Как сделать грудинку горячего копчения

Подготовка копчения

После того, как будет выбрано качественное сырье, его необходимо правильно подготовить к дальнейшему процессу копчения.

Для этого грудинка нарезается на порционные куски и солится или маринуется. Сегодня существует достаточно много разнообразных рецептов маринадов, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий в каждом индивидуальном случае.

Засолка сухим способом

Сухой способ засолки принято считать наиболее простым и быстрым вариантом. В таком случае куски грудинки натираются солью с добавлением черного молотого перца и специй по вкусу. Дальше куски выкладываются в такую емкость, которая не будет окисляться во время маринования полуфабрикатов. Дополнительно каждый слой грудинки стоит пересыпать солью. Подготавливаться сырье будет в холодильнике. Его стоит регулярно переворачивать, чтобы продукция равномерно со всех сторон пропиталась солью.

Рассол классический

Классический рассол подразумевает приготовление смеси из воды и соли, которым будут заливаться полуфабрикаты. Куски грудинки дополнительно придавливаются гнетом и отправляются мариноваться в холодильник. Готовить нужно достаточно крутой рассол, чтобы продукция быстрее подготовилась к дальнейшей обработке.

Маринад универсальный

В данном случае необходимо заранее сделать маринад. Использовать нужно соль, черный перец, лавровые листья, чеснок и другие любимые специи по вкусе. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. После того, как полученный маринад остынет до комнатной температуры, им необходимо залить куски грудинки и отправиться в холодильник.

Вымачивание

Если вы хотите, чтобы варено-копченая грудинка имела максимально равномерный вкус, то нельзя пропускать этот важный этап. В противном случае в середине копчености будут недостаточно солеными, а снаружи – слишком солеными. На данном этапе грудинка достается из маринада или рассола и замачивается на несколько часов в холодной воде. Благодаря этому верх будет не очень соленым. Если грудинка имеет небольшую толщину, то вполне достаточно будет полчаса для вымачивания. При этом воду менять не стоит.

Копчено-вареная грудинка в домашних условиях

Кроме обработки горячим либо холодным дымом, существует еще третий способ приготовления деликатеса. Вернее, это даже не самостоятельный метод, а промежуточное звено, которое применяют между сушкой продукта и собственно копчением. Варка позволяет сделать грудинку мягкой и нежной. Да и копчение полу-готового фабриката займет меньше времени, чем обработка сырого.

Еще один плюс такого способа заключается в том, что кусок мяса становится тяжелее, поскольку он вбирает в себя жидкость. Но это скорее заинтересует тех, кто готовит деликатес на продажу. Калорийность копчено-вареной грудинки составляет 462 единицы на 100 грамм продукта. У такого же по весу куска, но обработанного сырым горячим дымом, питательная ценность — 455 Ккал.

В квартире

Можно приготовить копченый продукт прямо у себя в квартире. Для этого потребуется уже засоленная грудинка, которую следует посыпать приправами для усиления вкуса.

Для копчения потребуется кастрюля из чугуна, пара решеток, латунная трубка и шланг, с помощью которого дым будет уходить в вытяжку.

Для копчения грудинки подойдет щепа ольхи, но можно использовать древесину плодовых деревьев: яблоня, груша, абрикос. Щепу следует немного смочить перед закладкой в кастрюлю.

После щепы ставится первая решетка, которая не касается древесины.

Чтобы собрать жир, который будет выделять грудинка, рекомендуется использовать фольгу, которую можно сформировать в виде тарелки.

После фольги устанавливаем вторую решетку, на которую будет уложен продукт. Она опять же не касается фольги.

Размещаем грудинку на решетке, оставляем приличное расстояние между кусками.

В крышку вставляется латунная трубка для отвода дыма

Обратите внимание, что внутри она достаточно длинная. На ней будет образовываться конденсат, который будет стекать прямо в тарелку из фольги

Чтобы герметично закрыть кастрюлю, можно использовать тесто. Достаточно промазать стык и плотно установить крышку.

После установки крышки, лишнее тесто можно снять.

Кастрюля устанавливается на газ. На трубку одевается шланг, который направляется прямиком в вытяжку. Копчение проводим в районе 30-40 минут, можно чуть дольше, это все индивидуально.

В итоге имеет готовый продукт приятного цвета, который после остывания можно с удовольствием употребить.

Источник

Как солить мясо

Грудинку можно закапчивать горячим и холодным методом

Но объединяет их одно важное условие: чтобы деликатес получился вкусный, необходимо правильно его подготовить

Горячее копчение – это более простой и менее затратный процесс, чем холодный.

Маринад играет самую значимую роль в подготовке мяса к копчению. Именно его составляющие будут формировать вкус и аромат будущей копчёности. Обрабатывать горячим дымом можно только хорошо промаринованный полуфабрикат.

Сухой посол

Сухой способ поможет быстро и просто подготовить свинину к копчению. Количество ингредиентов минимальное. Стоит только соединить соль и черный перец. Также по желанию добавляют любые приправы, от чего блюдо будет получаться еще насыщеннее. Потребуются следующие компоненты:

• Соль;
• Черный и красный перец (молотый);
• Кориандр;
• Листы лавра;
• Чеснок.

Все пряности необходимо предварительно измельчить и соединить между собой. Полученным пряным составом натираем свинину со всех сторон. После чего следует плотно обмотать продукт пищевой пленкой и обязательно убрать в холодильник на 12 часов минимум. Так воздух не сможет прорваться к будущим копченостям и процесс засолки ускорится.

Данный рецепт посола можно изменять по своему желанию, добавляя или исключая какие-то приправы

Важно знать меру, пропорции соли к специям 4:1

Маринование

Главными составляющими маринада являются соль и вода. Для придания остроты используют черный молотый перец, а благодаря добавлению перца горошком, копченая грудка будет иметь насыщенный аромат. Немаловажным ингредиентом является чеснок. Добавляют его в измельченном виде. При желании зубчики чеснока можно не измельчать, а нашпиговать ими сделанные надрезы в грудинке. Это лишь основные ингредиенты, список которых можно продолжать на своем усмотрение. Это могут быть любимые приправы или специальные пряности для копчения. Допускается все, что найдется на домашней кухне. На 1 литр воды требуется 2 столовых ложки соли с горкой, остальные ингредиенты – на личное усмотрение.

Готовим маринад по следующей схеме: кипятим воду, добавляем соль и специи. Тщательно перемешиваем и варим еще 10 минут на медленном огне. После чего оставляем рассол до полного остывания. Затем сало заливают полученным маринадом и ставят в холодильник на двое суток. Перед копчением просушивается аналогичным образом, как в сухом посоле.

Можжевеловый маринад

Для приготовления можжевелового маринада понадобится:

• Свинина – 4 кг;
• Вода – 3 л;
• Листы лавра – 2 шт.;
• Соль – 300 гр.;
• Сахар – 2 ч. л.;
• Измельченная можжевеловая ягода – 4 ч. л.;
• Перец горошком – 3 шт.;
• Пара зубчиков чеснока.

Первым делом кипятим воду, добавляем можжевельник, нарубленный чеснок и другие пряности. Свиную грудинку покрываем остывшим маринадом и ставим в холодильник на 4 дня. По истечении времени мясо промывают и провяливают в течение 24 часов.

Луково-медовый рассол

Грудинка горячего копчения в домашних условиях может быть замаринована с помощью оригинального рецепта:

• Вода – 2 л;
• Свинина – 1 кг;
• Мед – 1 ст. л.;
• Зубчики чеснока – 5 шт.;
• Соль, перец;
• Шелуха репчатого лука – 1 стакан;
• Петрушка свежая
• Горчица – по вкусу.

Мелко порубленную петрушку и измельченный чеснок смешиваем с водой. Сюда же кладем мед и луковую шелуху. Поставить на плиту и довести смесь до кипения. Порционные кусочки полуфабриката опускаем в горячий рассол и варим 120 минут. Далее достаем, обильно смазываем солью, перцем и горчицей.

Укутать мясо в фольгу и поставить в холодильник под пресс на сутки. Перед обработкой горячим дымом не забываем про обязательное просушивание.

Процесс копчения

Как ни странно, но это самый легкий этап уличной кулинарии. А при должном оборудовании он сводится лишь к двухразовому контролю за сутки.

Важным шагом перед копчением мяса является его подогрев до комнатной температуры. Это позволит полуфабрикату равномерно приготовиться. Для этого одного часа будет достаточно.

Если куски не предполагается вешать на крюки, то грудинку необходимо поместить на решетку мясистой стороной вниз, а салом, соответственно, вверх. Они не должны соприкасаться друг с другом.

Для качества по ГОСТу наличие коптильного шкафа с возможностью управления параметрами температуры и влажности является обязательным условием. Если же кулинария на свежем воздухе не является заработком, то подойдет и способ «на глазок».

В зависимости от агрегата и опыта каждый сам определяет время и технологию приготовления. Классический способ термообработки в профессиональном шкафу состоит из трех этапов:

• обсушка;
• обжарка;
• томление либо увлажнение, если добиваются более сочной варено-копченой консистенции.

Первый этап осуществляется с открытой дверцей при 60 °C. Время обработки грудинки составляет 30 минут с целью достижения ее внутренней температуры 35−37 °C.

Обжарка проводится при 80−85 °C в течение 3 часов и более. Эта фаза поддерживает температуру продукта в пределах 55−60 °C.

Когда конечный результат удовлетворяет запросам, заключительный этап сводится к убавлению интенсивности дыма. Если же грудинка перед копчением не варилась, но необходимо добиться ее увлажнения, то в конце, наоборот, делают ударную температуру до 80 °C и ставят емкость с водой для создания пара. С этой же целью можно плеснуть горячую воду на внутренние стенки деревянного ящика. Затем томят изделие до готовности.

Общее время копчения 10 полукилограммовых грудинок при средних температурах составляет 6 часов.

Для удобства можно распланировать процесс следующим образом. Утром достать 5 кг полуфабриката из рассола. Перед тем как коптить грудинку, она 8 часов вымачивается и вечером подвязывается для вяления. Уже следующий день можно посвятить обработке дымом, не забыв проветрить деликатес до утра. Двух выходных на даче должно хватить, чтобы уже в понедельник на работу взять ароматные бутерброды.

Бесполезно использовать травки для маринада, интенсивный запах дымка перебьет любой аромат. Изюминку придадут пряности вроде чёрного перца, кориандра, зерен горчицы и можжевельника.

Ирина Кудрявцева, Самара

Щепа для копчения — тоже важный момент. Она должна быть из ольхи или фруктовых деревьев и сухая. Собирается по двору либо покупается в магазинах. При ее влажности образуется сажа, хотя и тлеет медленней. Я все же на ночь ее немного сбрызгиваю водой.

Аркадий, с. Новогродовка

Если не жалко пустого сарая, то периодически можно коптить в нем. Под веревку с навешенной грудинкой или рыбой ставится ведро с тлеющими опилками. Главное — техника пожарной безопасности и контроль. Получается почти холодное копчение, в зависимости от расстояния до полуфабриката.

Владимир Николаевич

Грудинка варено-копченая рецепт приготовления в луковой шелухе

Способов приготовления грудинки достаточно много. Сегодня мы поговорим о самых простых из них, которые будут под силу даже начинающим хозяюшкам.

Необходимые ингредиенты:

• свинина (грудинка) – 1 кг;
• копченая колбаса (можно заменить крылышками) – 100 г;
• чесночок – 1-2 головки;
• соль – 4 ст. л.;
• шелуха лука – 5 ст. л.;
• мед – 1 ч. л.;
• перчик молотый — по вкусу;
• петрушка (можно корень петрушки) – 100-150 г;
• лавровый листок, кориандр, зерна горчицы – по вкусу.

Приготовление:

1. Возьмите кусок корейки и промойте в холодной воде.
2. Просушите мясо при помощи бумажного полотенца.
3. Очистите чеснок и нарежьте пластинками, нашпигуйте им мясо, предварительно сделав в нем небольшие надрезы.
4. Далее нужно промыть луковую шелуху и уложить ее на дно кастрюли. Туда же нужно добавить петрушку, перчик, лавровый листок.
5. Поместите грудинку в кастрюлю (обязательно вверх шкуркой). Нужно кольцами порезать копченую колбасу и выложить в кастрюлю прямо на мясо.
6. Отдельно вскипятите воду и дайте ей немного остыть.
7. После этого залейте грудинку так, чтобы она на пару сантиметров была под водой. Чтобы мясо не всплывало, используйте пресс: поставьте сверху тарелку с грузом.
8. Накройте кастрюлю и поставьте на огонь.
9. Подождите, пока вода закипит, а потом добавьте мед, соль и хорошенько перемешайте.
10. Убавьте огонь до минимума и варите грудинку еще полтора часа.
11. В это время приготовьте обмазку: перемешайте чеснок, кориандр, горчицу и перец.
12. По истечении 1,5 часа достаньте грудинку, выложите ее на сухую поверхность и натрите обмазкой. Заверните в фольгу мясо и поставьте под пресс.
13. Как только мясо остынет, уберите его из-под пресса и положите в холодильник на сутки.

Грудинка, приготовленная таким образом, получается очень нежной и ароматной. Такое блюдо доставит массу удовольствия вашим родным, а гости, отведавшие это угощение, уж точно не оставят без внимания кулинарное искусство хозяйки.

Как выбрать свиную грудинку для горячего копчения

Идеальный отруб – это мясо на косточке или без, но обязательно с кожей и небольшим количеством жира. Кожа сохранит все соки, и с ней мясо получится особенно нежным.

Качественная свинина должна быть:

• розового цвета, мраморная, с равномерными жировыми прослойками;
• без пятен и разводов, слизи и налета;
• жир белый, толщиной не более 2,5 см, не расслаивается;
• мышечная ткань упругая, однородная, держит форму, при надавливании ямка быстро распрямляется.

Оптимальное соотношение мяса и жира — 60% на 40%.

Срез грудинки должен быть без повреждений и сгустков крови. Шкурка тонкая, ее легко проткнуть ножом. Если нож входит с усилием, значит, свинина старая. Копчености из нее будут жесткими, поэтому такое мясо для копчения в домашних условиях лучше не брать.

Особенности горячего копчения

Чтобы приготовить грудинку горячего копчения в домашних условиях, используют фабричную коптильню или самостоятельно изготавливают устройство из крупных кастрюль, металлических вёдер или старых бочек.

Мясо готовят 1-2 часа. Температура горячего копчения для сырой грудинки – 80-100°С, частично отваренной – 60-80°С. Предварительно мясной продукт маринуют.

Промывание после засолки – обязательная процедура, которая защитит мякоть свинины от сгорания. Благодаря предварительному маринованию мясо получается мягким, нежным, с лёгким подкопчённым привкусом и ароматом.

Как правильно подсушить

Подсушивание проводят в проветриваемом прохладном помещении. Если будет плохой доступ свежего воздуха, то поверхность останется влажной, мясо плохо пропитается ароматом дыма и потребуется больше времени на приготовление.

Грудинку можно сушить на открытом воздухе, в прохладную погоду без дождя 2-3 часа при температуре воздуха +8°…+10°С. Если столбик термометра опустится ниже, то процесс займёт 20-24 часа.

Рецепты

В зависимости от коптильни, рецепты приготовления незначительно отличаются.

Как в коптильне горячего копчения правильно закоптить свиную грудинку

1. На дно насыпать щепки. Для получения густого дыма слегка сбрызнуть водой. Поджечь.
2. Подождать, пока температура внутри устройства достигнет 80°С.
3. Над горящей щепой выложить или подвесить промаринованные куски грудинки.
4. Периодически переворачивать, чтобы мясо равномерно приготовилось со всех сторон.
5. Процесс готовки занимает 40-50 минут.
6. Чтобы получить золотистую корочку, на 10 минут в конце приготовления увеличить температурный режим до 100°С.

Если нет возможности выехать на природу, а хочется полакомиться ароматной, копчёной грудинкой, то можно использовать домашнюю мини-коптильню. Источником тепла в квартире выступает электрическая или газовая плита.

Процесс приготовления:

1. Поставить мини-коптильню на включенную конфорку. На дно насыпать щепки.
2. Установить решётку. Выложить подготовленное мясо.
3. Коптильню закрыть крышкой, оснащённой гидрозатвором, через который выйдет лишний дым.
4. Готовить 40-50 минут.

В домашних условиях температура в коптильне должна быть на уровне 70°С.

В луковой шелухе

Рецепт пользуется популярностью у любителей домашнего копчения. Чтобы блюдо получилось ароматным, нежным и вкусным, надо понять, как приготовить и сколько необходимо коптить грудинку в луковой шелухе.

Потребуется:

• вода (фильтрованная) – 2,2 л;
• мёд – 40 г;
• лаврушка – 2 листа;
• луковая шелуха – 100 г;
• грудинка – 2,5 кг;
• крупная соль – 20 г;
• чёрный перец.

Процесс приготовления:

1. Вскипятить воду. Добавить лаврушку, луковую шелуху. Посолить. Поперчить. Влить мёд. Перемешать до растворения.
2. Поместить свинину. Варить четверть часа. Убрать с огня.
3. Настоять 4 часа. Достать грудинку.
4. Отправить в коптильню. Готовить около 50 минут.

Как правильно замариновать грудинку

Копченую свиную грудинку можно приготовить двумя способами – горячего и холодного копчения. Каждый из них имеет свои особенности и отличия. Обобщает оба способа копчения необходимость подготовки свиной грудинки к копчению – для этого мясо солят или маринуют

Метод горячего копчения отличается более коротким временем приготовления, которое не превышает 4 часа. Но грудинка, приготовленная холодным способом (время копчения 11-12 часов) получается более нежной и сочной.

Для приготовления рассола потребуются:

• горячая вода – 3-4 л;
• поваренная соль – 220-240 г;
• душистый перец-горошек – 4-6 шт;
• чесночные зубчики;
• черный молотый перец.

Это примерный перечень ингредиентов для «мокрого» маринования свиной грудинки перед копчением. При желании можно поэкспериментировать с пряностями, добавив тимьян, базилик, молотый кориандр, бутоны гвоздики.

Воду нужно вскипятить, добавить ароматные специи и посолить. Когда она остынет до комнатной температуры, залить рассолом свинину и отправить на 20-24 часа в холодильник для маринования. После этого грудинку необходимо просушить 2-3 часа на свежем воздухе (лучше всего в подвешенном виде), после чего ее можно коптить любым способом.

Для просушивания грудинка подвешивается при помощи шпагата

Холодное копчение

Метод холодного копчения занимает значительно больше времени, но в результате получается сочный, нежный, тающий во рту деликатес.

Необходимые ингредиенты:

• свиная грудинка – 2,5-3 кг;
• поваренная соль – 70-80 г;
• сахарный песок – 1 ст. л;
• лавровые листики — шт;
• чесночные дольки – 3-4 шт;
• красный перец – 1 ч. л;
• вода – 1,7-1,9 л.

Копченая грудинка используется как самостоятельная закуска и для приготовления других блюд

Чесночные зубчики пропустите через чеснокодавилку и смешайте с предварительно измельченными лавровыми листиками. Мясо порежьте ломтиками. Полученной смесью натрите грудинку, оберните ее пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 11-12 часов.

Воду влейте в кастрюлю, всыпьте сахарный песок, соль и перец, протомите на медленном огне 3-4 минуты, после чего дайте остыть до комнатной температуры. Приготовленным маринадом залейте свинину и поместите обратно в холодильник для пропитывания на 4-6 суток.

Свинину нужно накрыть крышкой и придавить гнетом, чтобы она была полностью покрыта рассолом. Нужно учитывать, что чем крупнее куски грудинки, тем больше времени им требуется для маринования. Чтобы ускорить этот процесс перед заливанием рассола на свинине можно сделать несколько глубоких поперечных надрезов – так грудинка пропитается маринадом значительно быстрее.

После этого грудинку залейте чистой водой и оставьте на 5-6 часов, затем тщательно ополосните и подвесьте на 11-12 часов. Мясо необходимо просушивать в хорошо проветриваемом месте, лучше всего – на сквозняке.

Копченая грудинка – это вкусное и аппетитное дополнение к любому праздничному или повседневному столу. Закоптить мясо можно самостоятельно методом холодного или горячего копчения. При соблюдении всех особенностей и правил приготовления можно получить натуральный мясной деликатес, который порадует изумительно насыщенным вкусом и интересным, пряным ароматом.

Горячее копчение в домашних условиях

Копчёная грудинка в домашних условиях может быть приготовлена не только на улице, но и на газовой плите. Этот способ подойдёт для тех, у кого нет собственного двора или дачи. Для такого блюда понадобится коптильня. Если нет специальной, то можно сделать её из подручных материалов. Подойдёт обычная кастрюля или металлическое ведро с крышкой. Важный нюанс: ёмкость должна быть неокрашенной.

Копчение грудинки на газовой плите выполняют следующим образом. На конфорку ставят ёмкость, внутрь которой помещают опилки и решётки. Сверху раскладывают свинину так, чтобы кусочки не касались друг друга. Теперь можно включить плиту и накрыть коптильню крышкой. Примерно раз в 15-30 минут нужно выпускать дым и проверять готовность блюда. Его можно приготовить в среднем за полтора-два часа. Этот рецепт варёно-копчёной свинины предусматривает калорийность продукта 494 кКал на 100 г. Хранить можно в холодильной и морозильной камере.

Рецепты копчения

Конкретных рецептов копчения грудинки очень много, и перечислить их все в одной статье невозможно. Наверно, у каждого хозяина есть свой любимый, «коронный» рецепт. Так что мы приведём только парочку самых распространённых способов.

Варено-копченая грудинка по-русски

Рецепт горячего копчения, который будет приведен ниже – это отличный пример того, как простые на первый взгляд ингредиенты при правильном подходе способны превратиться в аппетитное блюдо, ничем не уступающее сложным закускам.

Чтобы приготовить грудинку по-русски, потребуются следующие составляющие:

• полтора литра кипяченой воды;
• 1 килограмм свиной грудинки (подчеревка);
• по половинке чайной ложки красного и черного перца;
• несколько лавровых листков;
• 8 столовых ложек крупной соли;
• полторы столовых ложки сахара;
• 6 или 7 зубчиков чеснока.

Способ приготовления:

1. Сначала нужно приготовить маринад. Для этого налейте в кастрюлю кипяченую воду, добавьте соль и все остальные специи и подождите, пока вода закипит. После этого убавьте огонь и варите маринад на медленном огне 10-15 минут.
2. Пока маринад стоит на огне, грудинку тщательно промойте под холодной водой, а затем положите в кипящую воду со специями. Варите грудинку также на медленном огне в течение полутора часов, после чего достаньте и подождите, пока мясо просохнет. Сделайте на мясе небольшие надрезы равномерно по всей длине куска — они понадобятся для шпигования мяса чесноком на следующем шаге.
3. Зубчики чеснока нарежьте тонкими дольками и нашпигуйте ими грудинку.
4. Осталось положить грудинку с чесноком в коптильню на час или полтора. Подавать грудинку можно в качестве самостоятельного блюда, или использовать для приготовления других угощений.

Приятного аппетита! Копченая свиная грудинка готова.

Грудинка копченая по-домашнему

Этот рецепт будет приготовлен с помощью технологии холодного копчения, который имеет собственные достоинства. Так как холодное копчение грудинки – процесс достаточно длительный и требует большого количества времени, целесообразнее таким способом, готовить сразу большое количество мяса.

Для рецепта вам понадобится:

• 3 литра воды;
• свиная грудинка – 4 килограмма;
• 6 – 7 зубчиков чеснока;
• 130 граммов соли крупного помола;
• 1 чайная ложка красного молотого перца;
• 2 – 3 лавровых листка;
• 2 чайные ложки сахара.

Способ приготовления:

1. При помощи блендера измельчите лавровые листы и смешайте с перетертым чесноком. Тщательно перемешайте и смажьте боковинки грудинки. Мясо перед этим нужно как следует промыть под проточной водой и удалить лишние жилки. Мясо, смазанное чесночно-лавровой смесью, оставьте в холодильнике на ночь.
2. Когда мясо достаточно времени постоит в холодильнике, можно приступить к приготовлению маринада. Налейте в кастрюлю воду, добавьте соль, перец и сахар и поставьте на огонь. После закипания маринад варите 4 – 5 минут, а затем остудите.
3. В остывший маринад опустите грудинку и уберите кастрюлю с мясом и маринадом в холодильник на 5 – 6 дней.
4. По прошествии 6 дней достаньте грудинку из маринада и замочите её в холодной воде на 6 – 7 часов. После этого мясо следует промыть и оставить на сквозняке на 10 – 12 часов.
5. Теперь можно приступать к процессу копчения. Поместите мясо в коптильню на 18 – 36 часов, температура копчения при этом не должна превышать 30 градусов. Через полтора дня мясо можно вытащить и оставить на открытом воздухе для того, чтобы оно как следует проветрилось.

Несмотря на сложность и продолжительность процесса, при грамотном подходе, можно получить копченое мясо отличного качества, которое порадует любых, даже самых привередливых гурманов. Приятного аппетита!

Как выбрать хорошее мясо для копчения

При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:

1. Идеальное мясо – на кости с кожицей или без кости, но обязательно с кожицей. Она поможет лучше сохранить соки и питательные вещества во время копчения, что сделает готовый продукт более нежным.
2. Грудинка должна быть не слишком жирная и не слишком постная. Слишком жирная — переизбыток калорий и вред здоровью, а слишком постная будет чересчур сухой и невкусной.
3. Внешний вид мяса должен быть здоровым – розовым с ровными жировыми прослойками. Не должно быть пятен слизи или разводов.
4. Мясо должно быть плотным, упругим – при надавливании на него ямка должна сразу же распрямляться.

После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.

Особенности горячего копчения

Приготовить копченую грудинку дома можно вкусно при условии соблюдения всех этапов подготовки мяса. Есть некоторые хитрости, которые помогут предотвратить приготовление сгоревшей или же слишком сухой копчености. Как не допустить образования налета копоти и появления горьковатого привкуса?

Промывание

Замаринованную свинину необходимо промыть под холодной чистой водой. Если мясо получилось чересчур соленое, его замачивают в воде на несколько часов, что поможет убрать лишнюю соль.

Подсушивание

Обработку грудинки горячим дымом нельзя начинать без проведения данного этапа. Каждый кусочек свинины непременно следует обсушить с помощью бумажных полотенец, а затем провялить на воздухе. На это может понадобиться от 1 до 3 дней. Все зависит от температуры воздуха. При этом накройте продукт марлей. Это обеспечит защиту от разных насекомых. Если Вы планируете коптить небольшие кусочки свинины, то можно воспользоваться для их подсушивания холодильником.

Пропустив данный этап, и отправив коптиться влажное мясо, свинина покроется неким панцирем. Повышенная влага не даст дыму проникнуть внутрь сырья, мясо останется сырым внутри, а снаружи появится черная корка.

Хранение копченой грудинки

Хранить грудинку горячего копчения можно исключительно в холодильнике на протяжении максимум десяти дней. Для того, чтобы увеличить срок хранения, готовые копчености можно заморозить. В таком случае продукция будет пригодной к употреблению на протяжении полугода

В данном случае очень важно размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз. В противном случае оно может быстро испортиться, что станет причиной пищевого отравления

Готовится она очень просто и относительно быстро, поэтому это отличный повод, чтобы побаловать своих родных и удивить гостей.

Выбор и подготовка грудинки

Идеальным считается мясо, у которой присутствует небольшое количество сала.

Идеальным считается мясо либо на косточке, либо без нее, но при этом чтобы присутствовала кожа и небольшое количество сала. Если использовать мясо без сала, то готовые копчености получатся слишком сухими и жесткими. За счет наличия кожи, внутри копченостей будет сохраняться максимальное количество сока, что сделает готовую продукцию более нежной и вкусной.

Во время покупки свежей и качественной свинины стоит обратить внимание на некоторые важные моменты:

• Мясо должно иметь розовый цвет, а жировые прослойки должны быть равномерными.
• На кусках грудинки не должно присутствовать никаких пятен, налета или слизи.
• Жир должен быть белого цвета. Его толщина не должна превышать 2,5 сантиметра. При этом сало ни в коем случае не должно расслаиваться, ведь это указывает на плохое качество продукции.
• Мясо стоит проверить насколько оно упругое. Если после надавливания ямка сразу же исчезает, то это говорит об отличном качестве свинины.

Выбирать стоит те куски грудинки, которые содержат минимум 50% мяса. В противном случае копчености получатся слишком жирными. Дополнительно стоит изучить срез полуфабрикатов. На нем не должно присутствовать сгустков крови или каких-то повреждений. Выбирать стоит ту свинину, которая имеет достаточно тонкую шкурку. Если нож будет с усилием входить в шкуру, то это указывает на то, что животное было достаточно старым и готовые копчености могут получиться слишком жесткими.

Особенности горячего копчения

Горячее копчение имеет свои преимущества и недостатки, а также некоторые важные нюансы. Перед тем как приступить непосредственно с копчению, потребуется выполнить ряд подготовительных мероприятий. Первым делом делается промывание, затем делается просушка и только после этого можно отправлять мясо в коптильню.

Какой маринад вам больше нравится?

С кориандром!С лимоном!

Промывание

Для того чтобы сделать вымачивание, нужно после маринада достать мясо. Далее налить  воды и опустить туда кусочки мяса. Если они небольшие, то будет достаточно всего 30 минут.

Если кусков много и они огромные, то придётся поднять время, а также произвести замену воды после половины пройденного времени.

Такая процедура является очень важным этапом. Благодаря ей можно равномерно распределить соль снаружи и внутри кусочков мяса. Если этого не сделать, то копченая грудинка внутри будет пресным и безвкусным, а снаружи наоборот будет слишком солёное.

Промывка мяса.

Просушка

После того как предыдущий шаг закончен, необходимо высушить мясо на свежем воздухе в течение 2 часов. Так мясо полностью пропитается маринадом и солью. Теперь оно будет готово непосредственно к копчению.

Температура горячего копчения

Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения, задаются вопросом люди. Температура является одним из важнейших параметров при выполнении процедуры. Слишком высокая температура превратит мясо в угольки, а слишком низкая не пропечёт как надо.
Рекомендуется выбирать параметр температуры исходя из количества мяса и своей коптильни. Температура должна быть не ниже 100 градусов в коптильне. Такой жар позволит лучше пропитать всеми специями мясо и придать ему нежный и равномерный вкус.

Результат копчения.

Сколько необходимо коптить грудинку

Копчение конечно же зависит от выбранного метода. Всего их существует два основных — это холодное и горячее копчение. С холодным всё гораздо дольше.

Здесь сначала придётся заготовить маринад, ждать пока настоится мясо, а после этого отправить в коптильню.

Там следить, чтобы температура не превышала 30 градусов. Постоянно следить за ходом процедуры. Выполняется она в течение 5-7 дней. Другой способ — горячее копчение. Копченая грудинка в домашних условиях всегда вкусно. Он гораздо быстрее своего аналога.

Выполнить копчение можно всего за считанные часы. Но мясо при этом хуже пропитается специями и маринадом, вкус будет отличаться от холодного. Поэтому здесь нужно отталкиваться от собственных предпочтений.

Варёно-копчёная грудинка горячего копчения

Грудинка горячего копчения в домашних условиях. Нужно отправить уже замаринованное, промытое и высушенное мясо в коптильню. Там выставить температуру в 100 градусов и следить за ходом выполнения. Копченая грудинка готовится на протяжении 2-3 часов в зависимости от количества.

Копчение грудинки.

Холодное копчение

Несмотря на то, что этот способ потребует гораздо больше времени, он пользуется не меньшей популярностью. Рецепт грудинки холодного копчения ничем не отличается от горячего. Его смотрите выше.

Как засолить грудинку для копчения? Разберём по пунктам:

1. Лучше всего натереть филе перцем и тертым чесноком;
2. Готовим маринад. Для этого кипятим воду, добавляя 3–4 штучки душистого горошка, а также соль и измельчённый лавровый лист;
3. Затем положить свинину в трёхлитровую банку и залить маринадом;
4. Двигаем кусочки для более равномерного распределения жидкости;
5. Убираем в холодильник на срок от пяти до десяти дней.

Вы готовы закоптить свиную грудинку, но не надо спешить. Дайте мясу полежать 10–12 часов в посуде с водой, чтобы избавиться от излишков соли. Промойте и просушите кусочки.

Пора приступать к копчению грудинки в коптильне. Если вдруг у вас в наличии оказалась заводская коптильня, то процесс копчения грудинки займёт около четырёх часов, если такой нет, то изготовление займёт примерно сутки — двое.

Видео о том, как коптить свиную грудинку:

Хотелось бы ещё раз подчеркнуть ряд факторов, играющих ключевую роль в приготовлении блюда — грудинка копченая в домашних условиях:

1. Правильный выбор мяса. От этого зависит конечный продукт, не говоря уже о том, что можно просто отравиться. Мясо должно быть розового цвета и иметь приятный запах. Сало должно быть несколько сантиметров в толщину и иметь белый цвет;
2. Следовать инструкции по засолке грудинки для копчения. Свинина должна быть нарезана небольшими кусочками и натёрта специями со всех сторон. Если будет использован жидкий маринад, попробуйте его до того, как положить свинину;
3. У обоих способов копчения есть свои плюсы и минусы. Если вы используете первый рецепт, это позволит вам сохранить своё время. Однако следует помнить, что пользуясь вторым, вы получите необычайно нежную свинину, а хранить такое лакомство можно гораздо дольше;
4. Самый ароматный продукт получается на опилках фруктовых деревьев и ольхи;
5. Время приготовления разнится в зависимости от типа коптильни. Не забывайте надрезать ломтики — как только они станут мягкими и будут легко разрезаться, грудинка готова.

Таким образом, рассмотрев оба способа готовки, вы можете выбрать тот рецепт, который пришёлся вам по вкусу или показался более простым. В любом случае результатом вы точно останетесь довольны.

domkopchenie.ru

Категория: Разные рецепты