🚩 нисуаз с тунцом: классический рецепт

Второй вид рецепта

Это блюдо особенно вкусным получится с грунтовыми, сочными и ароматными помидорами, молодым луком и свежим сладким перцем.

Вам понадобится:

Четыре томата;
Три вареных яйца;
Три луковицы;
Пучок зеленого салата;
8 анчоусов;
200 г фасоли стручковой;
Один сладкий перец;
Две ст.л. оливок;
150 г консервированного тунца;
Три зубчика чеснока;
Семь ст.л. масла оливкового и еще небольшое количество для фасоли;
Две ч.л. лимонного сока и примерно столько же для фасоли;
7 листьев базилика;
1,5 ст.л. уксуса;
Соль Перец.

Для начала приготовьте заправку – она должна настояться. Для этого соедините масло, мелко порезанную или пропущенную через пресс дольку чеснока, измельченный базилик, соль, перец и винный уксус.

В соленную закипевшую воду положите фасоль и варите ее 5 минут. Чтобы сохранить неизменными окраску и форму стручков, погрузите их на минуту в прохладную воду.

На сковородке разогрейте масло, положите раздавленные зубчики чеснока и фасоль. Если вам нравится, чтобы она была похожа на свежую и слегка похрустывала, жарьте в течение минуты, а если – мягкую и нежную – около трех. Готовую фасоль посыпьте зеленью петрушки, уберите с плиты, остудите, а затем приправьте соком лимона и оливковым маслом.

Отварите куринные яйца вкрутую. Вымойте и нарежьте овощи.

В высокий салатник, с широкими краями, уложите зеленый салат, затем по очереди слоями лук, перец, томаты, фасоль.

Все слои повторите несколько раз и полейте настоявшейся эмульсией. Непосредственно перед подачей выложите сверху на салат разобранный на кусочки тунец, оливки, дольки яиц и анчоусы. Немного посолите, поперчите и полейте лимонным соком и оливковым маслом.

АНЧОУСЫ. Как их приготовить в домашних условиях

Но даже в таком варианте эти анчоусы вполне готовы выполнять свою «роль» в рецептах средиземноморской кухни без всяких замен на селедку и т.п.

У меня долгое время была путаница с терминологией. Дело в том что два рыбных «продукта» которые именуются или anchoas или boquerones (по-каталонски они называются seitó) на самом деле это одна и та же рыбка — Engraulis encrasicolus, и название фактически «anchoa» в основном характеризует определенный способ приготовления в Испании. Однако в русском языке для этого вида рыб имеется как раз название «анчоус европейский» или известный под местным названием «хамсы» в Азово-Черноморском бассейне.

Я понимаю, что многие воскликнут и скажут «и где мне эту хамсу взять?» Незнаю, вы мне расскажите, доступна ли она?

В свежем виде учитывая определенную сезонность, она может появится в продаже весной-летом. Предполагаю, что в замороженном виде можно найти и круглогодично.

А теперь, сразу рассказываю о «недоработках».

Во-первых, сейчас у нас НЕ сезон. Хотя у нас рыбки свежие продаются, но они мелкие, менее выражен вкус. В это время НЕ рекомендуют покупать и готовить.

Во-вторых, я ее заморозила на 48 часов. Да, меня продавец убеждал что не стоит этого делать, но в связи с широко распространяемой информацией про это я решила «перестраховаться». Это я к тому, что результат получился вполне удовлетворительный и с замороженным продуктом, хотя в идеале используют свежайшие рыбки.

В-третьих, я не проделала операцию по снятию серебристой чешуи, чтобы получить в итоге чистые филе анчоусов. Она легко снимается протерев бумажным полотенцем и промыв под струей проточнной воды.

Вообщем, что касается рецепта, то он состоит из 3 простых этапов: засолка, удаление соли, и хранение в оливковом масле. Поэтому понадобится для приготовления «анчоусов»:

хамса БЕЗ КАКОЙ ЛИБО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ идеально если она будет свежая (для пробы я бы взяла штук 10)
морская соль
оливковое масло

Вот как выглядят рыбки после размораживания:

Их надо хорошо почистить. Для этого пальцами надрываем голову сверху и вынимаем внутренности и хребет оставляя только филе. Как то вот так. Затем филе надо хорошо промыть под струей проточной воды и чуть обсушить бумажным полотенцем.

Через пару дней вынимаем, хорошенько смываем соль водой. Я еще промокнула бумажным полотенцем и вот тут надо было очистить от серебрянной чешуи (!). Художественно складываем обратно в сухую банку и заливаем оливковым маслом. Все!

Ну и как вариант употребления, вот, рекомендую:

Что вообщем я пытаюсь показать этим постом. Что достаточно проявить немного кулинарного любопытства (источников слава богу хватает), немного научится «отбирать» информацию и в итоге понять что речь-то на самом деле идет о простых вещах. И не пытайтесь искать какое-то «злой» умысел в этом посте. Здесь его попросту нет. As is.

Салат «Нисуаз» от Юлии Высоцкой: рецепт со стручковой зеленой фасолью

Юлия Высоцкая — постоянная ведущая известного кулинарного шоу «Едим дома». Она знает толк в средиземноморской кухне и в то же время не боится экспериментировать, добавлять что-то свое. Знает массу инсайтов, которыми с удовольствием делится со своими зрителями. Не исключение и французский салат «Нисуаз» по ее рецепту.

Ингредиенты для салата (на 4 порции):

свежие огурцы среднего размера — 3 штуки;
картофель молодой мелкий — 10-12 штук;
фасоль стручковая замороженная — 300 г;
помидоры черри — 300 г;
тунец в оливковом масле — 300 г;
яйца перепелиные — 8 штук;
каперсы — 20-25 штук;
красный сладкий лук — 0,5 штуки;
перья зеленого лука — 1 небольшой пучок;
перец сладкий красный ¼ шт;
перец сладкий желтый (или зеленый) — ¼ шт;
оливковое масло — 2 ст.л.

Для заправки:

сок половинки лимона;
дижонская горчица — 1 ст.л;
винный красный уксус — 1 ч.л.;
оливковое масло — 5 ст.л.;
соль морская — щепотка;
черный молотый перец — щепотка.

Как приготовить Салат «Нисуаз» от Юлии Высоцкой

По возможности нужна молодая картошка небольшого размера. Если вы собрались готовить салат «Нисуаз» не в сезон, то просто выберите мелкий картофель не рассыпчатого сорта. Фишка салата как раз и состоит в том, что картофель в салате не должен быть разваристым. Именно с этой целью Юлия Высоцкая и рекомендует остужать вареную картошку в кусочках льда.

Картофель необходимо как следует вымыть щеткой, сразу откладывайте даже немного поврежденные клубни в сторону. Варить его будем в мундире минут 15 после закипания воды. Воду сливаем и высыпаем в кастрюлю кусочки льда.

Отвариваем перепелиные яйца. Юлия Высоцкая рекомендует класть их в кипящую воду и варить всего 1,5 минуты — они должн получиться всмятку. Чтобы не переварить продукты, пользуйтесь таймером. Достаем яйца и сразу же помещаем их в холодную воду. Это нужно для того, чтобы потом их было легче чистить.

Из сладких перцев удаляем плодоножку с семенами. Далее чистим кожицу. Удобно это делать специальным ножом для чистки овощей.

С огурцов той же овощечисткой снимаем кожуру, нарезаем по своему усмотрению.

Помидоры моем, при необходимости обсушиваем бумажным полотенцем. Если используем черри, то разрезаем просто на половинки. Обычные помидоры режем на несколько мелких долек.

Стручковую замороженную фасоль Юлия Высоцкая рекомендует готовить в микроволновке. Надо выставить самую высокую мощность и включить на две минуты. Если готовить свежую фасоль, то потребуется три минуты.

Открываем баночки тунца, даем стечь маслу, удаляем косточки, разделяем на довольно крупные кусочки.

Зеленый лук нарезаем длинными перышками.

Картошку не чистим от кожуры, а разрезаем на четыре части, отправляем в глубокий салатник. Вливаем в картошку ложку оливкового масла и аккуратно переворачиваем, наша задача, чтоб вся картошка оказалась смазанной маслом. Это нужно для того, чтобы она не обветрила.

Сверху на картошку выкладываем перышки зеленого лука.

Черри разрезаем на половинки и добавляем в салатницу к остальным ингредиентам.

Перец нарезаем тонкими полосками. Юлия Высоцкая предупреждает, что в салате «Нисуаз» его не должно быть слишком много, потому что этот овощ имеет ярко выраженный вкус и может забить остальные ингредиенты этого многокомпонентного салата.

Очищенный огурец тоже нарезаем тонкими длинными перышками.

Чистим перепелиные яйца, разрезаем пополам и отправляем в салат.

Добавляем заранее подготовленную зеленую фасоль. Измельчать ее не нужно.

Красный лук нарезаем по диагонали тонкими перышками.

Выкладываем каперсы, они придадут салату «Нисуаз» необходимую остроту.

Добавляем кусочки консервированного тунца.

Теперь начинаем готовить салатную заправку. Принципиально использовать для нее только оливковое масло — ведь именно оно ассоциируется с Францией и Италией.

В небольшой миске соединяем оливковое масло и отжатый сок половинки лимона, винный уксус. Добавляем черный перец, соль, дижонскую горчицу.

В тарелки перекладываем салат «Нисуаз» , следим за тем, чтоб тунец оказался сверху. И щедро поливаем только что приготовленной ароматной заправкой.

Что такое Нисуаз и каков его классический рецепт

А история его насчитывает несколько столетий. Говорят, что в XVIII веке закуску придумали рыбаки, введя в качестве обязательных ингредиентов винный уксус, анчоусы (в середине XIX века уже добавляли тунец), маслины, оливковое масло. Со временем блюдо стало распространяться по Старому и Новому Свету, его готовили в респектабельных ресторанах, привнося в традиционный рецепт множество национальных особенностей. В любом случае салат стал настоящей визитной карточкой Ниццы. Споры о традиционном рецепте приготовления не умолкают и сегодня. Знатоки смеются над тем, что в классический состав салата изначально могли входить картофель, помидоры и яйца – мол, откуда эти продукты у рыбаков? В своей книге «Кухня графства Ницца» мэр одноименного города поставила точку в споре между рестораторами, опубликовав национальный рецепт Нисуаза

Он состоял из анчоусов, лука, сладкого перца, артишоков, но без – внимание! – яиц, картошки, тунца и даже без своей изюминки Дижонской горчицы. С тех пор кулинары разделились на несколько лагерей и выделили три основных версии салата, считающиеся классическими

Нисуаз Малый — максимально упрощенный вариант. Состоит из листового салата, сладкого перца, сладкого лука, вареных яиц, помидоров, анчоусов и маслин. Заправляется растительным маслом с обычным или винным уксусом. Еще лучше — лимонным соком.

Нисуаз Регулярный – здесь используется тунец-консерва и зеленая фасоль. Соус уже посложнее – масло с лимонным соком усложняется горчицей или мелко рубленым чесноком.

Гранд — Нисуаз. В этой версии тунец используется не консервированный, а слегка замаринованный и обжаренный. Картошки не много — она должна смягчать пикантный вкус, но не перебивать его.

Чтобы и вы смогли вкусить неповторимое блюдо с Лазурного берега, предлагаем пошагово и с фото опробовать наш вариант, наиболее приближенный к классическому рецепту (по предыдущей классификации – «регулярный»).

Давно не бывали на французской Ривьере? Отведайте хотя бы ее вкус. Приятного аппетита!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 1

Рецепт «Салат “Нисуаз”»:

Приготовить заправку: смешать оливковое масло, измельченную дольку чеснока, порезанный базилик, винный уксус, соль и перец. Заправка должна настояться, поэтому готовим ее первой.

В подсоленной воде отвариваем в течение 5 минут стручковую фасоль и тут же окатываем ее холодной водой, таким образом сохраним ее цвет и упругость. На сковороде разогреваем оливковое масло, бросаем раздавленный чеснок и следом – фасоль. Если любите хрустящую фасоль – жарьте 1 минуту, если мягкую – 2-3. Я люблю хрустящую. Посыпать фасоль петрушкой, снять с огня, дать остыть и полить оливковым маслом и соком лимона.

Отвариваем яйца. Моем и режем овощи – помидоры, сладкий перец, репчатый и зеленый лук.

В салатник, расширяющийся “к верху”, выкладываем листья салата, сверху лук.

Повторяем слои несколько раз. Поливаем заправкой. Перед подачей выкладываем сверху разобранный на волокна тунец, оливки, анчоусы и яйца. Еще раз солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем зеленым луком.

Поскольку возникло много вопросов по поводу анчоусов, добавляю фото. Вот так примерно выглядит баночка с анчоусами.

“Вот такой вот “настоящий” “Нисуаз”. (с)

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

27 января 2019 года Умакусум #

17 января 2019 года wise1288 #

24 октября 2018 года artemida prim #

24 октября 2018 года nnutty #

25 октября 2018 года artemida prim #

17 января 2019 года wise1288 #

17 января 2019 года artemida prim #

8 октября 2017 года yaguana-2015 #