Итальянская меренга. получится с первого раза 100% благодаря пошаговому рецепту с секретами приготовления

Температура и время выпечки

Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников (которые научились делать макарон) о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли. Эти данные помогут и Вам настроить духовку.

Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.

Стратегия настройки выглядит следующим образом:

• Печем на режиме верх-низ. Без вентилятора. На среднем уровне.
• Если Вы печете 20 минут, значит температуру нужно увеличить.
• Если крышечки темнеют, значит снижаем температуру.

Это самые важные моменты технологии приготовления пирожных. Проверьте все ли Вы соблюдаете. Я надеюсь эти наблюдения помогут избежать ошибок или исправить их.

Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон. У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления.

Виды меренги

Меренгу, независимо от взбивания делят на три вида: французская, итальянская и швейцарская. Состав у них практически идентичен – на каждую часть белка приходится две части сахара, а вот технология приготовления различается. Давайте рассмотрим каждый тип меренги по отдельности.

Французская меренга. Самая легкая и неприхотливая. Для ее приготовления используют только белки и сахар. Меренга быстро оседает поэтому готовить ее нужно перед приготовлением. Это вид считается самым распространенным среди кондитеров.

Итальянская меренга. Эта меренга уже немного посложнее. Для ее приготовления используется горячий сироп, который нужно довести до 118 градусов и добавить в взбитые белки. Итальянская меренга является безопасной потому что подвергается термической обработке (горячий сироп). Считается, что итальянская меренга самая стабильная и имеет гладкую и блестящую поверхность. 

Швейцарская меренга. Состав, как и у французской: белок и сахар. А вот при приготовлении используется термическая обработка, как у итальянской. Только теперь это не горячий сироп, а водяная баня. Сахар и белки нужно прогреть на водяной бане до 50-60 градусов. Для того чтобы проверить готовность белков нужно протереть массу между пальцев и если крупинки сахара не чувствуются, то меренга готова.

Яичные белки различаются разными стадиями готовности, чтобы стать безе: мягкие, средние и жесткие (плотные). Для выпекания меренги лучше всего подходят крепкие пики – взбитая до такого состояния масса хорошо сохраняет форму в духовке. Но давайте разберем каждую стадию по отдельности:

Мягкие пики: яичный белок по-прежнему сохраняет жидкую форму, может иметь светло-желтый цвет и образовать большие пузыри.

Средние пики: яичные белки становятся белоснежными. На этом этапе нужно медленно добавлять сахар, примерно по 1 столовой ложке за раз. Когда вы достаете венчик из чаши, образуется пик, который долго не сохраняет свою форму.

Жесткие пики: сахар полностью добавлен к белкам.  Продолжаем взбивать безе, пока масса не станет плотной. Когда вы поднимете венчик из чаши, клювик полностью сохранят свою форму. Меренга должна стать гладкой и глянцевой.

На фото жесткие пики. 

Теперь вы знаете, чем отличается безе и меренга. Оба значения имеют названия одного десерта, только основное и единственное различие между ними – это способ приготовления.

Мягкие, средние и твёрдые (жёсткие) пики

Вы наверняка не раз слышали такие обозначения взбитого белка. Каждый пик важен в работе! Поэтому давайте разбираться, что это такое.

Мягкие пики

Мягкие пики — это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то белковая масса не будет держаться на нём и будет стекать. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.

Мягкие пики, не держатся на венчике совсем, стекают мягкой лентойВсё ещё мягкие пики, но уже ближе к средним. Меренга держится на венчикеНо «птичий клюв» только начинает прорисовываться

Средние пики

Средние пики — это когда белковая масса уже держится на венчике, но кончик опадает, загибается птичьим клювом. Средние пики тоже подойдут для приготовления бисквита. То есть, взбитые до мягких и средних пик белки ещё имеют потенциал к увеличению объёма, а поэтому вырастут во время приготовления.

Идеальная степень средне-взбитых пик. Кончик меренги мягко загибается петелькой, образуя птичий клювСредние пики переходящие в твёрдые, «клюв» всё ещё есть, но он держит высоту, загибается совсем немного.Средние пики переходящие в твёрдые, «клюв» всё ещё есть, но он держит высоту, загибается совсем немного.

Твёрдые (жёсткие) пики

Твердые/жесткие пики – это когда при поднятии венчика взбитая белковая масса такая плотная, что держится на нем уверенно, не опадает, а кончик стоит ровненько. Именно эта степень взбитости чаще всего нужна, когда вы готовите безе, кремы. Белки, взбитые до твердых пик, уже не будут сильно увеличиваться в духовке, но лучше всего держат форму.

Твердые пики. Меренга отлично держит форму, все пики держат высоту и не сгибаются.Твердые пики. Меренга отлично держит форму, все пики держат высоту и не сгибаются.

Как приготовить «Безе на итальянской меренге»

Подготовьте ингредиенты.

Влейте в чашу для взбивания яичные белки, взбейте их в пышную пену на высоких оборотах, добавьте чайную ложку лимонного сока.

Всыпьте в сотейник сахар, влейте воду, нагревайте на среднем огне, не перемешивайте, только наклоняйте сотейник из стороны в сторону.

Температура сиропа должна быть 118 градусов, если нет специального термометра, то можно просто варить сироп 3 минуты с момента закипания.

Тонкой струйкой вливайте сироп в чашу к взбитым белкам, не переставая взбивать на высокой скорости. Взбивайте до плотной массы, при желании можно добавить пищевой краситель, совсем немного, на кончике зубочистки.

Еще раз взбейте с красителем для равномерного окрашивания.

Переложите взбитую массу в кондитерский мешок, отсадите на лист для выпечки. Выпекайте (сушите) в духовке 1,5-2 часа при температуре 70 градусов в режиме «верх-низ», плюс конвекция.

Безе на итальянской меренге получилось очень красивыми и вкусными. Оно отлично хранится, но для этого лучше поместить безе в банку.

Безе для украшения торта

Довольно часто для украшения тортов используются изделия маленького размера с лимонным вкусом.

Это знаменитые швейцарские меренги, которые обязательно готовятся на водяной бане, только немного иным способом, чем в предыдущим рецепте.

Нам понадобится:

• Свежий яичный белок – 4 шт.
• Сахарный песок – 200 гр.
• Лимонная кислота – 1 щепотка.

Приготовление:

1. В глубокую эмалированную или стеклянную чашу высыпать сахарный песок, добавить к нему кристаллики лимонной кислоты и перемешать. Ввести свежие куриные белки без вкраплений желтков или частичек скорлупы. Включить миксер на среднюю мощность и тщательно соединить все три ингредиента.

2. Чтобы ускорить процесс, на плиту можно сразу же поставить кастрюльку с горячей водой. Пока смешиваются ингредиенты, она уже успеет закипеть и чашу с «болтушкой» можно будет сразу поставить сверху.

Чтобы белковая масса мгновенно не заварилась, тут же включить миксер на максимальную мощность и в течение 5-ти минут взбивать «тесто» на водяной бане.

3. Сняв с «бани» верхнюю чашу с содержимым, продолжить взбивание еще пару минут, чтобы консистенция слегка остыла и еще больше загустела. Переложить ее в кондитерский мешок или же обычными чайными ложечками отсадить на выстеленный в посуду или противень пергамент.

4. Отправить в разогретую до 60 градусов духовку и засушить безе в течение полутора часов.

Дать слегка лакомству остыть прямо в печи, а затем вынуть лист и аккуратно переложить на ровную поверхность, чтобы не поломались нежные печенья. Полностью остывшие меренги можно ссыпать в вазочку или сложить в пакет.

Они хорошо хранятся и можно чечь их с запасом.

Приготовление меренгов в домашних условиях. Как приготовить безе в духовке

Это классический способ, благодаря которому безе получается воздушным и красивым.

Что ещё можно добавить в безе

Вкус и внешний вид классического безе помогут разнообразить:

• ванилин;
• корица;
• пищевые экстракты или ароматизаторы (ванильный, миндальный, мятный, фруктовый и так далее);
• пищевые красители (гелевые красители сделают безе более блестящими, а порошковые — матовыми);
• измельчённые орехи ;
• какао;
• кокосовая стружка.

Их добавляют в белковую массу в конце приготовления.

Но будьте аккуратны. Масла (например, в орехах) и жидкости могут помешать образованию пены. Поэтому лучше добавить совсем чуть-чуть, чем переборщить и испортить безе.

Если вы хотите добавить пищевые ароматизаторы, ни в коем случае не используйте те, в которых есть спирт. Он тоже не даст белкам подняться.

Приготовление

Отделите белки от желтков. Взбивайте белки миксером сначала на слабой скорости примерно 30 секунд. Когда белки только начнут пениться, увеличьте скорость до среднего и взбивайте до образования густой белой пены.

Затем постепенно добавляйте сахарную пудру. Отключите миксер и перемешайте основу для безе ложкой, собирая со стенок белковую массу, которая разбрызгалась в процессе взбивания.

После этого взбивайте ещё несколько минут на высокой скорости. У вас должна получиться густая пена однородной консистенции. Проверить готовность основы для безе можно, как ни странно, подняв ёмкость с ней вверх дном: белковая масса должна остаться на месте.

Готовую основу выложите в кулинарный мешок. Можно обойтись и обычной ложкой, но десерт будет не таким красивым.

Разогрейте духовку до 100 °C. Застелите противень пергаментной бумагой и сформируйте на нём безе.

Поставьте противень в духовку на средний уровень на 1–1,5 часа. Время приготовления зависит от размеров безе: чем они меньше, тем быстрее будут готовы. Для слишком больших безе потребуется около 2 часов.

Не открывайте духовку во время приготовления. Из-за перепада температур безе может потрескаться. Готовое безе должно легко отделяться от пергамента.

После приготовления выключите духовку, слегка приоткройте дверку и оставьте безе внутри до полного остывания на несколько часов.

Секреты приготовления итальянской меренги

Поговорим о некоторых нюансах, которые важны при приготовлении меренги. Как же правильно сушить итальянскую меренгу, какая должна быть посуда и как получить нужную консистенцию? Сейчас расскажу. 

Посуда для взбивания

Если в чашу попадет хоть капля жидкости, или же вы не аккуратно отделите белки от желтков, то меренга может не получиться. Белки просто не взобьются, текстура будет разрушена. Жиры, которые присутствуют в желтках (липиды) словно соревнуются с протеинами в образовании той самой пены, но они не могут образовывать сильную клейкую сеть, поэтому быстро лопаются. Более того, старайтесь не использовать пластиковую посуду для взбивания меренги, так как она имеет свойства впитывать жиры и масла, которые удаляются с трудом.

Сахар

Сахар, а точнее его качество. Не стоит использовать крупный сахар, потому что его кристаллы просто не успеют раствориться, в меренге останутся крупинки. Сахарная пудра также не очень подходить для приготовления меренги, так как растворяется слишком быстро и разрушает структуру белков. 

Его необходимо вводить в несколько этапов, чтобы он растворился равномерно, меренга не опала. Следите за тем, чтобы ваша меренга не расслоилась. На это также влияет поэтапный ввод сахара. 

Соль

Соль помогает лишь в самом начале, потому что натрий гигроскопичен, и он ограничивает свойство другого белка, тем самым дестабилизирует яичную белковую пену. 

Время взбивания

Яичные белки нельзя взбивать слишком долго, или слишком мало. Если меренгу недостаточно взбить, то она не будет держать форму. Если же вы взбивали белки продолжительное время, то меренга может расслоиться. При излишнем взбивании яичные протеины, как и при избыточном нагревании, сворачиваются. 

Если меренга слишком долго стоит просто так, то она может опасть.

Консистенция меренги

Это очень важный момент. Для различных десертов нужна различная консистенция меренги. Например, для макарон и муссов необходима устойчивая, но эластичная консистенция, чтобы ингредиенты легко объединились в однородную массу.  Если вы планируете запекать меренгу, или использовать ее в качестве декора, то текстура должна быть максимально плотной, гладкой и блестящей. 

Мягкие пики – вы поднимаете венчик миксера вверх, а белок не держит форму. Такая текстура подходит для суфле или бисквита. В таком случае меренга сможет «вырасти» в духовке. 

Средние пики – белок достаточно крепко держится на венчике, но кончик все равно опадает. Вы сможете заметить характерный рисунок посередине. 

Твердые пики – яичный белок очень уверенно держится на венчике, не опадает и имеет достаточно твердую текстуру. Более того, если вы перевернете миску вверх дном, то меренга никуда не выпадет, а так и останется в форме. Она влажная и блестящая, поэтому такую меренгу можно высушить в духовке до состояния безе. Она не увеличится в размере, так как очень хорошо взбита. 

3 классических рецепта меренги

Чтобы вы не запутались в видах меренги и способах её приготовления, я подготовила наглядную таблицу

Французская меренга	Итальянская меренга	Швейцарская меренга
Белок – 100 гр.	Белок – 100 гр.	Белок – 100 гр.
Сахар – 230 гр.	Сахар – 250 гр.	Сахар – 230 гр.
Соль – щепотка	Вода – 60 гр.	Соль – щепотка
Лимонная кислота – щепотка
Взбить белок, постепенно всыпая сахар «дождиком».	Уварите сахарный сироп до 121 градуса. Вводите сироп во взбиваемые белки.	Нагрейте сахар и белки на водяной бане до 50-75 градусов и взбейте миксером.

Рецепт итальянской меренги

Итальянская меренга очень стабильная. Она прекрасно подходит для выравнивания тортов. Также её можно употреблять в сыром виде, поэтому ею можно украшать капкейки. Вот проверенный рецепт.

Ингредиенты

• Яичный белок – 100 гр. (3 яйца С1)
• Сахар – 250 гр.
• Вода – 60 гр. 
• Соль – щепотка

Процесс приготовления

1. В чистую чашу поместите белки и соль
2. В отдельной ёмкости смешайте воду и сахарный песок. Поместите ёмкость на средний огонь и уваривайте смесь до 110°С

3. В этот момент начинайте взбивать белки на низкой скорости, постепенно переходя на среднюю. Необходимо взбить белки до лёгкой пены

4. Когда сироп достигнет 118°С, введите его в белки, не прекращая взбивание

5. Взбивайте массу до плотных, устойчивых пиков. Итальянская меренга готова!

Рецепт французской меренги

Французская меренга по классическому рецепту достаточно проста в приготовлении. Главное условие – добиться полного растворения сахара. Она прекрасно подходит для создания безе.

Ингредиенты 

• Яичный белок – 100 гр. (3 яйца С1)
• Сахар – 230 гр.
• Соль – щепотка
• Лимонная кислота – щепотка

Приготовление 

1. В глубокой чаше смешайте белки, соль и сахарный песок
2. Оставьте белково-сахарную смесь на столе на 15 минут до лёгкого растворения сахара

3. Добавьте лимонную кислоту и взбейте белковую массу до глянцевого состояния

4. Французская меренга готова! Её можно отсадить на пергамент и приготовить безе.

Рецепт швейцарской меренги

Швейцарская меренга готовится достаточно быстро. Поскольку яичный белок пастеризуется, такую меренгу можно использовать не только для приготовления безе, но и в качестве крема. Ловите лучший рецепт швейцарской меренги!

Ингредиенты 

• Яичный белок – 100 гр. (3 яйца С1)
• Сахар – 230 гр.
• Соль – щепотка

Приготовление 

1. В чаше смешайте яичные белки, сахар и соль
2. Отправьте смесь на водяную баню и, постоянно помешивая, нагрейте до полного растворения сахара (60°С)

3. Снимите чашу с водяной бани и взбейте белки до устойчивого, пышного состояния

4. Швейцарская меренга готова! Можно смело перекладывать её в кондитерский мешок и украшать десерты.

Из каждого вида меренги можно приготовить безе. Для этого переложите полученную меренгу в кондитерский мешок с красивой насадкой, отсадите безешки на антипригарный пергамент или силиконовый коврик и отправьте в духовку. Температурный режим – 60-90°С + конвекция (если есть).

Сушится безе от 1.5 до 5 часов в зависимости от их размера и вашей духовки. Готовое безе легко отходит от коврика, внутри полностью сухое и хрустящее.

Перевзбитые белки

Перевзбитые белки — это одна из самых распространённых ошибок при образовании яично-белковой пены или меренги. Если белки перевзбиты, то они становятся сухими, пена пойдёт комками и потеряет объём, конечный продукт не увеличится в объёме, как надо.

Меренгу с малым количеством сахара очень легко перевзбить. Если такая меренга используется для облегчения вкусовой основы (мусса или крема Патисьер), то её будет сложно перемешать с основной смесью, т. е. при долгом перемешивании смесь потеряет воздушность и лёгкость. Поэтому меренгу с малым количеством сахара нужно взбивать не до конца, чтобы пики пены оставались мягкими, которые при поднятии венчика падают и образуют «клюв». Взбитая меренга должна быть гладкой и без зернистости.

Меренга сухая, комками, не гладкая и не блестящая.

При влажных условиях меренга плохо хранится, так как сахар впитывает влагу из воздуха, появляется пористая структура, она приводит к вялому и разжиженному состоянию меренги.

Кислые продукты (крем тартар, уксус, лимонная кислота) увеличивают стабильность меренги. Кислота увеличивает силу удержания пены и уменьшает возможность перевзбития меренги. Но если взбивание происходит в медной посуде, то кислоту не используют, так как она растворяет медь.

Как только меренга взбита, то её либо вмешивают в основную смесь, либо — смесь добавляют в меренгу. Исключением служит меренга, которая отсаживается и выпекается без добавления других ингредиентов.

Никогда не взбивайте меренгу для бисквита или мусса заранее — она может осесть, и вы не получите нужного результата.

Вмешивание меренги — очень важный процесс, так как при этом происходит соединение двух разных заготовок, которые отличаются по лёгкости, в единую массу. Вмешивание обычно производят лопаткой, ведя её снизу вверх, при этом вращая миску. Часто небольшую часть более лёгкой смеси добавляют в более плотную, что облегчает последнюю, и затем уже легче добавлять другую часть. Вмешивание должно происходить быстро и аккуратно, иначе будет потеряна воздушность более лёгкой смеси.

Секреты приготовления итальянской меренги

Поговорим о некоторых нюансах, которые важны при приготовлении меренги. Как же правильно сушить итальянскую меренгу, какая должна быть посуда и как получить нужную консистенцию? Сейчас расскажу.

Посуда для взбивания

Если в чашу попадет хоть капля жидкости, или же вы не аккуратно отделите белки от желтков, то меренга может не получиться. Белки просто не взобьются, текстура будет разрушена. Жиры, которые присутствуют в желтках (липиды) словно соревнуются с протеинами в образовании той самой пены, но они не могут образовывать сильную клейкую сеть, поэтому быстро лопаются. Более того, старайтесь не использовать пластиковую посуду для взбивания меренги, так как она имеет свойства впитывать жиры и масла, которые удаляются с трудом.

Сахар

Сахар, а точнее его качество. Не стоит использовать крупный сахар, потому что его кристаллы просто не успеют раствориться, в меренге останутся крупинки. Сахарная пудра также не очень подходить для приготовления меренги, так как растворяется слишком быстро и разрушает структуру белков.

Его необходимо вводить в несколько этапов, чтобы он растворился равномерно, меренга не опала. Следите за тем, чтобы ваша меренга не расслоилась. На это также влияет поэтапный ввод сахара.

Соль

Соль помогает лишь в самом начале, потому что натрий гигроскопичен, и он ограничивает свойство другого белка, тем самым дестабилизирует яичную белковую пену.

Время взбивания

Яичные белки нельзя взбивать слишком долго, или слишком мало. Если меренгу недостаточно взбить, то она не будет держать форму. Если же вы взбивали белки продолжительное время, то меренга может расслоиться. При излишнем взбивании яичные протеины, как и при избыточном нагревании, сворачиваются.

Если меренга слишком долго стоит просто так, то она может опасть.

Консистенция меренги

Это очень важный момент. Для различных десертов нужна различная консистенция меренги. Например, для макарон и муссов необходима устойчивая, но эластичная консистенция, чтобы ингредиенты легко объединились в однородную массу.  Если вы планируете запекать меренгу, или использовать ее в качестве декора, то текстура должна быть максимально плотной, гладкой и блестящей.

Мягкие пики – вы поднимаете венчик миксера вверх, а белок не держит форму. Такая текстура подходит для суфле или бисквита. В таком случае меренга сможет «вырасти» в духовке.

Средние пики – белок достаточно крепко держится на венчике, но кончик все равно опадает. Вы сможете заметить характерный рисунок посередине.

Твердые пики – яичный белок очень уверенно держится на венчике, не опадает и имеет достаточно твердую текстуру. Более того, если вы перевернете миску вверх дном, то меренга никуда не выпадет, а так и останется в форме. Она влажная и блестящая, поэтому такую меренгу можно высушить в духовке до состояния безе. Она не увеличится в размере, так как очень хорошо взбита.

Безе становится липким после выпечки

Липкий слой на поверхности меренг может появиться еще в духовке или во время хранения. В каждом случае есть свои причины вредного поведения безе. Я советую изучить их все, чтобы точно избежать проблем.

Ошибки в приготовлении

Безе липнет после выпечки, если изначально белковый крем был приготовлен неправильно. Достаточно немного недовзбить белковую смесь, чтобы она держала форму, не опадала, но начинала липнуть после выпечки. В этом случае нужно в следующий раз использовать миксер на пару минут дольше. Главное, не перестараться. Иначе смесь расслоится и пирожные испортятся. Также проблема может быть в:

1. Недостатке сахара. Этот ингредиент создает основу кристаллической решетки, на которую крепятся белковые молекулы. Если сахара мало, безе опадает может липнуть к рукам. В норме требуется 2-3 части подсластителя на одну часть яиц. 
2. Избытке жидкости. Если яйца долго лежали, в них содержится больше воды и меньше альбумина. Особенно, если они были подморожены, а потом оттаяли. Из-за этого меренга может липнуть. Проблема решается добавлением небольшого количества крахмала в смесь перед выпечкой.
3. Торопливости. Если вытащить меренги из духовки слишком рано, верхний слой не успеет окончательно затвердеть. Безе останется липким.

Плохие условия хранения

Белки и сахар даже после выпечки плохо переносят контакты с водой и начинают таять. Поэтому после сушки безе надо следить за влажностью воздуха. Если на улице снег или дождь, или на кухне параллельно готовится компот, то высока вероятность, что меренги скоро начнут липнуть к пальцам.

1. Съесть. Если вы готовите для себя, просто не оставляйте десерт долго лежать в комнате. Готовьте небольшими порциями и радуйте близких.
2. Упаковать. Лучше всего использовать герметичный пластиковый контейнер. Он защитит от перепадов влажности. Для дополнительной защиты можно использовать пищевой осушитель (пакетик с силикагелем).
3. Убрать из холодильника. Обычно в холодильных установках влажность повышена из-за конденсата. Безе может храниться при комнатной температуре. Его не надо охлаждать.

Очень важно оставлять после выпечки безе непосредственно в духовке, чтобы защитить пирожные от влаги. Если это не помогает, через пару часов перенесите десерт под вентилятор, работающий на малой мощности

Поток воздуха комнатной температуры подсушит меренги, если у вас дом не слишком высокая влажность. 

Основные правила, которые нужно соблюдать во время приготовления меренги:

Яйца должны быть комнатной температуры (20-25 градусов) и не более недельной давности. Достав яйца из холодильника и отделив белки от желтков, дайте им постоять 30 минут и только тогда взбивайте

Или просто положите холодное яйцо в кастрюлю с теплой водой на 5-10 минут, а затем принимайтесь за приготовление.
Отделяя белки от желтков, обязательно следите, чтобы даже самая малая часть желтка не попала к белку, иначе безе не получится.
Важно взбивать белки в сухой и идеально чистой посуде.
Мы советуем добавлять к белкам не сахар, а сахарную пудру. Так масса будет точно однородной, не останется крупинок сахара, которые впоследствии могут испортить вид готового продукта, образуя карамельные капельки на готовом изделии

Кстати, сахар можно превратить в сахарную пудру при помощи кофемолки.
Сначала взбейте белки в пену (начинать взбивать нужно на слабой скорости миксера) и лишь тогда добавьте сахар или сахарную пудру, не переставая взбивать. Очень важно не добавлять сахар сразу же.
Чтобы масса не теряла со временем свой объем, добавьте в самом конце лимонный сок (1/2 ч. л. на 1 белок) и еще раз взбейте.
Если вы готовите безе по рецепту, который требует добавления муки, крахмала или орехов, то муку с крахмалом обязательно просейте несколько раз, а орехи обжарьте и измельчите практически в муку.
Чтобы проверить готовность взбитых белков, переверните миску с содержимым, масса должна остаться в миске.
Для выпекания противень с меренгой ставьте в духовку повыше, чтобы безе не подгорело снизу.

Ошибки и их исправление:

• Если ваше безе получилось плоским и напоминают лепешки, причина тому – плохо взбитые белки.
• Если безе внутри не хрустит или тянется, оно не пропеклось или температура приготовления была слишком высокой.

Безе опадает после выпечки

Чаще всего проблема в перепаде температур. Противень из теплой духовки сразу вытащили в холодную комнату на сквознячок. Пирожное  обиделось и быстро скукожилось. Лучше всего дать десерту отдохнуть пару часов прямо в духовке, с открытой дверцей. Температура будет понижаться постепенно, а меренга не осядет после выпечки.

Безе опадет, если вы слишком рано вытащили его из духовки. В норме пирожные высушиваются 1,5-2 часа. Для особо крупных коржей потребуется еще больше времени. Не надо торопиться. Главное, следить, чтобы меренги не начали желтеть. Терпение и планомерное следование рецепту обязательно помогут научиться делать любые варианты безе.

Тонкости приготовления

Безе – тонкое и невесомое украшение. Оно выкладывается на торт в последний момент поверх мастики, шоколада или глазури. Это еще и очень капризное украшение.

Вот несколько секретов по его приготовлению:

• сахар в рецепте можно заменить сахарной пудрой того же веса;
• лимонную кислоту можно заменить свежевыжатым лимонным соком (процедить, чтобы не было косточек) или натуральным
• яблочным уксусом;
• яйца перед разбиванием нужно вымыть и вытереть насухо;
• посуда для белкового крема должна быть абсолютно сухой;
• посуда должна быть большого размера, чтобы белки не разбрызгивались при взбивании;
• чтобы желток случайно не попал в общую белковую массу, выливайте каждый белок в отдельную посуду и по одному добавляйте в общую миску.
• Желтки можно использовать для приготовления домашнего майонеза, например.
• Если нет кондитерского мешка или специальных насадок, не беда, обойтись можно и подручными средствами.

При отсадке белковой массы реально обойтись и вовсе без кондитерского мешка. Для этой цели подойдет обыкновенный канцелярский файл или корнетик – кулек из пергаментной бумаги. Отсадить корнетиком можно плоские формы: звездочки, сердечки, буквы, цифры, зигзаги, полосы.

Украсить торт печеньками безе традиционной формы и подойти к процессу украшения с долей креатива. Например, разделить крем на несколько частей, окрасить каждый в свой цвет и таким разноцветным безе уже украсит торт. Разноцветные безе прекрасно сочетаются со свежими ягодами клубники, черники или ежевики (такие не пускают сок), конфетами «Рафаэлло», разноцветной посыпкой, вафельной крошкой, дольками мандарина, кусочками инжира, живыми цветами и бутонами.

Если не собираетесь отсаживать из белковой массы сложные формы или цветы, в нее можно добавить немного ароматного алкоголя: рома, коньяка, ликера. Алкоголь нужно добавлять в последний момент, когда крем уже достаточно остыл.

Украшения из мокрого безе хорошо подсыхают даже на воздухе. Охлажденная белковая масса наносится непосредственно на глазурь или на верхний корж торта. По вкусу и консистенции такой крем напоминает зефир.

Крем мокрое безе можно использовать и как прослойку для коржей, и для выравнивания поверхности торта. Главное, чтобы ложки, лопатки и ножи для заглаживания были абсолютно сухими.

Вариант 2: Быстрый рецепт итальянской меренги с медом

Итальянская меренга – только одна из трех видов меренг. Особенность ее приготовления в сиропе, который добавляется в белки. В его основе может быть сахар или мед, как в данном рецепте.

Ингредиенты:

• 5 белков;
• 5 ст. ложек гречишного меда.

Как быстро приготовить итальянскую меренгу

Шаг 1:

Взбить белки до состояния густой, но не крепкой пены.

Шаг 2:

Добавить в белковую массу мед, взбивать теперь уже до крепкой пены (на все уйдет около восьми минут).

Шаг 3:

Духовку разогреть до 180 градусов, выложить на противень с помощью ложки маленькие порции заготовки.

Шаг 4:

Выпекать сорок минут, после дать остыть в течение двадцати минут.

Есть несколько общих правил для приготовления меренги. Во-первых, миска, в которой взбиваются белки, должна быть сухой, без капель жира и воды. Даже одна маленькая капелька способна испортить густую стоячую пену, которая необходимо для правильной меренге.

Во-вторых, сахар добавляется только после взбивания белков в пену, иначе она также может не получится. В-третьих, нужно тщательно отделять желтки, в меренгу не должна попасть даже маленькая из часть.

Безе на швейцарской меренге

Мой самый любимый способ приготовления.

Особенность этого способа приготовления безе  — взбивание белков на водяной бане. Главное преимущество — швейцарская меренга считается более стабильной и крепкой, чем французская. Посудите сами: здесь не нужно взбивать массу до растворения сахара, так как, сахар тает в белках на водяной бане. И второй важный плюс: сырые белки проходят термическую обработку, поэтому можно не опасаться сальмонеллы и других инфекций.

Пропорции берем такие же, как и во французской меренге (на один белок 50 грамм сахара). Идеально — взвешивать белки перед тем, как добавить сахарный песок, потому что размер яиц и вес  белка разный, можно прогадать с сахаром.

В металлическую или стеклянную миску с жаропрочным дном помещаем белки и ставим все это на водяную баню.  Как организовать водяную баню? В сотейник или кастрюльку налить небольшое количество воды (слой в два пальца), поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь (сделать чуть больше самого маленького) и сверху поставить миску с белками. Дно миски не должно касаться воды!

С помощью обычного венчика помешивать белки примерно 3-4 минуты до полного растворения сахара. Протестировать можно, взяв небольшое количество белка и растерев подушечками пальцев — не должны ощущаться крупинки.

После того как сахар растворится, можно убрать миску с водяной бани и начать взбивать массу миксером. До пышной и упругой массы может потребоваться  5-6 минут взбивания. К этому времени чаша обычно остывает до комнатной температуры.

Отсаживаем готовую меренгу на противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Высушиваем безе при температуре 100 С в течение 3-4 часов. Проверяем готовность таким же образом, как и в случае с французской меренги: готовые безе легко отделяются от противня, не текут, не прилипают.
В идеале готовые пирожные оставить в духовке до полного остывания.

Типы меренги

Существуют 3 типа меренги: французская, итальянская и швейцарская. Каждая используется в определённых случаях.

Французская меренга

Обычно используется при выпечке тортов и печений. Это обычное взбивание белков с сахаром. Она может выпекаться.

Приготовление

На каждые 35 грамм белка — 50 грамм мелкого сахара, или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

Поместить белки в чашу миксера. На низкой скорости разбить структуру белка. Добавить кислоту. Увеличить скорость до средней. Как только белки достигнут мягких пиков, добавить сахар очень медленно. Взбивать на средней скорости до состояния твёрдых пиков. Немного взбить на высокой скорости буквально несколько секунд. Окончательная меренга должна быть гладкой и блестящей.

Итальянская меренга

В итальянской меренге белки завариваются сахарным сиропом. Горячий сахарный сироп (114–118°C, стадия мягкого шарика) выливается во взбитые до пивной пены белки и взбивается до получения плотной меренги. Достигается хороший объем, стабильная меренга, которая лёгкая и эластичная. Используется в приготовлении муссов и светлого масляного крема, так как её не нужно запекать.

Приготовление

Смешать 150 грамм сахара и 40 грамм воды. Довести до кипения. Тем временем взбить белки в среднюю пену.

Когда сироп достигнет 116°C, вылить во взбивающиеся белки тонкой струйкой. Старайтесь вливать сироп по боку миски, чтобы он не попадал на венчик не разбрызгивался. Продолжайте взбивать до остывания и уплотнения меренги.

Швейцарская меренга

Это смесь белков и сахара, нагретая на водяной бане до 54°C, затем взбитая в очень стабильную, крепкую меренгу. Швейцарская меренга имеет меньший объем и лёгкость, чем другие, так как сахар добавляется в самом начале. Меренга получается более плотной и устойчивой. Поскольку она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т. д.

Приготовление

Смешать 150 грамм сахара и 70 грамм белков. Поставить на водяную баню, помешивая венчиком, довести до 54°C. Снять с бани. Медленно начать взбивать. Как только смесь увеличится в объёме, увеличить скорость миксера до средней и взбить до плотного состояния и остывания.

← Теория яиц  Видео. Павлова →

Итальянская меренга — пошаговый рецепт с фото

Как образуется меренга? Это происходит благодаря уникальной комбинации протеинов, содержащихся в яичном белке. Если подробно, то четыре протеина совместно образуют высокую стабильную пену.

Классический рецепт итальянской меренги выглядит следующим образом:

Ингредиенты:

✦ Белок -100 г (3 яйца С1)

✦ Сахар — 250 г

✦ Вода — 60 г

✦ Соль — щепотка

Время приготовления:

30 минут (без учета времени сушки)

Порций: 1

Процесс приготовления:

Шаг 1

Подготовить отвесить все продукты.

Шаг 2

Белки отделить от желтков очень аккуратно чтобы не попало ни капли желтка или воды и добавить соль.

Шаг 3

Сахар смешать с водой в сотейнике.

Шаг 4

Поставить сотейник на огонь. Нагрев средне высокий.

Шаг 5

Ждём когда сироп достигнет 110 градусов.

Шаг 6

Когда сахар с водой достигнет 110 градусов.

Начинаем взбивать белок ручным миксером ( если делать в планетарном, то взбивать белок начинаем сразу как закипит сироп. Сначала на низкой скорости, постепенно увеличивая до средней) взбиваем до «пивной пены».

Шаг 7

Ждём когда сироп достигнет 118 градусов.

Шаг 8

На высокой скорости миксера вводим горячий сироп в белки стараясь не попадать на венчики.

Шаг 9

Взбиваем меренгу до плотных пик.

Шаг 10

Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем меренги.

Шаг 11

Сушим в духовке на температуре 70 градусов с конвекцией от 2х часов до полного высыхания.