Ганаш на молочном шоколаде для выравнивания и начинки торта

Из белого шоколада

Это довольно сложный рецепт ганаша – важно, чтобы он красиво растекался по изделию, образуя шоколадные потеки. Продукты:

Продукты:

• 50 г сливок;
• 100 г белого шоколада;
• 50 г масла.

Это соотношение желательно точно соблюсти, чтобы ганаш из белого шоколада и масла получил идеальную консистенцию.

Приготовление:

• горячие сливки добавляются к шоколадной массе;
• все вымешивается;
• при постоянном помешивании частями добавляется масло.

Для торта шоколадное покрытие подходит сразу после охлаждения.

Для пирожных, трубочек и прочих десертов используется взбитый ганаш — его остужают и взбивают 2–3 минуты.

Что собой представляет ганаш

Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.

История возникновения крема

Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.

Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф

Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.

Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.

Особенности состава

Настоящий крем ганаш делали на основе только шоколадной плитки и жирных сливок. Но со временем кондитеры разработали достаточно вариаций, чтобы разнообразить вкус, а также упростить состав, так как не всегда удаётся найти молочный продукт с достаточным содержанием жира.

Как самостоятельно сделать ганаш для десерта? Чаще для добавления жирности применяют натуральное сливочное масло. Этот продукт ещё помогает добиться гладкости и блеска крема.

Шоколад можно брать любой:

• белый;
• молочный;
• темный;
• горький — для гурманов.

В шоколадный крем ганаш стали добавлять фруктовые, ягодные пюре, молоко, даже воду, которые совсем не портят качества. Главное — поддерживать соотношение 2:1, где на две части сладкой плитки приходится половина количества остальных ингредиентов. Но это только стандарты. В реальности всё зависит от качества выбранных продуктов.

Топ-10 вариантов рецепта

Если традиционный крем с десертом не сочетается, можно попробовать один из 10 лучших вариантов приготовления.

№1. С медовой ноткой

Чтобы приготовить покрытие с медовым привкусом, возьмите:

• 200 г поломанного темного шоко;
• 110 г подогретых сливок;
• 60 г теплого меда;
• 65 г постоявшего вне холодильника масла.

Плитку погрузите в сливочную часть и подождите, пока растает. Мед и масло оставьте в тепле, чтобы дошли до одной температуры, и взбейте. Соедините обе заготовки, закутайте в пленку и уберите стабилизироваться.

№2. Выравнивающий слой под мастику

Чтобы выдержать вес покрытия, выбранный шоколадный ганаш для торта под мастику должен оставаться плотным и стабильным. Возьмите для рецепта равные доли темного шоко и масла. Плитку погрузите в чашку. Растопите в СВЧ, вынимая тарелку каждые 15 секунд и перемешивая заготовку. Оставьте остывать до 40°С. Взбейте с размягченным маслом.

№3. Жидкая эмульсия-глазурь

Чтобы сделать жидкий ганаш, потребуются:

• 200 г поломанного на дольки шоко;
• 125 мл жирного молока;
• 25 г сахара.

Ингредиенты погрузите в сотейник. Возьмите большую кастрюлю, наполовину залейте водой и поставьте сотейник сверху. Прогревайте до растворения сахара. Перед покрытием десерта крем должен остыть.

№4. Со сметаной

Если основных ингредиентов в доме нет, попробуйте сделать ганаш для покрытия торта на сметане. Подобие жидкой глазури получится из:

• 16 ст. л. густой сметаны;
• 12 ч. л. сахара;
• 12 ч. л. хорошего какао.

Перечисленные компоненты погружают в кастрюлю и на медленном огне уваривают. Заготовка должна загустеть. Вариант не подойдет для шапочек и прослоек, но будет красиво растекаться по краям выпечки.

№5. На белом шоко

Чтобы замешать пригодный для работы ганаш из белого шоколада, придется увеличить содержание жирной части в 2-4 раза. Возьмите:

• поломанный на дольки белый шоколад – 200 г;
• жирные сливки – 100 мл;
• подтаявшее сливочное масло – 50 г.

Шоколад залейте горячими сливками. Когда кусочки растают, остудите и взбейте с постоявшим в тепле маслом.

№6. На сгущенке

Если ходите сделать глянцевое покрытие, подобное глазури, берите:

• 125 г измельченного шоколада;
• 100 г подтаявшего масла;
• 75 г постоявшей в тепле сгущенки.

В разных емкостях растопите шоко и масло. Поставьте в микроволновку, доставайте каждые 15 секунд и перемешивайте. Сгущенку подержите пару часов в тепле, чтобы выровнять температуру заготовок. Соедините компоненты ганаша, остудите и слегка взбейте.

№7. С молочным шоко

Если нужен нежный крем без горчинки, готовьте ганаш из молочного шоколада. Рецепт массы на покрытие торта включает:

• 90 г измельченного шоколада;
• 50 г подтаявшего сливочного масла;
• 35 мл жирных сливок.

Перелейте сливки в стеклянную емкость, поставьте на минуту в микроволновку. Сделайте классическую эмульсию из молочного шоколада. Массу остудите, взбейте с маслом комнатной температуры. Перед использованием ганаш должен стабилизироваться, желательно убрать в холод на ночь.

№8. На основе какао-порошка

Когда хочется приготовить шоколадный ганаш без шоколада, используют какао. Для покрытия торта выравнивающим слоем масса не подойдет, но рецепт можно использовать при создании глазури и начинок.

Делают крем из:

• 60 мл горячих сливок;
• 3 ст. л. качественного какао;
• 2 ст. л. сахарной пудры;
• 100 г постоявшего при комнатной температуре сливочного масла;
• 1 ст. л. рома.

Сливки подогревают в сотейнике, но не кипятят. В отдельной емкости соединяют сахарную пудру и какао. Постепенно сухие ингредиенты заливают сливками и тщательно размешивают, чтобы не было комочков. В конце вводят масло и алкоголь. Перед использованием в тортах и пирожных массу остужают.

№9. Цветной

Если для покрытия торта требуется цветной крем, возьмите:

• белый шоколад – 130 г;
• 40 мл растительного масла без запаха;
• гелевый краситель.

Плитку растопите на водяной бане, смешайте с маслом. Окрасьте в нужный цвет и остудите. Подойдет смесь на роль глазури для покрытия торта или для создания подтеков.

№10. Веганский

Вариант ганаша для веганов и вегетарианцев готовится на растительном молоке. Возьмите:

• 400 г измельченного темного шоколада;
• 350 мл кокосового молока;
• 100 г тростникового сахара.

Нагрейте молоко. Не давайте жидкости закипеть, снимайте с появлением первых пузырьков. Смешайте заготовку с шоко и сахаром до растворения. Перед использованием ганаш для покрытия торта нужно охладить.

Крем Шарлотт с шоколадом

Универсальный в своем применении. Нежная, пышная консистенция и яркий насыщенный вкус принесли ему популярность.

Необходимые ингредиенты:

• 150 гр. шоколада;
• 400 гр. сливочного масла не менее 78%;
• 2 куриных яйца;
• 200 гр сахара;
• 240 мл молока.

Как приготовить шоколадный крем Шарлотт:

1. В жаропрочной емкости смешать яйца, сахар и молоко и поставить на сильный огонь, быстро перемешивать, пока не загустеет. После загустения снять с огня.
2. Шоколад расплавить и оставить остывать.
3. Сливочное масло взбить до осветления. Убавить обороты миксера на минимальное значение, ввести порционно остывшую сладкую смесь.
4. Последним добавить шоколад и смешать до однородной консистенции.

Заварные кремы

Заварной крем – это бесспорная классика. К наиболее известным видам заварного крема можно отнести «Пломбир» («Дипломат»), «Патисьер» и сметанный заварной крем. В основе этих кремов лежат яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал, ароматизатор (ваниль, алкоголь) и молочная составляющая (молоко, сливки или сметана). Также в некоторые виды заварных кремов добавляется сливочное масло.

Чаще всего именно заварной крем используют для начинки эклеров, профитролей, тартов. Также им прослаивают коржи для тортов («Наполеон», «Карпатка», «Молочная девочка»). Крем получается очень нежным, лёгким, сливочным и идеально сочетается с заварным тестом. По структуре большинство заварных кремов являются довольно мягкими, поэтому не подходят для выравнивания тортов.

Крем «Патисьер»

Главными ингредиентами этого крема являются яичные желтки, молоко, сахар и кукурузный крахмал. Желтки перетираются с сахаром и крахмалом, завариваются горячим молоком, а затем эта масса нагревается на плите до загустения. По желанию крем ароматизируется.

Крем «Патисьер» прекрасен тем, что его можно запекать. Так, кремом можно начинять булочки, слойки и тарты ещё до выпечки. По вкусу он получается в меру сладким и нежным, а по текстуре – достаточно плотным, чтобы не вытекать из изделий. По сути этот крем служит основой для более сложных заварных кремов.

Крем «Пломбир» («Дипломат»)

Состав крема «Пломбир» практически такой же, как и у крема «Патисьер». Единственное его отличие состоит в том, что дополнительно в крем добавляется сливочное масло либо жирные сливки. Крем на масле получается более плотным, на сливках – более нежным.

Крем «Пломбир» идеально подходит для прослаивания многослойных тортов и пирожных, таких как «Наполеон» и «Молочная девочка». А ещё им можно заполнять эклеры и тарталетки. По вкусу этот крем напоминает подтаявшее мороженое, поэтому он и получил такое название.

Сметанный заварной крем

Как видно из названия, этот заварной крем готовится из сметаны. Он является довольно универсальным, т.к подходит и для начинки, и для выравнивания тортов. По текстуре крем очень воздушный и совсем не жирный.

Приготовление сметанного заварного крема состоит из двух этапов: сначала яйца, сахар, сметана и крахмал завариваются до загустения, а затем в остывшую заварную основу вводится сливочное масло комнатной температуры, и вся масса взбивается миксером.

Готовый крем получается очень вкусным, прекрасно подходит для начинки пирожных и украшения капкейков. После длительного нахождения в холодильнике крем не «дубеет» (как обычные крема с маслом), остаётся довольно мягким, но в то же время плотным.

Крем для торта на белом шоколаде

Крема для тортов из белого шоколада густые, поэтому их используют для формирования прослойки между пропитанными коржами. Есть немало разновидностей ганаша. Каждый вариант имеет свои особенности приготовления.

Со сливочным сыром

Ганаш со сливочным сыром обладает мягким, умеренно-сладким вкусом и нежной консистенцией, поэтому они подходят для промазывания коржей.

Ингредиенты:

• шоколад – 230 г;
• сливочный сыр – 340 г;
• лимонный сок – 1 ч.л.
• масло – 170 г.

Приготовление:

1. Шоколад поместить в емкость с толстым дном, помешивая растопить.
2. Масло растопить в микроволновке, смешать с лимонным соком.
3. В сыр влить растопленный шоколад и масло, после чего взбить.

Особенностью крема является возможность его хранения в морозилке до 2 месяцев. Размораживать его можно на водяной бане или в микроволновке.

С творожным сыром

У крема на основе белого шоколада и творога нежная, но плотная консистенция. Одна из разновидностей ганаша, которая готовится без сливок.

Ингредиенты:

• шоколад – 200 г;
• сахарная пудра – 10 г;
• сгущенное молоко – 20 г;
• творог – 180 г;
• масло 82% – 200 г.

Приготовление:

1. Творог с сахаром перебивают блендером до состояния крема.
2. Шоколад растапливают на водяной бане, остужают до 33градусов, вводят мягкое сливочное масло и сгущенку.
3. Смесь сначала вымешивают силиконовой лопаткой, а затем взбивают.
4. В шоколадно-масляную пасту соединяют с творожной и перемешивают.

Из-за высокого содержания сливочного масла, такой крем-чиз с белым шоколадом имеет характерную желтизну. Чтобы устранить ее, можно воспользоваться пищевым красителем – диоксидом титана.

Со сгущенным молоком

Ганаш со сгущенным молоком густой. Может использоваться не только для промазывания коржей, но и украшения выпечки.

Ингредиенты:

• шоколад – 200 мл;
• масло – 200 г;
• сгущенное молоко – 100 мл.

Приготовление:

1. Шоколад топят на водяной бане и охлаждают до 33градусов.
2. Масло смешивают со сгущенкой и взбивают миксером.
3. Ингредиенты соединяют и взбивают.

Крем получается светло-бежевого цвета. Если планируется готовить шоколадный торт с белым ганашем, для осветления используют краситель.

Ванильный на желтках

Ванильный ганаш, приготовленный на желтках, характеризуется густой консистенцией и сладким вкусом. Это десерт-крем, который можно использовать как для оформления тортов, так и в качестве самостоятельного блюда.

Ингредиенты:

• шоколад – 200 г;
• желтки (сырые) – 3 шт;
• сахар – 150 г;
• молоко – 100 мл;
• масло – 200 г;
• сливки 30% – 200 мл;
• ваниль – 1/2 стручка;
• крахмал (кукурузный) – 2 ст. л.

Приготовление:

1. В сухую миску помещают желтки, 100 г сахар, крахмал, а затем взбивают.
2. Молоко разогревают и растворяют в нем 50 г сахара и 1/2 стручка ванили.
3. Сладкое молоко тонкой струйкой вводят в желтки, постоянно помешивая.
4. Смесь переливают назад в кастрюлю и греют на маленьком огне, помешивая до загустения.
5. Масло взбивают до густой консистенции.
6. В молочно-желтковую смесь снимают с огня и вводят натертый на мелкую терку шоколад.
7. Все компоненты соединяют и взбивают до однородности.
8. Емкость с кремом прикрывают пленкой и убрают в холодильник на 4 часа.
9. Сливки взбивают до густой пены.
10. Достают из холодильника охлажденную заготовку и вводят в нее сливки.
11. Смесь взбивают миксером до устойчивой пены.
12. Крем ставят в холодильник еще на 15 минут.

Малиновый и клубничный крем

Малиновый и клубничный ганаш готовятся по одному рецепту. Такой крем подойдет для торта из сливок и других десертов.

Потребуются:

• шоколад (белый) – 200 г;
• сливки 30-33% – 100 мл;
• малина или клубника – 100 г.

Приготовление:

1. Ягоду нужно измельчить в блендере, пропустить через сито, чтобы устранить семечки.
2. Сливки смешать с ягодным морсом, разогреть на маленьком огне, не доводя до кипения.
3. Смесь снять с огня, ввести в нее тертый шоколад, перемешивая для ускорения растворения.
4. Крем взбить миксером, прикрыть пленкой и поставить стабилизироваться в холодильник на 8 часов.

Заварной крем с белым шоколадом

Заварной шоколадный крем хорошо пропитывает коржи. Он характеризуется жидкой консистенцией и насыщенно-сладким вкусом.

Ингредиенты:

• шоколад – 200 г;
• сахар – 200 г;
• мука – 1,5 ст.л.;
• масло – 200 г;
• ванилин – 5 г.

Последовательность:

1. В молоко вводят просеянную муку и сахар, нагревают постоянно помешивая.
2. Массу варят до загустения, снимают с огня и добавляют в нее натертый шоколад.
3. Заготовку крема охлаждают и помещают в холодильник на 4 часа.
4. Масло тщательно взбивают с ванилином и вводят в охлажденную массу.
5. Состав помещают в холодильник еще на 15 минут.

Ганаш на масле для покрытия торта

Максимально надежным и подходящим для выравнивания является ганаш на масляной основе для торта. На такую базу отлично ляжет мастика, с ней торт не поплывет, будет хорошо держаться на подложке и сохранит первоначальную форму даже при длительной транспортировке. Топить шоколад можно поэтапно в микроволновке на режиме разморозки или используя традиционную водяную баню.

Ингредиенты:

• темный шоколад – 400 г;
• масло сливочное – 200 г.

Приготовление

1. Темный шоколад по надобности разламывают на порции, помещают в миску и растапливают любым удобным способом.
2. Перемешивают шоколадную основу до распускания всех кусочков и приобретения однородной текстуры, оставляют остывать при комнатных условиях, время от времени перемешивая.
3. Добавляют в остывший шоколад мягкое масло комнатной температуры.
4. Перемешивают ганаш масляный для покрытия торта до однородности миксером, дают постоять при комнатных условиях около часа или применяют сразу же по назначению.

Крем-чиз: рецепт для капкейков

В качестве бонуса решила дать вам рецепт крем-чиза для капкейков. В принципе, любой из 3 вышеуказанных кремов может выступать и в качестве крема для капкейков, но если вы ищите более интересные вкусы, то советую следующий рецепт ↓

Ингредиенты:

На 12 капкейков

• белый шоколад — 200 гр.
• сливочное масло (мин. 82%), размягченное — 200 гр.
• сахарная пудра — 150 гр.
• сливочный/творожный сыр, комнатной температуры — 250 гр. (Альметте, Креметте, Виолетте)
• ванильный экстракт — 1 ч.л. (опционально)

Приготовление:

1. На водяной бане растапливаем поломанный на кусочки шоколад и оставляем остывать до комнатной температуры.
2. Сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой до пышного белоснежного крема (около 10 минут).
3. В масляный крем вводим творожный сыр, остывший белый шоколад и по желанию ванильный экстракт.
4. Все перемешиваем на низких оборотах до однородного состояния.
5. Если крем перегрелся и плохо держит форму, слегка охладите его.

Всё. Гештальд по крем-чизу закрыт. Надеюсь, мне никогда больше не придется употреблять это слово)))

Прощаюсь до новых встреч.

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Поддержать Сладкие Хроники

Что делать, если шоколадный ганаш расслоился

Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две. : избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах

Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем. Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию. Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию

: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем. Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна)

Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию. Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира

В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.

Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду

Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним

Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.

Рецепт цветных подтеков из белого шоколада

Украшение торта ганашем не сводится только к выраниванию поверхности десерта и использованию этого крема для начинки. Из него можно делать красивые разноцветные потеки, которые даже домашней выпечке способны придать вид десерта из дорогой кондитерской.

Белый шоколад можно окрасить пищевыми жирорастворимыми красителями, но они стоят дорого. В качестве более бюджетной альтернативы подойдут гелевые и сухие пищевые красители, но их добавляют в сливки. Также можно воспользоваться ягодными соками, куркумой, соком шпината и другими натуральными красителями, но они не дадут ярких цветов, а лишь нежные пастельные оттенки.

Ганаш из белого шоколада для подтеков готовят из таких ингредиентов:

• жирные сливки – 80 г;
• белый шоколад – 180 г;
• сливочное масло – 80 г;
• пищевой краситель.

Ход работы:

1. Прогреть сливки в сотейнике практически до кипения. Снять их с плиты и окрасить с помощью пищевого красителя в желаемый цвет.
2. В горячие окрашенные сливки всыпать разломанный на кусочки шоколад. Размешать его силиконовой лопаткой до полного растворения.
3. Затем ввести и размешать сливочное масло комнатной температуры. Смесь должна быть гладкой, однородной и блестящей.
4. Дать глазури остыть до 27-35С, чтобы ее консистенция стала тягучей.
5. С помощью кондитерского мешка отсадить крем по краю выровненного и охлажденного торта. Чтобы покрыть кремом торт сверху, его можно выложить ложкой и разровнять мастихином.

В качестве крема для выравнивания торта под шоколадные подтеки идеально подойдет масляный крем (на сгущенном молоке или сахарной пудре), ганаш, крем чиз (с маслом или сливками).

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта обладает той стабильностью и нежностью, которая делает его бесспорным фаворитом как у профессиональных кондитеров, так и у домашних пекарей. В холодильнике этот крем сохранит всю геометрическую четкость очертаний десерта, а немного постояв при комнатной температуре, он превращается в нежнейшую сливочно-шоколадную массу.

Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом

Торт, покрытый таким шоколадным ганашом, получается с ровной поверхностью.

Плитку лучше выбрать тёмную, чтобы получить тонкий вкус десерта. Масса получается плотная, хорошо слаживает боковые поверхности торта с подтёками.Способом часто пользуются опытные кулинары для украшения выпечки.

Ингредиенты будут следующими:

• мёд высокого качества — 2 ст. л.;
• сливки (жирные) — 100 мл;
• масло сливочное — 2 ст. л.;
• шоколад — 150 г.

Начинаем готовить

1. Рецепт ганаша достаточно простой: практически не отличается начальными действиями от классического варианта.
2. Вылейте сливки в подходящую посуду и поставьте разогреваться на водяной бане. Для быстрого растапливания шоколадки воспользуйтесь крупной тёркой. Добавьте в тёплую молочную массу вместе с мёдом, постоянно помешивая, дождитесь растворения всех компонентов.
3. Используйте для помешивания деревянную лопатку, которая охватит больше площади и не даст продуктам подгореть.
4. Только сняв кастрюльку с плиты, добавьте сливочное масло, соедините все продукты.
5. Крем можно хранить на нижней полке холодильника.

Добавки в начинки макарон

Маленькие пирожные макарон открывают безграничные возможности с созданием вкусов. Начинку можно обыграть, дополнив ее мармеладом, желе, кусочками сухофруктов, цукатов, орехов. Можно усилить основной вкус, или создать контрастный.

Например, вкус фисташковых макарон превращается из классического в незабываемый и яркий, добавлением мармелад из малины. Этот вкус точно запомнится. Или можно дополнить мятный ганаш на белом шоколаде мармеладом из клубники и лимона. Получится изумительный летний вкус клубничный мохито.

Если Вы только осваиваете приготовление макарон, я приглашаю Вас на курс “Энциклопедия макарон”. Вы научитесь готовить крышечки, изучите теорию начинок, научитесь их готовить и сможете создавать свои вкусы.

Макарон с грейпфрутовым курдом

• Сок грейпфрута 30 г
• Сок апельсина 30 г
• Ликер Куантро 5 г
• Сахар 40 г
• Желток 60 г
• Масло сливочное 40 г
• Листовой желатин 2 г

Замочите желатин в холодной воде.

В сотейнике с толстым дном смешиваем сок грейпфрута, желтки, сахар

Варить крем на медленном огне, мешаем лопаткой.

Проверка готовности крема: проведите пальцем полоску по лопатке, если она не затекает — крем готов. Если у Вас есть термометр, то готовим до 82 С.

В горячую смесь добавляем желатин и ликер. Перемешиваем.

Когда крем остынет до 45 С добавляем холодное сливочное масло и пробиваем блендером.

Крем закрыть вконтакт и убрать в холодильник стабилизироваться на 12-24 часа.

Крем-пломбир из яиц и сахара

Интересным рецептом, в основе которого лежит приготовление из классической смеси из сахарного песка и яиц, является готовка пломбирного крема. Сладкий декор имеет воздушную структуру, хорошо держит форму, прост в изготовлении, по вкусу напоминает мороженое.

Составляющие рецепта:

• молоко жирностью 3,2% — 600 мл;
• яйца куриные 0-1 категории – 4 шт.;
• желатин пищевой – 1 ст. л.;
• сахарный песок – 1 стакан;
• крахмал из кукурузы или мука сеяная высшего сорта – 50 г;
• вода отфильтрованная – 100 мл;
• ванилин – 1 ст. л.;
• сливки жирностью 33% — 500 мл.

Процесс готовки:

Заранее достаньте все компоненты, чтобы они приобрели комнатную температуру. Сливки должны быть холодными, оставьте их в холодильнике.

В глубокую металлическую емкость насыпайте ванилин, разбейте яйца. Тщательно смешайте ингредиенты до растворения ванильного сахара.

Добавьте к смеси тонкой струйкой при постоянно помешивании крахмал или муку, перемешивая венчиком, добейтесь однородной консистенции.

Поставьте миску на плиту, установите малую температуру нагрева, доведите смесь до кипения, постоянно помешивая содержимое емкости. Состав после закипания загустеет. Снимите посуду с конфорки, закройте крышкой.

В чашку засыпайте желатиновый порошок, вливайте к смеси тонкой струйкой холодную воду, постоянно перемешивайте, полностью растворите его. Если продукт обычного действия, ему требуется настояться в течение получаса. Быстродействующий ингредиент используйте сразу.

В горячий кремовый состав добавьте разбухшую желатиновую смесь, перемешайте составляющие до полного растворения желатина в массе. Уберите крем остывать естественным образом до комнатной температуры.

В тщательно помытую и холодную миску вылейте 2/3 холодных сливок, начинайте их взбивать на низкой скорости, постепенно наращивая обороты. Продукт считается готовым, если из массы формируются устойчивые, не теряющие объем пики.

Оставшиеся сливки добавьте в кремовую остывшую массу, перемешайте.

Кремовый состав аккуратно добавьте к взбитым сливкам, бережно смешайте составляющие до однородной консистенции. Получившийся состав можете применять для промазывания коржей, укладываемых в кольцо. Для декорирования верхнего пласта или обработки торта без укладки в бортики крему требуется 40-45 минут выдержки в холодильнике.

Оформляйте готовым составом пирожные, домашние торты, капкейки, добавляйте в рогалики, эклеры.

Что такое «ганаш»?

Ганаш— крем из шоколада и свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет, пирожных и украшения десертов.

Есть три разновидности ганаша: на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Все эти варианты вполне рабочие, выбрать между ними можно исходя из ваших личных предпочтений и наличия нужных ингредиентов в холодильнике. Однако стоит отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления, но решать всё равно вам!

Также ганаш может прибывать в трех состояниях: крем, глазурь и трюфель, которые зависят от пропорций и температуры.

Шапочки у капкейков сделаны из шоколадного ганаша

Торт, выравненный шоколадным ганашем

Трюфель из ганаша

Какой шоколад выбрать для ганаша?

Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя), главное внимательно следить за пропорциями. Удачной идей будет использование трёх различных марок шоколада. Можно взять 2/3 более дорогого, а 1/3 более дешёвого. На вкусе ганаша это не скажется.

• Белый ганаш идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 3:1
• Молочный ганаш в соотношении 2:1
• Тёмный ганаш в соотношении 1:1

То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.

В чём отличие шоколадного ганаша от глазури?

Шоколадный ганаш от глазури отличается в первую очередь консистенцией и составом. Ганаш делается на жирных сливках, из-за чего получается такая плотная и устойчивая текстура. Он отлично подходит для выравнивания тортов и их украшения. Глазурь сама по себе более жидкая, её делают на молоке, сметане или даже воде, поэтому ею можно полить сверху торт, а вот густого крема получить не удастся.

Пример торта украшенного шоколадной глазурью

Эмульсия.

Эмульсия — это система, в которой маленькие частички жира распределились в жидкости. Чаще всего эмульсию создаёт жир и вода, но это могут быть и любые другие несмешивающиеся жидкости.

В эмульсии мелкие капельки жира подвешены в воде или наоборот, мелкие капельки воды подвешены в жире. Мелкие капельки воды или жира стремятся притянуться друг другу, если это происходит, то эмульсия расслаивается. Чем мельче капельки жира, тем дольше эмульсия.

Приведу простой пример. Все мы хоть раз ели или готовили суп. Когда суп нагретый, жир в нём мелкий и его не видно. Но когда суп остывает (у меня, к примеру, в детстве такое часто бывало) видно, как на его поверхности плавает жир. Т.е. жир плавает отдельно от жидкости. Если и в ганаше жир и вода не соединятся, то после стабилизации он ещё сильнее расслоится, а вкус и вид станут весьма плачевными

Чтобы не потерпеть такой крах, очень важно создать эмульсию!

Не редко чтобы объединить жир и воду нужен эмульгатор (сейчас почему-то считается, недопустимым чтобы эмульгатор был в составе продукта, но ведь эмульгатор — это не всегда плохо и сейчас мы в этом убедимся).

Эмульгатор.

Эмульгатор — это молекулы, одна часть которых любит воду, а другая ненавидит, т.е. одна часть погрузиться в жир, а другая будет стараться быть в воде. Эмульгатор мешает липидным каплям объединяться, избавляясь от воды.

В ганаше дополнительно эмульгатор добавлять не нужно, т.к. в шоколаде есть лецитин, а он как раз таки и является эмульгатором. Но объединение механическим путём (блендером) ганашу не повредит. Пробивая ганаш блендером мы помогаем субстанциям «подружиться».

Когда мы узнали основы, можно начинать знакомство с методам приготовления ганаша.

5 секретов выравнивания торта ганашем

Приятным бонусом от меня будет пять секретов для приготовления самого вкусного крема. Шоколад, сливочное масло и знание теории – и результат вас приятно удивит. 

Скорость работы

Новички иногда тянут при работе с ганашем – от чего выравнивание не получается

Важно все делать быстро и качественно, так как крем застывает на охлажденном торте. Здесь необходим опыт, со временем и отработками вы точно поймете, как удобнее и практичнее выравнивать торт без пробелов и дефектов. 

Охладите торт перед нанесением крема

Да, такой простой совет точно облегчит вам работу. Крем не будет стекать, а ляжет ровным плотным слоем. Также это может избежать трещин. Уберите торт на 30–60 минут в морозилку и затем наносите ганаш. 

Окрашивание ганаша

Ганаш на белом шоколаде можно окрасить в любой цвет, главное выбирать жирорастворимые красители. Любой другой может дать вкрапления, цвет не получится однородным. Более того, диоксид титана поможет добиться идеально белого оттенка, что особенно актуально для свадебных тортов. 

Плотность начинки

Очень важно правильно выбрать начинку для торта, которая будет гармонировать с кремом на основе шоколада. И речь идет не о вкусовых сочетаниях, хотя и это важно, а скорее о практичности

Если начинка слишком жидкая, нестабильная – ганаш может пойти трещинами. 

Сливки или сливочное масло?

Этот вопрос волнует многих начинающих кондитеров. Так как же правильно? На мой взгляд, однозначного ответа нет – отталкивайтесь от своих предпочтений. Но необходимо брать только качественные ингредиенты, сливки должны быть от 33% жирности и тщательно подбирать пропорции. Тогда крем ганаш получиться сбалансированным и стабильным. 

Помните то, что ганаш на сливках более текучий.