сушеные травы по вкусу.

6. Добавляем в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Ставим на слабый огонь и варим 30 минут.

7. Для приготовления гренок используем багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. 

8. Для соуса руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая помешивать, добавляем оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправляем по вкусу солью и перцем. Подаем суп буйабес с рыбным ассорти, гренками и соусом руй.

Приятного аппетита!

Резюме

Название рецепта
Буйабес
Author Name
Фартук

Опубликован
2020-11-23

Время подготовки
0H20M

Время приготовления
2H40M
Общее время
3H00M

Средний рейтинг 5 Based on 2 Review(s)

История супа Bouillabaisse

Эта марсельская уха не имеет авторства. Она – поистине народное блюдо. Когда прованским рыбакам не удавалось за день продать улов, они готовили из его остатков суп для себя и своих семей. Таким образом, ингредиентами каждый раз служили разные породы обитателей Средиземного моря. В иной день там даже фигурировали омары и креветки, хотя чаще всего – горсть мелкой снулой рыбешки. Но прованские повара умели так вкусно ее приготовить, что буйабес приобрел мировую популярность. Когда проводить лето на Французской Ривьере стало модным у европейской аристократии, марсельскую уху стали подавать в первоклассных ресторанах. Постепенно классический буйабес, рецепт приготовления которого мы обязательно расскажем, «оброс» национальными вариациями. Все французские провинции теперь готовят этот суп. И даже можно отведать буйабес по-бразильски! Но мы начнем готовить рыбный суп по-марсельски.

Марсельский суп буйабес – рецепт рыбаков

Марсельский суп буйабес

«У синего залива старый рыбак варил прованскую похлебку из разной рыбы, заправленную … чем только не заправленную». Саша Черный «Буйабес»

Интересно, что в этом рассказе внук старика по секрету раскрывает рецепт супа буйабес маленькой русской девочке Наде. Дедушка готовил суп из красной рыбы и, «чтоб крепче морем пахло», добавлял мелких крабов и осьминогов, креветок, ракушек и омулей. Приправы: соль, лавровый лист, чеснок, шафран, лук, перец, соль… Всего 18 специй. Полчаса кипит, полчаса – через край бежит. Но у Наденьки буйабес совсем не получился, потому что ингредиенты были не те.

А чтобы блюдо было, как «лунная соната», необходимо взять: морскую рыбу (2 килограмма): мерланг, скорпена, солнечник, морские угорь, черт, петух и лещ. Также нужны 10 мелких крабов; из овощей: 3 помидора, 3 зубчика чеснока, луковица фенхеля, 2 штуки репчатого лука и лука-порея, 3 стебля сельдерея.

Приправы – так называемый «букет гарни»: петрушка, 2 веточки лаврового листа и 3 тимьяна; чайная ложка шафрана, морская соль. Для тушения – оливковое масло.

Приготовление

В сотейнике обжарить измельченный сельдерей, порей и одну луковицу, зубчик чеснока. Масла понадобится 7 столовых ложек. В это время почистить рыбу от плавников, голов и хвостов и все эти остатки поместить к тушеным овощам. Добавить воды, чтобы обрезки были покрыты полностью, проварить 20 минут на небольшом огне.

Запарить шафран кипятком – 0,5 стакана. Снять кожицу с помидоров и протереть до состояния пюре. Измельчить луковицу, фенхель и два зубчика чеснока, обжарить все до хрустящего состояния. Добавить протертые помидоры.

Немного остывший бульон процедить, всю гущу протереть (можно блендером или через сито). Бульон и полученную кашицу влить к обжаренным овощам, посолить и приправить «букетом гарни». Довести до кипения.

Потрошеную рыбу разделить на плотную (скорпена, морские черт, петух, угорь и лещ) и более нежную (солнечник и мерланга). Сначала на сильном огне проварить в приготовленном бульоне куски плотной рыбы шесть минут, затем еще шесть варить мягкую рыбу. Выложить на блюдо. Бульон процедить, разлить по порционным тарелкам. Буйабес подавать с подсушенными ломтиками багета и соусом руй.

Рецепт 5: французский рыбный суп Буйабес

Выбирайте морскую рыбу разных видов, желательно не менее пяти. Хотя можно ограничиться и тремя видами рыбки, например, удачным выбором станут семга, кижуч, а также форель.

На заметку!Для приготовления французской ухи подойдут рыбные головы и обрезки.

• 2 кг рыбного ассорти;
• 0,1 кг разных морепродуктов;
• лук – 3 шт.;
• перчик болгарский;
• 3 томата;
• апельсин;
• 0,1 кг маслин;
• 2 ст. л. соуса или пасты томатной;
• 200 мл вина белого сухого;
• 3 ст. л. масла оливы;
• соль;
• молотый перчик.

Рыбные обрезки и головы хорошенько промываем, срезаем жабры. Заливаем их холодной фильтрованной водичкой и ставим вариться бульон.

Когда вода закипит, снимаем появляющуюся пенку. Варим бульон на минимальном уровне конфорки на протяжении получаса.

Затем вынимаем головы и обрезки, остужаем.

Отделяем мясо от косточек, бульон процеживаем.

Очистим овощи, из перчика вырежем плодоножку. Промываем их.

Лучок нашинкуем тонкими полукольцами, а морковный корнеплод измельчим на терке.

На масле оливы пассеруем лук несколько минут и добавляем к нему морковь.

Перчик шинкуем кубиками и выкладываем в сковороду.

Томаты промываем и опускаем в кипяток на минутку, затем обдаем их холодной водичкой. Теперь снимаем с них кожуру.

Шинкуем помидоры кубиками и отправляем к остальным овощам.

Вводим вино и пасту томатную, размешиваем и тушим до готовности.

Морской коктейль разморозим в естественных условиях.

Бульон вскипятим и выложим в него обжаренные овощи.

Добавляем рыбное мясо и морской коктейль.

С апельсина срежем цедру и измельчим ее.

Добавляем в супчик апельсиновую цедру, соль, маслины и молотый перчик.

Варим уху на протяжении семи – восьми минут. Готово!

Другие французские супы по регионам:

Регион Лимузен:

• Bourriquette : яйцо-пашот на щавелеобразном супе.
• Bréjaude : суп из бекона с овощами (капуста, репа, картофель, морковь…).
• Fricassée au tourain : суп из бекона и щавеля.
• Potée limousine.
• Chabrot : напиток из красного вина, смешанного на дне тарелки с супом, бульоном или potage.

Окситания:

• Aigo boulido (aiga bolida), что с французского переводится как «кипяченая вода», представляет собой прованский суп, приготовленный только из чеснока и отварных листьев шалфея23.
• Bajana (bajanar) — традиционный суп Севенн из каштанов.
• Chabrot — Приготовление шабро или шаброла — это древний окситанский обычай, который заключается в том, чтобы, когда есть остатки супа или potage, добавлять в тарелку больше или меньше красное вино, чтобы разбавить этот бульон, а затем проглотить эту смесь большими глотками. Шабро был обычным явлением для супов, таких как брежуд (bréjaude) или гарбюр.
• Garbure (garbura, garburo) — это капустный суп с кусочками овощей и различных видов мяса, традиционный для гасконской кухни на юго-западе Франции. Он по происхождению béarnaise. Это блюдо, напоминающее тушеное мясо с овощами.
• Soupe au pistou (písto sopa, pístou soup) — летний овощной суп с пастой, подается с соусом песто, смесью чеснока, оливкового масла и измельченного базилика.
• Soupe de poissons à la sétoise (sopa de peis a la setòria, суп де peis à la setòri) — рыбный суп «сетуаз» — фирменное блюдо города Сет и побережья Лангедока. Несколько сортов рыбы готовят с овощами, белым вином и оливковым маслом. Подается с гренками, намазанными rouille, и посыпанными тертым сыром Грюйер или Эмменталь.
• Tourin (torin, tourin) или турен — это чесночный суп, типичный для Дордони и Тулузена (Верхняя Гаронна и Тарн).

Прованс — Альпы — Лазурный берег

• Aigo boulido — провансальский суп из листьев шалфея и чеснока.
• Bouillabaisse — знаменитый буйабес, густой суп из разных видов рыбы из Марселя
• Bourride — блюдо родом из Прованса, приготовленное из морской рыбы и морепродуктов. Этот кузен буйабеса распространился в Лангедоке, в частности в Сете. Термин «буррид» заимствован из провансальского «бурридо», которое происходит от слова «boulido», «bouilli».
• Soupe au pistou — летний овощной суп с пастой, который подается с соусом песто, смесью чеснока, оливкового масла и измельченного базилика.

Bourride

• Французская кухня
• Традиционные французские блюда
• Французские вина
  • Французский завтрак
  • Французские круассаны
  • Французский луковый суп
  • Рататуй
  • Буйабес
  • Фуа-гра
  • Французские блинчики
  • Утка по-французски
  • Мидии по-французски: рецепты
  • Козий сыр
  • Fort de Béthune
• Вино и сыр
• Сочетание вина и сыра
• Сочетание вина и еды
• Как сочетать вино с едой: как подобрать вино
• Фиалка Тулузы

История знаменитого супа Буйабес

С историей этого блюда связана античная легенда. Марсельцы рассказывают, что античная богиня Венера подавала Буйабес своему мужу Вулкану, чтобы усыпить его и иметь возможность видеться с Марсом. Также есть версия, по которой именно греки являются прародителями этого блюда. Когда фокейцы, греки из Малой Азии, основали Марсель примерно в 600 году до нашей эры, они привезли с собой рыбный суп, известный как какавия, который стал основой для будущего Буйабеса.

Однако наиболее вероятным предшественником марсельского супа является итальянское рыбное рагу. В средневековой Италии готовили блюдо, основными ингредиентами которого являлись анчоусы и сардина, овощи, шафран, неаполитанское вино.