Готовим чолнт
Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие ингредиенты: 1 килограмм говядины, два стакана фасоли (по стакану белой и красной), полстакана перловой крупы, три луковицы, три среднего размера картофелины, две столовых ложки пшеничной муки, а также топленое масло, соль и черный перец.
Фасоль промойте и залейте холодной водой. Перловку также промойте и замочите в воде на 6-12 часов, а потом в ней же варите в течение 10-15 минут.
Насыпьте в полиэтиленовый пакет муку и, положив в него нарезанное крупными кусочками мясо, завяжите и хорошенько потрясите, чтобы мука покрыла каждый из мясных ломтиков.
Вынув мясо из пакета, порциями обжарьте его на сильном огне в смеси из растительного и топленого масла, используя толстостенную кастрюльку. После того, как мясо будет готово, добавьте в кастрюлю топленого масла и обжарьте в нем предварительно нарезанный кольцами лук, пока он не станет полупрозрачным. После этого в кастрюлю с луком влейте перловку вместе с водой, в которой вы ее готовили. Когда смесь закипит, туда же отправьте мясо.
Слейте воду с фасоли положите ее в кастрюлю. Посолите и перемешайте.
Очистите картофель и нарежьте его крупным кусками. Положите его в кастрюлю, залейте теплой водой и доведите до кипения. После этого на среднем огне варите около получаса.
Далее убавьте огонь до минимума и под крышкой протомите блюдо около шести-семи часов, периодически доливая кипяток. За час до завершения процесса приготовления посолите, поперчите и добавьте приправы.
Лучшие материалы месяца
- Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться живым на наших дорогах?
Характерные особенности
Все блюда еврейские кулинары готовят согласно получившим медицинское обоснование законам кашрута, которые запрещают употребление определенных продуктов. Кроме того, они вводят запрет на сочетание некоторых ингредиентов, а также предусматривают использование отдельных ножей для разных продуктов.
Продукты, которые разрешается употреблять, носят название кошерных. К ним, например, относятся некоторые виды мяса, а также молочная продукция, фрукты, овощи, рыба в чешуе, орехи и мед. При этом мясо млекопитающих и птицы необходимо резать особым образом, носящим название шхита. Также существует запрет на употребление некоторых частей туш кошерных животных.
Запрещенные в еврейской кухне продукты называют некошерными. К ним относят кровь животных, свинина, мясо зайцев, верблюдов, хищных животных и птиц, а также рыба, не имеющая чешуи, насекомые, пресмыкающиеся и земноводные. Перед приготовлением мяса вся кровь из него удаляется путем высаливания или вымачивания.
Законы кашрута запрещают смешивание мясных и молочных продуктов или одновременное их применение, а также использование для этих продуктов одной посуды.
Во фруктах и овощах, которые разрешены к употреблению, не должно быть насекомых, а сок, вино и коньяк из винограда должны готовиться с соблюдением особых правил.
Кашрут запрещает приготовление пищи по субботам. Поэтому в еврейской кулинарной традиции распространены блюда, которые готовят по пятницам, чтобы до субботы они настаивались.
Процесс формирования необычного блюда
Как делается фаршированная рыба по-еврейски (фиш)? После того как фарш будет готов, из него формируют крупные тефтельки. Далее их выкладывают поверх ленты, сделанной из рыбной кожицы, которую в дальнейшем плотно затягивают. Кстати, готовить такое блюдо можно и без шкурки. Его вкус от этого не изменится.
Осуществив описанные действия, следует взять глубокую толстостенную посуду. В нее поочередно выкладывают лук, нарезанный кольцами, и луковую шелуху. Данный компонент необходим нам для того, чтобы блюдо приобрело необычный цвет.
Также в посуду слоями выкладывают кружочки моркови, картофеля и свеклы. Только после этого в кастрюлю помещают тефтельки, завернутые в ленты из рыбных шкурок.
В самом конце все перечисленные продукты заливают водой. Делать это следует крайне аккуратно, чтобы жидкость не размыла фарш.
В идеале вода должна покрывать еврейское блюдо на 1 см. Через час после варки к нему требуется добавить еще 1 стакан питьевой жидкости.
Солянка
Фото: i.myfunnybar.ru
Суп с солеными огурцами – одно из тех блюд, от которых часто недоумевают в других странах. И совершенно зря!
Тебе понадобится: 2,5 л воды, 600 г свинины или говядины, 300 г копченых ребер, 200 г ветчины, 200 г колбасы, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 2 ст.л. томатного соуса, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, специи.
Приготовление: Мясо с ребрышками залей водой и доведи до кипения, туда же добавь 1 луковицу и вари 2 часа. За 15 минут до конца положи перец, лавровый лист и другие специи. Отдельно процеди бульон и измельчи мясо соломкой. Такой же соломкой нарежь колбасу с ветчиной.
Огурцы тоже нарежь соломкой и слегка припусти на сковороде. Выложи их в бульон, обжарь лук с томатным соусом и добавь туда же. Верни в кастрюлю все мясо и провари еще 15 минут. По желанию можно добавить оливки и немного рассола.
В еврейской культуре кухня как-то по-особому значима?
Традиционные костюмы и кухня — важные аспекты в изучении этнографии любого народа. Работая над этой инсталляцией, мы хотели показать разнообразие еврейской кухни в зависимости от региона проживания той или иной группы. Многие ведь думают, что еврейская кухня — это фалафель и хумус. Но это современная израильская кухня! Да, всех евреев в плане кухни объединяет кашрут. Это соблюдение тех религиозные запретов и предписаний относительно еды, которые есть в Торе. Если очень коротко, то, например, нельзя смешивать мясное и молочное, есть свинину и морепродукты. А дальше — евреи оказываются на той или иной территории, у них есть определенный набор продуктов, культурное влияние соседей. У бухарских евреев, живших на территории Центральной Азии, главное блюдо — плов, как у соседних таджиков и узбеков. Впрочем, есть плов, который делают только бухарские евреи — бахш, или «зеленый плов». Его готовят по особым случаям — на сватовство, на бар-мицву (совершеннолетие). В нем нет таких традиционных составляющих плова, как морковь и лук. Только мясо (говядина или баранина), говяжья печень, рис и много-много зелени.
Курник
Фото: horosho-tam.ru
Это высокий закрытый пирог с начинкой из курицы. Чаще всего его выпекали на свадьбу.
Тебе понадобится: 4 стакана муки, 250 г маргарина, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 ч.л. сахара, 5 картофелин, 500 г куриного филе, 2 луковицы, 1 желток, 1 ст.л. сухих дрожжей, специи.
Приготовление: Разведи дрожжи в теплой воде с сахаром, а муку нарежь в крошку с холодным маргарином. В сухую смесь вылей жидкость, замеси тесто и убери на полчаса в холодильник под пленкой. Мелко нарежь и отвари картофель, обжарь измельченную курицу на сливочном масле с луком.
Отдели меньшую часть теста и раскатай в форму. Выложи картофель, на него – курицу, а сверху – кусочки сливочного масла и специи. Закрой пирог оставшейся частью теста, сделай отверстие посередине, смажь желтком и оставь на 20 минут. Запекай 25 минут при 200 градусах.
Кошерная еда
Традиционные блюда в Израиле готовятся только с учетом законов Кашрута. Эти ритуальные правила основаны на заповедях Торы. Они определяют не только вопросы приготовления пищи, но также юридические и многие бытовые аспекты.
В соответствии с этими правилами введены такие понятия, как кошерная и некошерная еда. Одни продукты признаются пригодными в пищу, а другие категорически есть нельзя. Также Кашрут определяет, как нужно забивать животных и готовить блюда.
- В число кошерных животных попадают жвачные парнокопытные, питающиеся только травой. Это коровы, козы, овцы, лоси и т.д. А вот свиньи, верблюды, кролики обладают только одним из этих двух признаков. Поэтому их есть нельзя.
- Кошерность птиц определяется исключительно традициями. Принято есть только одомашненные виды. Правило кошерности распространяется и на яйца. Они могут быть получены только от кошерных птиц. А еще повара внимательно следят за тем, чтобы в яйца не попадали сгустки крови.
- Кошерная рыба обязательно должна иметь плавники и чешую. Осетровые, стерлядь, сом и другие рыбы чешуи не имеют, поэтому они кошерными не признаются. По этой же причине не годны в пищу и различные морепродукты.
- Молочная и мясная пища никогда не смешиваются. Разделяется даже посуда, в которой готовятся мясные и молочные блюда. Так, одну и ту же кастрюлю нельзя брать для того, чтобы сварить мясо и молочную кашу.
- Законы правильного забоя скотины и птицы настолько сложны, что им специально обучают в религиозных учебных заведениях.
- Абсолютно запрещено в каком угодно виде употреблять кровь животных. Поэтому кроветворные органы животных также подготавливают особенным образом.
- Запрещено использование желатина. Вместо него берут агар-агар.
Есть и другие правила, определяющие кошерность или некошерность того или иного продукта.
Еврейская кухня, еврейские блюда — рецепты с фото на Повар.ру (112 рецептов еврейской кухни) / страница 2
Куриное мясо в духовке 3.5
Очень быстро и очень вкусно. Я делаю одну порцию, но такой филешки хватит на 2 человека или порционно на одного без гарнира. …далее
Добавил: Евдокия Антонова 28.02.2015
Острый соус к курице 5.0
Иногда хочется чего-то остренького к куриному мясу. Почему бы себя не побаловать ароматным густым соусом? …далее
Добавил: Евдокия Антонова 18.02.2015
Куриная грудка под сыром 3.8
Такое блюдо будет актуальным для ужина или праздничного обеда. Куриная грудка под сыром запекается в духовке в фольге. Предварительно фаршируется сухофруктами и сыром. …далее
Добавил: Евдокия Антонова 28.02.2015
Еврейская закуска из сыра 4.8
Приготовьте на праздничный стол еврейскую закуску из сыра. Вкусно именно с мацой, но и обычный хлеб подойдет. …далее
Добавил: Евдокия Антонова 10.03.2015
Добавил: Евдокия Антонова 05.03.2015
Наполеон из мацы 3.6
Это очень лёгкий в приготовлении вариант тортика. Попробуйте приготовить — не пожалеете! …далее
Добавил: Евдокия Антонова 10.09.2015
Еврейский салат 4.7
Еврейский салат — это мой любимый салат. Примитивный в приготовлении, но очень аппетитный. Хорошо идет и как салат, и как закуска. Рецепт еврейского салата настолько прост, что разберется каждый! …далее
Добавил: Roksolana 23.01.2013
Говядина по-еврейски в кисло-сладком соусе 3.7
Сочное и нежное мясо в густом насыщенном соусе — это говядина по-еврейски в кисло-сладком соусе. Необычное для некоторых сочетание продуктов, сладость и кислота в одном блюде — невероятный вкусно! …далее
Добавил: Владимир Братиков 04.03.2016
Фаршированная куриная шейка по-еврейски 5.0
Когда вы собираетесь позвать много гостей к себе за праздничный стол, то стоит подготовить несколько вкусных закусок. Пожалуй, они играют очень важную роль во время долгожданного застолья. …далее
Добавил: Джулия Ветрина 28.04.2017
Яйца по-еврейски 2.9
Если у вас встал вопрос — а что же сделать на завтрак, и хочется ни только сытно покушать перед работой, но и удивить своих близких — то яйца по-еврейски решат вашу проблему! …далее
Добавил: Kovaliova 26.09.2013
Кабачки по-еврейски 4.1
Вашему вниманию — интересный и простой рецепт кабачков по-еврейски, который лично я очень люблю и часто готовлю. Красиво и аппетитно выглядит, а сочетание томатов и кабачков — непередаваемо! …далее
Добавил: Даша Петрова 22.08.2014
Еврейское пасхальное печенье 3.6
Традиционное печенье на Песах, или по нашему на Пасху, готовится совсем без муки или с так называемой мацовой мукой. Предлагаю вам вариант печенья без муки. Вкусно, особенно для любителей кокоса. …далее
Добавил: Арина Вольская 25.02.2015
Рецепт приготовления хумуса из гороха. …далее
Добавил: Cooking 27.05.2014
Латкес 4.8
Во время празднования Хануки евреи традиционно готовят латкес — что-то наподобие оладий из картофеля. Измельченный картофель, яйца, лук, соль — и больше ничего. Это — настоящие латкес. …далее
Добавил: Giggs 09.03.2014
Запечённая семга с цуккини и луком 3.0
Запечённая семга с цуккини и луком пригодится вам, чтобы преподнести вкусное и полезные блюдо на стол. Оно не только украсит праздничный банкет, но и станет отличным семейным ужином. …далее
Добавил: Яна Горностаева 20.06.2017
Суп с фарфель и шампиньонами 3.0
Рецепт приготовления супа с фарфель и шампиньонами. Традиционно суп с фарфель подают на еврейский Новый год. …далее
Добавил: Alteredego 29.12.2011
Котлеты из лосося с луком 3.0
Котлеты из лосося с луком настоящее лакомство. Котлетки просто тают во рту! Делаю я их не часто, а по каким-нибудь праздникам или для детей. Технология у меня интересная, научилась у знакомого еврея! …далее
Добавил: Galate 10.07.2014
Хрустящее овсяное печенье 2.8
Если вам кажется, что обычное овсяное печенье слишком тяжелое и грубое, то попробуйте приготовить «усовершенствованный» вариант. Такие печеньки получаются легкими и воздушными, они приятно хрустят. …далее
Добавил: Яна Горностаева 03.10.2016
Куриные окорочка с картошкой и розмарином 5.0
Куриные окорочка с картошкой — самое распространенное блюдо, везде, где разводят кур! Вкусно и сытно! Испортить блюдо практически невозможно! В моем рецепте добавляется розмарин. Советую попробовать! …далее
Добавил: Galate 23.06.2014
Форшмак 4.1
Традиционное еврейское блюдо — форшмак. Готовится эта закуска из сельди с добавлением сливочного масла и яблока. Получается очень вкусный паштет, который можно поставить даже на праздничный стол. …далее
Добавил: Юлия Мальченко 11.11.2016
LiveInternetLiveInternet
Танцы от плиты и до компа !!
Настоящая фаршированная рыба или, как говорят в Одессе, рыба-фиш готовится из трех сортов рыбы! Ну, во-первых, карп. Именно его шкура фаршируется всякими вкусностями, в состав которых входит его же мясо. Во-вторых, конечно, судак. А как же? Ведь именно он придает блюду особый вкус и аромат. Но самое главное – щука! Смею вас уверить, что без щуки никогда не получится настоящей фаршированной рыбы. Правда, говорят, что в некоторых слаборазвитых странах, типа какой-то Германии, фаршируют именно щуку. Но что с них возьмешь? Немцы…
Некоторые необразованные люди пытаются засунуть в фиш другую рыбу, например, толстолобика. Мне их жаль! Но есть и те, кто вообще сует в фарш морскую рыбу! Позор им! И плюньте, пожалуйста, при встрече им в глаза!
Фаршированная рыба, как многие блюда евреев черты оседлости — это блюдо бедности, когда одним куском мяса или ограниченным количеством рыбы надо накормить целую семью. Евреи в местечках старались сделать обед из «растопыренной пятерни», по выражению Шолом-Алейхема. Гефилте фиш , кроме того это красивое, праздничное блюдо
Как люблое знаковое блюдо любой кухни мира, это блюдо имеет много вариантов. Тут вступают в силу региональные особенности, виды рыбы, которые имеются в данной местности, да и любая хозяйка имеет свой вариант и считает его самым правильным. Представляю Вам вариант, которому научила бабушка из серии «Как для себя». В этом варианте рыба не выкладывается целиком на блюдо, а делается «котлетками». Обычно для этого рецепта использовала карпа в смеси с судаком, как-то хорошую щуку в наших краях не всегда купишь, да она всё же больше используется для цельной фаршировки. Мне привезли карася на 1.800.
Рыба была живой, тиной не пахла и была мной очищена и разделана. Голова была отрезана, хребет с хвостом вырезан, тушка филирована.
Рыба была небольшой, 1800 гр., как раз на 1-2 дня. Решено было делать блюдо только из неё. Потребовалось :Рыба -1шт , морковь -1шт, лук репка — 5шт, яйца -1шт, белая булочка » , молоко.
Острым ножом отделяем кожу от мяса, стараясь оставить её целой. В голове не должно быть глаз, жабр и ещё удаляется косточка, которая даёт горечь.Мясо рыбы нарезала на куски по 5 см. Сняла с кусков рыбы кожу.
Для фарша: Мясо рыбы очистить от костей и смолоть на мясорубке с мелкой решеткой (я перемалывала 2 раза). Две луковицы мелко порезать и пассеровать на масле до золотистого цвета. К луку добавить 0,4 кг моркови, натёртой на мелкой тёрке и все вместе потушить минут 10 -15. Охладить и добавить в фарш. Пока тушится лук батон хлеба очистить от корки и замочить в молоке. Батон отжать и добавить к фаршу. Туда же вбить яйца. Всё посолить, поперчить, добавить немного натёртого мускатного ореха, перемешать.
Нарезать оставшиеся коренья, лук, свеклу ,морковь, как кому нравится, но крупно. На дно толстостенной кастрюли или казана выложить свеклу, лук, морковь, солим, перчим. На дно я сначала я укладываю свеклу, когда прожарится снизу — становится слаще и плотнее.
Вымешиваем фарш руками тщательно.Теперь из фарша лепим котлетки по размеру нарезанной кожи.
Оборачиваем кожей котлетки и выкладываем поверх овощей.
Вливаем 100 гр. воды и ставим в духовку, при 180 градусах на час – полтора.В конце приоткрыть на пару минут, для подрумянивания, но не пересушите.Вот вроде и всё. Да, дайте готовой рыбе остыть немного. Выкладывать остывшую- проще, ну и вкуснее станет. Овощи, снизу казана- на гарнир.
Ловись рыбка, большая и маленькая!
КИЖУЧ,ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ!
Фаршированный карп,запеченный с овощами
ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА.
То есть еврейская кухня очень восприимчивая, открытая влияниям?
Да. Когда мы занялись кухней грузинских евреев, выходцы из этой группы сами с трудом находили отличия между своими блюдами и собственно грузинскими… Ну разве что в мясные блюда не добавляют молочный соус. В кухне горских евреев внутри много разных отличий, в зависимости от того, в каком регионе Кавказа они живут. Кухня евреев Северного Кавказа больше похожа на кухню их соседей кумыков. Там по любым поводам готовят хинкал. А у евреев, живущих в Азербайджане, хинкал — совершенно неизвестное блюдо, зато у них готовят ош ярпагы, это, по сути, голубцы. В том или ином виде голубцы присутствуют в кухнях и других горских евреев, но ош ярпагы готовятся с соусом на основе алычи, и еще в него добавляется айва. Евреи держали фруктовые сады, так что фруктов было много в их блюдах. Кухня адаптировалась в соответствии с регионом проживания. Но! В любой еврейской кухне традиционно много рыбных блюд. Разве что у бухарских евреев их меньше, так как они жили практически в пустыне.
Фаршированная рыба целиком
Ингредиенты:
- Карп — 1 штука весом от 800 грамм и выше
- Белый батон, булка, или сухари — 200 грамм
- Молоко — 200 мл
- Лук — 2 крупные штуки
- Соль, перец — по вкусу
- Яйца куриные — 2 штуки
Для бульона
- Лук — 1 штука
- Морковь — 2 штуки
- Лавровый лист — 3-4 листика
- Перец горошком — 10 штук
- Свекла — 1 штука по желанию, для розового цвета рыбы
Приготовление:
1. Первым делом можно пожарить лук и оставить его остывать. Для этого нарежьте на мелкие кубики 2 луковицы. Разогрейте в сковороде подсолнечное масло, можно и сливочное взять примерно грамм 30 и поджарить лук на нем. Жарим лук до светло золотистого цвета, смотрите не пережарьте лук, иначе рыба будет не такая вкусная. Тут секрет также в луке и его вкусе, нам нужен сладкий и не сгоревший лук. Оставляем лук остывать.
2. Далее нам нужно конечно же снять кожу с карпа, сказать вам честно я никогда этого не делала, но пишу все со слов мамы. Карпа вымыть и очистить от чешуек. Удаляем у рыбы жабры и плавники. Нижние плавники можете оставить для красоты. Хвост можете оставить или совсем чуть-чуть подрезать. Мама его подрезает, чтоб он был ровный и красивый.
3. Далее делаем надрез, где голова, но голову полностью не отрезаем, оставляем как показано на картинке.
4. Просовываем нож между мясом и кожей, слегка поддев кожу и далее в ход идут наши умелые пальцы. Наденьте перчатки, чтоб не было заноз от рыбы, а от них потом много неприятностей. И пальцами начинаем отделять аккуратно кожу рыбы от мяса. Некоторые слегка отбивают рыбу молоточком, чтоб кожа легче отделялась.
5. Когда достаточно хорошо отделили кожу от мякоти, нам нужно отделить хребет, и это делается при помощи ножниц, подрезается аккуратно хребет и дальше снимаем кожу при помощи пальцев и ножниц.
6. В районе плавников также подрезаем ножничками. Кожа после этого должна сняться как чулок.
7. Когда вы дойдете до хвоста, то отрежьте в районе хвоста, как показано на картинке. В итоге у вас должен получиться своеобразный чулок из рыбьей кожи и отдельно хребет с костями.
8. Если на чулке из кожи остались кусочки мяса, то ложкой их соскоблите. Внутри немного посолите кожу и поперчите. Выверните кожу.
9. С костей аккуратно снимаем мясо, и проверяем чтоб не попались косточки. Хребет и плавники не выбрасываем, они понадобятся для варки бульона.
10. Теперь из мякоти нужно сделать фарш для наполнения нашей рыбки.
11. Замочите в молоке булку или белый хлеб, пусть он размокнет.
Для того, чтобы сделать вкусный фарш для фаршированной рыбы, рекомендуется пользоваться только мясорубкой, тогда у вас получится нежная начинка.
12. Перемалываем в мясорубке рыбное мясо, туда же отправляет жареный лук, отжатую от молока мякоть булки.
13. Когда все составляющие перемололи, солим и перчим фарш. Хорошо вымешиваем его и отбиваем, чтоб вышел лишний воздух, а фарш скрепился. делается это так: фарш пару раз кидаем в миску, поднимаем и бросаем в миску.
14. Когда фарш хорошо вымешан добавляем в него 2 взбитых в пену белка, и аккуратно вмешиваем их в фарш. Так фарш получится нежным и воздушным.
15. Начинаем наполнять чулок из кожи рыбы фаршем. Попросите вам помочь кого-то из родственников. Фарш немного утрамбовывайте, чтоб рыбка была плотная. Голову также наполняем фаршем. Если у вас остался фарш, сделайте из него котлетки,
16. Теперь возьмите кастрюлю или еще лучше утятницу (мама всегда в утятнице это делала, она продолговатая и удобная как раз для рыбы) на дно положите хребет и плавники от рыбы. Сверху уложите порезанный крупно лук, порезанную на кругляшки морковку, лавровый лист, черный горошек перцем. Также можно положить пару кружочков свеклы, для придания рыбе розового цвета, но это по усмотрению. И сверху на это уложите рыбу, голову и котлеты. Кто-то застилает слой с овощами марлей, или же саму рыбу оборачивают в марлю.
16. Залейте рыбу теплой водой, ни кипятком, ни холодной, а именно теплой водой. Посолите воду и поперчите, также можно добавить немного сахара. Доведите бульон до нужного вам вкусного вкуса и поставьте рыбу на огонь для закипания. Смотрите за рыбой, чтоб она слишком не кипела.
17. После закипания уменьшите огонь, прикройте крышкой и варите рыбу на маленьком огне примерно 1 час и 20 минут.
18. Затем фаршированную рыбу остужают, нарезают на порционные куски и выкладывают на блюдо в виде рыбы, вверх ставят голову, украшая ломтиками лимона, отварными овощами. В отверстия для глаз можно вставить горошины или черные оливки.
Приготовленная по такому рецепту рыба всегда получается вкусной, сочной и невероятно праздничной, что сказать королева праздничного застолья.
Есть высокая кулинарная мода, есть великие кухни мира. Итальянская, французская. Какое место в этой иерархии занимает еврейская кухня?
Мне кажется, что из всего разнообразия традиций разных еврейских групп свою нишу определенно заняла кухня евреев-ашкеназов. Фаршированная рыба, цимес, форшмак. В такой гастрономической столице мира, как Нью-Йорк, можно попробовать турецкую, китайскую и еврейскую еду — но под еврейской будет пониматься именно ашкеназская. Многие бухарские евреи, переехав в Нью-Йорк, открыли рестораны, но это рестораны узбекской кухни! Горские евреи, открывая там же ресторан, скорее будут позиционировать его как ресторан азербайджанской кухни. Потому что кухни этих групп, в отличие от ашкеназской, очень похожи на знаменитые кухни тех народов, среди которых жили евреи. Задача нашей инсталляции как раз в том, чтобы зафиксировать и показать особенности разных еврейских групп и их отличия от кухонь тех народов, среди которых они жили и живут. Поверьте, горско-еврейский хинкал отличается от хинкала кумыков, да!
По нашей просьбе Светлана Амосова поделилась рецептом традиционного свадебного блюда горских евреев «Хоягушт».
Я очень люблю мясные блюда, поэтому расскажу, как делают хоягушт. Эту запеканку вполне реально сделать в условиях обычной городской кухни. Понадобятся мясо (я беру курицу), яйца, каштаны.
Отвариваете курицу, разбираете на части, мясо делите на волокна, выкладываете из него слой на противне. Поливаете куриным бульоном (немного), чтобы блюдо не вышло сухим. Кладете отваренные каштаны. Заливаете взбитым белком и отправляете в духовку запекаться. Потом заливаете оставшимся желтком и держите еще какое-то время в духовке. Представляете, в условиях традиционной кухни это всё еще накрывают сверху медным подносом, на который выкладывают угли — чтобы корочка была максимально хрустящей! Но на обычной кухне придется обойтись без углей. Да, и в это блюдо добавляют разную зелень. Специи самые простые: соль, черный перец.
Рекомендуем прочитать интервью с самым известным кулинарным блогером Казахстана.
Дорогие читатели! Не забудьте поставить лайк и подписаться, если Вам понравился материал. Скажем по секрету, именно обратная связь мотивирует нас выпускать больше контента на интересующие Вас темы.
Любите познавательные статьи также сильно, как мы? Присоединяйтесь к самому читающему сообществу в Telegram – на канале издательства Вас ждут полезные подборки и экспертные заметки, к которым хочется вернуться вновь и вновь!
Еще больше фактов о творческих людях, интересных местах, культуре и традициях разных народов читайте на нашем сайте
Узнайте первыми о главных культурных событиях в мире на странице нашего сообщества во
Процесс формирования необычного блюда
Как делается фаршированная рыба по-еврейски (фиш)? После того как фарш будет готов, из него формируют крупные тефтельки. Далее их выкладывают поверх ленты, сделанной из рыбной кожицы, которую в дальнейшем плотно затягивают. Кстати, готовить такое блюдо можно и без шкурки. Его вкус от этого не изменится.
Осуществив описанные действия, следует взять глубокую толстостенную посуду. В нее поочередно выкладывают лук, нарезанный кольцами, и луковую шелуху. Данный компонент необходим нам для того, чтобы блюдо приобрело необычный цвет.
Также в посуду слоями выкладывают кружочки моркови, картофеля и свеклы. Только после этого в кастрюлю помещают тефтельки, завернутые в ленты из рыбных шкурок.
В самом конце все перечисленные продукты заливают водой. Делать это следует крайне аккуратно, чтобы жидкость не размыла фарш.
В идеале вода должна покрывать еврейское блюдо на 1 см. Через час после варки к нему требуется добавить еще 1 стакан питьевой жидкости.