Хлеб подовый: что это такое, как готовят, полезные свойства

Особенности современной технологии

Рецептов сегодня более чем достаточно. Поэтому не стоит удивляться, что хлеб подовый, произведенный в разных пекарнях, имеет разный вкус. Итак, вначале делают закваску. Для этого дрожжи разводят водой. Если по данному рецепту требуется класть соль и сахар, то они также смешиваются с жидкостью. Дополнительно могут вводиться жиры, растительное масло или маргарин. Мука берется обязательно из мягких сортов пшеницы. Именно в таком случае хлеб подовый приобретает ровную корочку и резиноподобный мякиш. На производстве обычно берут смесь муки первого и высшего сорта, иногда добавляя немного ржаной.

Выпечка с паром

При выпечке любого хлеба очень важно хорошо прогреть духовку. Многие знаменитые булочники и пекари советуют разогревать духовку задолго до постановки в нее хлеб

Обычно рекомендуют это делать хотя бы за полчаса. Причем разогревается духовка на 20-30 выше, чем требуемая температура выпечки. Это связано с тем, что пока мы открываем духовку и ставим в неё хлеб, примерно 20 градусов уходит. Таким образом, когда мы сильнее прогреваем духовку, а потом снижаем температуру — мы ставим хлеб в духовку с нужной температурой. Поэтому в этом рецепте мы сначала разогреваем духовку до 250 градусов и при постановке хлеба в печь снижаем температуру.

Выпечка с паром очень важна для тонкой хрустящей хлебной корочки. Функция подачи пара присутствует во многих современных духовых шкафах. Но если в вашей духовке такой функции нет, можно действовать по-старинке. Для этого в еще холодную духовку, под противень с хлебом ставим посуду с водой. Именно она и будет источником пара в разогревшейся духовке. Поскольку при открывании дверцы духовки часть пара улетучивается, перед посадкой в печь мы сбрызгиваем водой сам хлеб, а после постановки в духовку — сбрызгиваем саму духовку и быстро ее закрываем. Обычно выпечка с паром в среднем составляет 10 — 20 минут. После чего «пар», т.е. посуду с водой вынимают и выпечка уже называется «без пара».

Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание!

#кулинарные практики #хлеб #домашний хлеб #рецепт хлеба #хлеб в духовке #хлеб в домашних условиях #хлебопечение #хлеб своими руками #пшеничный хлеб #выпечка хлеба

Французский бездрожжевой хлеб

Ингредиенты:

• Мука ржаная 50 гр.
• Мука пшеничная — 385 гр.
• Сахар — 1 ст. ложка
• Соль — 1/2 ч. ложка
• Вода — 280 гр.
• Подсолнечное масло — 2 ст. ложки
• Закваска — 150 гр.

Способ приготовления:

1. Сначала необходимо активировать закваску, для этого в нее добавляем муку пшеничную 50 гр, муку ржаную 50 гр и 120 мл. воды. Тщательно перемешиваем и оставляем на 4-5 часов при комнатной температуре.

2. Закваска подошла, берём ведро для хлебопечки, вливаем воду 160 мл., растительное масло, закваску, всыпаем заранее просеянную муку 335 гр., сахарный песок, соль.

3. Ставим ведро в электропечь и включаем функцию «Замес» на 30 минут, затем включаем»Выпекание» и ставим отсрочку на 4 часа.

Если у вас нет специальной печи можно испечь изделие в мультиварке  или духовом шкафу. Приятного аппетита.

Что такое подовый хлеб?

Производство подового хлеба уходит корнями в глубокую древность. Еще в каменном веке люди перетирали зерна, замешивали муку с водой и выпекали лепешки у костра. Со временем в рецептуре принципиально изменилось одно: в тесто стали добавлять закваску для пышности. Остальные корректировки касались усовершенствования технологии приготовления. Со временем люди научились молоть муку тоньше, разработали специальные машины и приспособления для замеса теста. Одно из главных условий при выпекании – отказ от использования противней и специальных форм — осталось неизменным.

Полезные свойства

Технология приготовления и состав подового хлеба обуславливают набор свойств, благотворно влияющих на организм человека. В первую очередь его калорийность ниже, чем у формового хлеба. За счет потери влаги при выпекании, структура подового хлеба более плотная, что делает его питательным.

Справка: калорийность подового хлеба невысокая: всего 201 ккал на 100 грамм. При этом его можно употреблять людям, желающим сбросить вес, и диабетикам. Подовый хлеб не поднимает уровень сахара в крови. Плотная структура делает продукт сытным, поэтому достаточно небольшого кусочка, чтобы утолить голод.

Хлеб богат на полезные вещества и микроэлементы:

• содержащаяся клетчатка благотворно влияет на пищеварение;
• натрий, фосфор, магний улучшают работу щитовидной железы, поддерживают щелочной баланс и укрепляют нервную систему;
• антиоксиданты очищают организм от токсинов, что благоприятно отражается на состоянии кожи, общем внешнем виде и самочувствии.

Особенности приготовления

Как правило, хлеб готовится из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли и закваски. Иногда используют сахар, растительные или животные жиры. Изначальный рецепт достаточно простой, однако сейчас в хлеб добавляют различные специи, семечки, сухофрукты, орехи.

Как только тесто подошло, формируется буханка и выкладывается на ровную поверхность в разогретую духовку. В современных условиях нет печей, которые были в старину, но добиться похожего результата при выпечке все равно достаточно просто. “Под” заменяют камнями для выпечки, керамическими или металлическими листами.

Важные моменты:

• Духовка должна быть предварительно разогрета до 200°С.
• Камень для выпечки или другой материал, заменяющий его, нужно разогреть до температуры 180-200 °С. Так каравай будет выпекаться равномерно, без надрывов внизу.
• В начале процесса буханку необходимо подвергнуть гидротермической обработке (обдать горячим паром). Так корочка получится гладкой, без трещин.

Время выпекания и температурный режим в каждой рецептуре может отличаться.

Медленная опара для хлеба с использованием быстродействующих дрожжей

Ингридиенты:

• вода – 200 мл.;
• мука – 250 г.;
• быстродействующие сухие дрожжи – 3 г.;
• сахар – 5 г..

Последовательность действий:

1. Необходимо просеять муку и смешать ее с сахарным песком и сухими дрожжами.
2. Влить теплую воду, температура которой должна быть выше комнатной и приблизительно равняться 25-28 градусов.
3. Полученную смесь необходимо тщательно перемешать до получения густого и однородного состава.
4. Поместить получившуюся смесь в банку, емкость которой должна соответствовать 1,5-2 литрам, закрыть ее пластиковой крышкой, сделать в ней несколько отверстий при помощи раскаленной иглы или ножа.
5. Банку поместить в холодильник на удаленную от морозилки полку.
6. По прошествии 16 часов необходимо периодически проверять опару. Перед замешиванием теста нужно подержать опару в течение 30-60 минут при комнатной температуре.

Для хлебной опары можно использовать живые, сухие и инстантные дрожжи. Чем больше времени происходит выдерживание, тем лучше качество хлеба, изготовленного на ее основе.

Состав, калорийность и пищевая ценность продукта

Хлеб – калорийный продукт. В белой буханке содержится 265 ккал на 100 г, в ржаной на 100 ккал меньше. Различна и пищевая ценность этих видов выпечки. Ценность белого хлеба, несмотря на высокую калорийность, в том, что он не раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта. Поэтому его советуют есть тем, у кого гастрит, язва, гастродуоденит и другие заболевания.

Определяется питательная значимость хлеба энергетической и биологической ценностью составляющих компонентов, содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.

Лидером по содержанию микроэлементов является ржаной хлеб подовый, состав которого (порция 100 г) включает дневную норму Mn, половину нормы Na, Cl, Fe, Cu, Ph. В белом хлебе больше, чем в ржаном, белка и витаминов группы В, есть селен и кальций.

Опара для выпекания хлеба в домашних условиях на бездрожжевой основе

Такая опара готовится на основе муки и воды. При смешивании этих ингредиентов происходит процесс сквашивания аналогично развитию молочнокислых бактерий при изготовлении стартера, или начальной закваски. Происходит образование среды для питания микроорганизмов при добавлении муки.

Важным ингредиентом опары без дрожжей является закваска, которая может быть пшеничной, хмелевой, рисовой, молочной и прочих видов.

Стартер является пусковым механизмом для процесса сквашивания. В результате получается продукт, который используют для замешивания теста для хлеба. А далее добавляют любые ингредиенты по вкусу.

Итак, для изготовления бездрожжевой опары потребуется:

• закваска (стартер) – 50 г..;
• вода;
• мука.

Последовательность действий:

1. Перед применением нужно отогреть и подкормить стартер. С этой целью его вынимают из холодильника и оставляют на несколько часов при комнатной температуре.
2. После этого его перемешивают, добавляя 2 столовые ложки муки, причем ее вид должен быть аналогичен той, которая использовалась для выращивания закваски, а также 50 миллилитров воды, температура которой должна равняться 25 градусам.
3. Получившуюся смесь дополнительно перемешивают и оставляют до начала активных процессов.
4. По истечение 2-4 часов полученная смесь начнет увеличиваться в объеме и заполняться воздушными пузырьками.
5. Количество воды, необходимой для опары, должно соответствовать выбранной рецептуре для выпекания хлеба, а муки в половину меньшее количество.
6. Полученную смесь нужно тщательно перемешать до достижения однородности в кастрюле или глубокой тарелке с учетом увеличения в объеме конечного продукта.

При условии вымешивания стартера, муки и воды до достижения полной однородности полученную смесь необходимо оставить на пару часов при комнатной температуре или в выключенный духовой шкаф, предварительно накрыв полотенцем во избежание образования подсохшей корочки и попадания в емкости посторонних предметов и насекомых.

В условии низких температур процессы будут протекать в замедленном режиме, и объем продукта будет нарастать постепенно. Следует держать опару в отдалении от источников тепла, так как при температуре, превышающей 30 градусов, будет размножаться патогенная микрофлора, что испортит конечный продукт. Следует помещать опару в подходящую среду.

При использовании зрелого стартера смесь подходит в течение 4-6 часов. Но бывают особые случаи, поэтому рекомендуется периодически проверять содержимое емкости.

При значительном увеличении опары следует перейти к процессу выпекания хлеба. Если время упущено, опара начнет уменьшаться в объеме.

Подовая печь для хлеба

Такие раньше были во всех деревнях, в каждой избе. Это традиционная русская печь, которая топилась дровами. После того как стенки прогревались до нужной температуры, золу выметали, в печь укладывались листья капусты и на них высаживались хлеба. Особое значение здесь играл печной свод. Чтобы хлеб прожаривался равномерно, под делали железным или керамическим, а свод круглым и очень низким.

Сегодня все промышленные печи стали электрическими, а хлеба сильно потеряли во вкусовых качествах. Однако ничего с этим не поделать, огромный тоннаж современного производства не позволяет использовать дровяные печи, которые давали бесподобный аромат выпечке. Итак, подовые печи сегодня используются в кондитерских цехах, в ресторанах и магазинах. Их особенностью является наличие нескольких уровней или подов, на каждый из которых размещаются заготовки. Каждый ярус конструкции изготавливается из керамики или камня и снабжается нагревательным элементом. Здесь можно выпекать одновременно разные хлебобулочные изделия, что значительно ускоряет процесс производства.

Секреты удачного рецепта

Рецептов приготовления подового хлеба сохранилось множество. Некоторые передавались из поколения к поколению, другие претерпели изменения для современных условий. Варьируется состав ингредиентов. Многие секреты формирования, помогающие получить настоящий продукт, сохранились. Их можно использовать и сейчас:

• Оптимальным местом для выпекания являются полукруглые печи с низким сводом, которые хорошо прогреваются, долго сохраняют температуру. Керамические поддоны, на которые выливалось тесто, равномерно накалялись и полностью пропекали хлебобулочные изделия;
• Характерная сеточка или косые надрезы на поверхности хлеба позволяли получить цельную, хрустящую корочку без разрывов. Такая технология способствует освобождению воздуха из теста, внутри не образуются пустоты;
• Запоминающийся специфический аромат хлеб приобретал благодаря ухищрениям хозяек. Дно печи выстилали листьями фруктовых деревьев, капусты, специями, пряными травами. Заготовки пропитывались дымком, сохраняя приятный вкус;
• Главным условием получения качественной выпечки является раскаленная до 200 градусов печка или духовка. В таких условиях хлеб пропекается полностью, не остается сырого теста.

По таким нехитрым подсказкам можно и в домашних условиях испечь подовый хлеб.

Простой рецепт

Для начинающих хозяек подойдет простой рецепт с использованием обычной пшеничной муки высшего сорта. Чтобы придать пикантности и аромата, тесто замесить на огуречном рассоле без уксуса. На 1 буханку берут:

• ½ стакана жидкости;
• 2 ст. л. горчицы;
• 1 ст. л. дрожжей;
• 250 гр. муки.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Дрожжи растворяют в рассоле, добавляют муку, горчицу и тщательно вымешивают. Для выстаивания хлеб оставляют на столе в жаркое время или отправляют в духовку при температуре не выше 30 градусов на 1 час. Когда тесто поднимется, придают форму, выкладывают на противень, застеленный пергаментом, и отправляют в разогретую до 180 градусов духовку на час. Буханку можно оставить до полного охлаждения в печи. Полностью вкус раскрывается на следующий день.

С отрубями

Для любителей полезной пищи можно посоветовать рецепт с пшеничными отрубями. 1,5 кг продукта пересыпают 2 ст. ложками крупной соли и оставляют пропитываться на сутки. В теплой воде с 1 ст. л. сахара разводят 2 ст. л. сухих дрожжей, добавляют муку до получения консистенции густой сметаны. Через полчаса, когда опара увеличится в объеме, вмешивают отруби. Объем смеси составит около 1 литра. Дают настояться в течении 1-1,5 ч.

Готовое тесто формируют в два круглых каравая, перекладывают на противень, делают крестообразные надсечки и смазывают молоком (можно добавить семечки). Выпекать при температуре 220 градусов 50-60 минут.

Полезные свойства и вред

Как мы уже говорили выше, белый хлеб содержит в себе ряд полезных для организма витаминов. То есть, съедая за завтраком кусочек булки с маслом, мы делаем себе одолжение. Но в бочке меда всегда встречается ложка дегтя, и есть она и здесь. Помимо всех перечисленных полезностей и пользы этот продукт может навредить.

Чем? Своим количеством. Калории и крахмал в больших объемах — это лишний вес и бляшки в сосудах. Кроме того, переедание белых батонов и булок может привести к проблемам с кишечником и заболеваниям эндокринной системы. А если злоупотреблять сдобой с сахаром — можно «наесть» себе не только лишний вес, но и сахарный диабет.

Для здорового человека можно не бояться и кушать любимый продукт до 400 гр в день. Содержащаяся в нем клетчатка благоприятно влияет на все процессы пищеварения. Однако, если есть проблемы с лишним весом, то количество потребления необходимо сократить, как минимум вдвое.

Порой, многие садятся на диету и полностью отказывают себе в удовольствии покушать изделия из пшеничной муки. Тем самым они отказывают себе и в употреблении полезных питательных веществ. В этом случае полный отказ, скорее всего, ни к чему. Можно просто пересмотреть механизм потребления. Например, кушать пшеничный продукт лишь утром, или же заменить его на менее калорийный, например, ржаной.

Однако, для людей с повышенной кислотностью этот вариант не подойдет. Для них лучше кушать пшеничный хлебушек, да и то, в небольших количествах.

Вывод из всего вышесказанного следующий: во всем нужна мера. Любите булочки — ешьте на здоровье, но чередуйте их с продуктами грубого помола. Любите белые багеты? Отлично, но не забывайте про ржаные и черные караваи, они тоже вкусные! И не менее полезные, кстати!

Свойства

Однако привлекательный состав подового хлеба побуждает использовать его, но в меньших количествах. Оказывается, подобный каравай содержит многие важные для организма элементы – железо, магний, фосфор. Есть в структурной формуле медь, цинк, сера, натрий, марганец,

Также обусловлена польза подового хлеба наличием в составе антиоксидантов, воздействующих благоприятно на поддержание упругости кожи и регулирование пищеварения. Употребление такого вида мучных изделий снижает уровень глюкозы, содействует регенерации клеток нервной системы. Благодаря достаточно высокому проценту клетчатки, обеспечивается выведение вредных для организма шлаков.

Польза и вред подового хлеба

История хлеба насчитывает 15 тыс. лет. О нем в народе сложено много хороших пословиц и поговорок. Хлеб считается универсальной пищей, которая может удовлетворить половину ежедневной потребности в углеводах и на треть в белках. Некоторые люди, питаясь только хлебом и водой, сохраняют на долгие годы хорошее здоровье.

В цельнозерновом хлебе много витаминов группы В, которые защищают нервную систему от стресса. Хлеб – один из самых уважаемых продуктов во все времена. Без него не обходилась ни одна трапеза наших предков. Многих в детстве учили бережно относиться к хлебу, не выбрасывать его.

Есть также в хлебе витамины молодости – А и Е. В одной буханке содержится полтаблицы Менделеева – Zn, Mg, Mn, I, Se и другие минеральные элементы.

Существуют обогащенные сорта хлеба – на молочной сыворотке с витаминами и микроэлементами. Стоят они немного дороже, чем обычные буханки, но пользуются спросом покупателей.

Намного полезнее для тех, кто сидит на различных диетах, наблюдая за своим здоровьем и фигурой, хлеб серый или черный. Его делают из смеси пшеничной и ржаной муки. Организм ее переваривает дольше и потому долго не хочется есть. В нем много полезных веществ – микроэлементы, минеральные соли, клетчатка для правильной работы кишечника.

Для пищеварения хорош также цельнозерновой хлеб. Он темнее по цвету, чем пшеничный, с частыми вкраплениями зерен. Многие путают хлеб со злаками и цельнозерновой. Отличие первого в том, что он делается из обычной муки, и в него добавляется кукуруза, овес, рис, рожь, ячмень или просо.

Полный отказ от мучного может привести к депрессии, упадку сил и раздражительности. Есть его нужно в меру. Суточная норма – 150 г серого или черного хлеба, по 1 кусочку к каждой трапезе.

Свойства

Отдавая при выпекании без форм большее количество влаги, готовый подовый хлеб по сравнению с формовым аналогом получается более плотным, что удлиняет срок его хранения. С этим связана его питательность, обеспечивающая сытость. Исходя из этого фактов и калорийность подового хлеба выше, поэтому худеющие люди предпочитают его не употреблять. Однако привлекательный состав подового хлеба побуждает использовать его, но в меньших количествах. Оказывается, подобный каравай содержит многие важные для организма элементы – железо, магний, фосфор. Есть в структурной формуле медь, цинк, сера, натрий, марганец,

Также обусловлена польза подового хлеба наличием в составе антиоксидантов, воздействующих благоприятно на поддержание упругости кожи и регулирование пищеварения. Употребление такого вида мучных изделий снижает уровень глюкозы, содействует регенерации клеток нервной системы. Благодаря достаточно высокому проценту клетчатки, обеспечивается выведение вредных для организма шлаков.

Постройка

Для увеличения нажмите

Главной отличительной чертой помпейской печи является наличие полусферического свода. Преимуществом данного свода является равномерное распределение температуры горящего огня по всей поверхности неаполитанской печи.

Для постройки неаполитанской печи надо соблюдать определенный алгоритм действий, он состоит из четырех основных шагов.

Давайте рассмотрим схему постройки помпейской печи:

1. Как и все сооружения, строительство помпейской печи надо начинать с ее основания (фундамента).

Примите во внимание: фундамент помпейской печи должен быть крепким, так как общая конструкция будет весить практически семьсот килограмм. Основной частью фундамента неаполитанской печи должна быть плита, которая сделана из железобетона

1. Стенд поднимается на удобную для вас высоту и ставится на уже сделанное основание помпейской печи. Стенд обычно является кирпичным, но может быть из металлических материалов. Стенд помпейской печи может быть применен для хранения дров (если вы используете данный вид топливных ресурсов).
2. Когда вы сделали стенд, на него устанавливается стол. Материал, из которого сделан стол – это бетон.

Возьмите на заметку: толщина стола неаполитанской печи должна составлять чуть более двадцати сантиметров. Такая толщина нужна для того, чтобы стол выдержал остальную конструкцию помпейской печи.

В состав теплоизоляционного слоя входит бетонная смесь. Также в состав входит перлит. Перлит является породой, которая имеет вулканическое происхождение, идет в виде песка, используется в строительстве различных сооружений.

1. Сама дровяная помпейская печь для приготовления различных видов выпечки делается из кирпичей. Кирпичный материал должен переносить высокие температуры для нормальной работы неаполитанской печи.

Стоит отметить: необходимо провести расчет для определения соотношения между песком и глиной, чтобы сделать материал, который будет выполнять данные функции. В противном случае помпейская печь будет являться непригодной для эксплуатационного использования.

1. Теплоизоляция необходима, так как печь за короткий промежуток времени быстро достигает своего нагрева, а остывание неаполитанской печи занимает довольно долгий период, что позволяет готовить пиццу и остальную выпечку на разных температурах.

Состав, калорийность и пищевая ценность продукта

Хлеб – калорийный продукт. В белой буханке содержится 265 ккал на 100 г, в ржаной на 100 ккал меньше. Различна и пищевая ценность этих видов выпечки. Ценность белого хлеба, несмотря на высокую калорийность, в том, что он не раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта. Поэтому его советуют есть тем, у кого гастрит, язва, гастродуоденит и другие заболевания.

Определяется питательная значимость хлеба энергетической и биологической ценностью составляющих компонентов, содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.

Все виды хлеба – углеводистая пища. Лидером по содержанию микроэлементов является ржаной хлеб подовый, состав которого (порция 100 г) включает дневную норму Mn, половину нормы Na, Cl, Fe, Cu, Ph. В белом хлебе больше, чем в ржаном, белка и витаминов группы В, есть селен и кальций.

Польза и вред подового хлеба

История хлеба насчитывает 15 тыс. лет. О нем в народе сложено много хороших пословиц и поговорок. Хлеб считается универсальной пищей, которая может удовлетворить половину ежедневной потребности в углеводах и на треть в белках. Некоторые люди, питаясь только хлебом и водой, сохраняют на долгие годы хорошее здоровье.

В цельнозерновом хлебе много витаминов группы В, которые защищают нервную систему от стресса. Хлеб – один из самых уважаемых продуктов во все времена. Без него не обходилась ни одна трапеза наших предков. Многих в детстве учили бережно относиться к хлебу, не выбрасывать его. Есть также в хлебе витамины молодости – А и Е. В одной буханке содержится полтаблицы Менделеева – Zn, Mg, Mn, I, Se и другие минеральные элементы.

Существуют обогащенные сорта хлеба – на молочной сыворотке с витаминами и микроэлементами. Стоят они немного дороже, чем обычные буханки, но пользуются спросом покупателей. Однако не весь хлеб приносит пользу организму. Белый пшеничный хлеб, изготовленный из муки высшего сорта, считается наименее полезным. После его употребления резко увеличивается сахар в крови, а потом так же резко падает. Это еще больше обостряет голод.

Намного полезнее для тех, кто сидит на различных диетах, наблюдая за своим здоровьем и фигурой, хлеб серый или черный. Его делают из смеси пшеничной и ржаной муки. Организм ее переваривает дольше и потому долго не хочется есть. В нем много полезных веществ – микроэлементы, минеральные соли, клетчатка для правильной работы кишечника.

Для пищеварения хорош также цельнозерновой хлеб. Он темнее по цвету, чем пшеничный, с частыми вкраплениями зерен. Многие путают хлеб со злаками и цельнозерновой. Отличие первого в том, что он делается из обычной муки, и в него добавляется кукуруза, овес, рис, рожь, ячмень или просо. Полный отказ от мучного может привести к депрессии, упадку сил и раздражительности. Есть его нужно в меру. Суточная норма – 150 г серого или черного хлеба, по 1 кусочку к каждой трапезе.

Пищевая ценность хлеба на закваске во многих отношениях отличается от обычного хлеба

Во-первых, биодоступность и усвоение питательных веществ, а также витаминов и минералов, включая калий, магний и цинк, значительно выше в хлебе на закваске. На всасывание влияет присутствие фитиновой кислоты, которая естественным образом присутствует в зернах злаков.

Фитиновая кислота связывает с собой витамины и минералы, препятствуя усвоению организмом ценных питательных веществ, поэтому она считается антинутриентом.

Однако молочнокислые бактерии, содержащиеся в хлебе на закваске, снижают pH хлеба, что понижает концентрацию фитиновой кислоты в хлебе, то есть увеличивает возможность усвоения связанных с ней питательных веществ.

Помимо увеличения доступности витаминов и минералов, молочнокислые бактерии, присутствующие в хлебе на закваске, выделяют антиоксиданты во время ферментации, а также могут повышать уровень фолиевой кислоты в хлебе.

Преимущество, по которому люди чаще всего выбирают хлеб на закваске, заключается в более легкой усвояемости, чем можно поблагодарить уже упомянутый длительный процесс ферментации, во время которого большая часть ингредиентов хлеба расщепляется.

Интересно отметить, что этот тип ферментации также влияет на глютен.

В чём сила закваски?

Хлеб на закваске долгого брожения также может оказывать благотворное влияние на регулирование уровня глюкозы в крови. Ученые считают, что этот вид ферментации может повлиять на структуру молекул крахмала.

Таким образом, хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, что означает, что он влияет на медленное высвобождение сахара в кровоток и предотвращает внезапное повышение уровня сахара в крови, как после употребления простого белого хлеба.

Наконец, длительное брожение влияет на развитие особых компонентов аромата и, таким образом, улучшает не только вкус, но и текстуру хлеба на закваске.

Кроме того, благодаря содержанию молочной и уксусной кислот качество хранения хлеба на закваске длительного брожения значительно лучше, поэтому такой хлеб не крошится и не разваливается даже через несколько дней.

Можно ли самостоятельно испечь хлеб на закваске?

Если пришло решение сделать свой собственный хлеб, нужно выполнить несколько шагов. Известно, что закваска состоит всего из двух ингредиентов – воды и муки.

Закваску нужно «подкармливать» каждый день таким же образом, добавляя такое же количество воды и муки, как и в первый день, в течение семи-десяти дней, чтобы приготовить хлеб. Чем старше закваска, тем лучше хлеб.

Если приготовление кажется трудоемким и сложным, то у Вас есть ещё два способа решения проблемы. Первый, хлеб на закваске можно поискать в магазинах, но только путём собственных экспериментов установить его оригинальность.

Второй, пройти онлайн обучение в школе по выпечке хлеба. Там у Вас будет полный курс уроков, от создания закваски, заканчивая видами хлеба, которые можно выпекать самостоятельно.

История

От куда же взялось такое странное название? Пол, что находится в русской печи, называется «под». Именно от сюда и произошло его название. В прошлом хлеб для наших предков был главой стола, без него не проводилась ни одна трапеза. Он считался даром Бога. Это подтверждают соревнования по выращиванию пшеницы, количеству испеченного хлеба за год, которые проводились в 18–19 веках.

Муку создали раньше, изначально её использовали вовсе не для выпекания хлеба, а для приготовления так называемой «похлебки». Ближе к концу 15 века до нашей эры, люди стали использовать её для приготовления хлеба.

Точной даты появления подового хлеба, да и обычного, – нет. Впервые упоминание похожего продукта было в Египте. В России обычный хлеб появился позже. Подовый стал упоминаться во времена крепостничества. Как утверждают некоторые историки, хлеб этот придумали для того, чтобы экономить муку: её используется гораздо меньше, чем для приготовления обычного.

Хотя подовый хлеб на некоторое время был забыт, сейчас он стал вновь приобретать популярность благодаря своим уникальным свойствам.

На моём канале вы найдёте видео рецепты по выпечке подового хлеба. К примеру этот   https://dzen.ru/video/watch/62220204af514064120b05b4

Подписывайтесь на канал. С вами на связи Анна.

О растворе

Раствор из глины и песка. Пропорции зависят от жирности глины. Наиболее часто встречающаяся 1:3. Величина помола роли не играет.

Неплохо добавить листовой асбест, размоченный в воде — он армирует глину. Меньше станет трескаться.

Щели лучше заделывать на прогретой кладке, предварительно смоченной водой. Крупные трещины забиваем раствором с осколками кирпича или шнуровым асбестом, вымоченным в глине. Его можно заменить на базальтовый шнур. Таким же шнуром герметизируем швы между баками (водогрейный, вход теплообменника-регистра и т. д.) и кирпичной кладкой.

Предварительно трещины очищаем от старого раствора и сажи. Сажа легко удаляется, если потереть сырой глиной. Как только глина стала прилипать к кирпичу — нормально. В противном случае не будет прочного соединения — сажа мешает адгезии глины. При ремонте пода и посадочного места колосника кладка также должна быть чистой.

Особенности конструкции современной печи непрерывно видоизменяются и совершенствуются, новые элементы сменяют старые. Но ряд функциональных деталей остаются неизменными атрибутами и обойтись без них просто нереально. В их число входят колосники для печей. Данный топочный элемент буржуйки или камина, поддерживающий дрова, уголь и топливные брикет, обеспечивает хорошую тягу. Сквозь отверстия зола попадает вниз, что позволяет освободить место для новой закладки топлива. Колосники чугунные современных печей могут иметь разную конструкцию и изготавливаются из различных материалов, в том числе из металлического уголка.

Рецепты (или краткое повторение с нюансами)

Я не напишу вам классических рецептов, где всё отмерено по граммам. Сама такими рецептами пользуюсь крайне редко. Они чуть притупляют  возможность думать, творить и получать собственный опыт. Для меня важнее понять суть процесса, поэтому напишу вам лишь примерное соотношение ингредиентов.

Закваска

За редким исключением, делаю её из ржаной муки. Мука и вода, в пропорциях примерно один к одному. Можно в принципе из любой муки – пробуйте. Замешать и поставить в теплое место, зреть.

Опара

Чаще всего делаю так же из ржаной муки. За исключением тех ситуаций, когда мне хочется пышный белый сладкий хлеб. В составе так же мука и вода, как в закваске, в тех же соотношениях. В объёме увеличиваем в соответствии с тем, сколько булок хотим получить.

Кулич

В опаре использую  молочную сыворотку вместо воды, и отбеленную муку, вместо ржаной. Тесто так же замешиваю на белой муке. Добавляю немного соли, побольше сахара (по вкусу), ванилин, изюм или сухофрукты.

Серый хлеб

В ржаную опару, при замешивании теста добавляю пшеничную муку второго сорта, либо белую муку, либо свежесмолотую пшеничную муку (что есть). Соль, сахар по вкусу. Иногда делаю с  семенами льна или подсолнечника. Изредка добавляю изюм. Но чем дольше я пеку хлеб, тем к более простому рецепту прихожу. Сладкий хлеб приедается. Простой хлеб всегда в почёте.

Ржаной хлеб

Есть мнение, что в ржаной хлеб обязательно нужно добавлять одну треть пшеничной муки. Потому что она содержит больше  клейковины, которая помогает хлебу подниматься. Но по моему опыту, это утверждение больше относится к подовому хлебу. В формах,  чисто ржаной хлеб прекрасно поднимается, если тесто замешивать не сильно густо. Единственное, он более чувствителен к встряске. Будьте аккуратнее при закладывании его в печь, чтобы поднявшееся тесто не опало. У ржаного хлеба прекрасный, очень насыщенный вкус. Чаще всего я добавляю просто соль и сахар. Я всегда пробую тесто. Если его вкус мне нравится в сыром виде, то и после выпечки он будет хорош. Единственное стоит учесть, что в сыром тесте соль будет более явно чувствоваться, чем в испеченном. Могу дать примерный ориентир, на 4 булки я кладу примерно 1 столовую ложку соли и 2-3 столовых ложки сахара. Иногда добавляю молотый кориандр. Некоторые добавляют отруби.

Бородинский хлеб

Перед замешиванием теста, в отдельной миске завариваю кипятком ферментированный солод, он настаивается до полного остывания. Добавляю его в тесто, вместе с солью, сахаром и кориандром. Всыпаю недостающую ржаную муку. Выложенный в формы хлеб можно посыпать цельным кориандром, для пущщего аромата.

Оладьи

Делаете оладьи как привыкли, по своему вкусу. Но вместо соды добавляете закваску и оставляете в тепле на ночь. На завтрак у вас будут пышные, вкусные оладушки, без привкуса соды.

«Жаворонки»

Праздничные фигурки жаворонков, которые делаются на закваске на весенние праздники. Тесто делаю пшеничное сладкое, как на кулич, но замешиваю погуще. Тесто скатываю в жгуты и завязываю в узелок. Из одного кончика узла формирую головку с клювиком, из второго расплющиваю хвостик.  Сам узелок — это тельце.

Детки с удовольствием и интересом кушают такой хлебушек. Можно дарить жавороночков соседям или сажать их на ветки деревьев, завлекая птиц.

В общем и целом, рецептов хлеба может быть столько, сколько людей, пекущих его, и даже больше. Главный принцип, который я вывела за 5 лет – хлеб пекли во все времена, простые люди, в очень разных условиях. Так что приготовление хлеба не должно быть чересчур сложным. Ищите свои рецепты, смело пробуйте и нарушайте правила.

Желаю вам творческого вдохновения и приятного аппетита!