Что за соус такой японский, с красивым названием-тонкацу?

Экскурс в историю

Соус появился в Японии, а точнее на острове Косю. Ведь именно в этом регионе издавна выращиваются самые известные сорта юдзу. Честь изобретения удивительного продукта приписывается монахам–отшельникам ямабуси, многие века проживавшим на склонах священной горы Хико.

Монахи передавали рецепт соуса из поколения в поколение. Причём изначально в его состав входили лишь соль, кожура юдзу и соль, которые вручную растирались в однородную кашицу. Соус делался в малых количествах и только для личного употребления с традиционными местными блюдами.

Позже юдзу распространился по всему острову Косю, а затем и по всей Японии. Многие поколения японцев готовили его исключительно в домашних условиях. Однако со временем, следуя запросам вездесущих туристов, юдзу включили в свой ассортимент многие японские производители соусов, например, компания Фундо–кин.

В последние годы практически все крупные предприятия пищевой промышленности по всему миру наладили массовое производство этого японского деликатеса, благодаря чему популярный продукт проник в европейскую и мировую кухню.

Свиная котлета Тонкацу

Свиная котлета Тонкацу

Свиная котлета Тонкацу

(яп. とんかつ, rH. Tonkatsu) – ныне знаменитое традиционное японское блюдо попало в японскую кухню из европейской. В Японии очень популярна заимствованная из западной культуры еда (один Макдональдс чего стоит), и называется она ёсёку (яп. 洋食, rH. Yōshoku), т.е. буквально «западная еда». Слово «тонкацу» с японского языка переводится как «свиная котлета». Это блюдо появилось в Японии в конце XIX века, когда в Страну восходящего солнца после завершения периода Сакоку (периода внешней самоизоляции Японии) снова начали приезжать европейцы.

Тонкацу

представляет собой свиное филе, или Хирэ (яп. ヒレ, rH. Hire), как вариант, корейку, или Росу (яп. ロース, rH. Rōsu), толщиной 2-2,5 см, панированное в сухарях и обжаренное во фритюре. Подают готовую котлету с соусом. Этот соус, впоследствии так же, как и это блюдо, получивший название Тонкацу, был придуман местными поварами. За основу соуса был взят появившийся на японских островах британский ферментированный Вустерский (Ворчестерский) соус, в который добавили яблочное пюре. Так появилсясоус Тонкацу (яп. とんかつソース, rH. Tonkatsu sōsu). Соус темный, густой и на вкус кисло-сладкий – отлично сочетается с жареным мясом. Поначалу его использовали только со свиными шницелями. Но позже появились и другие блюда, к которым стали подавать соус Тонкацу, — шницели из курятины, говядины, бургеры, фрикадельки, сэндвичи и т.д.

Приготовить такой шницель из свинины совсем не сложно. А уж попробовать соус Тонкацу с жареным мясом однозначно стоит.

На 2 порции понадобится:

• свиной шницель – 2 шт.,
• куриное яйцо — 1 шт.,
• белокочанная капуста – 1-2 листа,
• пшеничная мука – 1-2 ст.л.,
• молотый белый (или черный) перец – ½ ч.л.,
• соль – ½ ч.л.,
• панировочные сухари – 5-6 ст.л.,
• растительное масло – 200 мл,
• соус Тонкацу – 2–3 ст.л.

Приготовление этого несложного японского блюда не займет много времени. Собственно, «свиная кацу» – это шницель из свинины, панированный в сухарях. Для начала стоит подготовить все для панирования. Приготовить яичную смесь – в подходящую плошку разбить куриное яйцо и добавить 1-2 ст.л. воды. Затем содержимое плошки слегка взбить, как для омлета.

Поставить две тарелки – одну с мукой, а вторую с панировочными сухарями.

Шницели для кацу используют около 2-2,5 см толщиной из шейной части свиной туши, корейки или окорока.

Взять мясо, ополоснуть, промокнуть салфеткой, посолить и поперчить с обеих сторон. Перец желательно использовать свежемолотый. В азиатской кухне популярен белый перец, но его запах нравится не всем, посему на выбор – черный или белый перец.

Обвалять шницели с обеих сторон в муке так, чтобы мука покрыла мясо со всех сторон. Стряхнуть лишнюю муку.

Затем обвалянные в муке шницели окунуть во взбитое яйцо и сразу обвалять в панировочных сухарях, присматривая, чтобы сухари прилипли со всех сторон.

Разогреть во фритюрнице (или в кастрюле/воке) растительное масло до 160-170°С.

Пока масло разогревается, можно приготовить гарнир для будущих кацу. Ополоснуть капустные листья. Удалить толстые прожилки и очень тонко, как нити, нашинковать капусту. Она должна получиться кудрявая и воздушная. Нашинкованную капусту отложить пока в сторону.

Опустить в разогретое масло шницели и обжарить их с обеих сторон по 3 минуты с каждой стороны. Должна получиться чудесная поджаристая хрустящая корочка.

Готовые шницели извлечь из масла и переложить на бумажное полотенце, чтобы из них «ушло» оставшееся масло. Японцы делают хитрее. Они кладут шницель не на бумажное полотенце, а на специальную решетку, которую ставят на подставку с бумажным полотенцем. Так масло стекает через решетку, и низ шницеля тоже подсыхает. Затем шницель нарезают на полоски шириной примерно 1,5 см. Это делается для удобства хватания мяса палочками. Нередко нарезанную на полоски кацу перекладывают обратно на решетку и в таком виде и подают.

Ну и финальная часть. Сервировка и подача.

Переложить нарезанный на полоски шницель на сервировочную тарелку. Рядом положить горкой нашинкованную капусту. Полить соусом Тонкацу шницель. В таком виде его уже можно подавать как ужин или легкий обед.

Нередко к шницелю подают отварной белый рис и мисосиру (легкий жиденький супчик с мисо-пастой и морскими водорослями). В таком виде сервируют полный обед.

Ингредиенты:

• 1/2 чашки концентрата помидора (томатной пасты),
• 1/2 чашки (английского), соуса ворчестершир,
• 1/2 чашка саке (можно заменять белым вином или каким-либо некрепким алкоголем, но который был бы слегка сладким, как джин),
• 3 ложечки свежего тертого имбиря,
• 2 ложечки тертого чеснока,
• 1/4 чашки сахара,
• 1/4 чашки мирин (можно заменить из-за немного больше саке и ложечкой рисового уксуса)

Как приготовить соус тонкацу

Смешать все ингредиенты в маленькой кастрюле. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Опустить огонь до минимума и позволить упариваться в течение 25 минут или до тех пор, пока соус не станет слегка густым (как вид фруктового желе). В течение варки убирать пену, которая образуется на поверхности.

Чтобы хранить соус тонкацу, следует перелить его в стеклянную или из герметичного пластика посуду и поставить в холодильник, хранить можно около 4 недель.

Особенности приготовления юдзу

При приготовлении соуса стоит иметь в виду несколько важных нюансов:

• Для получения более концентрированного вкуса сок цитрусовых перед введением в соус рекомендуется немного выпарить.
• В оригинальном юдзу всегда присутствует некоторая горечь, привнесённая в его вкус фруктовой цедрой. При желании от неё можно легко избавиться, предварительно вымочив шкурку цитруса в холодной воде.
• Желаемую остроту соуса можно регулировать при введении в него перца чили. Присутствие семян сделает конечный вариант более острым, а их удаление на этапе приготовления позволит получить достаточно нежный вкус.
• При использовании имбиря не имеет смысла вводить в соус его жёсткие волокна. Достаточно натереть корень на мелкой тёрке, а затем отжать из него сок.
• Присутствие перемолотых кусочков овощей и цедры не всегда желательно в окончательном варианте блюда. В этом случае соус рекомендуется процедить через сито или марлю.
• Иногда соус юдзу готовится заранее. В этом случае очень мелко нарезанная кинза добавляется в топпинг непосредственно перед подачей.

Дата: 05.09.2022.

Какие бывают виды острых соусов

Одержимые пикантной едой могут поэкспериментировать с соусами из разных уголков планеты. Чили – растение, произрастающее в Южной и Северной Америке, поэтому среди лучших представителей острых соусов много американских, в том числе тех, которые нелегко найти в России. Есть также азиатские и африканские экземпляры, известные на весь мир. Каждый из этих традиционных соусов отличается ингредиентами, возможностями использования на кухне и, конечно же, уровнем остроты основного перца.

В особую группу выделяют острые соусы без перца, они могут быть из горчицы, сои, щедро приправленные чесноком, хреном или другие варианты.

Процесс приготовления, консервирования, варки и выдержки тоже меняется, образуя различные типы соусов.

Подача

В японской кухне подавать соус тонкацу принято с жареной свининой. Поэтому любые другие блюда из этого мяса получатся вкуснее с тонкацу. Его можно подать и к говядине, курице, запеченной утке или другой птице.

1. Ароматный овощной соус прекрасно подойдет для разнообразных морепродуктов – креветок, мидий, кальмаров. В любом виде дары моря можно заправлять этой подливой, придавая их мягкому вкусу яркий штрих. Соус хорошо сочетается и с рыбой.
2. Можно использовать тонкацу для заправки овощных салатов и закусок, заменяя им, к примеру, уксус или лимонный сок.

Приятно аппетита!

Производитель
: JiangMen Etoizumi Foods Co., Ltd (Китай)
Состав
: томаты, лук, вода, уксус, сахар, соль, крахмал картофельный.
Срок хранения
: 24 месяца

Тонкацу
(яп. とんかつ, rH. Tonkatsu) — это традиционный соус японской национальной кухни. Свое название он позаимствовал от названия блюда, к которому его подают. Термин «тонкацу» переводится с японского языка как «свиная котлета». Ломоть свинины 1-2 см толщиной (обычно это вырезка или спинная часть, корейка) солят и перчат, затем окунают в слегка взбитое (как для омлета) яйцо, присыпают мукой и панируют сухарями. После этого подготовленное мясо жарят во фритюре при температуре 160-170°С 10 минут до готовности. Это блюдо было придумано в конце XIX века и в 1899 году было предложено посетителям ресторана западной кухни «Ренгатей» (яп. 煉瓦亭, rH. Rengatei) в квартале Гинза (Токио). А свое название «Тонкацу» блюдо получило в 1930 году. Обжаренное мясо нарезают полосками, чтобы его можно было брать палочками для еды, и подают с гарниром из нашинкованной капусты и мисо-супом (как вариант, с вареным рисом). Ломтики свинины поливают соусом, приготовленным из яблочного пюре и соуса Ворчестер (Вустерский). Вот этот модифицированный в Японии вариант знаменитого Ворчестерского (Вустерского) соуса и называют соус Тонкацу. В Японии даже есть праздник Тонкацу, или Тонкацу Но Хи (яп. トンカツの日, rH. Tonkatsu no hi), который отмечают 1 октября.

Кроме свиной котлеты, панированной в сухарях и обжаренной во фритюре, существуют и другие блюда, приготовленные таким способом: (яп. チキン カツ, rH. Chikinkatsu), говядина кацу (яп. 牛 カツ, rH. Ushikatsu),котлеты из фарша (яп. ミンチカツ, rH. Minchikatsu),ветчина кацу (яп. ハムカツ, rH. Hamukatsu) — кстати, «кацу из ветчины» считается бюджетной пищей.

Есть еще блюда, основой которых является свиная котлета Тонкацу или ее производные:«Свиная котлета Тонкацу с вареным рисом и соусом карри» (яп. カツカレー, rH. Katsukare),«Свиная котлета Тонкацу на рисовой подушке» (яп. カツ丼, rH. Katsudon) — это блюдо часто подают с мисо-супом,«Сэндвич со свиной котлетой Тонкацу» (яп. カツサンド, rH. Katsusando) — популярный фастфуд,«Котлета из говядины Ушикацу с рисом» (яп. かつめし, rH. Katsumeshi),«Эскалоп из свинины» (яп. エスカロップ, rH. Esukaroppu),«Свиная котлета с мисо-пастой» (яп. 味噌カツ, rH. Miso katsu),«Свиная котлета Тонкацу с лапшой Рамен» (яп. トンカツラーメン, rH. Tonkatsuramen),«Рис по-турецки со свиной котлетой Тонкацу» (яп. トルコライス, rH. Torukoraisu) – блюдо, не имеющее никакого отношения ни к турецкой кухне, ни тем более к мусульманской, — так сказать, местная стилизация,«Омлет и свиная котлета Тонкацу» (яп. ボルガライス, rH. Borugaraisu) — совсем «молодое» блюдо региональной кухни, появившееся в 1980 году.

Любители японской кухни по достоинству оценят сбалансированный вкус соуса и гармоничное сочетание соуса и обжаренной свиной котлеты Тонкацу — популярного блюда современной японской кухни.

Приготовление соуса тонкацу на скорую руку

Что касается готовки дома, вариант довольно сложный и дорогостоящий. Покупной соус тонкацу более целесообразен. Он и обойдется не дорого. По вкусу максимально приближен к оригиналу. Так что никаких хлопот для получения истинного удовольствия не предвидится.

В таких случаях можно самостоятельно попробовать создать свой вкус по предлагаемому рецепту.

Технология приготовления соуса тонкацу

Действия осуществляются в следующем порядке:

• Берется одна большая ложка кетчупа. К ней прибавляется половина меры вустерского соуса и полторы чайной устричного. Аналоги можно отыскать в больших маркетах. Дополнение составит пара ложечек сахара в гранулах;
• Все компоненты перемешиваются тщательным образом, для чего подбирается миска большой глубины. Полученная смесь взбивается при помощи венчика;
• По вкусу предлагается ее поперчить и присолить, когда она кажется пресноватой.

На все время готовки затрачивается примерно пять минут. Общее число порций составит три ложки (столовые).

Устричный соус

Устричный соус — вязкий тёмный соус, приготовленный из устриц с добавлением сахара, соли и  кукурузного крахмала. Несмотря на то, что устричный соус готовится из морепродуктов, он не имеет «рыбного» вкуса и запаха. При изготовлении вегетарианского варианта вместо устриц используют грибы — вешенки или шиитаке. Соус используют с лапшой, картофелем, с жареным рисом или с жареной курицей. Также им иногда поливают роллы.

Ингредиенты:

• Свежие устрицы 0,45 кг
• Репчатый лук 40 г
• Чеснок 1 зубчик
• Сливочное масло 80 г
• Пшеничная мука 35 г
• Тертый корень имбиря 20 г
• Тимьян 5 г
• Сушеный базилик 5 г
• Куриный бульон 120 мл
• Соевый соус 60 мл
• Сливки 120 мл
• Маринад или бульон от устриц 60 мл

Соусы в японской кухне 🇯🇵🇯🇵🇯🇵

Соус — важная составляющая любого блюда, придает сочность, аромат, насыщает блюда более яркими вкусовыми качествами.
Японская кухня богата разнообразием соусов к различным блюдам. Существует и сладкие соусы, и кислые, и острые. Соусы являются изюминкой традиционной японской кухни. Каждое горячее блюдо и холодную закуску в Японии подают к столу только вместе с тем или иным соусом, который призван подчеркнуть вкус основного блюда
Употребление в пищу соевого соуса, как и многих других ферментированных соевых продуктов, существенно снижает риск сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний. Восточные народы используют соевый соус почти три тысячелетия, и рецепт его приготовления по сей день остается неизменным
Соевый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом.Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.Наряду с антиокислительными свойствами, соевый соус способствует улучшению кровообращения
Соус «Тэрияки» — традиционный японский соевый соус с добавлением сакэ или мирин, сахара или мёда и специй. Используется с мясными и рыбными блюдами и как маринад.Терияки это также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке), после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки
Соус «Тонкацу» — овощной соус Тонкацу приготовлен на основе нескольких овощей и фруктов, весьма гармонично сочетающихся на вкус. Соус Тонкацу прекрасно насыщенная приправа к мясным блюдам, темпуре и салатам из капусты
Соус «Унаги» — соус для приготовления угря необходим для копченого угря по-японски (придаёт угрю свежесть и аромат) и куриного шашлыка, подходит к жарке угря в соусе и курятины и придает пище прозрачность, кристальность, аромат и высокие вкусовые качества
Соус соевый с бульоном «Цую» -один из универсальных соусов, который подходит как приправа и для риса, лапши, мясных блюд, и как маринад для шашлыка(курица, свинина, говядина).В состав входит соеввый соус, стружка тунца и сельди, мирин
Соус «Устричный» — один из лучших соусов изысканной китайской кухни, имеет темно коричневый цвет, специфический запах и чуть сладковато-соленый вкус.Является универсальной приправой для мясных блюд. Придает особый аромат и вкус рыбным и овощным блюдам. Подается к классическому вареному цыпленку или жареной свинине. В нем содержится много аминокислот, необходимых для организма человека. Устричный соус – приправа с очень широким применением. Любое обладающее соленым вкусом блюдо может готовиться с устричным соусом
Соус «Ореховый» — нежная кремовая паста со вкусом кунжута придает блюдам необычный аромат,обязательный ингредиент японских салатов Хияши вакаме, Чука, Кайсо
Соус для «Окономияки» — соевым соус, загущенным подболткой крахмала и небольшого количества сахарной пудры с прянностями. Приправа для японской «пиццы» Окономияки
Соус «Кисло-сладкий» — кисло-сладкий соус используются в китайской кухне для приготовления блюд из мяса и овощей в качестве маринада, соуса для жарки или соуса для макания. Кисло-сладкий соус прекрасно сочетается со свининой и блюдами из рыбы и морепродуктов. Кисло-сладкий соус может готовиться из различных ингредиентов, как то: кетчуп, ананасы, соевый соус или сливы
Соус-паста чили «Шрирача» — обладая острыми вкусовыми качествами и благодаря слегка копченому аромату, этот соус отлично подходит для мяса, рыбы, как маринад или как соус. Чили chipotle – это копченые перцы jalapeno, очень острые, с красной толстой морщинистой кожурой
Соус-паста «Кимчи» — соус, который облегчает приготовление традиционных корейских солений (капусты Кимчи и проч.), с нужной степенью остроты, стабильным качеством и вкусом. Так же широко используется как соус для морепродуктов.Для маринования на 1кг капусты и огурцов добавите 150гр cоуса

22.04.2017, 20:07cheftm_25

Китайская кухня

Как приготовить соус тонкацу?

Вам понадобится:

• Соевый соус
• Саке или мирин
• Кетчуп
• Вустерширский соус, овощи, кунжут, приправы
• Посуда, изобретательность и вкус

#1

Тонкацу – классический овощной японский соус, традиционно подаваемый в ресторанах с одноименным блюдом из свинины. Отлично сочетается он с рыбными блюдами и с морепродуктами (например, креветками). Главная проблема приготовления этого соуса в домашних условиях – это то, что строгого его рецепта не существует или он умело засекречен японскими рестораторами.

#2

Считается, что каждый мастер японской кухни разрабатывает свой личный рецепт приготовления тонкацу, подбирая ингредиенты и их пропорции на свое усмотрение, пока не добьется их полной гармонии и идеального вкуса соуса.

Эксперименты при изготовлении тонкацу приветствуются! Обдумывая, как приготовить соус тонкацу, имейте в виду, что его неизменные ингредиенты — соевый соус, мирин (или саке), овощная основа.

Запаситесь ими в достаточном количестве.

#3

Вооружитесь чайной ложкой и начинайте отмерять ею следующие компоненты: соевый соус – 10 ложек; мирин (рисовое вино, очень сладкое) – 10 ложек. Мирин можно заменить саке или комбинировать с ним, в этом случае добавьте в соус четыре ложки сахара для сладковатого привкуса.

Если у вас нет и саке, используйте качественное белое вино.

#4

Многие советуют добавлять в тонкацу классический вустерширский соус (овощной, с анчоусами и приправами). Влейте его – 8 ложек.

Если у вас его нет, увеличьте долю овощей и приправ в тонкацу примерно в полтора раза и добавьте немного рисового уксуса. Теперь необходимо заправить соус овощами: брать их следует совсем немного, по 10-20 грамм для усиления вкуса тонкацу.

#5

Любой рецепт соуса тонкацу предполагает использование значительного количества острых и пряных приправ. Обычно рекомендуются: сушеный чеснок (половина ложки), горчица (4 ложки), щепотка мускатного ореха, гвоздика, корица (четверть ложки), кунжут.

Здесь вполне можно поэкспериментировать: выбирайте те специи, что вам по вкусу, добавьте что-нибудь свое. По вопросу термической обработки соуса тонкацу нет единого мнения.

Одни советуют проваривать его на медленном огне по 5-20 минут, другие – категорически против.

#6

Хорошенько размешайте соус, при горячем способе приготовления поставьте его на огонь, при холодном – настаиваться в прохладное место на 3-4 часа.

Охлажденный тонкацу лучше разлить по бутылкам с темным стеклом – это сохранит его вкусовые качества на пару недель. Домашний тонкацу готов!

Тонкацу — шницель по-японски

В Японии, как известно, немало ресторанов одного блюда. То есть таких, в меню которых присутствует буквально один-два вида еды. Это могут быть суши, рамэн, якитори или, например, тонкацу. Тонкацу, буквально «свиная котлета» — блюдо заимствованное из европейской кухни, японизированное и ставшее весьма популярным.

Его принято есть в сопровождении свежей капусты и пары соусов, о которых ниже.Комбинация, на первый взгляд, необычная и кому-то может показаться не слишком интересной. Однако поверьте — именно в таком сочетании и именно с такими соусами простой, в общем-то, шницель заиграет для вас новыми и неожиданными гранями.

Понадобится:

Свиная корейка без костиМукаЯйцо, 1 шт.Японская панировка «панко»Соль и черный перецМасло растительное для жаркиКапуста свежаяЯпонский майонезСоус «Тонкацу»Готовим шницель — берем котлетку и, накрыв пищевой пленкой, отбиваем ее до плоского состояния, толщиной примерно 0,5 см или меньше.

Солим и перчим мясо, после чего обваливаем в муке.В слегка взбитое яйцо его.

• Для того, чтобы блюдо получилось именно японским, необходимы 3 принципиальных ингредиента . Один из них — хлебные крошки «панко». С другой панировкой, самодельной или покупной, шницель получится неинтересным неяпонским.
• А панко сейчас спокойно продается во многих магазинах. Выглядит так:
• Обваливаем шницель в панко.Обжариваем до золотистости в рафинированном растительном масле.
• И главное — 2 необходимых соуса — японский майонез и соус, который так и называется «тонкацу». Японский майонез отличается по вкусу как от российских аналогов, так и от мировых брендов. Конечно, отличается и от домашнего.
• Больше всего он похож, по моим личным ощущениям, на французский, но всё равно есть нюансы во вкусе, которые его отличают. Не буду спекулировать и пытаться угадать, с чем это связано, но факт остается фактом.

Японский майонез также продается сейчас в магазинах, но если уж никак его не найти, то подойдет, на крайний случай, корейский.

Соус «тонкацу» — это кисло-сладкий коричневый соус на основе овощей, яблока и нескольких других компонентов. Используется он не только для собственно тонкацу, но и для других блюд, например, жареной лапши «якисоба».

Его можно приготовить самому, и если кому-то интересно, могу рассказать как. Проще, однако, тоже купить его в магазине — продается во многих местах.

Осталось подать блюдо. Готовый тонкацу в Японии принято нарезать полосками примерно 1 см шириной.

Понятно, конечно, что количество майонеза и соуса тонкацу — дело вкуса, я люблю побольше и того, и другого в данном случае. Ну, а отварной японский рис добавит блюду дополнительной сбалансированности.

Приятного аппетита!

Рецепты японских блюд: тонкацу

Свиные котлеты тонкацу популярны не только у японцев, но и среди иностранных гостей. При этом тонкацу – одно из тех блюд японской кухни, которые проще всего приготовить за рубежом. Кондитерскую муку, яйца и мясо можно купить практически везде, для тонкацу подойдёт и хлебопекарная мука. Если не подходит свинина, её можно заменить говядиной. Мы предлагаем вам порадовать себя и свою семью этим вкусным японским блюдом.

Ингредиенты (на 2 чел.)

• Свиная вырезка (толщиной 1,5 см) – 2 куска (300 г), можно заменить говядиной, тогда нужно уменьшить время жарки
• Соль – 2/3 ч. л.
• Чёрный перец – по вкусу
• Масло для жарки – 1 стакан
• Капуста, порезанная на тонкие полоски – соотв. кол-во
• Соус – соотв. кол-во
• Лимон – соотв. кол-во
• Кляр (на 1 кусок свинины) Кондитерская мука – 1/3 стакана
• Яйцо – 1 шт.
• Вода – 1 ч. л.
• Панировочные сухари (крупные) – 2/3 стакана

Способ приготовления

1. К яйцу добавляем чайную ложку воды и размешиваем. 2. Тонкие жилистые прослойки между мясом и жиром вырезаем ножом или ножницами. При жарке следим, чтобы мясо не сворачивалось. Если мясо с плечевой части, его можно слегка отбить скалкой. Если вместо свинины использовать говядину, время жарки нужно уменьшить. 3. Обсыпаем мясо солью и перцем, хорошо обваливаем в кондитерской муке, окунаем в яйцо, как следует обваливаем в панировочных сухарях.

4. В сковороду наливаем примерно на 3 см масла и разогреваем до 160 градусов (когда панировочный сухарь в масле даёт вокруг себя пену). Кладём мясо, жарим 3 минуты, переворачиваем, жарим ещё 3 минуты.

5. Усиливаем огонь до 180 градусов (брошенный панировочный сухарь с треском отскакивает от масла) и жарим ещё одну минуту. Отваливающуюся муку в ходе жарки удаляем стальным ситом. 6. После жарки выкладываем мясо на сетку или бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло. При толщине мяса в 1,5 см оставляем его на пять минут, после чего кладём на горячую ещё сковороду. Для мяса в 1 см толщиной нужно менее 4 минут, 2,5 см – 7-8 минут. 7. Капусту режем тонкими полосками и выкладываем на тарелки, тонкацу кладём рядом, предварительно нарезав на куски. Поливаем соусом, подаём лимон по вкусу.

При жарке в большом количестве масла может пригодиться такая кастрюлька для масла. В ней же можно хранить использованное масло – в нём можно жарить 3-4 раза

Советы по приготовлению и примечания

• Можно экспериментировать с различными видами свинины. Если хочется не слишком жирного, то использовать филе, для более сытного тонкацу можно взять плечевую часть, а если хочется сделать блюдо помягче, то другую часть.
• Поскольку свинину лучше прожаривать дольше, во время жарки огонь убавляют.
• Если использовать говядину, лучше сократить время жарки.
• К слову, тонко нарезанная капуста в Японии всегда подаётся к тонкацу, и если вы закажете его в ресторане, с котлетой непременно подадут капусту. Она не только позволяет избавиться от жирного ощущения во рту, но и способствует пищеварению благодаря витамину С и другим веществам, которые в ней содержатся.

Соус Тонкацу: особенности приготовления и домашний рецепт Тонкацу

В Корее и Японии используется множество соусов для мясных блюд, но далеко не все из них подходят конкретно для этого лакомства, поэтому, прежде всего, нужно разобраться, что это — тонкацу? Свиная отбивная глубокой прожарки, поданная с особым овощным соевым соусом и шинкованной капустой – именно так вкратце можно описать тонкацу.

Соус тонкацу: что это такое?

Классический соус тонкацу имеет английское происхождение. История этого соуса и мясного блюда, с которым он подается, началась в 1989 году, когда в японском ресторанчике придумали новый рецепт на основе английского мясного блюда. С тех пор вкус соуса тонкацу претерпел множество изменений, даже в Корее и Японии его готовят по-разному.

Но одно остается неизменным: тонкацу – овощной соус с характерным кисло-сладким вкусом. Классическим считает рецепт обезжиренного соевого соуса с добавлением пшеницы, соли, апельсинового экстракта, рисового уксуса, кукурузного сиропа, яблочного пюре, сельдерея, редиса, лука, чеснока, коричневого сахара, множества пряностей и специй.

Соус тонкацу: с чем едят?

Ошибочно полагать, что овощной соус тонкацу едят только со свиными отбивными. Многочисленные рецепты азиатской кухни подтверждают, насколько универсальным может быть соус тонкацу. Помимо свиной отбивной, подавать этот соус можно с:

• Эби фурай — японские креветки, обжаренные в сухарях;
• Тонкацу – корейская свинина, обжаренная во фритюре;
• Короккэ — картофельные котлетки с добавлением мяса, овощей и специй;
• Кацу (отбивными) из курицы, ветчины и рыбы;
• Мэнти кацу – японскими котлетами из фарша, обжаренными во фритюре.

Как быстро и недорого приготовить настоящий соус тонкацу для мясных блюд?

Приготовить «правильный» соус для тонкацу в домашних условиях довольно проблематично и затратно. Гораздо дешевле купить соус тонкацу и наслаждаться аутентичным вкусом без особых хлопот. Но если цена на соус тонкацу кажется вам неоправданное высокой или вы просто хотите испытать на практике свои кулинарные навыки, то можете попробовать приготовить «облегченную» версию соуса дома.

Классический рецепт соуса тонкацу

Состав:

• кетчуп – 125 мл;
• соевый соус – 20 мл;
• вустерский соус – 20 мл;
• рисовый уксус – 20 мл;
• саке – 20 мл;
• коричневый сахар – 10 г;
• желтая горчица – 10 г;
• семена кунжута – 10 г;
• сушеный гранулированный чеснок – 2–3 г;
• молотая гвоздика – на кончике ножа;
• корица – на кончике ножа;
• сушеный измельченный имбирь – щепоть;
• мускатный орех – щепоть;
• яблоко – 20 г;
• репчатый лук – 20 г;
• морковь – 20 г.

Способ приготовления:

• Кетчуп смешайте с соевым соусом. Взбейте венчиком, чтобы получилась однородная масса.
• Добавьте к кетчупу вустерский соус. Перемешайте еще раз.
• Очистите яблоко, отрежьте кусок весом примерно 20 г и натрите его.
• Почистите морковь, небольшой ее кусок измельчите на терке с мелкими отверстиями, смешайте с яблочным пюре.
• Лук освободите от шелухи, отделите кусок подходящего размера. Натрите его или измельчите с помощью блендера. Смешайте луковое пюре с яблоком и морковью.
• Перемешайте фруктово-овощное пюре с кетчупом. Перелейте соус в кастрюлю с толстым дном небольшого размера, поставьте ее на слабый огонь.
• На отдельной сковороде поджарьте семена кунжута.
• Прогрейте соус на плите в течение 5 минут, не давая ему кипеть. Влейте уксус и саке, всыпьте сахар и перемешайте. Прогревайте еще в течение трех минут или чуть дольше, пока сахар полностью не растворится.
• Добавьте специи и семена кунжута. Перемешайте. Подержите соус на плите, помешивая, еще 2 минуты. Все это время нужно стараться, чтобы соус прогревался, но не кипел.

Готовый соус нужно оставить на некоторое время при комнатной температуре, затем перелить в соусник и поместить в холодильник. Использовать соус тонкацу можно только после того, как он охладится. Его подают не только к свинине, но и к рыбе, морепродуктам, рису. Соус имеет сложный вкус и аромат, трудно поддающиеся описанию. Поэтому лучше его попробовать самому.