Кулебяка — 11 домашних вкусных рецептов приготовления

События

15.05.2023 06:06

* * * 

Открылась книжная витрина издательского дома Коллекция Jaaj.Club

на странице нашего информационного партнёра Ridero.

На витрине можно найти и купить все книги, которые были опубликованы под редакцией

Коллекция Jaaj.Club

* * *

28.04.2023 07:10

* * *

Открыта новая книга

Искусственный интеллект. Путь к будущему

Сборник статей посвящён искусственному интеллекту и его перспективам развития.
Погружайтесь в мир будущего и узнавайте, как ИИ меняет нашу жизнь и как мы можем использовать его потенциал для достижения новых высот в науке, медицине, бизнесе и многих других областях.

* * *

Кулебяка с капустой и яйцом из дрожжевого теста

Вот вам первый простой рецепт очень вкусного кушанья Готовим к праздничному столу или просто так, когда захотелось чего-то вкусненького. Кстати, скоро у нас Масленица. Настоятельно рекомендую приготовить такое угощение, не пожалеете!

Кстати, сегодня многие прекратили использовать сухие дрожжи в домашней выпечке. Если вы тоже против быстродействующих дрожжей, возьмите традиционные, сырые. Но, ждать, когда они подействуют, придётся подольше.

Для приготовления нам понадобится:

Тесто:

• Мука — 3 стакана
• Сахар — 1 ст.л.
• Вода — 125 мл.
• Растительное масло —3 ст. ложки
• Соль — 1 сч. ложка
• Молоко —125 мл.
• Дрожжи сухие —2,5 ч. ложки
• Яйцо куриное — 1 шт.

Начинка:

• Яйцо — 1 шт.
• Морковь — 100 гр.
• Соль — на вкус
• Сахар — 1 ст. ложка
• Капуста белокочанная — 700 гр.
• Подсолнечное масло — 2 ст. ложки
• Лук репчатый — 100 грамм
• Уксус 9% — 1 ч. ложка

Кроме того:

• Яйцо — 1 шт. для смазывания
• Масло любое — 1 ст ложка
• Семена кунжута — 1 ст. ложка

Подготовка теста и начинки

1. Наливаем в миску, где будем заводить тесто, воду. Она должна быть, примерно, 36-40 градусов. Следом наливаем молоко, тоже теплое. Всыпаем дрожжи и подбиваем массу вилкой, чтобы все дрожжи максимально равномерно разошлись в жидкости.

2. В отдельную большую посуду просеиваем муку. От общего количества забираем столовую ложку с горкой и отправляем ее в смесь дрожжей и молока с водой. Туда же подсыпаем столовую ложку сахара. Он поможет скорее активировать работу дрожжей. Все вместе хорошенько перемешиваем, чтобы масса стала однородной. Затем миску обтягиваем пищевой пленкой или просто накрываем полотенцем. Убираем в теплое место до тех пор, пока опара не «заиграет» пышной шапочкой.

3. Опара поднялась, её надо размешать. Теперь добавляем сюда сырое яйцо, растительное масло и всыпаем соль. Все перемешиваем и вводим муку небольшими порциями. Можно еще раз просеять ее, чтобы тесто было более воздушным. Замешиваем сначала ложкой или лопаткой. Затем начинаем вымешивать руками, чтобы в общую массу вобралась вся мука. Подкатываем тесто в ком и кладем в глубокую миску. Накрываем полотенцем и отправляем в теплое место ещё на 40-60 минут. Затем, подняв полотенце, вы увидите, что масса значительно увеличилась.

4. Пока оно поднималось, было время приготовить начинку. Для этого, капусту тонко шинкуем. Потом по стопке «соломинок» проходимся ножом поперек в нескольких местах, чтобы кусочки были и тонкими и короткими.

5. Перекладываем ее пока в отдельную миску. Лук нарезаем мелкими кубиками. Морковку очищаем, трем теркой. На сковороде нагреваем растительное масло. Затем отправляем сюда овощи и поджариваем их минуты 2-3. После этого, отправляем в жарку капусту. Перемешивая, тушим под крышкой до готовности. Около 10 минут. Затем солим, всыпаем сахарный песок, вливаем уксус. По желанию, можно приперчить. Протушим еще пару минут и выключаем огонь.

6. Начинку перекладываем в миску, даем полностью остыть. Только потом вливаем сюда яйцо. Перемешиваем.

Приготовление кулебяки

7. Готовое тесто немного обминаем. Делим на 2 части. Первую раскатываем тонким прямоугольником. По центру, по длине прямоугольника, немного отступая от краев, выкладываем половину начинки. Свободные края нарезаем на ленточки, практически до начинки. Затем эти полосы накладываем на капусту, закрывая ее ленточками крест накрест, как косичкой.

Переднюю и заднюю часть тоже «прячем» внутрь пирога. Противень смазываем маслом. Выкладываем сюда будущий пирог. Смазываем его сверху взбитым яйцом. Посыпаем по смазанной части кунжутом.

8. Духовку нагреваем до 190 градусов. Отправляем сюда противень на 30-40 минут, до румяности изделий. Капуста внутри уже готова. Поэтому, нам нужно только запечь тесто.

Готовые пироги немного остужаем, прикрыв полотенцем. Затем режем на порционные кусочки и подаём на стол со сметаной. Изумительная вкуснятина!

Как приготовить кулебяку с капустой и грибами

Для приготовления потребуется:

• два куриных яйца;
• теплое молоко объемом в 250 мл;
• одна чайная ложка соли;
• две столовые ложки сахара;
• три столовых ложки растительного масла;
• чайная ложка сухих дрожжей;
• мука в количестве 500 грамм;
• две луковицы крупных размеров;
• грибы в количестве 250 грамм;
• половина капустной головки;
• соль;
• специи;
• три столовых ложки растительного масла;
• один желток куриного яйца.

Время приготовления — два часа.

Калорийность блюда — 244 ккал в 100 граммах.

Пошаговое приготовление кулебяки:

1. В первую очередь, необходимо заняться приготовлением теста. Смешать яйца, сахар, молоко, соль, дрожжи, растительное масло и половину муки. Тщательно размешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на полчаса. По истечении заданного времени добавить оставшуюся муку и замесить мягкое тесто, которое стоит оставить на некоторое время в теплом месте;
2. Теперь можно приступить к приготовлению начинки. Для этого капуста нарезается мелко. Грибы очистить, нарезать, бросить в кипящую воду, предварительно подсоленную. Варить на протяжении 20 минут. Слить с них воду через дуршлаг и дать немного обсохнуть. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. На сковороде обжарить капусту, грибы и лук;
3. Тесто раскатать на столе в один большой пласт. Его толщина должна составить не менее сантиметра. Выложить начинку и соединить обе стороны пласта. Уложить на противень швом книзу. Из остатков теста сделать украшения, которые укладываются сверху. Всю поверхность смазать яичным желтком. Сделать маленькие отверстия в нескольких местах и отправить в разогретую духовку.

Кулебяка с рыбой или мясом

Для теста: 500 грамм муки, 25 грамм дрожжей, полстакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки маргарина, 1 столовая ложка сахара, ? чайной ложки соли, 1 яйцо, масло для смазывания. Для фарша: 600 грамм рыбного филе или 800 грамм мяса без костей, 2 столовые ложки риса, две луковицы, 100 грамм сливочного масла, зелень.

Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать в продолговатый пласт толщиной один сантиметр. На середину по всей длине положить фарш, края теста соединить над фаршем и защипнуть. Переложить кулебяку на противень, смазанный маслом, украсить фигурками, сделанными из теста. Смазать кулебяку яйцом, сделать проколы и запекать в духовке при 200 градусах в течение 30 – 45 минут. Рыбный фарш: рыбное филе нарезать кубиками, посолить и обжарить. Добавить варёный рис, обжаренный лук, зелень, посолить, поперчить и перемешать. Мясной фарш: мясо нарезать, обжарить, добавить немного воды и потушить. Пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, перец, соль и зелень.

На именины выпекались как сладкие пироги, так и солёные. Они рассылались близким и родным как особое приглашение на праздник. В день именин над головой самого виновника торжества разламывали каравай, внутри которого были изюм и орехи. При этом приговаривали о том, чтобы на голову именинника всегда так же сыпались золото и серебро.

В русской кухне сохранено множество рецептов пирогов. Они отличаются по начинке (рыбная, мясная, сладкая или овощная), по способу приготовления теста (дрожжевое, без дрожжевое, слоёное, песочное, пресное), по форме (большие, маленькие, открытые, закрытые, квадратные, круглые), по способу тепловой обработки (жареные, печёные, тушёные).

Много в русском фольклоре пословиц, связанных с пирогами. Ведь они почитались выше обычного хлеба.

— Красна речка берегами, а обед пирогами.

— Изба красна не углами, а пирогами.

— Без блинов не масленица, без пирогов не именинник.

— Где пирог с грибами, там и мы с руками.

Если на столе было много пирогов, это говорило о благосостоянии и достатке данной семьи.

Необходимые ингредиенты:

Для теста:

• 600 г муки;
• 11 г сухих быстродействующих дрожжей;
• 1/2 стакана теплой воды;
• 1/2 стакана теплого молока (воды);
• 1 яйцо;
• 1 ч. ложка соли;
• 1 ч. ложка сахара;
• 3 ст. ложки растительного масла.

Для начинки:

• 500 – 600 г белокочанной капусты;
• 1 луковица;
• 150 г моркови;
• 1/2 стакана томатного пюре (сока);
• 2 ст. ложки растительного масла;
• соль, сахар и молотый перец по вкусу.

Глазурь:

1 яйцо + щепотка соли.

Как приготовить кулебяку с капустой:

Дрожжевое тесто для кулебяки.

Первым делом приготовьте опару: в глубокую чашку налейте половину стакана теплой воды и столько же молока. Если у вас под рукой не оказалось молока, замените его на теплую воду. Выложите в чашку с жидкостью пакетик сухих дрожжей, чайную ложку сахара, три полных столовых ложек муки (можно с горкой). Перемешайте массу венчиком до однородной консистенции. Затяните опару пищевой пленкой или накройте крышкой.Поставьте чашку в теплое место для оживления дрожжей на 10 – 20 минут. Я свою опару убрала в чуть теплую духовку, она у меня запузырилась уже через 10 минут – это значит, что дрожжи уже «проснулись», пора замешивать тесто.В опару введите одно яйцо, три полные столовые ложки растительного масла и полную чайную ложку соли. Перемешайте смесь до однородности и частями (!) начинайте добавлять муку.После каждого добавления муки тесто перемешивайте ложкой, а когда оно начнет густеть продолжайте уже замешивать руками, периодически подпыливая. Поначалу оно будет липким, но как только вы заметите, что оно легко отлипает от рук, значит муки достаточно. Каждое тесто всегда берет муку по-разному, бывает чуть больше или меньше – это зависит от клейковины муки и качества остальных ингредиентов. В мой замес ушло около 600 граммов муки. Готовое тесто соберите в шар и переложите в чистую ёмкость. Прикройте ёмкость пищевой пленкой, уберите в теплое место для подъёма примерно на 30 – 40 минут.Приготовьте начинку из капусты.

Сначала промойте и очистите все овощи. Капусту нашинкуйте на терке соломкой или порубите ножом. На крупной терке натрите морковь, а небольшую головку репчатого лука порубите мелко ножом. На раскаленную сковороду налейте пару ложек растительного масла и выложите измельченные овощи.Обжаривайте овощи на среднем огне до золотистого цвета.Затем нашинкованную капусту хорошенько помните руками и выложите к остальным овощам.Перемешайте содержимое в сковороде, потушите в течение 2 – 3 минут. Залейте овощи половиной стакана томатного пюре или сока.Перемешайте, продолжайте тушить до готовности. Бывает, что овощи во время тушения начинают пригорать – убавьте огонь и добавьте воды.Готовую начинку из капусты приправьте по вкусу солью, сахаром и молотым перцем. Отложите овощи остывать до комнатной температуры, горячую начинку на живое дрожжевое тесто выкладывать нельзя, как и холодную тоже.

Тем временем тесто уже хорошенько поднялось и готово к дальнейшей работе.На этом этапе можно включать духовой шкаф нагреваться до 180 градусов. Большой противень для выпечки выстелите отрезом пергамента.

Рабочую поверхность припудрите мукой, выложите тесто. Сделайте обминку руками, стараясь как можно больше выпустить пузырьков воздуха. Затем разделите тесто на две равные части, сформируйте колобки и немного отделите для украшения пирогов.Один колобок и часть теста для украшения уберите обратно в чашку, прикройте полотенцем. Второй раскатайте лепешкой толщиной около 1 см, а длиной – равной длине противня.Выложите половину капустной начинки прямо посередине по вдоль.Соедините края (слегка подтягивая) крепко прищипывая пальцами, так чтобы нигде начинка не торчала.Переложите пирожок на пергамент швом вниз. Кусочек теста, отложенный для украшения, раскатайте, нарежьте на полоски и сделайте по краям декоративные надрезы. Оформите аккуратно заготовку декоративными полосками поджимая края под пирог. Одно яйцо со щепоткой соли взболтайте вилочкой до однородности. При помощи силиконовой кисточки промажьте кулебяку яйцом.Чтобы во время выпекания горячий пар не разорвал пирог сделайте где-нибудь сбоку пару проколов вилочкой или ножом. Заготовка готова и пирог можно отправлять в разогретую духовку для запекания на 30 – 35 минут, до появления аппетитной румяной корочки.Далее, таким же образом соберите второй пирожок. При желании две кулебяки можно уместить на один противень либо выпекать порознь. Я выпекала свои кулебяки раздельно. Если вам кажется, что выпечка слишком быстро подрумянивается прикройте ее сверху отрезом фольги.Кулебяка с капустой готова, дайте ей немного остыть и можно подавать к столу в теплом виде. В таком домашнем исполнении кулебяка получается намного нежнее и вкуснее.

Классическая кулебяка на слоеном тесте

Приготовить классическую кулебяку на слоеном тесте не так уж и сложно, как кажется. Главное – придерживаться рекомендаций и не отступать от рецепта. Сегодня вы узнаете, как готовится русское блюдо с тремя видами начинки: грибами, курицей, рисом и яйцом.

Ингредиенты:

• Слоеное бездрожжевое тесто – 1 кг;
• Блины – 8 шт.;
• Куриное филе – с 4 бедрышек;
• Вареные яйца – 3 шт.;
• Репчатый лук – 1 шт.;
• Шампиньоны – 500 г;
• Рис – 1 стакан;
• Зеленый лук, укроп – 1 пучок;
• Сырое яйцо (для смазки) – 1 шт.;
• Растительное масло – для жарки;
• Мука – 1 стакан;
• Соль, черный молотый перец – на вкус.

Инструкция к приготовлению:

1. Подготавливаем необходимые продукты. Рис отвариваем с добавлением ¼ ч. л. куркумы. Варим вкрутую 3 яйца и печем по-быстрому блины.
2. Нарезаем шампиньоны небольшими кусочками, а репчатый лук – мелкими кубиками. На сковороде подогреваем масло и обжариваем на нем поочередно лук, а затем грибы. В конце обжарки подсаливаем массу.
3. Присыпаем грибную начинку 1 ст. л. муки (для склеивания), перемешиваем и даем время остыть. В тарелку с рисом добавляем вареные яйца, нарезанные средним кубиком. Сюда же высыпаем измельченную зелень. Все перемешиваем.
4. Куриное филе слегка отбиваем молотком. Размороженное слоеное тесто делим на две части и одну из них раскатываем скалкой. Перекладываем пласт на противень, застеленный пергаментом.
5. Отрезаем по паре сантиметров с боков блинов, как на фото. Выкладываем 2 блина на основу и на них размещаем слой риса.
6. Затем снова блины и слой грибов. После выкладываем еще пару блинчиков, а сверху отбивное куриное филе. Солим и перчим по вкусу. Закрываем оставшимися блинами.
7. Раскатываем второй слой теста и накрываем им будущую кулебяку. Аккуратно обрезаем лишнее тесто — обрезками в дальнейшем можно украсить пирог. Крепко слепливаем края. Смазываем поверхность яйцом и отправляем выпекаться в духовку на 5-7 минут при 200 градусах.
8. Затем убавляем температуру до 160 градусов и выдерживаем кулебяку еще 40 минут. Такое блюдо можно приготовить на светлый праздник Пасхи или просто в выходной день.

Кулебяка с капустой

Закрытый пирог с капустной начинкой – беспроигрышный вариант для вкусного и сытного обеда. Количество начинки можно регулировать самостоятельно, но чем больше ее будет, тем сочнее получится кулебяка.

Необходимые продукты:

• 700 г муки;
• 300 мл молока;
• 3 ст. л. сахара;
• 5 г сухих дрожжей;
• 1 ч. л. соли;
• 50 мл растительного масла без запаха.

Начинка:

• 1 кг тушеной капусты;
• Яйцо для смазывания;
• Кунжут для украшения.

Приготовление:

1. Капусту тушим на небольшом количестве растительного масла и охлаждаем. Продукты для теста заранее достаем из холодильника, чтобы они прогрелись до комнатной температуры. Молоко подогреваем до 40 градусов, всыпаем сахар и дрожжи, перемешиваем и оставляем в тепле на 15 минут.
2. Затем всыпаем соль, вливаем растительное масло и медленно вводим муку. Ее может понадобиться немного большее или меньшее. В итоге должно получиться мягкое, однородное, немного липнущее к рукам тесто. Если его сильно забить мукой, выпечка получится твердой. Оставляем тесто подходить под полотенцем примерно на 45–60 минут.
3. Делим его на 2 части. Поочередно раскатываем два прямоугольника толщиной 5–7 мм. В центре каждого распределяем начинку, а тесто по бокам разрезаем на тонкие полоски, как показано на фото. Плетем из них косичку, поочередно перекрещивая полоски.
4. Смазываем изделия взбитым яйцом, посыпаем кунжутом, оставляем на четверть часа для расстойки. Затем выпекаем примерно 35–40 минут в зависимости от особенностей духовки.

Тонкости приготовления

Начинку готовят из круп, мяса, рыбы, грибов, овощей, яиц. Ее укладывают слоями, формируя высокий холм. Сверху кулебяка украшается орнаментами из теста и смазывается яйцом, а в процессе выпечки становится золотистой с аппетитной корочкой.

Начинку можно разместить по-разному: ярусами или углами, с прослойкой из тонких блинчиков или без таковой.

Если пирог небольшой, в нем всего 2-3 слоя, то каждый следующий вид начинки можно просто распределять по предыдущему пласту. Если кулебяка очень высокая, состоит из множества ярусов, то без прослоек она просто развалится, поэтому каждый новый ряд нужно прокладывать тонкими блинчиками.

Как выложить параллельные слои фарша, всем и так понятно. А вот что такое распределение начинки по углам, знает не каждый.

Согласно этому способу фарш выкладывается не слоями, а колбасками. Из одного вида начинки формируют холмик вдоль всего пирога. Накрывают его блинчиками. Чуть прижимают, одну сторону делают скошенной и выкладывают параллельно ей следующую колбаску из другого вида фарша. Каждый холмик должен немного заходить на предыдущий.

На разрезе можно будет увидеть все виды фарша. Слои начинки в пироге разместятся не горизонтально, а по диагонали.

Блюдо очень непростое в исполнении. Многослойность и обилие начинки налагают особые требования. Пирог нужно выпекать так, чтобы он и внутри остался сочным и снаружи не подгорел.

На него стекутся соки и жир от начинки. Если тесто будет толстым, оно не пропечется, а станет клейким. Оболочка должна быть достаточно эластичной и упругой, чтобы пирог не развалился.

Фарш заранее доводят до готовности или полуготовности. В свежем виде в кулебяку кладется только рыба. Помещают ее на верхний ярус пирога. Там она успевает отлично приготовиться.

Горячий фарш может осадить тесто, поэтому начинке всегда дают остыть. Только потом из нее формируют ярусы.

Советы по приготовлению

Для того чтобы подать качественное блюдо, рекомендуется учитывать несколько рекомендаций.

Во-первых, необходимо помнить, что вкусная кулебяка — это пирог с сочной начинкой. Поэтому сильно ее зажаривать не рекомендуется. В нее обязательно должен добавляться бульон при окончательном перемешивании. Начинка может быть немного кашеобразной, но она не должна растекаться.

Во-вторых, при приготовлении многослойной кулебяки рекомендуется использовать старый и проверенный способ. Каждую новую начинку накрывать слоем жирных блинчиков. Это позволит не допустить перемешивания слоев и излишнего их пересушивания.

В-третьих, не рекомендуется использовать сырые ингредиенты в начинку. Необходимо осуществить первоначальную термическую обработку продуктов. Это позволит тесту подняться, пропечься, стать легким и нежным.

В-четвертых, для сохранения готового блюда вкусным и свежим, хранить его необходимо, накрыв чистым и толстым полотенцем.

В-пятых, горячую кулебяку рекомендуется смазать толстым слоем сливочного масла. Благодаря этому приему у готового блюда появится красивый лаковый цвет, а тесто пропитается сливочным ароматом. Оставить пирог под толстым полотенцем на двадцать минут, далее нарезать на куски и подавать на стол.

В-шестых, нередко при приготовлении кулебяк используют слоеное тесто. Блюдо получается вкусным. Но его нельзя назвать кулебякой, поскольку по традиционному рецепту должно применяться дрожжевое тесто.

В-седьмых, в закрытом пироге необходимо обязательно перед запеканием сделать с помощью шпажки или вилки небольшие отверстия по всей поверхности. Через них лишний пар и соответственно влага будет выходить наружу, не деформируя изделие.

В-восьмых, в традиционном русском рецепте большое внимание уделялось украшению готового пирога. Рекомендуется сделать на поверхности разные фигуры (цветочки, косы, листики, птички и прочее). Исторически сложилось таким образом, что кулебяка — это нечто среднее между закуской и «вторым»

Поэтому подается сытный пирог и отдельно, и как запуска, и в качестве хлеба к борщам, супам, солянкам

Исторически сложилось таким образом, что кулебяка — это нечто среднее между закуской и «вторым». Поэтому подается сытный пирог и отдельно, и как запуска, и в качестве хлеба к борщам, супам, солянкам.

Советы и рекомендации

Кулебяка – традиционный старинный дрожжевой пирог. Когда-то его готовили часто и в каждой семье. Технология приготовления настоящей кулебяки очень сложная, но со временем рецепты видоизменились, и сегодня нет никаких ограничений по форме или начинке. Главное условие – пирог должен быть закрытым. Предлагаем несколько советов по его приготовлению:

• Чтобы выпечка удалась на славу, покупайте только качественную пшеничную муку и свежие дрожжи.
• Использовать можно живые прессованные дрожжи, но все же с сухими будет меньше рисков. Они имеют большой срок годности, их нужно меньше и работают они быстрее.
• Молоко или вода для приготовления опары должны быть слегка теплыми (40 – 45 градусов). Если взять холодную жидкость, дрожжи не заработают, а если наоборот, горячую, погибнут.
• Соль лучше добавлять вместе с мукой, чтобы она не контактировала непосредственно с дрожжами, поскольку это замедлит их активность.
• При замесе теста, конечно, ориентируйтесь на то количество муки, которое указанно в рецепте, но главный критерий – это консистенция.
• Чем мягче тесто, тем более воздушным, пышным и нежным получится пирог.
• Не стоит забивать тесто мукой и вымешивать до такого состояния, когда оно совсем не липнет к рукам. Готовая кулебяка получится резиновой.
• Если начинка не влажная, дайте сформированному пирогу постоять в тепле около 15 минут.
• Если же внутри сочная начинка, лучше сразу отправлять кулебяку в духовку. Пирог взойдет во время выпечки.

Как видите, нет ничего сложного в приготовлении кулебяки. Надеемся, что наши рецепты и советы помогут вам разнообразить привычное меню. Напоследок видео-рецепт настоящей многослойной кулебяки со сложной начинкой.

Рубрика: Выпечка | Метки: Пироги |

Рецепт 4: Кулебяка с капустой квашеной

Вкусную кулебяку можно приготовить не только со свежей капустой, но и с квашеной – получается ничуть не хуже. В начинку  нужно также добавить яйцо и репчатый лук. Готовится такая кулебяка на дрожжевом тесте.

Требуемые ингредиенты:

• Готовое дрожжевое тесто;
• Лук репчатый;
• Квашеная капуста;
• Несколько ложек маргарина;
• Две ложки муки;
• Соль;
• Перец;
• 100 г сахара;
• Яйцо.

Способ приготовления:

Квашеную капусту отжимаем от рассола, мелко шинкуем. Выкладываем капусту в сковороду с небольшим количеством масла, вливаем немного горячей воды и тушим до мягкости. Лук мелко шинкуем и обжариваем до золотистого цвета. Капусту смешиваем с луком, приправляем солью и перцем, добавляем сахар и измельченную зелень. Все как следует перемешиваем. Тесто разделяем на две части, каждую раскатываем в пласт. Один из них делаем на несколько сантиметров меньше другого. По центру меньшего пласта распределяем начинку, края промазываем яйцом. Сверху накрывает большим пластом, края тщательно закрепляем друг с другом. Лишние края срезаем, вылепляем из них фигурки. Кулебяку смазываем яйцом, украшаем фигурками. Делаем несколько проколов вилкой и ставим в духовку. Выпекаем до румяной корочки. Готовую кулебяку смазываем маслом, оставляем остывать.

Отличительные особенности

Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки.

Другое главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины. При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение — ёмкость для начинки.

Начинка кулебяки состоит, как правило, из двух-четырёх видов фарша. Однако количество слоёв начинки ограничено лишь размерами кулебяки, которая может быть качественно выпечена в конкретной кухонной печи. Так, Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX — начала XX веков, упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать её за сутки.

Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы — параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» — один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».

Кулебяка — универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлёбке). Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки крайне редко используются в её приготовлении.

Также кулебяку отличает более вытянутая, овальная и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон. Такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в порции оказываются все начинки кулебяки.

Разные рецепты

Вариантов начинки для кулебяки множество. Чем выше пирог и чем больше в нем вкусности, тем лучше. Говорят, что в кулебяку можно класть все, что есть в холодильнике.

Существует традиция приглашать гостей на кулебяку. Каждый приносит что-нибудь для начинки и собирается большой пирог. А затем едят его за одним столом, делятся впечатлениями и наслаждаются процессом.

Кулебяка по-чеховски «Пир на весь мир»

Кулебяка «Пир на весь мир» готовится из семи слоев. Она станет центром праздника. Ею вдоволь наедятся гости и попросят остатки завернуть с собой.

Начинка для кулебяки делается из разных видов мяса и потрохов. Это пиршество разбавляется рисом и грибами.

Предварительно отвариваем:

• говядину;
• свинину;
• куриное сердце и печень;
• свиную печень.

Все мясное отдельно смалываем на мясорубке. Делаем поджарку из лука, моркови и чеснока. В каждый вид фарша добавляем эту заправку. Во все мясные начинки для сочности разбивается сырое куриное яйцо.

На сковородке обжариваем грибы (шампиньоны), а затем пропускаем их через мясорубку.

В небольшой кастрюльке варим клейкий рис, такой как для ризотто или для каш.

Делаем еще одну начинку из вареных яиц и слегка припущенного в сливочном масле зеленого лука. Яйца покрошить и перемешать с зеленью.

Займемся сбором кулебяки. Нижний слой теста проложим блинчиками. На него выложим отварной рис. Блинчиками будем прокладывать каждый слой кулебяки.

Начинку кладем в следующем порядке:

• рис;
• печень;
• куриные потроха;
• отварные яйца с луком;
• свинина;
• грибы;
• говядина.

Накрываем огромный пирог вторым слоем теста. Сильно утрамбовывать не надо, чтобы фарш не потек. Выпекаем кулебяку до готовности.

Кулебяка княжеская, многослойная

Многослойную кулебяку готовят из нескольких видов начинки, перекладывая слои блинами. В нижний ярус, как правило, кладут отварной рис, можно заменить его гречей. Чтобы из гречи сделать паштет, ее можно прокрутить на мясорубке и приправить для сочности поджаркой из лука и моркови.

В середину кулебяки кладут мясной фарш. Его делают из отварной говядины. Готовое мясо измельчают на мясорубке, смешивают с сырым яйцом, сдабривают мускатным орехом, молотым перцем и обжаренным луком.

В верхний ярус укладывают резаные отварные яйца с зеленью: луком, укропом и петрушкой. Слои прижимают друг к другу, накрывают тестом и отправляют в печь.

Кулебяка по-русски

Настоящая русская кулебяка готовится с рыбой. Для начинки берутся два вида филе: одно пожирнее (палтус, семга), другое по суше (щука, треска). Жирное филе режется кусочками, сухое же пропускается через мясорубку. Основа смешивается с сырым яйцом, ложкой сметаны и добавлением щепотки муки для клейкости.

Варится круглый рис. Затем, поместив его на смазанную маслом посуду, запекаем до румяной корочки в духовке.

На пласт из теста будем укладывать поочередно слои:

• рыбный фарш;
• рис;
• рыба кусочками.

Слои делать тонкими, прокладывая блинчиками и повторяя до тех пор, пока не закончится начинка. Собранную кулебяку спустя четверть часа отправить в печь, выпекая при 200 градусах в течение 30 минут.

Watch this video on YouTube

Кулебяка «Быстрая»

Попробуем сделать несколько необычную, быструю и очень вкусную кулебяку, применяя классический тонкий лаваш. Согласно этому рецепту даже не придется замешивать тесто.

Начинка может быть любой из предложенных выше вариантов. Для примера возьмем отварной рис. Обжарим его немного на сковороде с луком в небольшом количестве растительного масла. Дополним состав рубленными вареными яйцами и зеленым луком.

Также кулебяку можно приготовить с мясным фаршем. Для этого нужно отварить кусок говядины, пропустить его через мясорубку и разбавить небольшим количеством бульона. Подсолить и перемешать с жареным луком.

Сформируем кулебяку: отрезаем кусок лаваша, шириной 20 см. На край, рядом с короткой стороной выкладываем начинку: рисовую, сверху мясную.

Заворачиваем, скручивая лаваш в рулет. Смазываем поверхность пирога растительным маслом. Ставим в горячую духовку на 10-15 минут. Получится быстро очень сытная, хрустящая, аппетитная закуска.

Watch this video on YouTube

Кулебяка с капустой и яйцом в духовке из готового слоеного теста

Раз уж мы начали говорить про рецепты с готовым, покупным тестом, хочу предложить вам еще один вариант.  Как-то были в гостях у знакомых, и нас угощали кулебякой, сделанной как раз из такого теста. Было очень вкусно. Конечно, я спросил рецепт и теперь делюсь им с вами.

Ингредиенты:

• Капуста – 350гр.
• Молоко – 100мл.
• Сахар – 1ч.л.
• Яйца варёные – 3шт.
• Лук зеленый – 1пучок
• Масло растительное – 1ст.л.
• Масло сливочное – 30гр.
• Соль – 1/2ч.л.
• Перец – 1/4ч.л.
• Тимьян – 1/2ч.л.
• Тесто слоёное бездрожжевое – 400гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Кунжут – по вкусу

1. Нашинкуйте капусту.

2. Отварите яйца и порежьте кусочками.

3. Мелко порежьте зеленый лук.

4. Разогрейте сковороду с растительным и сливочным маслами и отправьте в нее капусту.

5. Влейте молоко, всыпьте сахар, перемешайте и тушите 15 минут на среднем огне, периодически помешивая. Затем снимите с огня.

6. В овощи добавьте вареные яйца, соль, перец, тимьян, все хорошо перемешайте. Начинка готова.

7. Противень застелите бумагой для выпекания и выложите тесто. По краям теста сделайте надрезы под небольшим углом.

8. Посередине выложите начинку. Заворачивая поочередно листики теста, внахлест друг на друга, сформируйте кулебяку.

9. Смажьте взбитым яйцом.

10. Выпекайте в духовке при температуре 180 градусов 35-40 минут.

Вкусный, нежный пирог готов.

Приятного аппетита!

Кулебяка с капустой и яйцом из дрожжевого теста в духовке

Представляю первый рецепт с самодельным тестом. Вкусное, нежное, никого не оставит равнодушным. Готовится легко и быстро

Обратите внимание, в рецепте присутствует уксус и сахар, эти ингредиенты придают начинке приятную кислинку

Ингредиенты:
для теста:

• Мука – 3ст.
• Вода – 125мл.
• Молоко – 125мл.
• Сухие дрожжи – 2,5ч.л.
• Сахар – 1ст.л.
• Яйцо – 1шт.
• Соль – 1ч.л.
• Растительное масло – 3ст.л.

для начинки:

• Сахар – 1ст.л.
• Яйцо – 1шт.
• Растительное масло — 2ст.л.
• Капуста – 700гр.
• Лук репчатый – 100гр.
• Морковь – 100гр.
• Уксус – 1ст.л.
• Соль – по вкусу

для смазывания верха:

• Яйцо – 1шт.
• Растительное масло – 1ст.л.
• Кунжут – 1ст.л.

1. Начните с приготовления теста для кулебяки. В чашку налейте воду, молоко. Всыпьте сухие дрожжи, муку, сахар и размешайте. Добавьте сырое яйцо, растительное масло, соль и еще раз перемешайте.

2. Всыпьте просеянную муку, замесите тесто и оставьте на 40 минут подниматься.

3. Пока тесто поднимается, приготовим начинку. Нашинкуйте капусту, отправьте ее в емкость.

4. Мелко порежьте лук.

5. На крупной терке натрите морковь.

6. Разогрейте сковороду с растительным маслом и отправьте в нее овощи. Обжаривайте на медленном огне 3-5 минут.

7. Обомните тесто и опять отодвиньте его, пусть поднимается.

8. В сковороду добавьте капусту. Всыпьте сахар, перемешайте и тушите 5 минуту.

9. Добавьте уксус, соль, перемешайте и тушите под крышкой, помешивая, до полуготовности капусты, минут 10. Начинка готова.

10. Стол смочите водой. В начинку вбейте сырое яйцо, перемешайте.

11. Тесто обомните и разделите пополам. Одну половинку тонко раскатайте. Выложите часть начинки. По краям теста сделайте надрезы и сформируйте кулебяку.

12. Полоски теста заворачивайте по очереди с каждой стороны, внахлест друг на дружку.

13. Также проделайте со второй половинкой теста. Переложите на противень.

14. Взбейте сырое яйцо и смажьте сверху ваши пироги.

Посыпьте кунжутом.

15. Выпекайте в духовке при 180 градусах 30-40 минут.

Подавайте как горячими, так и холодными.

Приятного аппетита!

Немного истории и современность

Название этого традиционного пирога образовано от слова «кулебячить». В древнерусском оно обозначало «сделать своими руками». В качестве начинки использовали традиционно овощи, яйца, рыбу, грибы, кашу, мясо разных сортов и их сочетание, а также фрукты и варенье.

В начале прошлого века в Москве самой популярной была многослойная кулябяка. Для того чтобы избежать перемешивания начинок, уровни прокладывались пресными блинами. Пирог получался очень высоким, затратным по времени приготовления, дорогостоящим и подавался на масштабные застолья по очень большим праздникам. Но таким блюдом можно было накормить большое количество народа.

В современной кулинарии кулебяка — это несложный открытый или закрытый пирог, имеющий один или два вида начинки. Такое блюдо стало достаточно повседневным. Предлагаем несколько вариантов начинки.